Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A rántott hús a magyar konyha legdemokratikusabb fogása: hétköznap, ünnepen, kirándulós zsíros papírban egyaránt megállja a helyét. Pont ezért fáj, ha rosszul sül el — pedig szinte mindig ugyanaz a három dolog rontja el.
Az olaj hőfoka, a hús vastagsága és az, hogy rányomkodtuk-e a morzsát. Ez a három. Az összes többi — hogy milyen lisztet, milyen morzsát, zsírt vagy olajat használsz — árnyalat.
Miért nem szabad rányomni a panírt?
Ez a leggyakrabban félreértett lépés. Az ösztön azt mondja, hogy minél erősebben nyomod rá a morzsát, annál jobban tapad — a valóságban pont fordítva működik. A lazán rátapadt morzsaréteg alatt sütés közben gőz keletkezik, ami minimálisan elemeli a bundát a hústól. Ez a néhány tized milliméternyi rés adja a bécsi szelet jellegzetes hullámos, buggyos felszínét, és ettől lesz ropogós, nem pedig kemény páncélszerű.
Ha erősen rányomod, a morzsa a húsra ragad, átitatódik a hús levével, és megpuhul — pont az ellenkezőjét éred el annak, amit szerettél volna.
Hány fokon süssük?
170 °C — ez az a hőmérséklet, ahol a bunda 3–4 perc alatt aranybarnul, és ez az idő pontosan elég egy 5–7 mm-es szelet átsüléséhez. Konyhai hőmérő nélkül a legmegbízhatóbb teszt egy morzsaszem: azonnal, élénken kell sercegnie, de nem szabad 5 másodperc alatt megbarnulnia. Ha csak lustán bugyborékol, még hideg; ha azonnal füstöl, már túl forró.
Elkészítés
- 1
A szeleteket 20 perccel sütés előtt kivesszük a hűtőből. Papírtörlővel szárazra töröljük őket – a nedves felszínről később leválik a panír.
- 2
A szeleteket két réteg fólia közé fektetjük, és húsklopfolóval egyenletesen 5–7 mm vastagra klopfoljuk. A szélüket 3-4 helyen 1 cm mélyen bevágjuk, hogy sütés közben ne pöndörödjenek fel.
- 3
Mindkét oldalukat megsózzuk és megborsozzuk, majd 5 percig állni hagyjuk, hogy a só magába szívódjon.
- 4
Három lapos tálat készítünk elő: az elsőbe a lisztet, a másodikba a tejjel elkevert, villával felvert tojást, a harmadikba a zsemlemorzsát tesszük.
- 5
Egy nagy, magas falú serpenyőben vagy lábosban 2-3 ujjnyi magasan felhevítjük az olajat 170 °C-ra. Hőmérő nélkül: egy morzsaszem beledobva azonnal élénken sercegjen.
- 6
A szeleteket egyesével megforgatjuk lisztben (a fölösleget lerázzuk), aztán a tojásban, végül a zsemlemorzsában. A morzsát csak lazán simítjuk rá, NEM nyomkodjuk – így lesz buggyos, ropogós a bunda.
- 7
A panírozott szeletet azonnal a forró olajba csúsztatjuk. Egyszerre legfeljebb kettőt sütünk, hogy az olaj hőmérséklete ne essen le. Az első 2 percben nem nyúlunk hozzá.
- 8
Oldalanként 3–4 percig sütjük, míg mindkét oldala egyenletesen aranybarna. A hús akkor kész, ha a szúrás helyén tiszta lé jön ki.
- 9
A kisült szeleteket sütőrácsra tesszük egy tepsi fölé (nem papírtörlőre halomba!), és 80 °C-os sütőben tartjuk melegen, amíg a többi elkészül. Citromgerezddel tálaljuk.
A szakács tippjei
- A hús hőmérséklete számít: 20 perccel sütés előtt vedd ki a hűtőből. A jéghideg szelet közepe nyers marad, mire a bundája megbarnul.
- A klopfolás célja nem a lapítás, hanem az egyenletes vastagság. A cél 5–7 mm – ennél vékonyabb szelet kiszárad, vastagabb pedig nem sül át, mire a panír megég.
- Klopfolás előtt tedd a húst két réteg fólia közé. Így nem fröcsköl, a rostok nem szakadnak szét, és a deszka is tiszta marad.
- A hús SZÉLÉT vágd be 3-4 helyen. A karaj peremén futó inas hártya sütés közben összehúzódik, és felpöndöríti a szeletet – a bevágás ezt akadályozza meg.
- A panírt soha ne nyomkodd rá a húsra. Épp csak forgasd meg a morzsában, és rázd le a fölösleget: a lazán rátapadt morzsa alatt gőz képződik, ettől lesz buggyos, leváló, ropogós bunda.
Változatok
Bécsi szelet (Wiener Schnitzel)
Az eredeti borjúból készül, 4 mm vékonyra klopfolva, és bőséges vajas-olajos zsiradékban sütik úgy, hogy a serpenyőt rázogatva a zsír folyamatosan a bunda fölé csapódjon. Ettől lesz a felülete buggyos, hullámos.
Rántott csirkemell
Ugyanez az eljárás csirkemellfilével: 1,5 cm vastagra klopfolva, 170 °C-on oldalanként 3–4 perc. A csirke gyorsabban átsül és hamarabb ki is szárad, ezért itt a percekre külön figyelj.
Sajtos-sonkás (cordon bleu)
A szeletet vágd fel zsebesre, tölts bele egy szelet sonkát és egy szelet trappista sajtot, a szélét nyomkodd össze, majd panírozd a szokásos módon. Süsd 165 °C-on, 6–7 percig oldalanként, hogy a sajt is megolvadjon.
Gluténmentes rántott hús
A lisztet cseréld kukoricakeményítőre, a zsemlemorzsát pedig darált gluténmentes kekszre vagy kukoricadarára. A kukoricadarás bunda kifejezetten ropogós, csak egy árnyalattal sötétebbre sül – vedd le az olaj hőfokát 165 °C-ra.
Sütőben sült rántott hús
A panírozott szeleteket locsold meg olajjal, és süsd 200 °C-on, sütőrácson (hogy alul is keringjen a levegő) 20–25 percig, félidőben megfordítva. Nem lesz azonos a bő zsiradékkal, de közel jár hozzá, és jóval kevesebb olajat használ.
Mi romolhat el?
- Levált a panír a húsról
- Három tipikus ok: nedves volt a hús felszíne (töröld szárazra panírozás előtt), túl vastagon nyomkodtad rá a morzsát, vagy túl korán mozgattad meg a serpenyőben. A szeletet betéve várj 2 percet, mielőtt hozzáérsz.
- Kívül megégett, belül nyers
- Túl forró az olaj. A helyes hőmérséklet 170 °C – ezen a hőfokon a bunda 3–4 perc alatt aranybarnul, ami épp elég a hús átsüléséhez. Hőmérő nélkül: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen, de ne barnuljon meg 5 másodperc alatt.
- Olajos, nehéz lett a bunda
- Túl hideg volt az olaj. 160 °C alatt a panír nem köt meg azonnal, hanem magába szívja a zsiradékot. Mindig várd meg a hőfokot, és egyszerre legfeljebb 2 szeletet süss – több hús azonnal lehűti az olajat.
- Kemény, rágós lett a hús
- Vagy túlsütötted, vagy rossz részt választottál. A karaj 4 percnél tovább oldalanként már szárad. A tarja zsírosabb és megbocsátóbb, a comb soványabb és könnyebben szárad ki – kezdőknek a tarja a biztosabb választás.
- Felpöndörödött a szelet a serpenyőben
- Nem vágtad be a széleit. A hús peremén futó hártya a hő hatására összehúzódik. Klopfolás után 3-4 helyen vágd be a szélét 1 cm mélyen, és a szelet laposan marad.
Gyakori kérdések
Milyen húsból a legjobb a rántott hús? +
Sertéskarajból a klasszikus, mert szép, egyenletes szeleteket ad. A tarja zsírosabb, ezért szaftosabb és nehezebb kiszárítani – ha bizonytalan vagy, ezt válaszd. A comb a legsoványabb, gyorsan szárad, viszont a legolcsóbb. Borjúból készül az eredeti bécsi szelet.
Mennyi ideig kell sütni a rántott húst? +
170 °C-os olajban, 5–7 mm vastag szeletnél oldalanként 3–4 perc. Csirkemellnél ugyanennyi, vastagabb (1,5 cm) szeletnél 5 perc. A hús akkor kész, ha a maghőmérséklete eléri a 70 °C-ot, és a szúrás helyén tiszta lé jön ki, nem rózsaszínű.
Miért kell tej a tojáshoz? +
A tej hígítja a tojást, így egyenletesebben vonja be a húst, és nem képez vastag, tojásos réteget a panír alatt. Emellett a tejcukor segít a szép aranybarna színben. Ha nem használsz tejet, 1 evőkanál víz vagy szódavíz ugyanezt a szerepet tölti be.
Olajban vagy zsírban süssem? +
Sertészsírban finomabb – magasabb a füstpontja, és karakteres ízt ad, ez a hagyományos magyar megoldás. A napraforgóolaj semlegesebb és olcsóbb. Amit kerülj: az olívaolaj (alacsony füstpont, dominál az íze) és a vaj önmagában (megég).
Hogyan marad ropogós tálalásig? +
Kisütés után SOHA ne tedd papírtörlőre halomba, és ne fedd le. Rakd sütőrácsra egy tepsi fölé, és tartsd 80 °C-os sütőben, amíg a többi is elkészül. Az egymásra pakolt szeletek között megreked a gőz, és 5 perc alatt megpuhítja a bundát.
Mit adjunk mellé köretnek? +
A klasszikus a sós burgonya petrezselyemmel, illetve a rizs. Ünnepi asztalra a burgonyapüré vagy a hasábburgonya kerül. Savanyúságból az uborkasaláta, a csemegeuborka vagy a tartármártás – a savasság ellensúlyozza a sült bunda zsírosságát.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Fasírt – szaftos, nem száraz
A klasszikus magyar fasírt: áztatott zsemle, sok hagyma, 170 °C-os olaj. Miért esik szét, miért lesz száraz, és hogyan kerüld el mindkettőt.
Főételek Hagymás rostélyos omlósan
Puha marharostélyos vastag hagymás szafttal, tetején ropogós hagymakarikákkal. Miért kell bevagdosni a szélét, és miért tart két órát.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.