Burgonyakrokett – ropogósra sütve
Burgonyapüréből formázott, bundázott, forró zsírban kisütött rudacskák. Kívül ropogós, belül selymes – és a maradék pürének ez a legjobb sorsa.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A burgonyakrokett kívül ropogós, belül selymes — és amikor nem az, annak majdnem mindig egyetlen oka van: víz a masszában.
A víz az ellenség
A forró zsírban a víz azonnal gőzzé alakul, és a gőz szétfeszíti a krokettet. Innen a széteső, zsírba omló krokett, ami mindenkivel megtörtént egyszer.
Három ponton kell kizárni:
- héjában főzni a burgonyát — a hámozva főtt vizet szív
- visszaszárítani a pürét: törés után 2 perc a száraz lábasban, alacsony lángon
- csak a sárgáját használni — a tojásfehérje 90% víz
A fehérjét ne dobd ki: a bundázáshoz felvert tojásba mehet.
Egy óra hűtő
Ez nem opcionális pihentetés. A hideg massza:
- összetart, formázás közben nem ragad szét
- megtartja a formáját a zsírban
- kevesebb zsírt szív magába, mert a felülete gyorsabban köt meg
Ha nagyon biztosra mennél, a megformázott, bepanírozott kroketteket tedd még húsz percre a fagyasztóba. Dermedten garantáltan nem esnek szét.
Lisztes burgonya
Sütni-főzni vagy pürének való jelöléssel árulják (B vagy C osztály). Ez főzve szétesik, kevés vizet tart, és selymes pürét ad.
A szilárd salátaburgonya mindkét szempontból rossz: vizesebb, és szemcsés marad.
180 fok
| a zsír | mi történik |
|---|---|
| túl hideg | a krokett beszívja a zsírt, majd szétesik |
| 180 °C | a bunda azonnal megköt, a belseje gőzben melegszik át |
| túl forró | a morzsa megég, a közepe hideg marad |
Morzsapróba: azonnal sercegjen és jöjjön fel. És ne süss sokat egyszerre — a hideg krokettek lehűtik a zsírt.
Rácsra, ne papírtörlőre
Papírtörlőn az alja a saját gőzében megpuhul. Rácson körben ropogós marad.
A maradék püré legjobb sorsa
Ha tegnapról maradt burgonyapüré, ez a fogás készen áll rá — csak figyelj, hogy ne legyen túl híg, és gyúrj bele több lisztet, ha tejjel készült.
És a nyers, bepanírozott krokett fagyasztható: tálcán egyesével lefagyasztva, zacskóba töltve három hónapig eláll, és fagyottan süthető ki.
Elkészítés
- 1
A burgonyát megmossuk, és HÉJÁBAN, sós vízben 25-30 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, és forrón meghámozzuk.
- 2
Krumplinyomón áttörjük, majd visszatesszük a száraz lábasba, és alacsony lángon 2 percig kevergetve SZÁRÍTJUK – így párolog el a fölös nedvesség.
- 3
Még melegen belekeverjük a vajat, majd hagyjuk langyosra hűlni, és csak ezután adjuk hozzá a 3 tojássárgáját, a sót, a borsot és a szerecsendiót.
- 4
Hozzáadjuk a lisztet, és összedolgozzuk. A massza legyen összeálló, épp csak formázható – ha túl lágy, még 1-2 kanál lisztet gyúrunk bele.
- 5
Lefedve HŰTŐBE tesszük legalább 1 órára. Ez a lépés dönti el, hogy a krokettek megtartják-e a formájukat.
- 6
Három lapos tálat készítünk elő: lisztet, felvert tojást, zsemlemorzsát.
- 7
A hideg masszából lisztes kézzel 2-2,5 cm átmérőjű, 6-7 cm hosszú rudacskákat formázunk.
- 8
Mindegyiket lisztbe forgatjuk (a felesleget leverjük), felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába nyomkodjuk.
- 9
Egy mély serpenyőben 4-5 cm magasan olajat hevítünk 180 °C-ra – egy morzsa beledobva azonnal sercegjen és jöjjön fel.
- 10
Adagonként, egymás mellé nem zsúfolva 3-4 percig sütjük őket, míg aranybarnák lesznek. RÁCSRA szedjük (nem papírtörlőre), és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- HÉJÁBAN főzd a burgonyát, és a törés után szárítsd is: tedd vissza a száraz lábasba 2 percre, alacsony lángon. A száraz püré a ropogós krokett feltétele – a vizes massza szétrobban a forró zsírban.
- A masszát HŰTSD LE legalább 1 órára, mielőtt formázod. A hideg massza összeáll, tartja a formáját, és nem szívja meg magát zsírral sütés közben.
- Csak a SÁRGÁJÁT tedd a masszába. A fehérje vizet visz bele, és a krokett szétesik – a fehérjének a bundában van a helye.
- 180 °C-os zsírban süsd. Hidegebben a krokett beszívja a zsírt és szétesik; forróbban a bunda megég, mielőtt a belseje átmelegedne.
- A kész masszát formázás után is teheted 20 percre a fagyasztóba. A dermedt krokett garantáltan nem esik szét, és a bunda is szebb lesz.
Változatok
Sajtos krokett
10 dkg reszelt trappista vagy parmezán a masszába. A sajt sütés közben megolvad, és a krokett belseje selymesebb lesz – gyerekeknél ez a biztos befutó.
Sonkás-sajtos töltött krokett
Formázás közben tegyél a közepébe egy kocka sajtot vagy egy csipet apróra vágott sonkát, és zárd rá a masszát. Sütés után folyós közepe lesz – vigyázz, forró.
Sütőben sütve
180 °C-os sütőben, sütőpapíron, kevés olajjal meglocsolva 25-30 perc, félidőben megforgatva. Kevésbé ropogós, de sokkal kevesebb zsírral – hétköznapra teljesen jó.
Gluténmentes
A masszához és a bundához kukoricakeményítő és gluténmentes zsemlemorzsa. A darált kukoricapehely kifejezetten ropogós bundát ad – érdemes kipróbálni.
Mi romolhat el?
- Szétestek a zsírban
- Vizes vagy meleg volt a massza. Héjában főzd a burgonyát, szárítsd ki a pürét a lábasban, és HŰTSD LE a masszát legalább 1 órára formázás előtt. Ha még mindig szétesik, gyúrj hozzá még 2 kanál lisztet.
- Zsírosak, nem ropogósak
- Túl hideg volt a zsír. 180 °C kell: egy morzsa beledobva azonnal sercegjen. És ne süss egyszerre sokat – a hideg krokett lehűti a zsírt.
- Kívül megégett, belül hideg
- Túl forró a zsír, vagy túl vastagra formáztad. 2-2,5 cm átmérőjű rudacskák a jó méret, 180 °C-on 3-4 perc alatt kész.
- Ragadós, kezelhetetlen a massza
- Nedves a burgonya, vagy nem elég hideg a massza. Hűtsd le, és lisztes kézzel dolgozz. Ha nagyon ragad, gyúrj bele még egy-két kanál lisztet.
- Levált a bunda
- Nem volt száraz a massza felszíne, vagy kihagytad a lisztezést. A sorrend kötelező: liszt, tojás, morzsa – a liszt az, ami megfogja a tojást.
Gyakori kérdések
Miért esik szét a krokett a zsírban? +
Majdnem mindig a nedvesség miatt. A víz a forró zsírban azonnal gőzzé alakul és szétfeszíti a masszát. Ezért kell héjában főzni a burgonyát, a törés után a száraz lábasban visszaszárítani, és csak a tojás sárgáját használni (a fehérje víztartalma nagy). A második ok a hideg hiánya: a legalább egy órán át hűtött massza sokkal jobban összetart.
Miért csak a tojássárgája megy a masszába? +
Mert a tojásfehérje kb. 90% víz, és ez a víz a forró zsírban gőzzé válva szétrobbantja a krokettet. A sárgája viszont zsírban gazdag és kötőanyagként működik – köt anélkül, hogy hígítana. A fehérjét ne dobd ki: a bundázáshoz használt felvert tojásba mehet.
Milyen burgonya kell hozzá? +
Lisztes (B vagy C osztályú) fajta, amit sütni-főzni vagy pürének való jelöléssel árulnak. Ez főzve szétesik, kevés vizet tart, és selymes pürét ad. A szilárd salátaburgonya vizesebb és szemcsésebb, ami mindkét szempontból rossz: nehezebben áll össze a massza, és a krokett belseje sem lesz krémes.
Maradék burgonyapüréből is jó? +
Igen, és ez a fogás egyik legjobb felhasználása. Csak arra figyelj, hogy a püré ne legyen túl híg (ha tejjel készült, valószínűleg az) – ilyenkor gyúrj bele több lisztet, és mindenképp hűtsd le. A vajas, tejszínes püré kifejezetten jó alap.
Előre elkészíthető? +
Igen. A bepanírozott, nyers kroketteket lefagyaszthatod tálcán egyesével, majd zacskóba töltve 3 hónapig tárolhatod. Fagyottan, felengedés nélkül süsd ki, 1-2 perccel hosszabb ideig. A kisült krokettet ne fagyaszd – felengedve elveszti a ropogósságát.
Mihez adjuk? +
Bármilyen sülthöz vagy mártásos húshoz: vadashoz, sült csirkéhez, bécsi szelethez, halhoz. Ünnepi köret – a burgonyapürénél mutatósabb, a sült krumplinál elegánsabb. Mártogatóssal (tartár, fokhagymás) önmagában is jó előétel.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
Köretek Párolt lilakáposzta – almával, köménnyel
Sült kacsa, liba és sertéssült örök kísérője: ecettel-cukorral párolt lilakáposzta, ami minél tovább áll, annál jobb. Karácsony és lakodalom klasszikusa.
Köretek Petrezselymes újkrumpli
Vajon forgatott, friss petrezselymmel megszórt újburgonya – a tavasz legegyszerűbb, legfinomabb köret.
Köretek Sült krumpli – kívül ropogósan
A sütőben sült krumpli titka az előfőzés és a felkapart felszín. Kétszeres munka, de ez a különbség a puha és a ropogós között.
Köretek Zsemlegombóc – a legjobb köret szaftos húsokhoz
Szikkadt zsemléből, tejjel és tojással: puha, könnyű gombóc, ami felszívja a mártást. Vadashoz, pörkölthöz, gombapaprikáshoz nincs jobb.
Köretek Air fryeres hasábburgonya
Ropogós air fryeres hasábburgonya két teáskanál olajjal. Miért kell áztatni a burgonyát, és mitől lesz kívül kemény, belül puha.