Kovászos uborka – napon érlelve, kenyérrel
A magyar nyár íze: kígyóuborka sós lében, kaporral és egy szelet kenyérrel, három-négy napig a napon. Se ecet, se tartósítószer – csak erjedés.
- Elkészítés
- 20 perc
- Sütés / főzés
- —
- Adag
- 8 adag
- Nehézség
- könnyű
A kovászos uborka a magyar nyár íze, és az egyik legegyszerűbb dolog, amit konzerválni lehet: uborka, víz, só, kapor, egy szelet kenyér. Se ecet, se tartósítószer, se főzés.
Nem ecetes savanyúság
Ezt érdemes tisztázni, mert két teljesen külön eljárásról van szó:
| ecetes uborka | kovászos uborka | |
|---|---|---|
| savanyítás | hozzáadott ecet | tejsavas erjedés |
| idő | azonnal | 2-5 nap |
| eltarthatóság | hónapok | hűtőben 2-3 hét |
| íz | ecetes | sós, élesztős, enyhén savanyú |
| baktériumok | — | élő, probiotikus |
A kovászos uborkánál a sós lében élő tejsavbaktériumok alakítják a cukrokat tejsavvá. Ez ugyanaz a folyamat, ami a savanyú káposztát és a kimchit készíti.
A só nem ízlés kérdése
1 liter vízhez 2 evőkanál (kb. 3 dkg) só — ez 3%-os oldat, és ez mikrobiológia, nem szakácsművészet:
- kevesebb só → a romlást okozó mikrobák is elszaporodnak → megromlik
- 3% → a tejsavbaktériumok jól szaporodnak, a többiek nem
- sokkal több → az erjedés el sem indul
Mérd ki. Ez az egyetlen mérés az egész receptben.
A kenyér a kovász
Innen a név. A kenyér felszínén és belsejében élő tejsavbaktériumok és élesztők oltják be az erjedést.
Rozsos vagy kovászos kenyér a legjobb — abban van a legtöbb élő kultúra. Fehér kenyérrel is működik, csak lassabban. Gluténérzékenyeknek két kanál savanyúkáposzta-lé vagy egy kanál élő kultúrás joghurt ugyanezt a munkát elvégzi.
Bevágni, és a lé alá nyomni
Bevágás: minden uborkát hosszában két-három helyen, mélyen, de nem átvágva. Így hatol be a sós lé, és így erjed egyenletesen belül is.
Lenyomás: ami kilóg a léből, azon penész indul. Kistányér vagy vízzel töltött zacskó a tetejére, és semmi nem éri a levegőt.
A felszínen néha vékony, fehér élesztőhártya képződik — az leszedhető, és alatta minden ép. A szőrös, zöld vagy fekete penész viszont azt jelenti, hogy az egészet ki kell dobni.
Kóstolni, nem órát nézni
Nincs fix idő. A hőmérséklet dönt:
- forró, napos nyár (28-32 °C) → 2-3 nap
- felhős, hűvösebb → 4-5 nap
- szobahőmérséklet → 5-7 nap
Huszonnégy óránként kóstolj. Amikor eléri azt a savasságot, ami neked ízlik, tedd hűtőbe — ott az erjedés szinte megáll, és megőrződik az az állapot, amit eltaláltál.
Kovászolni való uborkát vegyél
Rövid (10-12 cm), kemény, bibircsókos héjú fajtát. A hosszú, sima héjú salátauborka erre alkalmatlan: vizes a húsa, és pár nap alatt puha és üreges lesz.
A levét ne öntsd ki
Hagyományosan megisszák — sót és elektrolitokat pótol, ezért is másnaposság klasszikus szere. Hidegleves alapjának is használják, és a következő adag beoltásához is jó.
Elkészítés
- 1
Az uborkákat alaposan megmossuk, és kefével ledörzsöljük róluk a földet. A két végüket levágjuk.
- 2
Minden uborkát hosszában 2-3 helyen BEVÁGUNK – mélyen, de nem átvágva. Így hatol be a sós lé, és így erjed egyenletesen.
- 3
Egy nagy (3 literes) befőttesüveg aljára tesszük a kapor felét, a meghámozott fokhagymagerezdeket és az egész borsot.
- 4
Az uborkákat szorosan, állítva belepakoljuk, majd a tetejükre tesszük a maradék kaprot.
- 5
A vizet meglangyosítjuk (kb. 40 °C – ne forró, mert megöli a baktériumokat), és feloldjuk benne a sót.
- 6
A sós levet ráöntjük az uborkákra úgy, hogy MINDET ELLEPJE, de az üveg tetejéig 3-4 cm hely maradjon.
- 7
A szikkadt kenyérszeletet a tetejére fektetjük – ez oltja be az erjedést.
- 8
Az uborkákat és a kenyeret egy kistányérral vagy tiszta, vízzel töltött zacskóval LENYOMJUK, hogy semmi ne lógjon ki a léből.
- 9
Az üveget tiszta konyharuhával (nem légmentes fedéllel!) letakarjuk, és 2-5 napra napos helyre – ablakpárkányra, erkélyre – tesszük.
- 10
24 óránként megkóstoljuk. Amikor elég savanyú, a kenyeret és a kaprot kiszedjük, a levet átszűrjük, visszaöntjük az uborkákra, és HŰTŐBE tesszük. Ott az erjedés lelassul.
A szakács tippjei
- Az arány 1 liter vízhez 2 evőkanál (kb. 3 dkg) só. Ez a 3%-os sóoldat az, ami a tejsavbaktériumoknak kedvez, a romlást okozó mikrobáknak viszont nem. Kevesebb sótól megromlik, többtől nem indul be az erjedés.
- AZ UBORKÁKAT BE KELL VÁGNI: a két végüket vágd le, és hosszában, két-három helyen ejts vágást, de ne vágd át. Így hatol be a sós lé, és így erjed egyenletesen.
- A kenyér a kovász. Ez viszi be a tejsavbaktériumokat és az élesztőket – rozsos vagy kovászos kenyér a legjobb, mert abban van a legtöbb. Fehér kenyér is működik, csak lassabban.
- MINDEN uborkának a lé alatt kell lennie. Ami kilóg, azon penész indul. Nyomd le egy kistányérral vagy egy vizes zacskóval.
- 24 óránként kóstold. A napi hőmérséklettől függően 2-5 nap az érés – nincs fix idő, a kóstolás dönt. Amikor ízlik, tedd hűtőbe, és az erjedés lelassul.
Változatok
Árnyékban, lassabban
Ha nincs napos hely, szobahőmérsékleten is megérik, csak 5-7 nap alatt. A lassabb erjedés sokak szerint jobb ízt ad – kevésbé lesz puha az uborka.
Tormával, csípősen
Egy darab friss torma és egy csípős paprika az üvegbe. A torma ráadásul roppanósabban tartja az uborkát – hagyományos trükk.
Gluténmentes
Kenyér helyett 2 evőkanál savanyúkáposzta-lé vagy 1 evőkanál élő kultúrás natúr joghurt indítja be az erjedést. Vagy gluténmentes kovászos kenyér, ha kapsz.
Csalamádéba
A megérett kovászos uborkát felkarikázva, hagymával és paprikával összekeverve friss nyári salátát kapsz. A levét pedig ne öntsd ki – kiváló italként másnaposságra, és sokan hidegleves alapjának is használják.
Mi romolhat el?
- Penészes lett a teteje
- Valami kilógott a léből. Minden uborkának, kapornak és kenyérnek a lé alatt kell lennie – nyomd le kistányérral. A felszínen néha vékony, fehér élesztőhártya képződik: azt le lehet szedni, és a lé alatti uborka ép marad. A szőrös, zöld vagy fekete penész viszont azt jelenti, hogy ki kell dobni.
- Puha, nyálkás lett
- Túl meleg volt, túl sokáig erjedt, vagy kevés volt a só. Amikor eléri a kívánt savasságot, TEDD HŰTŐBE – ott az erjedés szinte megáll. És mérd ki a sót, ne szemre öntsd.
- Nem indult be az erjedés
- Túl sok a só, vagy túl hideg van. Ellenőrizd az arányt (1 liter víz : 2 evőkanál só), és tedd melegebb, napos helyre. A kenyérnek is frissnek kell lennie – a hetes, száraz kenyérben már kevés az élő kultúra.
- Üreges, üvegesen áttetsző lett belül
- Túlérett uborkát használtál, vagy túl sokáig erjedt. Kovászolni való, rövid (10-12 cm), kemény, bibircsókos uborkát vegyél – a hosszú salátauborka erre alkalmatlan.
- Túl sós
- A soknál kevesebb sóval újra nem indítható, de a kész uborkát hűtőben, tiszta vízzel felöntve 1-2 óra alatt kissé kilúgozhatod. Legközelebb mérd ki: 1 liter víz : 2 evőkanál só.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a kovászos és az ecetes uborka között? +
A tartósítás módja, és ettől minden más is eltér. Az ecetes uborkát ecettel savanyítják – ez azonnal hat, hosszan eltartható, de az uborka íze ecetes. A kovászos uborka TEJSAVAS ERJEDÉSSEL készül: a sós lében élő tejsavbaktériumok a cukrokat tejsavvá alakítják. Ez természetes savanyítás, néhány napig tart, az eredmény enyhén savanyú, sós, élesztős ízű, és probiotikus baktériumokat tartalmaz. Cserébe nem tartós: hűtőben pár hétig áll el.
Miért kell a kenyér? +
Ez az oltóanyag. A kenyér felszínén és belsejében élő tejsavbaktériumok és élesztők indítják be az erjedést – innen a fogás neve is (kovász). Rozsos vagy kovászos kenyér a legjobb, mert abban van a legtöbb élő kultúra; fehér kenyérrel is működik, csak lassabban. Gluténérzékenyek két kanál savanyúkáposzta-lével vagy egy kanál élő kultúrás joghurttal helyettesíthetik.
Mennyi só kell pontosan? +
Literenként 2 evőkanál, azaz kb. 3 dkg – ez 3%-os sóoldat. Ez az arány nem ízlés kérdése, hanem mikrobiológia: ennyi só mellett a tejsavbaktériumok jól szaporodnak, a romlást okozó mikrobák viszont nem. Kevesebb sótól megromlik, sokkal többtől pedig el sem indul az erjedés. Mérd ki, ne szemre öntsd.
Mennyi idő alatt készül el? +
Napos, 28-32 fokos nyári időben 2-3 nap, hűvösebb, felhős időben 4-5, szobahőmérsékleten 5-7. Nincs fix idő – a hőmérséklet dönti el. Ezért kell 24 óránként megkóstolni: amikor eléri az általad kívánt savasságot, tedd hűtőbe, ott az erjedés szinte megáll.
Milyen uborkát vegyek? +
Kovászolni valót: rövid (10-12 cm), egyenletes vastagságú, kemény, bibircsókos héjú fajtát. A hosszú, sima héjú kígyó- vagy salátauborka erre alkalmatlan – vizes a húsa, és pár nap alatt puha, üreges lesz. A piacon nyáron kovászolni való uborka néven árulják.
Meddig áll el, és mit kezdjek a levével? +
Hűtőben 2-3 hétig, de az első héten a legjobb – utána egyre savanyúbb és puhább lesz. A levét NE öntsd ki: hagyományosan megisszák (különösen másnaposságra, mert sót és elektrolitokat pótol), hideglevesek alapjaként használják, és következő adag indításához is beoltó anyagként szolgálhat.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Saláták Paradicsomsaláta – hagymával, ecetes öntettel
Négy hozzávaló, öt perc, és nyáron az egyik legjobb dolog az asztalon. A titka az, hogy a paradicsomot ne tedd hűtőbe, és sózd meg időben.
Saláták Céklasaláta – ecetes, köményes
Klasszikus téli céklasaláta, ahogy a nagymamák eltették. Héjában főzve, ecetes-köményes lében – és miért ne hámozd meg főzés előtt.
Saláták Csalamádé – vegyes savanyúság télire
Káposzta, uborka, paprika, hagyma egy üvegben. Sózással kezdődik: a kihúzott víz nélkül a csalamádé felhígul és megromlik.
Saláták Uborkasaláta – tejfölös és ecetes is
A klasszikus magyar uborkasaláta: besózott, kinyomkodott uborka, fokhagymás-tejfölös vagy ecetes öntettel. 10 perc, és nem lesz vizes.
Saláták Káposztasaláta – ropogós, ecetes
Frissítő, ropogós káposztasaláta köménnyel. A besózás, ami elveszi a víz felét, és az öntet aránya, ami nem hígul fel.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.