Sült kacsa – ropogós bőrrel, Márton-napra
Egész sült kacsa ropogós bőrrel, omlós hússal. Leforrázás, alacsony hő, magas befejezés — és pontos időkkel kilogrammonként.
- Elkészítés
- 3 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 3 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A sült kacsa Márton napjának fogása, és a magyar ünnepi asztal egyik csúcspontja. Két dolgot kér, és mindkettőt előre: egy éjszakát és egy átgondolt hőfokrendet.
A ropogós bőr három lépése
Ez nem egy trükk, hanem három egymásra épülő, és mind a három kell.
Egy: leforrázás. Öntsd le a kacsát két-három liter lobogó vízzel. A bőr láthatóan összehúzódik, és a pórusok kinyílnak — így a zsír sütés közben sokkal könnyebben olvad ki.
Kettő: száraz sózás, egy éjszaka, fedetlenül a hűtőben. Ez a legnagyobb egyetlen tényező. A só kivonja a bőrből a vizet, a hűtő levegője pedig szárítja. A ropogós bőr alapja a száraz bőr.
Három: villával megszurkálva. A bőr alatti zsírnak kiút kell. Szurkáld meg sűrűn — de csak a bőrt és a zsírt szúrd át, a húst ne, különben a szaft kifolyik.
Alacsony hő hosszan, magas a végén
Ez a sorrend nem felcserélhető.
A kacsa kötőszövetes hús: a kollagénnek zselatinná kell bomlania, hogy a hús omlós legyen — és ez csak hosszú, alacsony hőn megy. Ezért két-két és fél óra 150 fokon.
A ropogós bőr viszont magas hőt kér. Ezért az utolsó húsz-harminc perc 220 fokon.
Ha az elejétől magas hőn sütöd, a bőr megég, mire a hús megpuhul. Ha végig alacsonyon, a hús omlós lesz, de a bőr sápadt és gumis.
Öntsd le a zsírt
Egy óra után a tepsiben már jelentős mennyiségű kiolvadt kacsazsír áll. Ha a kacsa ebben ül, az alja párolódik, nem sül.
Öntsd le — és tedd el. A kacsazsír a sütés legértékesebb mellékterméke: hűtőben hónapokig eláll, és krumplit sütni benne összehasonlíthatatlanul jobb, mint olajban.
Nyolcvanöt fok, nem hetvennégy
A kacsa nem csirke. Míg a csirkemell 74 fokon kész, a kacsacomb 80-85 fokot kér — azért, mert a kötőszövetnek el kell bomlania. Ezen a hőfokon a hús még nem száraz, mert a zsír átjárja.
És a savanyú káposzta
Nem választható kísérő, hanem szükséges ellenpont. A kacsa zsíros; a párolt savanyú káposzta és a lilakáposzta savassága az, ami ehetővé teszi nagyobb mennyiségben is.
Elkészítés
- 1
ELŐZŐ NAP: a kacsát megtisztítjuk, a belső zsírt és a maradék tollcsonkokat eltávolítjuk. Egy nagy edénybe tesszük, és 2-3 liter LOBOGÓ vizet öntünk rá, minden oldalára. A bőr láthatóan összehúzódik.
- 2
Papírtörlővel TELJESEN szárazra töröljük, belül is.
- 3
A bőrét villával sűrűn megszurkáljuk — csak a bőrt és a zsírt szúrjuk át, a húst nem.
- 4
Belül-kívül bedörzsöljük a sóval, a borssal és a majorannával. Rácsra tesszük egy tepsi fölé, és FEDETLENÜL egy éjszakára hűtőbe tesszük.
- 5
MÁSNAP: a kacsát kivesszük, és 1 órát szobahőmérsékleten hagyjuk. A sütőt 150 °C-ra melegítjük.
- 6
A hasűrbe tesszük a negyedelt almákat, a félbevágott hagymát és a félbevágott fokhagymafejet. A szárnyvégeket alufóliával betakarjuk.
- 7
Tepsibe (lehetőleg rácsra) tesszük MELLÉVEL LEFELÉ, aláöntünk 2 dl vizet, és 150 °C-on 1 órát sütjük.
- 8
1 óra után LEÖNTJÜK a kiolvadt zsírt (megtartjuk!), a kacsát megfordítjuk mellével felfelé, és további 1-1,5 órát sütjük 150 °C-on. Közben még egyszer leöntjük a zsírt.
- 9
Ellenőrizzük: a comb legvastagabb részén a belső hőmérséklet legyen 80-85 °C, vagy a beszúrás helyén tiszta szaft jöjjön ki.
- 10
A sütőt 220 °C-ra kapcsoljuk. Ha használunk mézet, most kenjük meg vele a bőrt.
- 11
20-30 percig sütjük magas hőn, míg a bőr sötét aranybarna és ropogós. Figyeljük, mert ilyenkor gyorsan barnul.
- 12
Kivesszük, és 15-20 percig PIHENTETJÜK alufóliával lazán letakarva, mielőtt felbontanánk.
A szakács tippjei
- Forrázd le a bőrét: öntsd le a kacsát 2-3 liter lobogó vízzel, majd töröld szárazra. A hő összehúzza a bőrt, és a pórusok kinyílnak — így a zsír sütés közben sokkal jobban kiolvad, és a bőr ropogósabb lesz.
- Szurkáld meg a bőrt VILLÁVAL, de csak a bőrt, a húst ne. A kiolvadó zsírnak kiút kell; szurkálás nélkül a zsír a bőr alatt marad, és gumis lesz.
- Sózd be, és hagyd hűtőben ÁLLNI egy éjszakát, fedetlenül. A száraz sózás kivonja a bőrből a vizet — ez a ropogósság legnagyobb egyetlen tényezője.
- Alacsony hő hosszan, magas hő a végén. 150 °C-on 2-2,5 óra alatt a kötőszövet elbomlik és a zsír kiolvad; az utolsó 20-30 perc 220 °C-on adja a ropogós bőrt. Fordítva nem működik.
- A kiolvadt zsírt öntsd le a tepsiből 1 óra után. Ha a kacsa a saját zsírjában ül, az alja párolódik. A leöntött kacsazsír aranyat ér — hűtőben hónapokig eláll.
Mit adj mellé?
Változatok
Kacsacomb sütése
Ha nem egész kacsát sütsz: 4 kacsacomb, ugyanígy előkészítve, 150 °C-on 90 perc, majd 220 °C-on 20 perc. Sokkal kezelhetőbb adag, és a comb a legjobb része.
Narancsos kacsa
A töltelékbe 2 negyedelt narancs az alma helyett, és az utolsó 20 percben kend meg a bőrt 2 evőkanál narancslé és 1 evőkanál méz keverékével. Klasszikus francia irány.
Confit módra, zsírban
A combokat sózd be egy éjszakára, majd fedd el olvasztott kacsazsírral, és 130 °C-on 2,5-3 órán át süsd. Így hónapokig eltartható a zsírban, és tálalás előtt csak ropogósra kell sütni.
Köretek
A klasszikus magyar hármas: párolt lilakáposzta, párolt savanyú káposzta és zsemlegombóc vagy burgonya. A kacsa zsírja miatt a savanyú kísérő nem opció, hanem szükség.
Mi romolhat el?
- Gumis, nem ropogós a bőr
- Kimaradt a leforrázás vagy a száraz sózás, vagy nem volt magas hőfokú befejezés. Mindhárom kell: forró víz, egy éjszaka só a hűtőben fedetlenül, és 20-30 perc 220 °C-on a végén.
- Száraz, rágós lett a hús
- Túl magas hőfokon sült végig. A kacsa kötőszövetes hús: 150 °C-on, hosszan kell sütni, hogy a kollagén zselatinná bomoljon. Ha az elejétől 200 fokon sütöd, a külseje megsül, a belseje rágós marad.
- Párolódott, nem sült az alja
- A saját zsírjában ült. 1 óra után öntsd le a kiolvadt zsírt, és tedd a kacsát rácsra a tepsi fölé, ha van — így alulról is járja a levegő.
- Megégett a bőr, mire átsült
- Fordítva csináltad a hőfokokat. Először alacsony (150 °C), és csak a végén magas (220 °C). Ha a magas hőnél barnul túl gyorsan, takard le a szárnyvégeket és a mellet alufóliával.
- Nyers maradt a comb belseje
- Túl rövid ideig sült. A kacsacomb 80-85 °C belső hőmérsékleten kész (magasabb, mint a csirkénél, mert a kötőszövetnek el kell bomlania). Szúrd meg a comb legvastagabb részét: tiszta szaft jöjjön ki.
Gyakori kérdések
Hogyan lesz ropogós a kacsa bőre? +
Három egymásra épülő lépés. Egy: forrázd le lobogó vízzel, majd töröld szárazra — a hő összehúzza a bőrt és kinyitja a pórusokat. Kettő: sózd be, és hagyd HŰTŐBEN, FEDETLENÜL egy éjszakát; a száraz sózás kivonja a bőrből a vizet, és ez a legnagyobb tényező. Három: alacsony hőn süsd hosszan (150 °C), majd az utolsó 20-30 percben told fel 220 °C-ra. A sorrend nem cserélhető fel.
Mennyi ideig kell sütni a kacsát? +
Kilónként körülbelül 50-60 perc 150 °C-on, plusz 20-30 perc 220 °C-on a végén. Egy 2,5 kg-os kacsánál ez összesen kb. 2,5-3 óra. A biztos jel a 80-85 °C-os belső hőmérséklet a comb legvastagabb részén — a kacsánál ez magasabb, mint a csirkénél, mert a kötőszövetnek el kell bomlania.
Miért kell megszurkálni a bőrt? +
Mert a kacsa bőre alatt vastag zsírréteg van, aminek sütés közben ki kell olvadnia. Ha nincs kiútja, a zsír a bőr alatt marad, és a bőr puha, gumis lesz. Villával szurkáld meg sűrűn — de csak a bőrt és a zsírt szúrd át, a húst ne, mert onnan a szaft kifolyik.
Mit csináljak a kiolvadt kacsazsírral? +
Tedd el — ez a sütés legértékesebb mellékterméke. Szűrd le, és hűtőben hónapokig, fagyasztóban egy évig eláll. Krumplit sütni benne összehasonlíthatatlanul jobb, mint olajban; ezen kívül pörköltek, rántások és libamájas ételek alapja.
Mit tálaljak mellé? +
A klasszikus magyar hármas: párolt lilakáposzta, párolt savanyú káposzta, és zsemlegombóc vagy sült burgonya. A kacsa zsíros hús, ezért a savanykás káposzta nem választható kísérő, hanem szükséges ellenpont. Almalekvár vagy áfonyadzsem szintén jól áll hozzá.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Sült liba – Márton-napi, ropogósan
Egész sült liba vagy libacomb, ropogós bőrrel. Ugyanaz a logika, mint a kacsánál, csak hosszabb — pontos időkkel és hőfokokkal.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Főételek Hagymás rostélyos omlósan
Puha marharostélyos vastag hagymás szafttal, tetején ropogós hagymakarikákkal. Miért kell bevagdosni a szélét, és miért tart két órát.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Töltött dagadó – zsemlés-tojásos töltelékkel
Ünnepi sertéssült, ami hidegen is jó: a dagadóba zsebet vágunk, zsemlés-tojásos-májas tölteléket teszünk bele, és lassan pirosra sütjük. Vasárnapi klasszikus.
Főételek Vadas marha – tejfölös mártással
Nem vadhúsból: marhából, vadas módra. A mártás a lassan párolt zöldségekből lesz, turmixolva – liszt nélkül, mégis selymes.