Párolt lilakáposzta – almával, köménnyel
Sült kacsa, liba és sertéssült örök kísérője: ecettel-cukorral párolt lilakáposzta, ami minél tovább áll, annál jobb. Karácsony és lakodalom klasszikusa.
- Elkészítés
- 1 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A párolt lilakáposzta a magyar ünnepi asztal alapdarabja: sült kacsa, liba, sertéssült és csülök mellé kerül, és a dolga ugyanaz, mint egy savanyúságé — csak melegen.
Az ecet nem ízesítő
Ez a fogás egyetlen igazi technikai tudnivalója.
A lilakáposzta színét antocián adja, ami pH-érzékeny festékanyag:
| közeg | szín |
|---|---|
| savas | élénk vörös-lila |
| semleges | kékes |
| lúgos | zöldes |
Ha ecet nélkül párolod, a semleges főzőlé kékesszürkévé fakítja. Az ecet tehát elsősorban színrögzítő, és csak másodsorban ízesítő.
Ha már megkékült: egy-két kanál ecet, és a szín perceken belül visszatér. Ez látványos, és minden alkalommal működik.
Sózni és kinyomkodni
A felcsíkozott káposztát sózd meg, gyúrd át, és hagyd állni húsz percig — majd marékkal nyomkodd ki.
A só ozmózissal kihúzza a sejtekből a vizet. Ennek három haszna van: a káposzta már részben puha, gyorsabban párolódik, és nem enged annyi levet a lábasba, tehát nem lesz vizes a végeredmény.
Egy óra, nem harminc perc
A lilakáposzta sejtfalai vastagabbak és rostosabbak a fejes káposztáénál. Fél óra alatt még határozottan rágós.
Hatvan perc fedő alatt, alacsony lángon — és készen az legyen, hogy puha, de maradt benne egy kevés tartás.
Savanykás alma, nem édes
Jonatán, granny smith, vagy bármelyik régi magyar téli alma.
Az édes, lisztes fajták (golden, gála) párolás közben szétesnek pépes almaszósszá, és túl édessé teszik a fogást. A savanykás alma darabokban marad, és a savtartalma a szín megtartásában is segít.
Készítsd elő napokkal
Ez az egyik ritka étel, ami két-három nap alatt látványosan jobb lesz. Az ízek összeérnek, a káposzta átveszi a szegfűszeget és a köményt, és a savas-édes egyensúly kiegyenlítődik.
Hűtőben öt napig eláll, fagyasztva négy hónapig. Ha karácsonyra készíted, csináld meg a hét elején.
A végén kóstolj
Ez a fogás három tengely egyensúlya: sav, édes, só. Egyik sincs elhibázhatatlan mennyiségben megadva, mert az alma és az ecet is változó. A párolás végén kóstolj, és igazíts — általában egy kanál valamiből.
Elkészítés
- 1
A lilakáposztát megtisztítjuk, a torzsáját kivágjuk, és a leveleket vékony csíkokra gyaluljuk vagy vágjuk.
- 2
Egy nagy tálban megsózzuk, kézzel átgyúrjuk, és 20 percig állni hagyjuk. Ezután MARÉKKAL KINYOMKODJUK, és a levét kiöntjük.
- 3
A hagymát vékony félkarikákra vágjuk, és egy nagy lábasban a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 4
Hozzáadjuk a cukrot, és 2-3 percig kevergetve hagyjuk enyhén karamellizálódni – éppen csak barnulni kezdjen.
- 5
Beletesszük a kinyomkodott káposztát, és magas lángon 5 percig kevergetve pirítjuk.
- 6
Hozzáadjuk az ecetet, a köménymagot, a szegfűszeget, a babérlevelet és a felkockázott almát. Felöntjük a 2 dl vízzel (és ha használunk, a borral).
- 7
Felforraljuk, majd lefedjük, és alacsony lángon 60 percig pároljuk, míg a káposzta megpuhul. Közben 15 percenként megkeverjük, és ha kell, kevés forró vizet pótolunk.
- 8
Ha az utolsó 10 percben túl sok lé maradt, levesszük a fedőt, és magasabb lángon elforraljuk.
- 9
A szegfűszeget és a babérlevelet kiszedjük. Megkóstoljuk, és sóval, ecettel meg cukorral igazítunk rajta – a savas és az édes egyensúlyát keressük.
- 10
Frissen őrölt borssal megszórjuk. Melegen tálaljuk, de kihűtve, másnap még jobb.
A szakács tippjei
- Az elősózást ne hagyd ki: a felcsíkozott káposztát sózd meg, és 20 percig hagyd állni, majd nyomkodd ki. Így puhább lesz, gyorsabban párolódik, és nem lesz vizes a végeredmény.
- Az ecet nem ízesítő, hanem SZÍNRÖGZÍTŐ. A lilakáposzta antociánja savas közegben marad élénk lila; sav nélkül párolva szürkéskékké fakul. Ez a legfontosabb technikai tudnivaló.
- Savanykás alma kell, nem édes. A jonatán vagy a gránátalma-savasságú fajták adják azt a savas-édes egyensúlyt, ami a fogást működteti.
- Legalább egy órát párold. A lilakáposzta rostosabb és keményebb, mint a fejes káposzta – 30 perc alatt még rágós marad.
- Előre készítsd el. Ez az egyik ritka étel, ami két-három nap alatt látványosan jobb lesz: az ízek összeérnek, és a káposzta teljesen átveszi a fűszereket.
Változatok
Vegán
Zsír helyett olaj vagy növényi zsiradék – minden más marad. Az étel eleve tej- és tojásmentes, így ez az egyetlen csere, ami kell hozzá.
Gesztenyével
20 dkg főtt, hámozott gesztenye a párolás utolsó 15 percében. Ünnepi, mélyebb, édesebb változat – sült liba és kacsa mellé kifejezetten jó.
Vörösborral
A víz felét cseréld vörösborra. Testesebb, mélyebb színű káposztát ad. Figyelem: a bor kéndioxidot tartalmazhat, ezért a szulfitérzékenyeknek jelezd.
Aszalt szilvával
10 dkg aszalt szilva, félbevágva, az utolsó 20 percben. Édesebb és gyümölcsösebb – a sült sertéshez ez a legjobb változat.
Mi romolhat el?
- Szürkéskék lett a színe
- Kevés a sav. A lilakáposzta antociánja lúgos vagy semleges közegben kékül – savas közegben marad lila. Adj hozzá még 1-2 evőkanál ecetet vagy egy citrom levét, és a szín perceken belül visszatér.
- Rágós maradt
- Túl rövid ideig párolódott. A lilakáposzta jóval rostosabb a fejes káposztánál: 60 perc a minimum, fedő alatt, alacsony lángon. Ha még kemény, fedd le, és folytasd további 20 percig.
- Vizes, híg lett
- Nem sóztad meg előre, vagy sok vizet öntöttél rá. A sózás-nyomkodás kihúzza a fölös nedvességet. Ha már híg, vedd le a fedőt, és forrald el a levet az utolsó 10 percben.
- Túl savanyú
- Adj hozzá még egy kanál cukrot, vagy egy reszelt almát. A savas-édes egyensúly ízlés kérdése – a végén kóstolj, és igazíts mindkét irányban.
- Túl édes, lapos
- Kevés az ecet és a só. Egy kanál ecet és fél teáskanál só általában rendbe teszi. Ezt a fogást a savasság élteti – ha lapos, szinte biztosan a sav hiányzik.
Gyakori kérdések
Miért lesz kék a lilakáposzta? +
Mert a színét adó antocián festékanyag pH-érzékeny: savas közegben vörös-lila, semlegesben kékes, lúgosban zöldes. Ha ecet nélkül párolod, a főzővíz semleges kémhatása kékessé fakítja. Az ecet tehát nem csak ízesít – ez a színrögzítő. Ha már megkékült, egy-két kanál ecet perceken belül visszahozza a lilát.
Mennyi ideig kell párolni? +
Legalább 60 percig, fedő alatt, alacsony lángon. A lilakáposzta sejtfalai vastagabbak és rostosabbak a fejes káposztáénál, ezért jóval tovább tart, míg megpuhul. 30 perc után még határozottan rágós. Ha bizonytalan vagy, kóstold – készen az legyen, hogy puha, de még van benne egy kevés tartás.
Miért kell megsózni előre? +
Mert a só ozmózissal kihúzza a káposzta sejtjeiből a vizet. A 20 perc sózás és a kinyomkodás után a káposzta már részben puha, gyorsabban párolódik, és nem enged annyi levet a lábasba – így nem lesz vizes a végeredmény. Ez ugyanaz a technika, mint a savanyú káposzta készítésénél.
Mihez adjuk? +
Zsíros sültekhez: sült kacsához, libához, sertéssülthöz, csülökhöz, kolbászhoz. A savas-édes káposzta pontosan azt a zsírmegtörő szerepet játssza, amit egy savanyúság – csak melegen és köretként. Karácsonykor és lakodalmakon a magyar asztal alapdarabja, gyakran burgonyagombóc vagy zsemlegombóc társaságában.
Előre elkészíthető? +
Nemcsak elkészíthető, hanem érdemes: ez az egyik ritka étel, ami két-három nap alatt LÁTVÁNYOSAN jobb lesz. Az ízek összeérnek, a káposzta teljesen átveszi a fűszereket, és a savas-édes egyensúly kiegyenlítődik. Hűtőben 5 napig eláll, és fagyasztható is, 4 hónapig.
Milyen alma való bele? +
Savanykás, kemény húsú fajta – jonatán, granny smith, vagy bármilyen régi magyar téli alma. Az édes, lisztes fajták (golden, gála) párolás közben szétesnek pépes almaszósszá, és a fogás túl édes lesz tőlük. A savanykás alma darabokban marad, és a savtartalma is segít a szín megtartásában.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Köretek Sült krumpli – kívül ropogósan
A sütőben sült krumpli titka az előfőzés és a felkapart felszín. Kétszeres munka, de ez a különbség a puha és a ropogós között.
Köretek Burgonyakrokett – ropogósra sütve
Burgonyapüréből formázott, bundázott, forró zsírban kisütött rudacskák. Kívül ropogós, belül selymes – és a maradék pürének ez a legjobb sorsa.
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
Italok Fűszeres meleg almalé
Alkoholmentes meleg almaital fahéjjal és szegfűszeggel. Miért nem szabad felforralni, és mennyi fűszer kell bele.
Saláták Káposztasaláta – ropogós, ecetes
Frissítő, ropogós káposztasaláta köménnyel. A besózás, ami elveszi a víz felét, és az öntet aránya, ami nem hígul fel.
Köretek Párolt rizs – pergős, nem ragacsos
Tökéletes párolt rizs minden alkalommal: 1:1,5 arány, lezárt fedő, tíz perc pihenés. Miért ne kavargasd, és miért kell átmosni.