Hagymás rostélyos omlósan
Puha marharostélyos vastag hagymás szafttal, tetején ropogós hagymakarikákkal. Miért kell bevagdosni a szélét, és miért tart két órát.
- Elkészítés
- 2 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A hagymás rostélyos vasárnapi fogás, és nem véletlenül: két órát vesz igénybe, amiből másfél a sütő vagy a tűzhely dolga.
Ez az idő nem alku tárgya, és ez a leggyakoribb hiba.
Miért kell két óra?
A rostélyos kötőszövetes marhahús — sok kollagén van benne. Ez az a fehérje, ami a nyers húst rágóssá teszi, de ami 70 °C fölött, hosszú idő alatt zselatinná alakul.
A zselatin kétszeresen dolgozik: omlóssá teszi a húst, és testességet ad a szaftnak.
Ezt nem lehet siettetni. Aki egy óra után leveszi a tűzről, rágós húst kap — ilyenkor nem elrontottad, csak nem vagy kész. Főzd tovább.
Jó hír: túlfőzni gyakorlatilag nem lehet. Ez a fogás megbocsátó, csak türelmes.
Hetven deka hagyma
Négy szelethez majdnem ugyanannyi hagyma, mint hús. Nem elírás — a fogás neve is ez.
A hagyma a két óra alatt teljesen szétfő, és ez az egyetlen sűrítőanyag a szaftban. Liszt vagy rántás nem kell bele, és nem is való.
Ha a szaft a végén híg, a hagymát spóroltad el.
Vágd be a szélét
Apró lépés, ami minden szelethúsnál számít, de a rostélyosnál a leglátványosabb.
A hússzelet peremén kötőszövetes hártya fut, ami a hőtől sokkal jobban összehúzódik, mint maga a húsrost. Ha nem vágod be, ez felpöndöríti a szeletet.
Klopfolás után 4-5 bevágás, 1 cm mélyen, körben.
Előbb kéreg, aztán párolás
A hús magas lángon, oldalanként 2-3 percig kap kérget, mielőtt a szaftba kerülne. Ez a barnulás adja a szaft ízének nagy részét — a nyersen párolt hús szürke marad, és az egész fogás lapos lesz.
A ropogós hagyma az utolsó pillanatban
A tetejére kerülő lisztben forgatott, kisütött hagymakarika a fogás névjegye — és pár perc alatt megszívja magát a gőztől.
Süsd ki közvetlenül tálalás előtt, tartsd sütőrácson (ne papírtörlőn), és csak a tányéron szórd a húsra.
Elkészítés
- 1
A hússzeleteket szárazra töröljük, és húsklopfolóval enyhén megveregetjük (nem lapítjuk el). A szélüket 4-5 helyen, 1 cm mélyen bevágjuk, hogy ne pöndörödjenek fel. Megsózzuk, megborsozzuk.
- 2
A 70 dkg hagymát vékony félkarikákra vágjuk.
- 3
Egy nagy, vastag aljú lábosban 2 evőkanál zsírt MAGAS lángon felhevítünk, és a szeleteket oldalanként 2-3 perc alatt erős kérgesre pirítjuk. Kiszedjük és félretesszük.
- 4
A maradék zsírt a lábosba tesszük, és a hagymát közepes lángon 12–15 percig dinszteljük, míg üveges és aranyszínű lesz. Nem sietjük el.
- 5
A lábost LEHÚZZUK A TŰZRŐL, beleszórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 6
Visszatesszük a tűzre, visszahelyezzük a hússzeleteket, hozzáadjuk a babérlevelet, a köményt és a majoránnát, majd annyi vizet öntünk rá, hogy a húst háromnegyedéig ellepje.
- 7
Felforraljuk, majd fedő alatt, ALACSONY lángon 2 órán át pároljuk. Félidőben megfordítjuk a szeleteket, és ha elfőtt a lé, forró vízzel pótoljuk.
- 8
Amikor a hús késsel könnyen szeletelhető és omlós, kivesszük. Ha a szaft híg, fedő nélkül elforraljuk a felesleget.
- 9
A ropogós hagymához a 2 fej hagymát vékony karikákra vágjuk, lisztben megforgatjuk, és a felhevített olajban 2-3 perc alatt aranybarnára sütjük. Sütőrácsra szedjük, és megsózzuk.
- 10
A húst a hagymás szafttal tálaljuk, a tetejére közvetlenül tálalás előtt szórjuk a ropogós hagymakarikákat.
A szakács tippjei
- A szeletek szélét vágd be 4-5 helyen, egy centi mélyen. A rostélyos peremén futó inas hártya sütés közben összehúzódik, és felpöndöríti a húst – a bevágás ezt akadályozza meg.
- Előbb PIRÍTSD LE a húst magas lángon, mindkét oldalán. Ez a kéreg adja a szaft ízének nagy részét – a nyersen párolt hús szürke és lapos marad.
- 70 dkg hagyma négy szelethez. Ez a fogás neve is: hagymás rostélyos. A hagyma szétfő, és ez sűríti be a szaftot – liszt nélkül.
- Két óra, alacsony lángon. A rostélyos kötőszövetes húsrész: a kollagén csak lassan, hosszan alakul zselatinná. Sietve rágós marad.
- A ropogós hagymakarikákat a legvégén süsd ki, és tálalás előtt szórd rá – ha korábban készül, megpuhul a gőztől.
Változatok
Cigánypecsenye
Rokon fogás: sertéstarja fokhagymásan pácolva, grillezve vagy sütve, sült szalonnával és ropogós hagymával. Gyorsabb, és a hagymás rész ugyanaz.
Tejfölös rostélyos
A kész szaftot habard be 2 dl tejföllel (temperálva). Világosabb, krémesebb – így már inkább marhapaprikás, de sokfelé ez a hagyományos.
Gombás rostélyos
Az utolsó 20 percben adj hozzá 25 dkg lepirított gombát. Mélyíti a szaftot, és a hagymával együtt kifejezetten jól működik.
Sertésből, gyorsabban
Sertéstarjából ugyanez a recept 50-60 perc alatt elkészül. Nem lesz azonos textúrájú – a marha rostosabb, mélyebb ízű –, de hétköznapra tökéletes.
Gluténmentes változat
A szaft eleve gluténmentes (a hagyma sűríti). A ropogós hagymát kukoricakeményítőben forgasd liszt helyett – így még ropogósabb is lesz.
Mi romolhat el?
- Rágós maradt a hús
- Nem főtt eleget, vagy túl nagy lángon. A rostélyos kollagénje csak 2 óra alatt, alacsony hőn alakul zselatinná. Ha 2 óra után is rágós, főzd tovább – nem lehet elrontani a hosszú párolással, csak a rövidséggel.
- Felpöndörödött a szelet
- Nem vágtad be a szélét. A perem inas hártyája a hőtől összehúzódik. Klopfolás után 4-5 helyen, 1 cm mélyen vágd be a szélét.
- Híg a szaft
- Kevés a hagyma. 4 szelethez 70 dkg kell – ez az egyetlen sűrítőanyag. Ha már híg, fedő nélkül forrald el, vagy botmixerezz bele egy merőkanálnyi hagymás szaftot.
- Kesernyés
- Megégett a pirospaprika. Húzd le a lábost a tűzről, mielőtt beleszórod, és azonnal önts rá folyadékot.
- Megpuhult a ropogós hagyma
- Túl korán sütötted ki. A hagymakarikák percek alatt megszívják magukat a gőztől – közvetlenül tálalás előtt süsd ki őket, és sütőrácson tartsd, ne papírtörlőn.
Gyakori kérdések
Miért kell bevágni a hússzeletek szélét? +
Mert a rostélyos peremén kötőszövetes hártya fut, ami a hő hatására jóval jobban összehúzódik, mint maga a húsrost. Ha nem vágod be, ez a hártya felpöndöríti a szeletet, ami egyenetlenül sül, és a szaftban is rosszul fekszik. 4-5 bevágás, 1 cm mélyen, klopfolás után.
Mennyi ideig kell főzni a rostélyost? +
2 óra, alacsony lángon, fedő alatt. A rostélyos kötőszövetes marhahús – a benne lévő kollagén 70 °C fölött, hosszú idő alatt alakul zselatinná, és ez teszi omlóssá a húst. Ezt nem lehet siettetni: aki egy óra után leveszi, rágós húst kap. Cserébe túlfőzni gyakorlatilag nem lehet.
Mennyi hagyma kell bele? +
4 szelethez 70 dkg – vagyis majdnem annyi hagyma, mint hús. Ez a fogás neve is. A hagyma a 2 óra alatt teljesen szétfő, és ez az egyetlen sűrítőanyag a szaftban: liszt vagy rántás nem kell (és nem is való) bele.
Mi a különbség a rostélyos és a hátszín között? +
A rostélyos a marha hátának elülső, bordás része – kötőszövetesebb, ezért hosszú párolást igényel, cserébe mélyebb ízű. A hátszín hátrébb helyezkedik el, porhanyósabb, és rövid, magas hőmérsékletű sütésre (steak) való. Hagymás rostélyoshoz a rostélyos kell; hátszínből pazarlás lenne két órán át párolni.
Miért jobb másnap? +
Mert a zselatinná alakult kollagén kihűlés közben megköti a szaftot, és a hagymás-paprikás ízek is átjárják a húst. Hűtőben 4 napig eláll, fagyasztva 3 hónapig. Melegítéskor önts hozzá egy kevés vizet.
Mit adjunk mellé? +
Klasszikusan sós burgonya vagy burgonyapüré – valami, ami felveszi a sűrű hagymás szaftot. Tarhonya és galuska szintén jó. Savanyúságból a kovászos uborka vagy az uborkasaláta illik hozzá.
Hagymás rostélyos sütőben – lehet így is készíteni? +
Lehet, és nagy adagnál kényelmesebb is. A szeleteket előbb serpenyőben kapd le mindkét oldalukon erős lángon, hogy kérget kapjanak, majd a hagymás alappal együtt tedd jénaiba, fedd le, és párold 160 °C-os sütőben 1,5-2 órán át. A sütő egyenletesebb, körkörös hőt ad, mint a lábos alja, ezért kevesebbet kell figyelni rá – a lényeg ugyanaz marad: fedő alatt, alacsony hőn, a hagyma saját levében.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Vadas marha – tejfölös mártással
Nem vadhúsból: marhából, vadas módra. A mártás a lassan párolt zöldségekből lesz, turmixolva – liszt nélkül, mégis selymes.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.