Kovászos uborka – napon érlelve, kenyérrel
A magyar nyár íze: kígyóuborka sós lében, kaporral és egy szelet kenyérrel, három-négy napig a napon. Se ecet, se tartósítószer – csak erjedés.
- Elkészítés
- 20 perc
- Sütés / főzés
- —
- Adag
- 8 adag
- Nehézség
- könnyű
A kovászos uborka a magyar nyár íze, és az egyik legegyszerűbb dolog, amit konzerválni lehet: uborka, víz, só, kapor, egy szelet kenyér. Se ecet, se tartósítószer, se főzés.
Nem ecetes savanyúság
Ezt érdemes tisztázni, mert két teljesen külön eljárásról van szó:
| ecetes uborka | kovászos uborka | |
|---|---|---|
| savanyítás | hozzáadott ecet | tejsavas erjedés |
| idő | azonnal | 2-5 nap |
| eltarthatóság | hónapok | hűtőben 2-3 hét |
| íz | ecetes | sós, élesztős, enyhén savanyú |
| baktériumok | — | élő, probiotikus |
A kovászos uborkánál a sós lében élő tejsavbaktériumok alakítják a cukrokat tejsavvá. Ez ugyanaz a folyamat, ami a savanyú káposztát és a kimchit készíti.
A só nem ízlés kérdése
1 liter vízhez 2 evőkanál (kb. 3 dkg) só — ez 3%-os oldat, és ez mikrobiológia, nem szakácsművészet:
- kevesebb só → a romlást okozó mikrobák is elszaporodnak → megromlik
- 3% → a tejsavbaktériumok jól szaporodnak, a többiek nem
- sokkal több → az erjedés el sem indul
Mérd ki. Ez az egyetlen mérés az egész receptben.
A kenyér a kovász
Innen a név. A kenyér felszínén és belsejében élő tejsavbaktériumok és élesztők oltják be az erjedést.
Rozsos vagy kovászos kenyér a legjobb — abban van a legtöbb élő kultúra. Fehér kenyérrel is működik, csak lassabban. Gluténérzékenyeknek két kanál savanyúkáposzta-lé vagy egy kanál élő kultúrás joghurt ugyanezt a munkát elvégzi.
Bevágni, és a lé alá nyomni
Bevágás: minden uborkát hosszában két-három helyen, mélyen, de nem átvágva. Így hatol be a sós lé, és így erjed egyenletesen belül is.
Lenyomás: ami kilóg a léből, azon penész indul. Kistányér vagy vízzel töltött zacskó a tetejére, és semmi nem éri a levegőt.
A felszínen néha vékony, fehér élesztőhártya képződik — az leszedhető, és alatta minden ép. A szőrös, zöld vagy fekete penész viszont azt jelenti, hogy az egészet ki kell dobni.
Kóstolni, nem órát nézni
Nincs fix idő. A hőmérséklet dönt:
- forró, napos nyár (28-32 °C) → 2-3 nap
- felhős, hűvösebb → 4-5 nap
- szobahőmérséklet → 5-7 nap
Huszonnégy óránként kóstolj. Amikor eléri azt a savasságot, ami neked ízlik, tedd hűtőbe — ott az erjedés szinte megáll, és megőrződik az az állapot, amit eltaláltál.
Kovászolni való uborkát vegyél
Rövid (10-12 cm), kemény, bibircsókos héjú fajtát. A hosszú, sima héjú salátauborka erre alkalmatlan: vizes a húsa, és pár nap alatt puha és üreges lesz.
A levét ne öntsd ki
Hagyományosan megisszák — sót és elektrolitokat pótol, ezért is másnaposság klasszikus szere. Hidegleves alapjának is használják, és a következő adag beoltásához is jó.
Elkészítés
- 1
Az uborkákat alaposan megmossuk, és kefével ledörzsöljük róluk a földet. A két végüket levágjuk.
- 2
Minden uborkát hosszában 2-3 helyen BEVÁGUNK – mélyen, de nem átvágva. Így hatol be a sós lé, és így erjed egyenletesen.
- 3
Egy nagy (3 literes) befőttesüveg aljára tesszük a kapor felét, a meghámozott fokhagymagerezdeket és az egész borsot.
- 4
Az uborkákat szorosan, állítva belepakoljuk, majd a tetejükre tesszük a maradék kaprot.
- 5
A vizet meglangyosítjuk (kb. 40 °C – ne forró, mert megöli a baktériumokat), és feloldjuk benne a sót.
- 6
A sós levet ráöntjük az uborkákra úgy, hogy MINDET ELLEPJE, de az üveg tetejéig 3-4 cm hely maradjon.
- 7
A szikkadt kenyérszeletet a tetejére fektetjük – ez oltja be az erjedést.
- 8
Az uborkákat és a kenyeret egy kistányérral vagy tiszta, vízzel töltött zacskóval LENYOMJUK, hogy semmi ne lógjon ki a léből.
- 9
Az üveget tiszta konyharuhával (nem légmentes fedéllel!) letakarjuk, és 2-5 napra napos helyre – ablakpárkányra, erkélyre – tesszük.
- 10
24 óránként megkóstoljuk. Amikor elég savanyú, a kenyeret és a kaprot kiszedjük, a levet átszűrjük, visszaöntjük az uborkákra, és HŰTŐBE tesszük. Ott az erjedés lelassul.
A szakács tippjei
- Az arány 1 liter vízhez 2 evőkanál (kb. 3 dkg) só. Ez a 3%-os sóoldat az, ami a tejsavbaktériumoknak kedvez, a romlást okozó mikrobáknak viszont nem. Kevesebb sótól megromlik, többtől nem indul be az erjedés.
- AZ UBORKÁKAT BE KELL VÁGNI: a két végüket vágd le, és hosszában, két-három helyen ejts vágást, de ne vágd át. Így hatol be a sós lé, és így erjed egyenletesen.
- A kenyér a kovász. Ez viszi be a tejsavbaktériumokat és az élesztőket – rozsos vagy kovászos kenyér a legjobb, mert abban van a legtöbb. Fehér kenyér is működik, csak lassabban.
- MINDEN uborkának a lé alatt kell lennie. Ami kilóg, azon penész indul. Nyomd le egy kistányérral vagy egy vizes zacskóval.
- 24 óránként kóstold. A napi hőmérséklettől függően 2-5 nap az érés – nincs fix idő, a kóstolás dönt. Amikor ízlik, tedd hűtőbe, és az erjedés lelassul.
Változatok
Árnyékban, lassabban
Ha nincs napos hely, szobahőmérsékleten is megérik, csak 5-7 nap alatt. A lassabb erjedés sokak szerint jobb ízt ad – kevésbé lesz puha az uborka.
Tormával, csípősen
Egy darab friss torma és egy csípős paprika az üvegbe. A torma ráadásul roppanósabban tartja az uborkát – hagyományos trükk.
Gluténmentes
Kenyér helyett 2 evőkanál savanyúkáposzta-lé vagy 1 evőkanál élő kultúrás natúr joghurt indítja be az erjedést. Vagy gluténmentes kovászos kenyér, ha kapsz.
Csalamádéba
A megérett kovászos uborkát felkarikázva, hagymával és paprikával összekeverve friss nyári salátát kapsz. A levét pedig ne öntsd ki – kiváló italként másnaposságra, és sokan hidegleves alapjának is használják.
Mi romolhat el?
- Penészes lett a teteje
- Valami kilógott a léből. Minden uborkának, kapornak és kenyérnek a lé alatt kell lennie – nyomd le kistányérral. A felszínen néha vékony, fehér élesztőhártya képződik: azt le lehet szedni, és a lé alatti uborka ép marad. A szőrös, zöld vagy fekete penész viszont azt jelenti, hogy ki kell dobni.
- Puha, nyálkás lett
- Túl meleg volt, túl sokáig erjedt, vagy kevés volt a só. Amikor eléri a kívánt savasságot, TEDD HŰTŐBE – ott az erjedés szinte megáll. És mérd ki a sót, ne szemre öntsd.
- Nem indult be az erjedés
- Túl sok a só, vagy túl hideg van. Ellenőrizd az arányt (1 liter víz : 2 evőkanál só), és tedd melegebb, napos helyre. A kenyérnek is frissnek kell lennie – a hetes, száraz kenyérben már kevés az élő kultúra.
- Üreges, üvegesen áttetsző lett belül
- Túlérett uborkát használtál, vagy túl sokáig erjedt. Kovászolni való, rövid (10-12 cm), kemény, bibircsókos uborkát vegyél – a hosszú salátauborka erre alkalmatlan.
- Túl sós
- A soknál kevesebb sóval újra nem indítható, de a kész uborkát hűtőben, tiszta vízzel felöntve 1-2 óra alatt kissé kilúgozhatod. Legközelebb mérd ki: 1 liter víz : 2 evőkanál só.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a kovászos és az ecetes uborka között? +
A tartósítás módja, és ettől minden más is eltér. Az ecetes uborkát ecettel savanyítják – ez azonnal hat, hosszan eltartható, de az uborka íze ecetes. A kovászos uborka TEJSAVAS ERJEDÉSSEL készül: a sós lében élő tejsavbaktériumok a cukrokat tejsavvá alakítják. Ez természetes savanyítás, néhány napig tart, az eredmény enyhén savanyú, sós, élesztős ízű, és probiotikus baktériumokat tartalmaz. Cserébe nem tartós: hűtőben pár hétig áll el.
Miért kell a kenyér? +
Ez az oltóanyag. A kenyér felszínén és belsejében élő tejsavbaktériumok és élesztők indítják be az erjedést – innen a fogás neve is (kovász). Rozsos vagy kovászos kenyér a legjobb, mert abban van a legtöbb élő kultúra; fehér kenyérrel is működik, csak lassabban. Gluténérzékenyek két kanál savanyúkáposzta-lével vagy egy kanál élő kultúrás joghurttal helyettesíthetik.
Mennyi só kell pontosan? +
Literenként 2 evőkanál, azaz kb. 3 dkg – ez 3%-os sóoldat. Ez az arány nem ízlés kérdése, hanem mikrobiológia: ennyi só mellett a tejsavbaktériumok jól szaporodnak, a romlást okozó mikrobák viszont nem. Kevesebb sótól megromlik, sokkal többtől pedig el sem indul az erjedés. Mérd ki, ne szemre öntsd.
Mennyi idő alatt készül el? +
Napos, 28-32 fokos nyári időben 2-3 nap, hűvösebb, felhős időben 4-5, szobahőmérsékleten 5-7. Nincs fix idő – a hőmérséklet dönti el. Ezért kell 24 óránként megkóstolni: amikor eléri az általad kívánt savasságot, tedd hűtőbe, ott az erjedés szinte megáll.
Milyen uborkát vegyek? +
Kovászolni valót: rövid (10-12 cm), egyenletes vastagságú, kemény, bibircsókos héjú fajtát. A hosszú, sima héjú kígyó- vagy salátauborka erre alkalmatlan – vizes a húsa, és pár nap alatt puha, üreges lesz. A piacon nyáron kovászolni való uborka néven árulják.
Meddig áll el, és mit kezdjek a levével? +
Hűtőben 2-3 hétig, de az első héten a legjobb – utána egyre savanyúbb és puhább lesz. A levét NE öntsd ki: hagyományosan megisszák (különösen másnaposságra, mert sót és elektrolitokat pótol), hideglevesek alapjaként használják, és következő adag indításához is beoltó anyagként szolgálhat.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Saláták Paradicsomsaláta – hagymával, ecetes öntettel
Négy hozzávaló, öt perc, és nyáron az egyik legjobb dolog az asztalon. A titka az, hogy a paradicsomot ne tedd hűtőbe, és sózd meg időben.
Saláták Céklasaláta – ecetes, köményes
Klasszikus téli céklasaláta, ahogy a nagymamák eltették. Héjában főzve, ecetes-köményes lében – és miért ne hámozd meg főzés előtt.
Saláták Csalamádé – vegyes savanyúság télire
Káposzta, uborka, paprika, hagyma egy üvegben. Sózással kezdődik: a kihúzott víz nélkül a csalamádé felhígul és megromlik.
Saláták Uborkasaláta – tejfölös és ecetes is
A klasszikus magyar uborkasaláta: besózott, kinyomkodott uborka, fokhagymás-tejfölös vagy ecetes öntettel. 10 perc, és nem lesz vizes.
Saláták Káposztasaláta – ropogós, ecetes
Frissítő, ropogós káposztasaláta köménnyel. A besózás, ami elveszi a víz felét, és az öntet aránya, ami nem hígul fel.
Saláták Vitaminsaláta – káposztából, répából, almából
Édes-savanyú ecetes saláta reszelt káposztából, sárgarépából és almából. Húsz perc, olcsó, és egy hétig eláll a hűtőben.