Töltött dagadó – zsemlés-tojásos töltelékkel
Ünnepi sertéssült, ami hidegen is jó: a dagadóba zsebet vágunk, zsemlés-tojásos-májas tölteléket teszünk bele, és lassan pirosra sütjük. Vasárnapi klasszikus.
- Elkészítés
- 3 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra 30 perc
- Adag
- 8 adag
- Nehézség
- haladó
A töltött dagadó a magyar vasárnapi asztal egyik legjobb fogása, és van egy tulajdonsága, amit érdemes kihasználni: hidegen még könnyebb szeletelni, mint melegen. Ezért lett a hidegtálak alapdarabja.
Mi az a dagadó
A sertés hasaalja és bordái közötti, laposabb húsrész. Két dolog jellemzi:
- erősen kötőszövetes — ezért kell lassan sütni
- zsíros — ezért nem szárad ki, és ezért megbocsátóbb, mint a karaj
És mivel a szerkezete rétegzett, könnyű zsebet vágni bele. Kérd így a hentesnél: „töltött dagadóhoz, zsebbel” — tudni fogja.
Háromnegyedig, nem tele
Ez a leggyakoribb hiba. A töltelékben tojás és zsemle van; sütés közben mindkettő megduzzad. A csordultig töltött dagadó negyven perc után szétreped, a töltelék kifolyik a tepsibe.
Töltsd meg háromnegyedig, és a nyílást tűzd össze hurkapálcával.
A zsemlét ki kell csavarni
Beáztatás után marékkal, alaposan. A tocsogós zsemléből pépes töltelék lesz, ami szeleteléskor kifolyik; a jól kicsavart zsemle viszont éppen elég nedvességet visz magával, és a tojás megköti.
160 fok, két óra
A dagadó kollagénje alacsony hőn, hosszú idő alatt alakul zselatinná. Magas hőn a külseje megég, mire a belseje megpuhulna.
| szakasz | idő | fedve? |
|---|---|---|
| puhulás | 90 perc | alufóliával lefedve |
| pirulás | 40-60 perc | fólia nélkül |
Húsz percenként locsold meg a saját levével. A hús akkor kész, ha a maghőmérséklet 75 °C.
Húsz perc pihentetés
Nem opcionális. Forrón felvágva a töltelék kifolyik és a hús leve is elmegy a deszkára. Húsz perc letakarva, és minden a helyén marad.
Ha hidegtálra készíted, hagyd teljesen kihűlni, és csak másnap szeleteld — akkor vághatsz belőle papírvékony, tökéletes szeleteket.
Elkészítés
- 1
A dagadóba hosszú, vékony késsel zsebet vágunk (vagy a hentessel vágatjuk ki). Kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal, majoránnával és zúzott fokhagymával, majd hűtőben legalább 1 órát pihentetjük.
- 2
A zsemléket 1 cm-es kockákra vágjuk, egy tálba tesszük, és ráöntjük a tejet. 15 percig áztatjuk, majd MARÉKKAL JÓL KICSAVARJUK. A fölösleges tejet kiöntjük.
- 3
A hagymát apróra vágjuk, és 2 evőkanál zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 4
A májat lehártyázzuk, apró kockákra vágjuk, és a hagymához adva magas lángon 3-4 percig pirítjuk, míg kívül megkap, de belül még rózsaszín. Sózzuk, borsozzuk, és hagyjuk kihűlni.
- 5
A kicsavart zsemlét összekeverjük a tojásokkal, a kihűlt hagymás-májas alappal, az apróra vágott petrezselyemmel, a majoránnával, a szerecsendióval, sóval és borssal.
- 6
A dagadó zsebét HÁROMNEGYEDIG megtöltjük a masszával – hagyunk helyet a duzzadásnak. A nyílást hurkapálcákkal összetűzzük vagy konyhai cérnával bevarrjuk.
- 7
A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük. A húst egy tepsibe tesszük, megkenjük a maradék zsírral, és aláöntjük a 3 dl vizet.
- 8
Alufóliával lefedve 90 percig sütjük. Közben 20 percenként meglocsoljuk a saját levével.
- 9
A fóliát levesszük, és további 40–60 percig sütjük, míg a hús teteje szép pirosra sül és a maghőmérséklet eléri a 75 °C-ot.
- 10
Kivesszük, és letakarva LEGALÁBB 20 PERCIG pihentetjük, mielőtt felszeletelnénk. A tepsi levét mártásként külön kínáljuk.
A szakács tippjei
- A zsebet a hentes vágja ki – kérd így, egy darab dagadót, zsebbel. Ha magad csinálod, hosszú, vékony késsel dolgozz a vastagabb él felől, és NE szúrd át a másik oldalon.
- A tölteléknek maradjon hely: csak háromnegyedig töltsd meg a zsebet. A tojás és a zsemle sütés közben megduzzad, és a túltöltött dagadó szétreped.
- A zsemlét jól CSAVARD KI a tej után. A tocsogós zsemléből pépes töltelék lesz, ami szeleteléskor kifolyik.
- Lassan süsd: 160 °C-on két órán át. A dagadó erősen kötőszövetes hús, ami csak alacsony hőn és hosszan puhul meg. Magas hőn kívül megég, belül rágós marad.
- SZELETELÉS ELŐTT pihentesd 20 percig. Ha forrón vágod fel, a töltelék kifolyik és a hús leve is elmegy. Hidegen egyébként még könnyebb szép szeleteket vágni – ezért is jó hidegtálra.
Változatok
Máj nélkül
Ha nem szereted a májat, hagyd ki és tegyél helyette 15 dkg apróra vágott, füstölt szalonnát vagy sonkát. A töltelék így is összeáll, csak világosabb lesz és kevésbé karakteres.
Gombás töltelékkel
A máj helyett 30 dkg apróra vágott, magas lángon lepirított csiperke. A pirítás nem hagyható ki – a nyersen belekevert gomba vizet enged, és a töltelék pépes lesz tőle.
Zöldborsóval
15 dkg zöldborsó a töltelékbe: szeleteléskor a zöld pöttyök nagyon jól mutatnak, és a töltelék édesebb, frissebb lesz. Sok családi receptben így szerepel.
Karajból vagy tarjából
Ha nem kapsz dagadót, egy vastag karajszeletbe vágott zsebbe is beletöltheted, de rövidebb ideig süsd (80-90 perc), mert a karaj hamarabb kiszárad. A dagadó zsírosabb, ezért megbocsátóbb.
Mi romolhat el?
- Szétrepedt sütés közben
- Túltöltötted. A tojásos-zsemlés töltelék sütés közben megduzzad – csak háromnegyedig töltsd meg a zsebet, és a nyílást tűzd össze hurkapálcával vagy varrd be konyhai cérnával.
- Rágós maradt a hús
- Túl magas hőn vagy túl rövid ideig sült. A dagadó kötőszövetes hús: 160 °C-on legalább 2 óra kell neki, hogy a kollagén zselatinná alakuljon. Ha még rágós, fedd le és süsd tovább – ez nem siettethető.
- Kiszáradt
- Nem volt lé a tepsi alján, vagy nem locsoltad. Öntsd alá a 3 dl vizet, és 20 percenként locsold meg a saját levével. Az első 90 percet fóliával lefedve süsd, és csak a végén vedd le a pirulásért.
- Kifolyt a töltelék szeleteléskor
- Nem pihentetted, vagy a zsemle túl nedves volt. Csavard ki alaposan a beáztatott zsemlét, és sütés után hagyd a húst 20 percig állni, mielőtt vágnád.
- Száraz, morzsálódó a töltelék
- Kevés a tojás vagy a zsír. Négy tojás másfél kiló húshoz az arány, és a hagymás-májas alap zsírja is kell bele. Ha kimarad a máj, pótold szalonnával – valami zsíros elem szükséges.
Gyakori kérdések
Mi az a dagadó? +
A sertés hasaalja és bordái közötti, laposabb húsrész (a német Bauchlappen megfelelője). Erősen kötőszövetes és zsíros, ezért lassú sütést kíván – cserébe nagyon szaftos marad, és a szerkezete miatt könnyű zsebet vágni bele. Bármelyik hentesnél kapható, és a sertéshúsok olcsóbbik feléhez tartozik.
Hogyan vágjak zsebet a húsba? +
A legegyszerűbb megkérni a hentest – mondd, hogy töltött dagadót csinálsz, és tudni fogja. Ha magad csinálod, hosszú, vékony, éles késsel dolgozz: szúrj be a vastagabb él közepén, és belülről mozgasd a pengét jobbra-balra, közben a külső falakat végig ép hagyva. A cél egy nagy belső üreg egyetlen nyílással.
Meddig kell sütni? +
160 °C-on 2 – 2,5 óra másfél kilós hús esetén. Az első 90 percet alufóliával lefedve, majd fólia nélkül a pirulásért. A hús akkor kész, ha a maghőmérséklete 75 °C, és egy hústűvel megszúrva a kifolyó lé tiszta. A dagadó nem szárad ki könnyen, ezért itt a hosszabb sütés a biztonságosabb hiba.
Hidegen is jó? +
Kifejezetten. A töltött dagadó a magyar hidegtálak egyik alapdarabja: kihűlve szilárdabb, sokkal könnyebb vékony, szép szeleteket vágni belőle, és a töltelék mintázata is jobban látszik. Hűtőben 3 napig eltartható.
Mit adjunk mellé? +
Melegen: párolt rizs, hagymás tört burgonya vagy sült krumpli, mellé savanyúság – ecetes uborka vagy csalamádé. Hidegen: friss kenyér, torma, mustár, és bármilyen savanyúság. A fogás zsíros és testes, a savanyú kísérő nem opcionális.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, megsütve, kihűtve, szeletelve, 3 hónapig. Fagyasztás előtt szeleteld fel, és a szeleteket egyenként csomagold – így egyesével elővehetők. Felengedve a töltelék valamivel morzsásabb lesz, de a hús szaftos marad.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.
Főételek Stefánia vagdalt – főtt tojással a közepén
Fasírtmassza tepsiben, három főtt tojással a közepén. Szeletelve mutat igazán, melegen és hidegen is jó, és sokkal egyszerűbb, mint amilyennek látszik.
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.