Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
- Elkészítés
- 3 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 3 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A csülök pékné módra (franciául boulangère) neve onnan jön, hogy régen a háziasszonyok a pék kemencéjébe vitték be a tepsit, miután a kenyerek kisültek — a maradékhő pont elég volt a hosszú, lassú sütéshez.
Ez a technika lényege ma is: hosszú idő, alacsony hő — kivéve a legvégét.
Miért kell három óra?
A csülök tele van kollagénnel. Nyersen ez teszi szívóssá a húst, viszont hosszú, nedves hőkezelés hatására zselatinná alakul — és pont ez adja azt a selymes, omlós állagot, amiért az egészet csináljuk.
Ez az átalakulás nem gyorsítható. 160 °C-on legalább 2,5 óra kell hozzá.
Jó hír viszont, hogy ezen a hőfokon gyakorlatilag nem lehet túlsütni. Ha 2,5 óra után még szívós, adj neki még fél órát — csak jobb lesz tőle.
Az utolsó fél óra: a bőr
Itt fordul meg minden. A hosszú, fedett sütés párolás — nedves környezet, ahol a bőr nem tud ropogósodni.
A ropogós bőrhöz magas, száraz hő kell:
- Vedd le a fóliát.
- Emeld a sütőt 220 °C-ra.
- Süsd még 25-30 percig.
A bőr felhólyagosodik, és üvegesen ropogóssá válik.
Három dolog a ropogós bőrért
Vágd be rombuszrácsban — de csak a zsírrétegig. A bevágásokon keresztül olvad ki a zsír. Ha a húsba vágsz, a szaft kifolyik.
Szárítsd ki. A nedves bőr nem ropogósodik, csak párolódik. Ezért érdemes előző este besózni és fedetlenül hűtőben tartani: a só kivonja a nedvességet a felszínből.
Ne kend le semmivel a sütés elején. Zsír elég — a méz vagy a mustár csak az utolsó 20 percben jöhet, különben megég.
A burgonya nagy darabokban
Három óra alatt a kockára vágott burgonya péppé fő. Negyedelve viszont megtartja a formáját, és közben megszívja magát a csülökből kiolvadó zsírral — ez a fogás igazi jutalma, sokak szerint jobb, mint maga a hús.
Mi mellé?
A burgonyaágy köretnek is elég, tehát csak savanyúság kell mellé: kovászos uborka, savanyú káposzta vagy céklasaláta. A zsíros hús mellé a savasság ad egyensúlyt. Torma vagy erős mustár szintén klasszikus.
Elkészítés
- 1
ELŐZŐ ESTE: a csülkök bőrét éles késsel rombuszrácsban bevágjuk – csak a zsírrétegig, a húsba nem. Bedörzsöljük a sóval, és fedetlenül, hűtőben állni hagyjuk reggelig. Ha nincs rá idő, legalább 2 órát pihentessük.
- 2
A fokhagymát szétzúzzuk, és összekeverjük a pirospaprikával, a majoránnával, a köménnyel, a borssal és 1 evőkanál olvasztott zsírral. Ezzel a páccal alaposan bedörzsöljük a csülköket – a bevágásokba is bedolgozzuk.
- 3
A burgonyát meghámozzuk, és nagy darabokra (negyedekre) vágjuk. A hagymát vastag karikákra szeleteljük.
- 4
Egy mély tepsibe terítjük a burgonyát és a hagymát, megsózzuk, rászórjuk a kakukkfüvet, közé tesszük a babérleveleket, és felöntjük a 2 dl húslevessel.
- 5
A csülköket a burgonyaágyra fektetjük, bőrös felükkel felfelé, és megkenjük a maradék zsírral.
- 6
Alufóliával szorosan lefedjük, és 160 °C-ra előmelegített sütőben 2,5 órán át sütjük. Óránként ellenőrizzük: mindig legyen fél centi folyadék a tepsi alján, ha elfőtt, öntsünk utána 1 dl meleg vizet.
- 7
2,5 óra után levesszük a fóliát, a sütőt 220 °C-ra kapcsoljuk, és további 25-30 percig sütjük, míg a bőr felhólyagosodik és üvegesen ropogóssá válik.
- 8
Akkor kész, ha a hús a csontról könnyen leválik. Kivesszük, és 10 percig pihentetjük, mielőtt szeletelnénk.
- 9
A burgonyaággyal együtt tálaljuk, mellé savanyúságot és tormát adunk.
A szakács tippjei
- Vágd be a bőrt rombuszrácsban, de csak a zsírrétegig – a húsba ne. A bevágásokon keresztül olvad ki a zsír, és ettől lesz ropogós a bőr. Ha a húsba vágsz, a szaft kifolyik sütés közben.
- Sózd be a csülköt előző este, és hagyd hűtőben fedetlenül. A só mélyen behatol a húsba, a bőr felszíne pedig kiszárad – a száraz bőr sokkal jobban ropogósodik.
- Az első 2,5 órát fedő vagy alufólia alatt süsd. Ez lényegében párolás: a kollagén ilyenkor alakul át zselatinná, ettől lesz omlós a hús. Fólia nélkül végig kiszáradna.
- Az utolsó 30 percre vedd le a fóliát és emeld 220 °C-ra. A ropogós bőr magas, száraz hőt kíván – ez a lépés dönti el az egész étel sikerét.
- A burgonyát nagy darabokra vágd, ne kockára. A kis darabok három óra alatt szétfőnek; a negyedelt, nagyobb darabok megtartják a formájukat, és közben megszívják magukat a csülök zsírjával.
Változatok
Sörös csülök
A húsleves helyett 3 dl barna sör. A sör malátás édessége szépen karamellizálódik a bőrön, és a burgonyának is mélyebb ízt ad. Az alkohol a sütés alatt elpárolog.
Mustáros-mézes bevonattal
Az utolsó 20 percre kend be a bőrt 2 evőkanál méz és 1 evőkanál mustár keverékével. Sötétebb, fényesebb kérget ad – figyelj rá, mert a méz hamar ég.
Füstölt csülök
Füstölt csülökkel is elkészíthető, de akkor előbb 1,5 órán át főzd ki vízben, és a sózást teljesen hagyd el. Utána mehet a burgonyaágyra, 1 órára.
Bakonyi módra, gombás szósszal
A burgonyaágyhoz adj 30 dkg szeletelt csiperkét, és a végén keverj a szaftba 2 dl tejfölt. Ilyenkor az étel már nem laktózmentes.
Mi romolhat el?
- Rágós, szívós maradt a hús
- Nem sütötted elég ideig, vagy túl magas hőn. A csülök kollagénben gazdag – ennek zselatinná alakulásához hosszú idő és alacsony hő kell. 160 °C-on legalább 2,5 óra fedő alatt. Ha 2,5 óra után is szívós, adj neki még 30-40 percet: nem lehet túlsütni ezen a hőfokon.
- Nem lett ropogós a bőr
- Vagy nedves volt a bőr, vagy nem volt elég magas a hő a végén. Sütés előtt töröld szárazra papírtörlővel, és az utolsó fél órára mindenképp vedd le a fóliát, 220 °C mellett.
- Szétfőtt a burgonya
- Túl kicsire vágtad. Három óra sütéshez negyedelt vagy feleződ nagyobb darabok kellenek. Alternatíva: a burgonyát csak az utolsó 1,5 órára tedd a tepsibe.
- Odaégett a tepsi alja
- Elfőtt a folyadék. Ellenőrizd óránként, és ha kell, tölts utána 1 deci meleg vizet vagy alaplevet. A tepsi alján mindig legyen fél centi folyadék az első 2,5 órában.
- Sótlan a hús belseje
- Csak kívülről sóztad, közvetlenül sütés előtt. Egy ekkora húsdarabnál a sónak idő kell, hogy behatoljon. Sózd be előző este, és tartsd hűtőben – ez a legnagyobb ízkülönbség, amit egyetlen lépéssel elérhetsz.
Gyakori kérdések
Melyik csülök a jobb, az első vagy a hátsó? +
A hátsó csülök nagyobb és húsosabb, ezért sütéshez jobb – ebből lesz szép, szeletelhető adag. Az első csülök kisebb, csontosabb és több benne az inas rész: azt inkább főzve, kocsonyához vagy bablevesbe érdemes használni.
Mennyi ideig kell sütni a csülköt? +
Összesen kb. 3 óra: 2,5 óra 160 °C-on lefedve, majd 30 perc 220 °C-on fedetlenül. Kilónként számolj nagyjából 2-2,5 órával. A kész csülök húsa a csontról könnyen leválik, és villával szétnyomható.
Miért nem lesz ropogós a bőre? +
Három ok szokott lenni: nedves a bőr felszíne, nem vágtad be, vagy nem kapott elég magas hőt a végén. A megoldás mindhármra egyszerű: töröld szárazra (vagy sózd be előző este és hagyd fedetlenül hűtőben), vágd be rombuszrácsban a zsírrétegig, és az utolsó fél órára menj fel 220 °C-ra fólia nélkül.
Elkészíthető előre? +
Igen. A hosszú, fedett sütést megcsinálhatod előző nap; másnap tálalás előtt 220 °C-on 25-30 perc alatt ropogósítsd meg a bőrét. Sok vendéglő is így dolgozik, mert így a hosszú rész nem esik a tálalás idejére.
Mi mellé tálaljuk? +
A burgonyaágy önmagában köret, tehát nem kell mellé más. Ami viszont mindenképp kell: savanyúság. Kovászos uborka, csemegeuborka, savanyú káposzta vagy [céklasaláta](/recept/ceklasalata/) – a zsíros hús mellé a savasság adja az egyensúlyt. Torma vagy erős mustár szintén klasszikus kísérő.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.