Csalamádé – vegyes savanyúság télire
Káposzta, uborka, paprika, hagyma egy üvegben. Sózással kezdődik: a kihúzott víz nélkül a csalamádé felhígul és megromlik.
- Elkészítés
- 1 óra 15 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A csalamádé a magyar télire eltevés egyik legpraktikusabb formája: egy üvegben az egész zöldségeskert — káposzta, uborka, paprika, hagyma, répa.
És mint minden savanyúságnál, itt is egyetlen lépés dönti el, hogy eláll-e.
A sózás nem opcionális
A felszeletelt zöldségeket be kell sózni, 1-2 órán át állni hagyni, majd alaposan kinyomkodni.
Miért: a só ozmózissal kivonja a zöldségekből a vizet. Ha ez a víz bennmarad, az üvegben felhígítja az ecetet és a cukrot — a felöntőlé savtartalma leesik, és tejsavas erjedés indul be.
Az eredmény a jellegzetes hiba: megnyúlósodott, nyálkás csalamádé. Ezt nem lehet megmenteni, ki kell dobni.
Egy-két óra sózás és öt perc nyomkodás — ennyin múlik.
Nyersen kerül az üvegbe
Csak a felöntőlevet forraljuk. A zöldségek nyersen mennek az üvegbe.
Ha megfőzöd őket, puha, pépes savanyúságot kapsz — a csalamádé lényege pedig épp a ropogósság.
Kóstold meg a levet, mielőtt ráöntöd
Ez a második olyan pont, ahol nincs visszaút.
A csalamádé jellegzetesen édes-savanyú: 1,5 liter léhez kb. 25 dkg cukor. De ez ízlés kérdése — és amint ráöntötted a zöldségekre, már nem tudod korrigálni.
Kóstolj, állítsd be, és csak utána töltsd.
Vékonyra gyalulj
A vastag darabok nem járják át magukat: a savanyú lében is nyersek maradnak. A káposzta gyaluval, a többi vékony karikára vagy csíkra.
Két hét türelem
Frissen betöltve az íz éles és szétváló — a zöldségek még nem szívták magukba a levet.
Két-három hét alatt járja át őket, és az ecet meg a cukor is kiegyensúlyozódik. Szeptemberben elteszed, karácsonyra tökéletes.
Mihez?
Minden zsíros magyar fogáshoz: rántott hús, csülök, pörköltek, rakott krumpli.
Az édessége és savassága együtt vágja a zsírt — ezért jobb ide, mint a sima kovászos uborka.
Elkészítés
- 1
A káposztát vékonyra gyaluljuk. Az uborkát és a sárgarépát karikára, a paprikát csíkokra, a hagymát vékony szeletekre vágjuk.
- 2
Egy nagy tálban összekeverjük az összes zöldséget a 4 evőkanál sóval, és 1-2 órán át állni hagyjuk. Közben néhányszor átforgatjuk.
- 3
A zöldségeket kézzel ALAPOSAN kinyomkodjuk, és a levüket kiöntjük. Ez a lépés nem hagyható ki: a bennmaradó víz felhígítaná a felöntőlevet.
- 4
A felöntőléhez a vizet, az ecetet, a cukrot, az 1 evőkanál sót, a mustármagot, a borsószemet és a babérlevelet felforraljuk, és 5 percig gyöngyöztetjük.
- 5
MEGKÓSTOLJUK a levet, és ha kell, korrigáljuk a cukor-ecet arányt. Utólag már nem lehet.
- 6
Ha használunk tartósítószert, a levet levesszük a tűzről, és langyosra hűtjük, mielőtt belekeverjük.
- 7
A kinyomkodott zöldségeket tisztára mosott, forró vízzel kiöblített üvegekbe tömörítjük – NYERSEN, nem főzve.
- 8
Ráöntjük a felöntőlevet úgy, hogy teljesen ellepje a zöldségeket, és ne maradjon légrés a tetején.
- 9
Lezárjuk. Tartósítószer nélkül száraz dunsztba tesszük: takaró alatt, lassan hagyjuk kihűlni.
- 10
Hűvös, sötét helyen tároljuk, és legalább 2 hét érlelés után bontjuk fel.
A szakács tippjei
- A felszeletelt zöldségeket sózd be, és hagyd állni 1-2 órát, majd nyomkodd ki. Ez a legfontosabb lépés: a bennmaradó víz felhígítja a felöntőlevet, és a csalamádé megromlik vagy megnyúlósodik.
- Vékonyra gyalulj mindent. A vastag darabok nem járják át magukat, és ropogósak maradnak a savanyú lében – nem kellemes, csak nyers.
- Kóstold meg a felöntőlevet, mielőtt ráöntöd. Az édes-savanyú arány ízlés kérdése, és utólag már nem tudod korrigálni: ami az üvegbe kerül, az marad.
- Tisztára mosott, forró vízzel kiöblített üvegekbe töltsd. A csalamádé nem forr ki, tehát a sterilitást az üveg és a savasság adja.
- Legalább két hetet érleld, mielőtt kibontod. Az ízek ennyi idő alatt érnek össze, és a zöldségek is átjárják magukat.
Változatok
Tartósítószer nélkül
Hagyd el a nátrium-benzoátot, és dunsztold be az üvegeket: száraz dunsztban, takaró alatt hagyd kihűlni. Ecettel és cukorral így is eláll fél évig, hűvös helyen.
Csípős csalamádé
Tegyél bele 2-3 felkarikázott erős paprikát. A csípősség az érlelés alatt átjárja az egészet – kevesebbel kezdd, mint gondolnád.
Cukormentes változat
A cukor helyett édesítőszer. Az íz megmarad, de figyelj rá: a cukor tartósít is, ezért ilyenkor hűtőben tárold, és 2 hónapon belül fogyaszd el.
Kaliforniai paprikával
A tv-paprika helyett színes kaliforniai paprika. Szebb lesz az üvegben, és édesebb ízt ad – drágább, de vendégváróba jó.
Mi romolhat el?
- Megnyúlósodott, nyálkás lett
- Nem nyomkodtad ki eléggé a sózás után, vagy kevés volt az ecet. A bennmaradó víz felhígítja a lét, és tejsavas erjedés indul. Ezt már nem lehet megmenteni – ki kell dobni.
- Túl savanyú
- Kevés a cukor. A csalamádé jellegzetesen édes-savanyú; 1,5 liter léhez 25 dkg cukor az arány. Kóstold meg a levet töltés ELŐTT – utólag nincs mit tenni.
- Puha, pépes lett
- Túl sokáig sóztad, vagy főzted a zöldségeket. A zöldségek NYERSEN kerülnek az üvegbe, csak a felöntőlevet forraljuk. A sózás 1-2 óra, nem egy éjszaka.
- Megpenészedett a teteje
- Nem volt tiszta az üveg, vagy nem lepte el a lé a zöldségeket. Mindig annyi lé kerüljön rá, hogy teljesen ellepje, és a tetejére ne maradjon légrés.
Gyakori kérdések
Miért kell besózni a zöldségeket? +
Mert ozmózissal kivonja belőlük a vizet. Ez a víz egyébként a felöntőlébe menne, felhígítaná az ecetet és a cukrot, és a csalamádé megromlana – jellemzően megnyúlósodik. A sózás 1-2 óra, utána alaposan ki kell nyomkodni a zöldségeket. Ez a lépés dönti el, eláll-e a savanyúságod.
Mennyi ideig áll el? +
Tartósítószerrel, hűvös, sötét helyen 8-10 hónapig – tehát egy teljes szezont kibír. Tartósítószer nélkül, száraz dunsztban beérlelve kb. fél évig. Felbontás után hűtőben tartsd, és 2-3 héten belül fogyaszd el.
Mikor lehet enni? +
Legalább két hét érlelés után. Frissen betöltve a zöldségek még nem járták át magukat: az íz éles és szétváló. Két-három hét alatt a lé átjárja őket, az ecet és a cukor kiegyensúlyozódik. Türelmesen a legjobb – karácsonyra kifejezetten szép.
Mihez illik a csalamádé? +
Minden zsíros magyar fogáshoz, ahol savanyúság kell: [rántott hús](/recept/rantott-hus/), [sült csirkecomb](/recept/sult-csirkecomb/), [csülök](/recept/csulok-pekne-modra/), [pörköltek](/recept/sertesporkolt/), [rakott krumpli](/recept/rakott-krumpli/). A savassága és édessége együtt vágja a zsírt – ezért jobb ide, mint a sima kovászos uborka.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Saláták Céklasaláta – ecetes, köményes
Klasszikus téli céklasaláta, ahogy a nagymamák eltették. Héjában főzve, ecetes-köményes lében – és miért ne hámozd meg főzés előtt.
Saláták Kovászos uborka – napon érlelve, kenyérrel
A magyar nyár íze: kígyóuborka sós lében, kaporral és egy szelet kenyérrel, három-négy napig a napon. Se ecet, se tartósítószer – csak erjedés.
Saláták Káposztasaláta – ropogós, ecetes
Frissítő, ropogós káposztasaláta köménnyel. A besózás, ami elveszi a víz felét, és az öntet aránya, ami nem hígul fel.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Levesek Sütőtökkrémleves
Selymes sütőtökkrémleves sült tökből. Miért kell előbb megsütni a tököt, és mitől nem lesz vizes a leves.