Sült liba – Márton-napi, ropogósan
Egész sült liba vagy libacomb, ropogós bőrrel. Ugyanaz a logika, mint a kacsánál, csak hosszabb — pontos időkkel és hőfokokkal.
- Elkészítés
- 4 óra
- Sütés / főzés
- 3 óra 30 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- haladó
A Márton-napi liba a magyar év egyik legrégebbi étkezési szokása: „aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik”. A sütés logikája ugyanaz, mint a kacsánál — csak minden szám nagyobb.
Ha most sütsz először: combbal kezdj
Ezt a tanácsot érdemes megfogadni. Egy egész liba négy-négy és fél kiló, drága, a sütőben nehezen kezelhető, és ha elrontod, azt nem lehet megismételni aznap.
A libacomb ugyanazt a technikát kéri, feleannyi idő alatt, sokkal kisebb kockázattal — és a comb a liba legjobb része. Két óra 150 fokon, aztán huszonöt perc 220-on.
A bőr: leforrázás, sózás, szurkálás
Ugyanaz a három lépés, mint a kacsánál, de a libánál még fontosabb, mert a bőre alatt még vastagabb a zsírréteg.
Lobogó víz, hogy a pórusok kinyíljanak. Sűrű villaszurkálás, hogy a zsírnak legyen kiútja. És egy éjszaka száraz sózás a hűtőben, fedetlenül — ez vonja ki a vizet a bőrből, és ez a ropogósság alapja.
Mellével lefelé
A liba melle és combja nem egyszerre készül el. A combnak több hő és több idő kell; a mell hamarabb kiszárad.
Ezért az első kétharmadban fektesd a libát mellével lefelé: a comb kap intenzívebb hőt, a mell pedig a kiolvadó zsírban marad szaftos. Az utolsó órában fordítsd meg, hogy a mell bőre is ropogósra süljön.
Óránként öntsd le a zsírt
Egy libából fél liternél is több zsír olvad ki. Ha benne ül, az alja párolódik; ha túlcsordul, a sütő aljára folyik és füstölni kezd.
Használj magas falú tepsit, és óránként öntsd le. A libazsír pedig tedd el: leszűrve hűtőben hónapokig eláll, és a magyar konyhában hagyományosan ez volt az alapzsiradék.
Kilónként negyvenöt-ötven perc
Ez a számolás alapja, 150 fokon. Egy négy és fél kilós liba három-három és fél óra, plusz a záró huszonöt-harminc perc 220 fokon.
A biztos jel: 82-85 °C a comb legvastagabb részén.
És mellé újbor
A Márton-nap nemcsak a libáról szól, hanem az újborról is — az év első kiforrott bora ilyenkor kerül asztalra. A párolt lilakáposzta, a savanyú káposzta és a zsemlegombóc pedig nem kísérő, hanem a fogás része.
Elkészítés
- 1
ELŐZŐ NAP: a libát megtisztítjuk, a belső zsírt és a tollcsonkokat eltávolítjuk. Nagy edénybe tesszük, és 3-4 liter LOBOGÓ vizet öntünk rá minden oldalára.
- 2
Papírtörlővel TELJESEN szárazra töröljük, belül is.
- 3
A bőrét villával SŰRŰN megszurkáljuk az egész felületén — csak a bőrt és a zsírt szúrjuk át, a húst nem.
- 4
Belül-kívül bedörzsöljük a sóval, borssal és majorannával. Rácsra tesszük egy tepsi fölé, és FEDETLENÜL egy éjszakára hűtőbe tesszük.
- 5
MÁSNAP: 1 órát szobahőmérsékleten hagyjuk. A sütőt 150 °C-ra melegítjük.
- 6
A hasűrbe tesszük a negyedelt almákat, a félbevágott hagymákat és a félbevágott fokhagymafejet.
- 7
Magas falú tepsibe (lehetőleg rácsra) tesszük MELLÉVEL LEFELÉ, aláöntünk 3 dl vizet, és 150 °C-on sütni kezdjük.
- 8
ÓRÁNKÉNT leöntjük a kiolvadt zsírt (megtartjuk!). Egy libából fél liternél is több zsír olvadhat ki.
- 9
A teljes alacsony hőfokú sütési idő kilónként 45-50 perc — egy 4,5 kg-os libánál kb. 3-3,5 óra. Az utolsó órában MEGFORDÍTJUK mellével felfelé.
- 10
Ellenőrizzük: a comb legvastagabb részén a belső hőmérséklet 82-85 °C legyen.
- 11
A sütőt 220 °C-ra kapcsoljuk, a bőrt megkenjük mézzel vagy libazsírral, és 25-30 percig sütjük, míg sötét aranybarna és ropogós lesz. Ilyenkor figyeljük, mert gyorsan barnul.
- 12
Kivesszük, és 20-25 percig PIHENTETJÜK alufóliával lazán letakarva, mielőtt felbontanánk.
A szakács tippjei
- A liba még zsírosabb, mint a kacsa — a bőr szurkálása itt még fontosabb. Villával sűrűn, az egész felületen, de csak a bőrt és a zsírt szúrd át.
- Száraz sózás egy éjszakára, fedetlenül a hűtőben. Ez a ropogós bőr alapja: a só kivonja a vizet, a hűtő levegője szárít.
- Számolj kilónként 45-50 perccel 150 °C-on. Egy 4,5 kg-os liba 3-3,5 óra alacsony hőn, plusz 25-30 perc 220 °C-on a végén.
- HÁROMSZOR öntsd le a zsírt a sütés alatt. Egy libából fél liternél is több zsír kiolvadhat, és ha benne ül, az alja megpárolódik.
- Ha először sütsz libát, kezdd COMBBAL. Az egész liba nagy, nehezen kezelhető és drága; a comb ugyanazt a technikát kéri, feleannyi idő alatt, sokkal kisebb kockázattal.
Mit adj mellé?
Változatok
Csak libacomb (kezdőknek ezt)
6 libacomb, ugyanígy előkészítve: 150 °C-on 2 óra, majd 220 °C-on 25 perc. Kiszámíthatóbb, gyorsabb, és a comb a liba legjobb része.
Libamáj a tepsiben
Az utolsó 20 percben tegyél a tepsibe egy megtisztított libamájat, egészben. A libazsírban sülve krémes lesz — a Márton-napi menü klasszikus kiegészítője.
Töltött liba
A hasűrbe tölthetsz gesztenyés, zsemlés tölteléket: 20 dkg főtt gesztenye, 3 zsemle kockázva, a liba aprólékja, 1 tojás, majoránna. Ilyenkor számolj plusz 30 perc sütési idővel, és a töltelék miatt glutén és tojás allergénnel is.
Confit, zsírban tartósítva
A besózott combokat fedd el olvasztott libazsírral, és 130 °C-on 3 órán át süsd. A zsírban hónapokig eltartható; tálalás előtt ropogósra kell sütni. Ez a hagyományos tartósítási mód.
Mi romolhat el?
- Gumis, sápadt a bőr
- Kimaradt a száraz sózás, vagy nem volt magas hőfokú befejezés. A libánál mindkettő elengedhetetlen: egy éjszaka só a hűtőben fedetlenül, és 25-30 perc 220 °C-on a végén.
- Száraz lett a mellhús
- A liba melle és combja nem egyszerre készül el. Süsd a libát az első kétharmadban MELLÉVEL LEFELÉ — így a comb kap több hőt, a mell pedig a saját zsírjában marad szaftos.
- Rágós maradt a hús
- Túl rövid ideig, vagy túl magas hőn sült. A liba erősen kötőszövetes: 150 °C-on, kilónként 45-50 perc kell hozzá. Nincs gyorsítás.
- Túlcsordult a zsír a tepsiből
- Egy libából fél liternél is több zsír olvad ki. Használj magas falú tepsit, és óránként öntsd le a zsírt — különben a sütő aljára folyik, és füstölni kezd.
- Kiszáradt a töltelék
- A töltelék hosszabb ideig sül, mint amennyi kell neki. Töltött libánál lazábban töltsd meg a hasűrt, és a töltelék felét süsd külön, tepsiben, aláöntött alaplével.
Gyakori kérdések
Mennyi ideig kell sütni a libát? +
Kilónként 45-50 perc 150 °C-on, plusz 25-30 perc 220 °C-on a végén. Egy 4,5 kg-os liba tehát összesen kb. 3,5-4 óra. A biztos jel a 82-85 °C-os belső hőmérséklet a comb legvastagabb részén. Libacombnál: 2 óra 150 fokon, majd 25 perc 220-on.
Mi a különbség a kacsa és a liba sütése között? +
A logika azonos — leforrázás, száraz sózás, alacsony hő hosszan, magas hő a végén —, a különbség a mennyiség és az idő. A liba nagyobb (4-4,5 kg a kacsa 2-2,5 kg-jával szemben), zsírosabb, és erősebben kötőszövetes, ezért hosszabban kell sütni. A kiolvadó zsír mennyisége is jóval nagyobb: fél liternél is több lehet.
Miért mellével lefelé kezdjük? +
Mert a comb és a mell nem egyszerre készül el: a combnak több hő és több idő kell, a mell viszont hamarabb kiszárad. Ha az első kétharmadban a liba mellével lefelé fekszik, a comb kap intenzívebb hőt, a mell pedig a kiolvadó zsírban marad szaftos. A végén megfordítva a mell bőre is ropogósra sül.
Mihez használható a libazsír? +
Szinte mindenhez, amihez zsír kell — és a magyar konyhában hagyományosan ez volt az alapzsiradék. Krumplit sütni benne kiváló, pörköltek alapjaként mély ízt ad, kenyérre kenve pedig önálló fogás (zsíros kenyér). Leszűrve hűtőben hónapokig, fagyasztva egy évig eláll.
Mit tálaljak Márton-napi libához? +
A hagyományos kíséret: párolt lilakáposzta, párolt savanyú káposzta, és zsemlegombóc vagy sült burgonya (libazsírban). Sokan almalekvárral vagy áfonyával is tálalják. A savanykás kísérő itt nem díszítés — a liba zsírossága ezt kifejezetten megkívánja. Mellé újbor illik, a Márton-napi szokás szerint.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Sült kacsa – ropogós bőrrel, Márton-napra
Egész sült kacsa ropogós bőrrel, omlós hússal. Leforrázás, alacsony hő, magas befejezés — és pontos időkkel kilogrammonként.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Kiemelt
Töltött káposzta
Savanyú káposztába göngyölt, fűszeres töltelék füstölt hússal, tejföllel – az ünnepek koronázatlan királya.
Főételek Rablóhús nyárson
Sertéshús, szalonna, hagyma és burgonya nyárson, sütőben. Milyen sorrendben jöjjön a nyársra, és miért kell előfőzni a krumplit.
Főételek Rántott ponty – karácsonyi klasszikus
Ropogós bundában sült pontyszelet, ahogy a magyar karácsonyest kívánja. A titka a szálkázás, a száraz hal és a forró zsír – nem a bunda.