Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
- Elkészítés
- 1 óra 50 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 30 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- könnyű
A pörkölt a magyar konyha alapkészsége: ha ezt tudod, akkor tudsz gulyást, paprikást, tokányt, székelykáposztát és még egy tucat fogást — mert mindegyik ugyanerre a hagymás-paprikás alapra épül.
És mindegyik ugyanazon a két dolgon bukik el: kevés a hagyma, és túl korán kerül bele a víz.
Hatvan deka hagyma egy kiló húshoz
Ez a szám sokakat meglep. Amikor beleteszed, a lábos tele van hagymával, és biztos vagy benne, hogy elszámoltad.
Nem számoltad el. A hagyma a másfél óra alatt teljesen szétesik, és ez az egyetlen sűrítőanyag a pörköltben. Ezért nincs benne soha liszt, rántás vagy keményítő — aki lisztet tesz a pörköltbe, az a hagymát spórolta el, és utólag próbálja pótolni.
Ha kevés a hagyma, híg lesz a szaft. Nincs más módja megjavítani, mint hogy legközelebb többet teszel bele.
Miért nem öntünk rá vizet az elején?
Mert a pörkölt neve a pörkölésből ered, és ez egy tényleges lépés, nem csak szóhasználat.
Az első húsz percben a hús a saját levében párolódik. Amikor ez a lé elpárolog, a hús néhány percig gyakorlatilag zsírban sül — enyhén lepirul, és ilyenkor keletkeznek azok a barnult ízek, amelyektől a pörkölt mély és összetett lesz.
Ha az elején vizet öntesz rá, ez a szakasz kimarad, és egy főtt húsos szaftot kapsz. Ehető, de nem pörkölt.
Ezután már lehet — sőt kell — pótolni a folyadékot, de mindig forró vízzel, és mindig csak annyit, hogy ne kapjon le az alja.
Lapocka vagy tarja. Soha karaj.
A pörkölt lényege, hogy a hús kötőszövete (kollagén) hosszú, lassú párolás alatt zselatinná alakul. Ez teszi omlóssá a húst, és ez adja a szaft selymességét.
A karajban és a combban nincs kollagén — csak izomrost. Ugyanez a másfél óra kiszárítja őket, és rostos, száraz húst kapsz akármit csinálsz.
Pörkölt, paprikás, gulyás, tokány
Négy név, egy alap:
| mi különbözteti meg | |
|---|---|
| pörkölt | sűrű, kevés szaft, tejföl nélkül |
| paprikás | a pörkölt tejföllel behabarva a végén |
| gulyás | leves: sok lé, burgonya, répa, csipetke |
| tokány | csíkokra vágott hús, kevesebb paprika, gyakran gomba és tejföl |
Elkészítés
- 1
A hagymát apróra vágjuk – 60 dkg soknak tűnik, de a főzés végére teljesen szétesik, és ez sűríti majd a szaftot.
- 2
Egy vastag aljú lábosban felhevítjük a zsírt, és a hagymát közepes lángon 12–15 percig dinszteljük. Nem sietünk vele: akkor jó, ha üveges, puha és enyhén aranyszínű. Az utolsó percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 3
A lábost LEHÚZZUK A TŰZRŐL, várunk 10 másodpercet, majd beleszórjuk mindkét pirospaprikát, és gyorsan elkeverjük.
- 4
Azonnal hozzáadjuk a felkockázott húst, és visszatesszük a tűzre. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a köményt. VIZET MOST NEM ÖNTÜNK RÁ.
- 5
Fedő alatt, közepes lángon 20 percig pároljuk. A hús leadja a levét, ami majdnem el is párolog – közben időnként megkeverjük.
- 6
Hozzáadjuk a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, és ha már tapad, öntünk hozzá 1 dl forró vizet.
- 7
Fedő alatt, alacsony lángon, gyöngyözve további 60–70 percig pároljuk. Negyedóránként ránézünk, és ha elfőtt a lé, forró vízzel pótoljuk – de mindig csak annyival, hogy ne kapjon le.
- 8
Akkor kész, ha a hús kanállal szétnyomható, és a szaft sűrű, fényes, mélyvörös. Ha még híg, fedő nélkül forraljuk el a felesleget.
- 9
Megkóstoljuk, sóval igazítunk rajta, majd fedő alatt 15 percig pihentetjük. Házi nokedlivel, főtt burgonyával vagy tarhonyával tálaljuk, savanyúsággal.
A szakács tippjei
- A hagyma-hús arány a pörkölt lelke: 1 kg húshoz legalább 60 dkg hagyma. A szétfőtt hagyma sűríti be a szaftot – ezért nincs a pörköltben soha liszt vagy rántás.
- Az első 20 percben ne önts rá vizet. A hús a saját levében indul, és amikor az elpárolog, a hús kicsit lepirul – ez a pörkölés, amiről az étel a nevét kapta.
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva keverd bele, és azonnal önts rá folyadékot. 120 °C fölött másodpercek alatt megkeseredik.
- Lapocka vagy tarja, soha nem karaj. A karajban nincs kollagén, ezért 90 perc alatt kiszárad; a lapockában lévő kötőszövet viszont zselatinná alakul, és ez adja a szaft testességét.
- Ha kész, hagyd állni 15 percet fedő alatt. A rostok visszaszívják a szaft egy részét, és a hús még omlósabb lesz.
Változatok
Marhapörkölt
Marhalábszárból, ugyanezekkel az arányokkal, de 2,5–3 óra főzési idővel. Mélyebb, robusztusabb ízű – ez a gulyásleves és a bográcsos ételek alapja is.
Csirkepörkölt
Bőrös csirkecombból, 35–40 perc alatt. Gyorsabb hétköznapi változat, ami nokedlivel ugyanolyan jó. Tejföllel behabarva paprikás csirke lesz belőle.
Bográcsos sertéspörkölt
Szabad tűzön, bográcsban, ugyanezzel a recepttel. A nyílt láng füstös ízt ad, és a bogrács alakja miatt egyenletesebben párolódik. Számolj 15-20 perccel több idővel.
Gombás sertéspörkölt
Az utolsó 20 percben adj hozzá 30 dkg negyedelt csiperkegombát. A gomba felszívja a szaftot, és mélyebb, umamis ízt hoz – erdélyi vidékeken gyakori változat.
Vegán gombapörkölt
1 kg vegyes gomba (csiperke, laska, esetleg szárított vargánya beáztatva), magas lángon lepirítva, ugyanezzel a hagymás-paprikás alappal, olajon. A hagyma aránya itt is kulcs.
Mi romolhat el?
- Híg, vizes a szaft
- Kevés a hagyma, vagy túl sok vizet öntöttél rá. A pörkölt szaftját kizárólag a szétfőtt hagyma sűríti – 1 kg húshoz legalább 60 dkg kell. Ha már híg, fedő nélkül forrald el a felesleget; lisztet SOHA ne tegyél bele.
- Rágós maradt a hús
- Vagy rossz húsrészt választottál (karaj, comb), vagy nem főtt eleget. Lapocka vagy tarja kell, és 80–90 perc gyöngyöző párolás. A kollagén 70 °C fölött, lassan alakul zselatinná – ezt nem lehet siettetni.
- Kesernyés az egész
- Megégett a pirospaprika. Húzd le a lábost a tűzről, várj 10 másodpercet, szórd bele a paprikát, és azonnal önts rá folyadékot. Utólag semmi nem menti meg.
- Odakapott az alja
- Elpárolgott a lé, és nem vetted észre. Fedő alatt, alacsony lángon párold, és negyedóránként nézz rá – ha szükséges, pótold FORRÓ vízzel (a hideg víz visszaveti a főzést).
- Nem elég vörös
- Kevés vagy régi a paprika. 1 kg húshoz 2,5 evőkanál édesnemes paprika kell, friss, élénkpiros őrleményből. A fakó, barnás paprika sem színt, sem ízt nem ad – nyitás után fél éven belül használd el.
Gyakori kérdések
Mennyi hagyma kell a pörköltbe? +
1 kg húshoz legalább 60 dkg vöröshagyma – sokan feleennyit tesznek bele, és emiatt lesz híg a szaftjuk. A hagyma a főzés során teljesen szétesik, és ez a szétfőtt hagyma az egyetlen sűrítőanyag a pörköltben. Ezért nem kell (és nem szabad) lisztet vagy rántást tenni bele.
Milyen húsrész való sertéspörköltbe? +
Lapocka vagy tarja. Mindkettőben van elég kötőszövet ahhoz, hogy a 90 perces párolás alatt zselatinná alakuljon – ez teszi omlóssá a húst és testessé a szaftot. A karaj és a comb túl sovány: ugyanennyi idő alatt kiszáradnak és rostosra rágósodnak.
Mennyi vizet öntsek rá? +
Az elején semennyit. A hús a saját levében indul, és amikor az elpárolog, egy kicsit lepirul – innen a pörkölt neve. Csak ezután, ha már tapadni kezd, önts hozzá 1-2 dl FORRÓ vizet, és mindig csak annyit, hogy ne kapjon le. A végén a szaftnak sűrűnek, nem levesszerűnek kell lennie.
Mi a különbség a pörkölt, a paprikás és a gulyás között? +
A pörkölt sűrű, kevés szaftos hús. A paprikás ugyanez, tejföllel behabarva a végén. A gulyás ezzel szemben LEVES: több folyadék, benne burgonya, sárgarépa, néha csipetke. A tokány pedig csíkokra vágott húsból készül, kevesebb paprikával, gyakran gombával és tejföllel.
Mennyi ideig kell főzni? +
Sertéslapockából 80–90 perc fedő alatt, gyöngyöző párolás mellett. Marhalábszárból 2,5–3 óra, csirkecombból 35–40 perc. A hús akkor kész, ha kanállal szétnyomható, de még nem esik szét rostjaira.
Miért jobb másnap? +
Mert a zsírban oldódó paprikaaromák éjszaka átjárják a húst, és a zselatin is átalakul, amitől a szaft sűrűbbé és fényesebbé válik. Hűtőben 4 napig eláll, fagyasztva 3 hónapig – ez az egyik legjobban fagyasztható magyar étel.
2 kg húshoz mennyi hagyma kell? +
Legalább 1,2 kg vöröshagyma, vagyis nagyjából 8-10 közepes fej. Az arány 1 kg húshoz 60 dkg hagyma, és ez nem ízlés kérdése: a pörkölt szaftját kizárólag a szétfőtt hagyma sűríti be, ezért nincs benne soha liszt vagy rántás. Kevés hagymából vizes, jellegtelen szaft lesz, amit utólag nem lehet megjavítani.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.