Vadas marha – tejfölös mártással
Nem vadhúsból: marhából, vadas módra. A mártás a lassan párolt zöldségekből lesz, turmixolva – liszt nélkül, mégis selymes.
- Elkészítés
- 2 óra 55 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra 30 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A vadas nevét nem az alapanyagáról kapta, hanem a készítési módról. A vadhúst hagyományosan zöldséges, boros, savanykás lében pácolták és párolták, hogy a jellegzetes szagát tompítsák.
A technika olyan jól működött, hogy átvették marhára és sertésre is — így lett a vadas mártás önálló magyar klasszikus, vadhús nélkül.
A mártás liszt nélkül sűrűsödik
Ez a recept legelegánsabb része. Fél kiló sárgarépa, negyed kiló fehérrépa és zellergumó órákon át puhul a húslében — majd turmixolva magától besűríti a mártást.
Ez jobb, mint a lisztes rántás:
- nem csomósodik,
- nem tompítja az ízeket egy semleges keményítőréteggel,
- a zöldség saját édessége is beleépül,
- és mellékhaszonként gluténmentes lesz az egész fogás.
Egyben pároljuk
A hús egyben megy a lábosba, és csak tálalás előtt szeleteljük fel.
Felszeletelve a hosszú párolás alatt minden szelet kiszáradna: nagy a felülete, kevés a tömege. Egyben viszont a külső réteg védi a belsejét, és a hús a saját levében marad.
Ne spórolj a lepirítással
Magas lángon, minden oldalán, sötétbarnára. Ez nem esztétika: a barnulás során keletkező pörzsanyagok adják a mártás mélységét, és ezt később semmivel nem lehet pótolni.
Ha kihagyod, szürke húst és lapos ízű mártást kapsz — technikailag vadast, csak minden karakter nélkül.
Olcsó hús, jobb eredmény
A vadashoz felsál, lábszár vagy pofa kell — kollagénben gazdag részek, amik 2-2,5 óra alatt selymesen omlóssá válnak.
A drága hátszín vagy bélszín itt pénzkidobás: gyors sütésre való, és a hosszú párolásban kiszárad. Ez az a fogás, ahol az olcsóbb alapanyag ad jobb végeredményt.
Az édes-savanyú egyensúly
A vadas jellegzetesen édes-savanyú, de a pontos arány ízlés kérdése — és ezért kell a legvégén beállítani:
- lapos az íze → citromlé,
- túl éles, savanyú → cukor,
- kevés a karaktere → mustár.
Kanalanként dolgozz, és kóstolj minden lépés után.
Mi mellé?
Klasszikusan zsemlegombóccal, ami felszívja a mártást. Nokedli, széles metélt vagy párolt rizs szintén jó választás.
Ez az étel másnap érik össze — ha vendégeket vársz, nyugodtan csináld meg előző nap. További vasárnapi összeállítások a menüsorok között.
Elkészítés
- 1
A húst szárazra töröljük, megsózzuk és megborsozzuk. Egy vastag aljú lábosban felforrósítjuk az olajat, és a húst minden oldalán, magas lángon 2-3 perc alatt sötétbarnára pirítjuk. Kiszedjük.
- 2
A zöldségeket felkarikázzuk, a hagymát félbevágva felszeleteljük. A visszamaradt zsiradékon 8-10 percig pirítjuk őket, míg a szélük színesedni kezd.
- 3
Hozzáadjuk a babérlevelet, a borsószemet, a szegfűborsot és a kakukkfüvet, majd felöntjük a fehérborral, és 2 percig forraljuk, hogy az alkohol elpárologjon.
- 4
Visszatesszük a húst, felöntjük az 5 dl húslevessel – a hús kb. háromnegyedéig érjen –, felforraljuk, majd lefedve, a lehető legalacsonyabb lángon 2-2,5 órán át pároljuk.
- 5
Óránként megfordítjuk a húst. Akkor kész, ha egy villa ellenállás nélkül csúszik bele.
- 6
A húst kiemeljük, és letakarva pihentetjük. A babérlevelet és az egész fűszereket kiszedjük a léből.
- 7
A zöldségeket a lével együtt botmixerrel teljesen simára turmixoljuk. Ha sűrű, húslevessel hígítjuk; ha híg, fedő nélkül 10-15 percig beforraljuk.
- 8
Belekeverjük a mustárt, a cukrot és a citromlevet. Megkóstoljuk, és beállítjuk a savanyú-édes egyensúlyt.
- 9
A tejfölhöz merünk 3-4 kanál forró mártást, elkeverjük (temperálás), majd visszaöntjük a lábosba. Átmelegítjük, de NEM forraljuk fel.
- 10
A pihent húst kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk – a rostokra merőlegesen –, és a mártással, zsemlegombóccal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A húst egyben pároljd, ne felszeletelve. A szeletek kiszáradnak a hosszú párolás alatt; az egész darab megtartja a nedvességet, és tálalás előtt vágod fel.
- A mártás sűrítéséhez ne használj lisztet. A zöldségek turmixolva maguktól besűrítik – ettől lesz selymes, és ettől marad gluténmentes.
- Pirítsd le a húst minden oldalán, mielőtt párolni kezded. A pörzsanyagok adják a mártás mélységét; enélkül szürke, lapos ízű lesz.
- A savanyú-édes egyensúlyt a legvégén állítsd be. A citromlé, a cukor és a mustár aránya ízlés kérdése – kóstold, és korrigáld kanalanként.
- A tejfölt temperáld, mielőtt a forró mártáshoz kevered. A savas mártásban a hideg tejföl azonnal kicsapódik.
Változatok
Vadas sertésből
Sertéslapockával vagy karajjal, 1,5 óra párolással. Olcsóbb és gyorsabb; a mártás technikája teljesen azonos.
Igazi vadas (őzből, szarvasból)
Vadhússal az eredeti. A vadhúst előbb pácold be a zöldségekkel és a borral egy éjszakára. A párolási idő fajtánként változik – az őzcomb kb. 2 óra.
Kuktában, gyorsan
Kuktában 45-50 perc alatt megpuhul a marha. A zöldségek ugyanúgy mennek bele; a mártás készítése a kukta kinyitása után változatlan.
Tejföl nélkül, laktózmentesen
A tejfölt hagyd el, és a mártást a zöldségek adják. Savanyítsd egy kicsit több citromlével – a mártás így élénkebb, kevésbé lágy lesz.
Mi romolhat el?
- Rágós maradt a hús
- Nem párolódott elég ideig. A marhafelsál 2-2,5 óra alatt puhul meg lassú tűzön. Akkor jó, ha egy villa ellenállás nélkül csúszik bele. Ezen a hőfokon nem lehet túlpárolni – adj neki még fél órát.
- Híg maradt a mártás
- Kevés a zöldség, vagy nem forraltad be. Turmixolás után főzd tovább fedő nélkül 10-15 percig – így párolog el a felesleg. Fél kiló sárgarépa 6 adaghoz a minimum.
- Kicsapódott a tejföl
- Hidegen került a forró, savas mártásba. Keverj a tejfölhöz néhány kanál forró mártást, és csak ezt a langyos keveréket öntsd vissza – utána ne forrald fel.
- Túl savanyú vagy túl édes
- A vadas jellegzetesen édes-savanyú, de az arány ízlés kérdése. Kóstolj, és korrigálj: cukorral tompítod a savat, citromlével élénkíted a lapos mártást. Kanalanként dolgozz.
- Szürke, lapos az íze
- Kimaradt a hús lepirítása. A barnulás során keletkező pörzsanyagok adják a mártás mélységét – ezt nem lehet később pótolni. Magas lángon, minden oldalán, 2-3 perc oldalanként.
Gyakori kérdések
Miért hívják vadasnak, ha nem vadhúsból van? +
Mert a *készítési mód* a vadhúsé: a vadat hagyományosan zöldséges, boros, savanykás lében pácolták és párolták, hogy a jellegzetes szagát tompítsák. Ez a technika olyan jól működött, hogy marhára és sertésre is átvették – így lett a vadas mártás önálló magyar klasszikus, vadhús nélkül.
Mi mellé tálaljuk? +
Klasszikusan zsemlegombóccal, ami felszívja a mártást. Mellette [nokedli](/recept/nokedli/), széles metélt vagy [párolt rizs](/recept/parolt-rizs/) is működik. [Burgonyapürével](/recept/burgonyapure/) is jó, bár az kevésbé hagyományos.
Miért nem kell liszt a mártásba? +
Mert a fél kiló sárgarépa és a többi gyökérzöldség turmixolva magától besűríti. Ez jobb is: a lisztes mártás könnyen csomós lesz és tompítja az ízeket, a zöldségpüré viszont selymes, és a saját ízét adja hozzá. Mellékhaszon, hogy így az étel gluténmentes.
Elkészíthető előre? +
Igen, és jobb is lesz tőle – ez az az étel, ami másnap érik össze. Hűtőben 3 napig eláll. A húst egyben tárold a mártásban, és csak melegítés után szeleteld: így nem szárad ki. Fagyasztható is, de a tejfölös mártás felengedés után szemcsés lehet, ezért érdemes a tejfölt csak tálaláskor belekeverni.
Melyik marhahús a jó hozzá? +
Felsál, lábszár vagy pofa – tehát kollagénben gazdag, hosszan párolható részek. A gyors sütésre való hátszín vagy bélszín itt pénzkidobás: a hosszú párolás alatt kiszárad. A vadas pont az a fogás, ahol az olcsóbb hús ad jobb eredményt.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Hagymás rostélyos omlósan
Puha marharostélyos vastag hagymás szafttal, tetején ropogós hagymakarikákkal. Miért kell bevagdosni a szélét, és miért tart két órát.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.
Főételek Töltött dagadó – zsemlés-tojásos töltelékkel
Ünnepi sertéssült, ami hidegen is jó: a dagadóba zsebet vágunk, zsemlés-tojásos-májas tölteléket teszünk bele, és lassan pirosra sütjük. Vasárnapi klasszikus.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.