Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 30 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A gombapörkölt nem „pörkölt hús helyett” — önálló magyar fogás, ami a gombaszezonban évszázadok óta ugyanígy készül. Két dolgot kell másképp csinálni, mint a húsosnál, és mindkettő ugyanabból következik: a gomba nem hús.
A gomba kilencven százaléka víz
Ez a pörkölt sorsát eldöntő tény.
Ha a gombát a hagymára dobod, a kiengedett fél liter víz nem tud elpárologni — felhígítja az ételt, és a végén gombalevest kapsz sűrű pörkölt helyett. Ráadásul a gomba a saját levében fő meg: szürke lesz, puha, íztelen.
Ezért kerül üres, forró serpenyőbe, zsiradék nélkül, két-három adagban. Először sercegni fog, aztán kienged, aztán elcsendesedik — az a csend a jel. Onnantól pirul, és megindul a barnulás, ami a jellegzetes diós ízt adja.
Ez a fogás legfontosabb tíz perce.
Három fej hagyma egy kiló gombához
Nem elírás, és nem is túlzás.
Egy húsos pörköltben a szaftot két dolog sűríti: a szétfőtt hagyma és a húsból kioldódó kollagén. A gombában kollagén nincs — tehát az egészet a hagymának kell elvégeznie.
Ezért kell belőle másfélszer annyi, és ezért kell lassan, tíz percig üvegesre párolni, mielőtt bármi más belemenne. Ami itt nem esik szét, az a szaftból fog hiányozni.
Lisztet vagy keményítőt ne tegyél bele. Az sűrít, de ragacsossá teszi — más állag, és azonnal érezhető.
A paprika ugyanaz a szabály, mint mindig
A lábast húzd le a tűzről, szórd rá a paprikát, keverd el, és azonnal önts alá vizet.
A fűszerpaprika cukrai 120-130 fok fölött bomlanak, és az édeskés íz keserűvé válik. Forró olajban ez harminc másodperc. A víz azonnal leviszi a hőmérsékletet arra a szintre, ahol a paprika kioldódik, de nem ég meg.
A gomba a végén megy vissza
Miután lepirítottad, a gomba készen van. A további húsz perc a hagymáról és a szaftról szól.
Ha végig benne hagynád, összemenne és gumissá válna — ugyanaz a hiba, mint a csirkemellet a mártással együtt főzni. Az utolsó tíz percre tedd vissza, annyi épp elég, hogy átvegye a szaft ízét.
Tálaláshoz nokedli a klasszikus párja — vegán étrenden a tojás nélküli változata.
Elkészítés
- 1
A gombát nedves konyharuhával áttöröljük – NEM mossuk. A nagyobbakat negyedeljük, a kisebbeket félbevágjuk.
- 2
Egy nagy lábast vagy serpenyőt ZSIRADÉK NÉLKÜL felforrósítunk, és két-három adagban rátesszük a gombát. Kevergetve pirítjuk, míg a kiengedett víz teljesen elpárolog és a gomba széle barnulni kezd – ez adagonként 6-8 perc. Kiszedjük.
- 3
A hagymát apróra vágjuk. Ugyanabban a lábasban felforrósítjuk az olajat, és közepes lángon 10 percig pároljuk a hagymát, míg üvegesre esik össze. Nem sietünk vele: ez lesz a szaft alapja.
- 4
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és fél percig kevergetjük.
- 5
A lábast LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a fűszerpaprikát és a köményt, és gyorsan elkeverjük. Azonnal felöntjük 2 dl vízzel, hogy a paprika ne éghessen meg.
- 6
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, megsózzuk, megborsozzuk. Fedő alatt 15 percig pároljuk.
- 7
Visszatesszük a lepirított gombát, és fedő nélkül további 10-12 percig főzzük, míg a szaft besűrűsödik és olajat ereszt a tetején.
- 8
Sóval, borssal beállítjuk, és nokedlivel vagy főtt burgonyával tálaljuk.
A szakács tippjei
- A gombát ELŐBB szárazon pirítsd le, olaj nélkül, amíg a leve elpárolog. Ha rögtön a hagymára teszed, kienged fél liter vizet, és a pörköltből gombaleves lesz.
- Ne mosd a gombát, csak töröld át nedves ruhával – szivacsos szerkezete rengeteg vizet szív magába.
- A hagyma mennyisége nem elírás: a gomba önmagában kevés testet ad, a szaftot a szétfőtt hagyma sűríti. Ez a hús nélküli pörkölt legfontosabb szabálya.
- A fűszerpaprikát mindig a tűzről levéve szórd rá. Forró olajban 30 másodperc alatt megkeseredik.
- Vegyes gombával karakteresebb: a laska rágósabb marad, a vargánya mély, diós ízt ad. Csak csiperkéből is jó, csak enyhébb.
Változatok
Tejfölös gombapaprikás
A kész pörköltbe a tűzről levéve keverj 2 dl tejfölt 1 evőkanál liszttel elkeverve. Ezzel a fogás gombapaprikás lesz – klasszikus, de már nem vegán.
Erdei gombákból
Vargánya, rókagomba és laska keveréke. A vargánya több vizet enged, ezért a száraz pirítás 5 perccel tovább tart, cserébe az íze összehasonlíthatatlan.
Szárított gombával dúsítva
2 dkg szárított vargányát áztass be 2 dl forró vízben, és az áztatólevet is öntsd a pörköltbe. Ez a legolcsóbb módja annak, hogy mély, erdei ízt kapj.
Babbal, laktatóbban
A végén keverj hozzá egy doboz leöblített vörösbabot. Fehérjében gazdagabb, és önálló egytálétellé teszi köret nélkül is.
Mi romolhat el?
- Leves lett, nem pörkölt
- Nem pirítottad le előre a gombát. A csiperke tömegének 90%-a víz – ennek el kell párolognia, mielőtt a pörkölt összeáll. Ha már megtörtént, fedő nélkül forrald be.
- Vizes, nem sűrű a szaft
- Kevés a hagyma. Egy kiló gombához három közepes fej kell; ez főzi szét magát és ez sűríti a szaftot. Lisztet ne tegyél bele – az ragacsossá teszi.
- Keserű
- A fűszerpaprika megégett. A lábast húzd le a tűzről, várj fél percet, és csak akkor szórd rá a paprikát.
- Rágós, gumis a gomba
- Túl sokáig főtt. A gomba a száraz pirítás után már készen van; a további 20 perc a hagymáról és a szaftról szól, nem a gombáról.
Gyakori kérdések
Miért kell a gombát szárazon lepirítani? +
Mert a csiperke tömegének körülbelül 90%-a víz. Ha zsiradékkal vagy hagymával együtt kerül a lábasba, ez a víz nem tud elpárologni, hanem felhígítja az ételt – gombalevest kapsz pörkölt helyett. Üres, forró serpenyőben a víz eltávozik, és utána indul el a barnulás, ami a jellegzetes diós ízt adja.
Mitől lesz sűrű a gombapörkölt szaftja? +
A hagymától. Húsos pörköltnél a hús kollagénje is sűrít, a gombában viszont ilyen nincs – ezért kell egy kilóhoz három fej vöröshagyma, ami hosszú párolás alatt szétesik és testet ad a szaftnak. Lisztet vagy keményítőt ne tegyél bele: az ragacsos, nem sűrű szaftot ad.
Melyik gomba a legjobb hozzá? +
Csiperkéből is teljesen jó, ez a legolcsóbb és egész évben kapható. Vegyes gombával karakteresebb: a laska rágósabb textúrát ad, a vargánya mély, diós ízt. A legolcsóbb trükk 2 dkg beáztatott szárított vargánya az áztatólevével együtt.
Mit adjak mellé? +
Klasszikusan nokedlit vagy főtt burgonyát – a nokedli foszlós felülete fogja meg legjobban a szaftot. Vegán étrenden a tojás nélküli nokedli a megfelelő változat. Gluténmentesen főtt burgonya vagy rizs a választás.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.
Főételek Padlizsános lecsó
Lecsó padlizsánnal, hús nélkül. Mikor kerül bele a padlizsán, és miért nem lesz tőle vizes az étel.
Főételek Sült padlizsán paradicsomos szószban
Tepsis sült padlizsán fokhagymás paradicsomszósszal. Miért kell sózni a padlizsánt, és hogyan nem szívja tele magát olajjal.
Főételek Zöldségfasírt
Ropogós zöldségfasírt, ami nem esik szét. Miért kell kinyomkodni a reszelt zöldséget, és mi tartja össze tojás nélkül.