Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
- Elkészítés
- 1 óra 50 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 30 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- könnyű
A pörkölt a magyar konyha alapkészsége: ha ezt tudod, akkor tudsz gulyást, paprikást, tokányt, székelykáposztát és még egy tucat fogást — mert mindegyik ugyanerre a hagymás-paprikás alapra épül.
És mindegyik ugyanazon a két dolgon bukik el: kevés a hagyma, és túl korán kerül bele a víz.
Hatvan deka hagyma egy kiló húshoz
Ez a szám sokakat meglep. Amikor beleteszed, a lábos tele van hagymával, és biztos vagy benne, hogy elszámoltad.
Nem számoltad el. A hagyma a másfél óra alatt teljesen szétesik, és ez az egyetlen sűrítőanyag a pörköltben. Ezért nincs benne soha liszt, rántás vagy keményítő — aki lisztet tesz a pörköltbe, az a hagymát spórolta el, és utólag próbálja pótolni.
Ha kevés a hagyma, híg lesz a szaft. Nincs más módja megjavítani, mint hogy legközelebb többet teszel bele.
Miért nem öntünk rá vizet az elején?
Mert a pörkölt neve a pörkölésből ered, és ez egy tényleges lépés, nem csak szóhasználat.
Az első húsz percben a hús a saját levében párolódik. Amikor ez a lé elpárolog, a hús néhány percig gyakorlatilag zsírban sül — enyhén lepirul, és ilyenkor keletkeznek azok a barnult ízek, amelyektől a pörkölt mély és összetett lesz.
Ha az elején vizet öntesz rá, ez a szakasz kimarad, és egy főtt húsos szaftot kapsz. Ehető, de nem pörkölt.
Ezután már lehet — sőt kell — pótolni a folyadékot, de mindig forró vízzel, és mindig csak annyit, hogy ne kapjon le az alja.
Lapocka vagy tarja. Soha karaj.
A pörkölt lényege, hogy a hús kötőszövete (kollagén) hosszú, lassú párolás alatt zselatinná alakul. Ez teszi omlóssá a húst, és ez adja a szaft selymességét.
A karajban és a combban nincs kollagén — csak izomrost. Ugyanez a másfél óra kiszárítja őket, és rostos, száraz húst kapsz akármit csinálsz.
Pörkölt, paprikás, gulyás, tokány
Négy név, egy alap:
| mi különbözteti meg | |
|---|---|
| pörkölt | sűrű, kevés szaft, tejföl nélkül |
| paprikás | a pörkölt tejföllel behabarva a végén |
| gulyás | leves: sok lé, burgonya, répa, csipetke |
| tokány | csíkokra vágott hús, kevesebb paprika, gyakran gomba és tejföl |
Elkészítés
- 1
A hagymát apróra vágjuk – 60 dkg soknak tűnik, de a főzés végére teljesen szétesik, és ez sűríti majd a szaftot.
- 2
Egy vastag aljú lábosban felhevítjük a zsírt, és a hagymát közepes lángon 12–15 percig dinszteljük. Nem sietünk vele: akkor jó, ha üveges, puha és enyhén aranyszínű. Az utolsó percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 3
A lábost LEHÚZZUK A TŰZRŐL, várunk 10 másodpercet, majd beleszórjuk mindkét pirospaprikát, és gyorsan elkeverjük.
- 4
Azonnal hozzáadjuk a felkockázott húst, és visszatesszük a tűzre. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a köményt. VIZET MOST NEM ÖNTÜNK RÁ.
- 5
Fedő alatt, közepes lángon 20 percig pároljuk. A hús leadja a levét, ami majdnem el is párolog – közben időnként megkeverjük.
- 6
Hozzáadjuk a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, és ha már tapad, öntünk hozzá 1 dl forró vizet.
- 7
Fedő alatt, alacsony lángon, gyöngyözve további 60–70 percig pároljuk. Negyedóránként ránézünk, és ha elfőtt a lé, forró vízzel pótoljuk – de mindig csak annyival, hogy ne kapjon le.
- 8
Akkor kész, ha a hús kanállal szétnyomható, és a szaft sűrű, fényes, mélyvörös. Ha még híg, fedő nélkül forraljuk el a felesleget.
- 9
Megkóstoljuk, sóval igazítunk rajta, majd fedő alatt 15 percig pihentetjük. Házi nokedlivel, főtt burgonyával vagy tarhonyával tálaljuk, savanyúsággal.
A szakács tippjei
- A hagyma-hús arány a pörkölt lelke: 1 kg húshoz legalább 60 dkg hagyma. A szétfőtt hagyma sűríti be a szaftot – ezért nincs a pörköltben soha liszt vagy rántás.
- Az első 20 percben ne önts rá vizet. A hús a saját levében indul, és amikor az elpárolog, a hús kicsit lepirul – ez a pörkölés, amiről az étel a nevét kapta.
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva keverd bele, és azonnal önts rá folyadékot. 120 °C fölött másodpercek alatt megkeseredik.
- Lapocka vagy tarja, soha nem karaj. A karajban nincs kollagén, ezért 90 perc alatt kiszárad; a lapockában lévő kötőszövet viszont zselatinná alakul, és ez adja a szaft testességét.
- Ha kész, hagyd állni 15 percet fedő alatt. A rostok visszaszívják a szaft egy részét, és a hús még omlósabb lesz.
Változatok
Marhapörkölt
Marhalábszárból, ugyanezekkel az arányokkal, de 2,5–3 óra főzési idővel. Mélyebb, robusztusabb ízű – ez a gulyásleves és a bográcsos ételek alapja is.
Csirkepörkölt
Bőrös csirkecombból, 35–40 perc alatt. Gyorsabb hétköznapi változat, ami nokedlivel ugyanolyan jó. Tejföllel behabarva paprikás csirke lesz belőle.
Bográcsos sertéspörkölt
Szabad tűzön, bográcsban, ugyanezzel a recepttel. A nyílt láng füstös ízt ad, és a bogrács alakja miatt egyenletesebben párolódik. Számolj 15-20 perccel több idővel.
Gombás sertéspörkölt
Az utolsó 20 percben adj hozzá 30 dkg negyedelt csiperkegombát. A gomba felszívja a szaftot, és mélyebb, umamis ízt hoz – erdélyi vidékeken gyakori változat.
Vegán gombapörkölt
1 kg vegyes gomba (csiperke, laska, esetleg szárított vargánya beáztatva), magas lángon lepirítva, ugyanezzel a hagymás-paprikás alappal, olajon. A hagyma aránya itt is kulcs.
Mi romolhat el?
- Híg, vizes a szaft
- Kevés a hagyma, vagy túl sok vizet öntöttél rá. A pörkölt szaftját kizárólag a szétfőtt hagyma sűríti – 1 kg húshoz legalább 60 dkg kell. Ha már híg, fedő nélkül forrald el a felesleget; lisztet SOHA ne tegyél bele.
- Rágós maradt a hús
- Vagy rossz húsrészt választottál (karaj, comb), vagy nem főtt eleget. Lapocka vagy tarja kell, és 80–90 perc gyöngyöző párolás. A kollagén 70 °C fölött, lassan alakul zselatinná – ezt nem lehet siettetni.
- Kesernyés az egész
- Megégett a pirospaprika. Húzd le a lábost a tűzről, várj 10 másodpercet, szórd bele a paprikát, és azonnal önts rá folyadékot. Utólag semmi nem menti meg.
- Odakapott az alja
- Elpárolgott a lé, és nem vetted észre. Fedő alatt, alacsony lángon párold, és negyedóránként nézz rá – ha szükséges, pótold FORRÓ vízzel (a hideg víz visszaveti a főzést).
- Nem elég vörös
- Kevés vagy régi a paprika. 1 kg húshoz 2,5 evőkanál édesnemes paprika kell, friss, élénkpiros őrleményből. A fakó, barnás paprika sem színt, sem ízt nem ad – nyitás után fél éven belül használd el.
Gyakori kérdések
Mennyi hagyma kell a pörköltbe? +
1 kg húshoz legalább 60 dkg vöröshagyma – sokan feleennyit tesznek bele, és emiatt lesz híg a szaftjuk. A hagyma a főzés során teljesen szétesik, és ez a szétfőtt hagyma az egyetlen sűrítőanyag a pörköltben. Ezért nem kell (és nem szabad) lisztet vagy rántást tenni bele.
Milyen húsrész való sertéspörköltbe? +
Lapocka vagy tarja. Mindkettőben van elég kötőszövet ahhoz, hogy a 90 perces párolás alatt zselatinná alakuljon – ez teszi omlóssá a húst és testessé a szaftot. A karaj és a comb túl sovány: ugyanennyi idő alatt kiszáradnak és rostosra rágósodnak.
Mennyi vizet öntsek rá? +
Az elején semennyit. A hús a saját levében indul, és amikor az elpárolog, egy kicsit lepirul – innen a pörkölt neve. Csak ezután, ha már tapadni kezd, önts hozzá 1-2 dl FORRÓ vizet, és mindig csak annyit, hogy ne kapjon le. A végén a szaftnak sűrűnek, nem levesszerűnek kell lennie.
Mi a különbség a pörkölt, a paprikás és a gulyás között? +
A pörkölt sűrű, kevés szaftos hús. A paprikás ugyanez, tejföllel behabarva a végén. A gulyás ezzel szemben LEVES: több folyadék, benne burgonya, sárgarépa, néha csipetke. A tokány pedig csíkokra vágott húsból készül, kevesebb paprikával, gyakran gombával és tejföllel.
Mennyi ideig kell főzni? +
Sertéslapockából 80–90 perc fedő alatt, gyöngyöző párolás mellett. Marhalábszárból 2,5–3 óra, csirkecombból 35–40 perc. A hús akkor kész, ha kanállal szétnyomható, de még nem esik szét rostjaira.
Miért jobb másnap? +
Mert a zsírban oldódó paprikaaromák éjszaka átjárják a húst, és a zselatin is átalakul, amitől a szaft sűrűbbé és fényesebbé válik. Hűtőben 4 napig eláll, fagyasztva 3 hónapig – ez az egyik legjobban fagyasztható magyar étel.
2 kg húshoz mennyi hagyma kell? +
Legalább 1,2 kg vöröshagyma, vagyis nagyjából 8-10 közepes fej. Az arány 1 kg húshoz 60 dkg hagyma, és ez nem ízlés kérdése: a pörkölt szaftját kizárólag a szétfőtt hagyma sűríti be, ezért nincs benne soha liszt vagy rántás. Kevés hagymából vizes, jellegtelen szaft lesz, amit utólag nem lehet megjavítani.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.