Vadas marha – tejfölös mártással
Nem vadhúsból: marhából, vadas módra. A mártás a lassan párolt zöldségekből lesz, turmixolva – liszt nélkül, mégis selymes.
- Elkészítés
- 2 óra 55 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra 30 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A vadas nevét nem az alapanyagáról kapta, hanem a készítési módról. A vadhúst hagyományosan zöldséges, boros, savanykás lében pácolták és párolták, hogy a jellegzetes szagát tompítsák.
A technika olyan jól működött, hogy átvették marhára és sertésre is — így lett a vadas mártás önálló magyar klasszikus, vadhús nélkül.
A mártás liszt nélkül sűrűsödik
Ez a recept legelegánsabb része. Fél kiló sárgarépa, negyed kiló fehérrépa és zellergumó órákon át puhul a húslében — majd turmixolva magától besűríti a mártást.
Ez jobb, mint a lisztes rántás:
- nem csomósodik,
- nem tompítja az ízeket egy semleges keményítőréteggel,
- a zöldség saját édessége is beleépül,
- és mellékhaszonként gluténmentes lesz az egész fogás.
Egyben pároljuk
A hús egyben megy a lábosba, és csak tálalás előtt szeleteljük fel.
Felszeletelve a hosszú párolás alatt minden szelet kiszáradna: nagy a felülete, kevés a tömege. Egyben viszont a külső réteg védi a belsejét, és a hús a saját levében marad.
Ne spórolj a lepirítással
Magas lángon, minden oldalán, sötétbarnára. Ez nem esztétika: a barnulás során keletkező pörzsanyagok adják a mártás mélységét, és ezt később semmivel nem lehet pótolni.
Ha kihagyod, szürke húst és lapos ízű mártást kapsz — technikailag vadast, csak minden karakter nélkül.
Olcsó hús, jobb eredmény
A vadashoz felsál, lábszár vagy pofa kell — kollagénben gazdag részek, amik 2-2,5 óra alatt selymesen omlóssá válnak.
A drága hátszín vagy bélszín itt pénzkidobás: gyors sütésre való, és a hosszú párolásban kiszárad. Ez az a fogás, ahol az olcsóbb alapanyag ad jobb végeredményt.
Az édes-savanyú egyensúly
A vadas jellegzetesen édes-savanyú, de a pontos arány ízlés kérdése — és ezért kell a legvégén beállítani:
- lapos az íze → citromlé,
- túl éles, savanyú → cukor,
- kevés a karaktere → mustár.
Kanalanként dolgozz, és kóstolj minden lépés után.
Mi mellé?
Klasszikusan zsemlegombóccal, ami felszívja a mártást. Nokedli, széles metélt vagy párolt rizs szintén jó választás.
Ez az étel másnap érik össze — ha vendégeket vársz, nyugodtan csináld meg előző nap. További vasárnapi összeállítások a menüsorok között.
Elkészítés
- 1
A húst szárazra töröljük, megsózzuk és megborsozzuk. Egy vastag aljú lábosban felforrósítjuk az olajat, és a húst minden oldalán, magas lángon 2-3 perc alatt sötétbarnára pirítjuk. Kiszedjük.
- 2
A zöldségeket felkarikázzuk, a hagymát félbevágva felszeleteljük. A visszamaradt zsiradékon 8-10 percig pirítjuk őket, míg a szélük színesedni kezd.
- 3
Hozzáadjuk a babérlevelet, a borsószemet, a szegfűborsot és a kakukkfüvet, majd felöntjük a fehérborral, és 2 percig forraljuk, hogy az alkohol elpárologjon.
- 4
Visszatesszük a húst, felöntjük az 5 dl húslevessel – a hús kb. háromnegyedéig érjen –, felforraljuk, majd lefedve, a lehető legalacsonyabb lángon 2-2,5 órán át pároljuk.
- 5
Óránként megfordítjuk a húst. Akkor kész, ha egy villa ellenállás nélkül csúszik bele.
- 6
A húst kiemeljük, és letakarva pihentetjük. A babérlevelet és az egész fűszereket kiszedjük a léből.
- 7
A zöldségeket a lével együtt botmixerrel teljesen simára turmixoljuk. Ha sűrű, húslevessel hígítjuk; ha híg, fedő nélkül 10-15 percig beforraljuk.
- 8
Belekeverjük a mustárt, a cukrot és a citromlevet. Megkóstoljuk, és beállítjuk a savanyú-édes egyensúlyt.
- 9
A tejfölhöz merünk 3-4 kanál forró mártást, elkeverjük (temperálás), majd visszaöntjük a lábosba. Átmelegítjük, de NEM forraljuk fel.
- 10
A pihent húst kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk – a rostokra merőlegesen –, és a mártással, zsemlegombóccal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A húst egyben pároljd, ne felszeletelve. A szeletek kiszáradnak a hosszú párolás alatt; az egész darab megtartja a nedvességet, és tálalás előtt vágod fel.
- A mártás sűrítéséhez ne használj lisztet. A zöldségek turmixolva maguktól besűrítik – ettől lesz selymes, és ettől marad gluténmentes.
- Pirítsd le a húst minden oldalán, mielőtt párolni kezded. A pörzsanyagok adják a mártás mélységét; enélkül szürke, lapos ízű lesz.
- A savanyú-édes egyensúlyt a legvégén állítsd be. A citromlé, a cukor és a mustár aránya ízlés kérdése – kóstold, és korrigáld kanalanként.
- A tejfölt temperáld, mielőtt a forró mártáshoz kevered. A savas mártásban a hideg tejföl azonnal kicsapódik.
Változatok
Vadas sertésből
Sertéslapockával vagy karajjal, 1,5 óra párolással. Olcsóbb és gyorsabb; a mártás technikája teljesen azonos.
Igazi vadas (őzből, szarvasból)
Vadhússal az eredeti. A vadhúst előbb pácold be a zöldségekkel és a borral egy éjszakára. A párolási idő fajtánként változik – az őzcomb kb. 2 óra.
Kuktában, gyorsan
Kuktában 45-50 perc alatt megpuhul a marha. A zöldségek ugyanúgy mennek bele; a mártás készítése a kukta kinyitása után változatlan.
Tejföl nélkül, laktózmentesen
A tejfölt hagyd el, és a mártást a zöldségek adják. Savanyítsd egy kicsit több citromlével – a mártás így élénkebb, kevésbé lágy lesz.
Mi romolhat el?
- Rágós maradt a hús
- Nem párolódott elég ideig. A marhafelsál 2-2,5 óra alatt puhul meg lassú tűzön. Akkor jó, ha egy villa ellenállás nélkül csúszik bele. Ezen a hőfokon nem lehet túlpárolni – adj neki még fél órát.
- Híg maradt a mártás
- Kevés a zöldség, vagy nem forraltad be. Turmixolás után főzd tovább fedő nélkül 10-15 percig – így párolog el a felesleg. Fél kiló sárgarépa 6 adaghoz a minimum.
- Kicsapódott a tejföl
- Hidegen került a forró, savas mártásba. Keverj a tejfölhöz néhány kanál forró mártást, és csak ezt a langyos keveréket öntsd vissza – utána ne forrald fel.
- Túl savanyú vagy túl édes
- A vadas jellegzetesen édes-savanyú, de az arány ízlés kérdése. Kóstolj, és korrigálj: cukorral tompítod a savat, citromlével élénkíted a lapos mártást. Kanalanként dolgozz.
- Szürke, lapos az íze
- Kimaradt a hús lepirítása. A barnulás során keletkező pörzsanyagok adják a mártás mélységét – ezt nem lehet később pótolni. Magas lángon, minden oldalán, 2-3 perc oldalanként.
Gyakori kérdések
Miért hívják vadasnak, ha nem vadhúsból van? +
Mert a *készítési mód* a vadhúsé: a vadat hagyományosan zöldséges, boros, savanykás lében pácolták és párolták, hogy a jellegzetes szagát tompítsák. Ez a technika olyan jól működött, hogy marhára és sertésre is átvették – így lett a vadas mártás önálló magyar klasszikus, vadhús nélkül.
Mi mellé tálaljuk? +
Klasszikusan zsemlegombóccal, ami felszívja a mártást. Mellette [nokedli](/recept/nokedli/), széles metélt vagy [párolt rizs](/recept/parolt-rizs/) is működik. [Burgonyapürével](/recept/burgonyapure/) is jó, bár az kevésbé hagyományos.
Miért nem kell liszt a mártásba? +
Mert a fél kiló sárgarépa és a többi gyökérzöldség turmixolva magától besűríti. Ez jobb is: a lisztes mártás könnyen csomós lesz és tompítja az ízeket, a zöldségpüré viszont selymes, és a saját ízét adja hozzá. Mellékhaszon, hogy így az étel gluténmentes.
Elkészíthető előre? +
Igen, és jobb is lesz tőle – ez az az étel, ami másnap érik össze. Hűtőben 3 napig eláll. A húst egyben tárold a mártásban, és csak melegítés után szeleteld: így nem szárad ki. Fagyasztható is, de a tejfölös mártás felengedés után szemcsés lehet, ezért érdemes a tejfölt csak tálaláskor belekeverni.
Melyik marhahús a jó hozzá? +
Felsál, lábszár vagy pofa – tehát kollagénben gazdag, hosszan párolható részek. A gyors sütésre való hátszín vagy bélszín itt pénzkidobás: a hosszú párolás alatt kiszárad. A vadas pont az a fogás, ahol az olcsóbb hús ad jobb eredményt.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Hagymás rostélyos omlósan
Puha marharostélyos vastag hagymás szafttal, tetején ropogós hagymakarikákkal. Miért kell bevagdosni a szélét, és miért tart két órát.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.