Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
- Elkészítés
- 2 óra 50 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra 30 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A marhapörkölt a magyar gasztronómia egyik legnemesebb fogása. Türelmet igényel, de a lassú főzés jutalma egy vajpuha, gazdag ízű étel.
Elkészítés
- 1
A sertészsírt vastag falú lábosban közepes lángon felhevítjük, és a finomra vágott hagymát gyakran kevergetve kb. 8–10 perc alatt üvegesre, halványan aranyszínűre dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a köménymagot, és további 1 percig kevergetve pirítjuk, míg illatozni kezd.
- 2
A lábost lehúzzuk a tűzről, gyorsan belekeverjük a pirospaprikát (nehogy megégjen és megkeseredjen), és rögtön hozzáadjuk a 3 cm-es kockákra vágott húst. Megsózzuk, borsozzuk, visszatesszük a tűzre, és néhány percig magas lángon átforgatjuk, míg a hús kifehéredik és megkapja a paprikás pörc ízét.
- 3
Lefedjük, és a lehető legkisebb lángon, épphogy gyöngyözve, saját levében pároljuk. Időnként megkeverjük; valahányszor a szaft majdnem teljesen elfő és zsírjára sül, öntünk alá néhány kanál forró vizet. Így, fokozatosan pótolva a levet, kb. 2–2,5 óra alatt lesz vajpuha (a hús a villától szinte szétesik).
- 4
Az utolsó kb. 30 percre hozzáadjuk a felkarikázott zöldpaprikát és a feldarabolt paradicsomot, és ezekkel együtt puhítjuk készre. A végén annyi forró vizet öntünk alá, hogy sűrű, fényes, szaftos mártása legyen. Sóval, borssal utánaízesítjük. Nokedlivel vagy főtt burgonyával tálaljuk.
A szakács tippjei
- A titok a sok hagyma: legalább annyi legyen, mint hús fele súlyban.
- Vizet csak akkor önts hozzá, ha már elpárolgott a saját leve – így lesz sűrű, szaftos a mártás.
Változatok
Marhapörkölt vörösborral
A felöntővíz felét cseréld száraz vörösborra. Mélyebb, testesebb ízt ad – de csak olyan bort tegyél bele, amit meginnál.
Marhalábszár-pörkölt
A lábszár a legjobb pörkölthús: a benne lévő kollagén lassú főzés alatt zselatinná alakul, és selymessé teszi a szaftot. Számolj 2,5-3 óra főzési idővel.
Gombás marhapörkölt
Az utolsó fél órában 30 dkg negyedelt csiperke. Külön pirítsd le, és úgy add hozzá – ha nyersen kerül bele, elengedi a levét és felhígítja a szaftot.
Kuktában
Felöntés után 40-45 perc a kukta jelzésétől. Az idő töredéke, viszont a szaft hígabb marad – a végén fedő nélkül forrald be pár percig.
Csípős, gulyás módra
Egy egész cseresznyepaprika és fél kávéskanál őrölt köménymag. A kömény a marhához különösen jól áll, és ez választja el a sertéspörkölttől.
Mi romolhat el?
- Rágós maradt a hús
- Kevés ideig főtt. A marhának idő kell: a kötőszövet 2-3 óra alatt bomlik le. Nem lehet siettetni nagyobb lánggal – attól csak összerándul és még keményebb lesz.
- Keserű lett
- Megégett a pirospaprika. A paprikát mindig a tűzről levéve, a forró zsírba keverd, és azonnal öntsd fel – 2-3 másodperc alatt megég, és onnantól menthetetlen.
- Híg a szaft
- Túl sok vizet öntöttél rá. A pörkölt saját levében fő: annyi vizet adj hozzá, hogy éppen ellepje, és a végén fedő nélkül forrald be. Liszttel sűríteni nem szokás.
- Száraz, rostos lett a hús
- Sovány részt vettél. A pörkölthöz zsírosabb, kötőszövetes hús kell – lábszár, nyak, lapocka. A felsál és a hátszín steaknek jó, pörköltnek nem.
- Nincs íze
- Kevés a hagyma. A klasszikus arány: a hús súlyának fele hagyma. Ez sok, de a hagyma szétfő és ez adja a szaft testét – kevés hagymából vizes, jellegtelen pörkölt lesz.
Gyakori kérdések
Melyik marhahús a legjobb pörköltnek? +
Lábszár, nyak vagy lapocka. Ezek kötőszövetes, „dolgozó” izmok: lassú főzésben a kollagén zselatinná alakul, ettől lesz a hús omlós és a szaft selymes. A sovány felsál vagy hátszín ehhez nem jó – kiszárad.
Mennyi ideig kell főzni? +
2,5-3 óra takaréklángon, a hús minőségétől függően. Akkor van kész, ha egy villával szét lehet nyomni a húst. Az idő nem rövidíthető nagyobb lánggal.
Mi a különbség a pörkölt, a gulyás és a paprikás között? +
A pörkölt sűrű, szaftos húsétel kevés lével. A gulyás leves: több lével, zöldséggel, krumplival. A paprikás pedig tejföllel habarva készül – marhából ritkán, inkább csirkéből vagy borjúból.
Miért lesz jobb másnap? +
Mert az ízek összeérnek, és a zselatin hidegen megköt, majd újramelegítve egyenletesebben oszlik el a szaftban. Sok szakács szándékosan előző nap főzi meg.
Lefagyasztható? +
Igen, kiválóan – 3 hónapig. Szafttal együtt fagyaszd, adagokra osztva. Felengedés után lassan, fedő alatt melegítsd, és ha besűrűsödött, egy kevés vízzel lazítsd.
2 kg húshoz mennyi hagyma kell? +
Marhapörköltnél a hús súlyának legalább a fele, tehát 2 kg húshoz minimum 1 kg vöröshagyma – ez körülbelül 7-8 nagy fej. Sokknak tűnik nyersen, de a hagyma a hosszú párolás alatt teljesen szétesik, és ez adja a szaft testét. A marha tovább fő, mint a sertés, így a hagymának is több ideje van elolvadni benne.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Pacalpörkölt – puhára főzve, csípősen
A pacal két dolgot kíván: alapos tisztítást és hosszú főzést. Ha mindkettő megvan, a magyar konyha egyik legkarakteresebb fogása.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Töltött dagadó – zsemlés-tojásos töltelékkel
Ünnepi sertéssült, ami hidegen is jó: a dagadóba zsebet vágunk, zsemlés-tojásos-májas tölteléket teszünk bele, és lassan pirosra sütjük. Vasárnapi klasszikus.
Főételek Kiemelt
Töltött káposzta
Savanyú káposztába göngyölt, fűszeres töltelék füstölt hússal, tejföllel – az ünnepek koronázatlan királya.