Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
- Elkészítés
- 2 óra 50 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra 30 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A marhapörkölt a magyar gasztronómia egyik legnemesebb fogása. Türelmet igényel, de a lassú főzés jutalma egy vajpuha, gazdag ízű étel.
Elkészítés
- 1
A sertészsírt vastag falú lábosban közepes lángon felhevítjük, és a finomra vágott hagymát gyakran kevergetve kb. 8–10 perc alatt üvegesre, halványan aranyszínűre dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a köménymagot, és további 1 percig kevergetve pirítjuk, míg illatozni kezd.
- 2
A lábost lehúzzuk a tűzről, gyorsan belekeverjük a pirospaprikát (nehogy megégjen és megkeseredjen), és rögtön hozzáadjuk a 3 cm-es kockákra vágott húst. Megsózzuk, borsozzuk, visszatesszük a tűzre, és néhány percig magas lángon átforgatjuk, míg a hús kifehéredik és megkapja a paprikás pörc ízét.
- 3
Lefedjük, és a lehető legkisebb lángon, épphogy gyöngyözve, saját levében pároljuk. Időnként megkeverjük; valahányszor a szaft majdnem teljesen elfő és zsírjára sül, öntünk alá néhány kanál forró vizet. Így, fokozatosan pótolva a levet, kb. 2–2,5 óra alatt lesz vajpuha (a hús a villától szinte szétesik).
- 4
Az utolsó kb. 30 percre hozzáadjuk a felkarikázott zöldpaprikát és a feldarabolt paradicsomot, és ezekkel együtt puhítjuk készre. A végén annyi forró vizet öntünk alá, hogy sűrű, fényes, szaftos mártása legyen. Sóval, borssal utánaízesítjük. Nokedlivel vagy főtt burgonyával tálaljuk.
A szakács tippjei
- A titok a sok hagyma: legalább annyi legyen, mint hús fele súlyban.
- Vizet csak akkor önts hozzá, ha már elpárolgott a saját leve – így lesz sűrű, szaftos a mártás.
Változatok
Marhapörkölt vörösborral
A felöntővíz felét cseréld száraz vörösborra. Mélyebb, testesebb ízt ad – de csak olyan bort tegyél bele, amit meginnál.
Marhalábszár-pörkölt
A lábszár a legjobb pörkölthús: a benne lévő kollagén lassú főzés alatt zselatinná alakul, és selymessé teszi a szaftot. Számolj 2,5-3 óra főzési idővel.
Gombás marhapörkölt
Az utolsó fél órában 30 dkg negyedelt csiperke. Külön pirítsd le, és úgy add hozzá – ha nyersen kerül bele, elengedi a levét és felhígítja a szaftot.
Kuktában
Felöntés után 40-45 perc a kukta jelzésétől. Az idő töredéke, viszont a szaft hígabb marad – a végén fedő nélkül forrald be pár percig.
Csípős, gulyás módra
Egy egész cseresznyepaprika és fél kávéskanál őrölt köménymag. A kömény a marhához különösen jól áll, és ez választja el a sertéspörkölttől.
Mi romolhat el?
- Rágós maradt a hús
- Kevés ideig főtt. A marhának idő kell: a kötőszövet 2-3 óra alatt bomlik le. Nem lehet siettetni nagyobb lánggal – attól csak összerándul és még keményebb lesz.
- Keserű lett
- Megégett a pirospaprika. A paprikát mindig a tűzről levéve, a forró zsírba keverd, és azonnal öntsd fel – 2-3 másodperc alatt megég, és onnantól menthetetlen.
- Híg a szaft
- Túl sok vizet öntöttél rá. A pörkölt saját levében fő: annyi vizet adj hozzá, hogy éppen ellepje, és a végén fedő nélkül forrald be. Liszttel sűríteni nem szokás.
- Száraz, rostos lett a hús
- Sovány részt vettél. A pörkölthöz zsírosabb, kötőszövetes hús kell – lábszár, nyak, lapocka. A felsál és a hátszín steaknek jó, pörköltnek nem.
- Nincs íze
- Kevés a hagyma. A klasszikus arány: a hús súlyának fele hagyma. Ez sok, de a hagyma szétfő és ez adja a szaft testét – kevés hagymából vizes, jellegtelen pörkölt lesz.
Gyakori kérdések
Melyik marhahús a legjobb pörköltnek? +
Lábszár, nyak vagy lapocka. Ezek kötőszövetes, „dolgozó” izmok: lassú főzésben a kollagén zselatinná alakul, ettől lesz a hús omlós és a szaft selymes. A sovány felsál vagy hátszín ehhez nem jó – kiszárad.
Mennyi ideig kell főzni? +
2,5-3 óra takaréklángon, a hús minőségétől függően. Akkor van kész, ha egy villával szét lehet nyomni a húst. Az idő nem rövidíthető nagyobb lánggal.
Mi a különbség a pörkölt, a gulyás és a paprikás között? +
A pörkölt sűrű, szaftos húsétel kevés lével. A gulyás leves: több lével, zöldséggel, krumplival. A paprikás pedig tejföllel habarva készül – marhából ritkán, inkább csirkéből vagy borjúból.
Miért lesz jobb másnap? +
Mert az ízek összeérnek, és a zselatin hidegen megköt, majd újramelegítve egyenletesebben oszlik el a szaftban. Sok szakács szándékosan előző nap főzi meg.
Lefagyasztható? +
Igen, kiválóan – 3 hónapig. Szafttal együtt fagyaszd, adagokra osztva. Felengedés után lassan, fedő alatt melegítsd, és ha besűrűsödött, egy kevés vízzel lazítsd.
2 kg húshoz mennyi hagyma kell? +
Marhapörköltnél a hús súlyának legalább a fele, tehát 2 kg húshoz minimum 1 kg vöröshagyma – ez körülbelül 7-8 nagy fej. Sokknak tűnik nyersen, de a hagyma a hosszú párolás alatt teljesen szétesik, és ez adja a szaft testét. A marha tovább fő, mint a sertés, így a hagymának is több ideje van elolvadni benne.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Pacalpörkölt – puhára főzve, csípősen
A pacal két dolgot kíván: alapos tisztítást és hosszú főzést. Ha mindkettő megvan, a magyar konyha egyik legkarakteresebb fogása.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Kiemelt
Töltött káposzta
Savanyú káposztába göngyölt, fűszeres töltelék füstölt hússal, tejföllel – az ünnepek koronázatlan királya.
Levesek Kiemelt
Gulyásleves bográcsban
Az igazi magyar gulyásleves marhahúsból, csipetkével és pirospaprikával – ahogy a nagymamáink készítették.