Burgonyakrokett – ropogósra sütve
Burgonyapüréből formázott, bundázott, forró zsírban kisütött rudacskák. Kívül ropogós, belül selymes – és a maradék pürének ez a legjobb sorsa.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A burgonyakrokett kívül ropogós, belül selymes — és amikor nem az, annak majdnem mindig egyetlen oka van: víz a masszában.
A víz az ellenség
A forró zsírban a víz azonnal gőzzé alakul, és a gőz szétfeszíti a krokettet. Innen a széteső, zsírba omló krokett, ami mindenkivel megtörtént egyszer.
Három ponton kell kizárni:
- héjában főzni a burgonyát — a hámozva főtt vizet szív
- visszaszárítani a pürét: törés után 2 perc a száraz lábasban, alacsony lángon
- csak a sárgáját használni — a tojásfehérje 90% víz
A fehérjét ne dobd ki: a bundázáshoz felvert tojásba mehet.
Egy óra hűtő
Ez nem opcionális pihentetés. A hideg massza:
- összetart, formázás közben nem ragad szét
- megtartja a formáját a zsírban
- kevesebb zsírt szív magába, mert a felülete gyorsabban köt meg
Ha nagyon biztosra mennél, a megformázott, bepanírozott kroketteket tedd még húsz percre a fagyasztóba. Dermedten garantáltan nem esnek szét.
Lisztes burgonya
Sütni-főzni vagy pürének való jelöléssel árulják (B vagy C osztály). Ez főzve szétesik, kevés vizet tart, és selymes pürét ad.
A szilárd salátaburgonya mindkét szempontból rossz: vizesebb, és szemcsés marad.
180 fok
| a zsír | mi történik |
|---|---|
| túl hideg | a krokett beszívja a zsírt, majd szétesik |
| 180 °C | a bunda azonnal megköt, a belseje gőzben melegszik át |
| túl forró | a morzsa megég, a közepe hideg marad |
Morzsapróba: azonnal sercegjen és jöjjön fel. És ne süss sokat egyszerre — a hideg krokettek lehűtik a zsírt.
Rácsra, ne papírtörlőre
Papírtörlőn az alja a saját gőzében megpuhul. Rácson körben ropogós marad.
A maradék püré legjobb sorsa
Ha tegnapról maradt burgonyapüré, ez a fogás készen áll rá — csak figyelj, hogy ne legyen túl híg, és gyúrj bele több lisztet, ha tejjel készült.
És a nyers, bepanírozott krokett fagyasztható: tálcán egyesével lefagyasztva, zacskóba töltve három hónapig eláll, és fagyottan süthető ki.
Elkészítés
- 1
A burgonyát megmossuk, és HÉJÁBAN, sós vízben 25-30 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, és forrón meghámozzuk.
- 2
Krumplinyomón áttörjük, majd visszatesszük a száraz lábasba, és alacsony lángon 2 percig kevergetve SZÁRÍTJUK – így párolog el a fölös nedvesség.
- 3
Még melegen belekeverjük a vajat, majd hagyjuk langyosra hűlni, és csak ezután adjuk hozzá a 3 tojássárgáját, a sót, a borsot és a szerecsendiót.
- 4
Hozzáadjuk a lisztet, és összedolgozzuk. A massza legyen összeálló, épp csak formázható – ha túl lágy, még 1-2 kanál lisztet gyúrunk bele.
- 5
Lefedve HŰTŐBE tesszük legalább 1 órára. Ez a lépés dönti el, hogy a krokettek megtartják-e a formájukat.
- 6
Három lapos tálat készítünk elő: lisztet, felvert tojást, zsemlemorzsát.
- 7
A hideg masszából lisztes kézzel 2-2,5 cm átmérőjű, 6-7 cm hosszú rudacskákat formázunk.
- 8
Mindegyiket lisztbe forgatjuk (a felesleget leverjük), felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába nyomkodjuk.
- 9
Egy mély serpenyőben 4-5 cm magasan olajat hevítünk 180 °C-ra – egy morzsa beledobva azonnal sercegjen és jöjjön fel.
- 10
Adagonként, egymás mellé nem zsúfolva 3-4 percig sütjük őket, míg aranybarnák lesznek. RÁCSRA szedjük (nem papírtörlőre), és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- HÉJÁBAN főzd a burgonyát, és a törés után szárítsd is: tedd vissza a száraz lábasba 2 percre, alacsony lángon. A száraz püré a ropogós krokett feltétele – a vizes massza szétrobban a forró zsírban.
- A masszát HŰTSD LE legalább 1 órára, mielőtt formázod. A hideg massza összeáll, tartja a formáját, és nem szívja meg magát zsírral sütés közben.
- Csak a SÁRGÁJÁT tedd a masszába. A fehérje vizet visz bele, és a krokett szétesik – a fehérjének a bundában van a helye.
- 180 °C-os zsírban süsd. Hidegebben a krokett beszívja a zsírt és szétesik; forróbban a bunda megég, mielőtt a belseje átmelegedne.
- A kész masszát formázás után is teheted 20 percre a fagyasztóba. A dermedt krokett garantáltan nem esik szét, és a bunda is szebb lesz.
Változatok
Sajtos krokett
10 dkg reszelt trappista vagy parmezán a masszába. A sajt sütés közben megolvad, és a krokett belseje selymesebb lesz – gyerekeknél ez a biztos befutó.
Sonkás-sajtos töltött krokett
Formázás közben tegyél a közepébe egy kocka sajtot vagy egy csipet apróra vágott sonkát, és zárd rá a masszát. Sütés után folyós közepe lesz – vigyázz, forró.
Sütőben sütve
180 °C-os sütőben, sütőpapíron, kevés olajjal meglocsolva 25-30 perc, félidőben megforgatva. Kevésbé ropogós, de sokkal kevesebb zsírral – hétköznapra teljesen jó.
Gluténmentes
A masszához és a bundához kukoricakeményítő és gluténmentes zsemlemorzsa. A darált kukoricapehely kifejezetten ropogós bundát ad – érdemes kipróbálni.
Mi romolhat el?
- Szétestek a zsírban
- Vizes vagy meleg volt a massza. Héjában főzd a burgonyát, szárítsd ki a pürét a lábasban, és HŰTSD LE a masszát legalább 1 órára formázás előtt. Ha még mindig szétesik, gyúrj hozzá még 2 kanál lisztet.
- Zsírosak, nem ropogósak
- Túl hideg volt a zsír. 180 °C kell: egy morzsa beledobva azonnal sercegjen. És ne süss egyszerre sokat – a hideg krokett lehűti a zsírt.
- Kívül megégett, belül hideg
- Túl forró a zsír, vagy túl vastagra formáztad. 2-2,5 cm átmérőjű rudacskák a jó méret, 180 °C-on 3-4 perc alatt kész.
- Ragadós, kezelhetetlen a massza
- Nedves a burgonya, vagy nem elég hideg a massza. Hűtsd le, és lisztes kézzel dolgozz. Ha nagyon ragad, gyúrj bele még egy-két kanál lisztet.
- Levált a bunda
- Nem volt száraz a massza felszíne, vagy kihagytad a lisztezést. A sorrend kötelező: liszt, tojás, morzsa – a liszt az, ami megfogja a tojást.
Gyakori kérdések
Miért esik szét a krokett a zsírban? +
Majdnem mindig a nedvesség miatt. A víz a forró zsírban azonnal gőzzé alakul és szétfeszíti a masszát. Ezért kell héjában főzni a burgonyát, a törés után a száraz lábasban visszaszárítani, és csak a tojás sárgáját használni (a fehérje víztartalma nagy). A második ok a hideg hiánya: a legalább egy órán át hűtött massza sokkal jobban összetart.
Miért csak a tojássárgája megy a masszába? +
Mert a tojásfehérje kb. 90% víz, és ez a víz a forró zsírban gőzzé válva szétrobbantja a krokettet. A sárgája viszont zsírban gazdag és kötőanyagként működik – köt anélkül, hogy hígítana. A fehérjét ne dobd ki: a bundázáshoz használt felvert tojásba mehet.
Milyen burgonya kell hozzá? +
Lisztes (B vagy C osztályú) fajta, amit sütni-főzni vagy pürének való jelöléssel árulnak. Ez főzve szétesik, kevés vizet tart, és selymes pürét ad. A szilárd salátaburgonya vizesebb és szemcsésebb, ami mindkét szempontból rossz: nehezebben áll össze a massza, és a krokett belseje sem lesz krémes.
Maradék burgonyapüréből is jó? +
Igen, és ez a fogás egyik legjobb felhasználása. Csak arra figyelj, hogy a püré ne legyen túl híg (ha tejjel készült, valószínűleg az) – ilyenkor gyúrj bele több lisztet, és mindenképp hűtsd le. A vajas, tejszínes püré kifejezetten jó alap.
Előre elkészíthető? +
Igen. A bepanírozott, nyers kroketteket lefagyaszthatod tálcán egyesével, majd zacskóba töltve 3 hónapig tárolhatod. Fagyottan, felengedés nélkül süsd ki, 1-2 perccel hosszabb ideig. A kisült krokettet ne fagyaszd – felengedve elveszti a ropogósságát.
Mihez adjuk? +
Bármilyen sülthöz vagy mártásos húshoz: vadashoz, sült csirkéhez, bécsi szelethez, halhoz. Ünnepi köret – a burgonyapürénél mutatósabb, a sült krumplinál elegánsabb. Mártogatóssal (tartár, fokhagymás) önmagában is jó előétel.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
Köretek Párolt lilakáposzta – almával, köménnyel
Sült kacsa, liba és sertéssült örök kísérője: ecettel-cukorral párolt lilakáposzta, ami minél tovább áll, annál jobb. Karácsony és lakodalom klasszikusa.
Köretek Petrezselymes újkrumpli
Vajon forgatott, friss petrezselymmel megszórt újburgonya – a tavasz legegyszerűbb, legfinomabb köret.
Köretek Sült krumpli – kívül ropogósan
A sütőben sült krumpli titka az előfőzés és a felkapart felszín. Kétszeres munka, de ez a különbség a puha és a ropogós között.
Köretek Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.
Köretek Házi nokedli (galuska)
Puha, foszlós házi galuska pörköltek mellé – három hozzávalóból, 20 perc alatt. Pontos arányok, szaggatás galuskaszaggató nélkül is.