Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
- Elkészítés
- 35 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A burgonyapüré az a köret, amit mindenki tud csinálni, és amit meglepően sokan csinálnak gumisra. Az ok pedig nem a recept, hanem az eszköz.
A botmixer megöli a pürét
Ez a legfontosabb mondat ebben a receptben. A burgonya keményítője apró szemcsékben, sejtfalakon belül található. Amíg ezek a sejtek épek maradnak, a keményítő szépen felveszi a zsiradékot, és a püré könnyű és selymes lesz.
A botmixer vagy a robotgép nagy sebességű pengéje felszakítja ezeket a sejtfalakat. A felszabaduló keményítő ragasztóként működik: az eredmény egy nyúlós, gumis, kanálon megálló massza, ami inkább tapétaragasztóra emlékeztet, mint köretre.
És ez visszafordíthatatlan — nincs olyan tej vagy vaj, ami megmentené.
A helyes eszközök, romló sorrendben:
- Szita — a legselymesebb eredmény, két perc extra munka
- Burgonyaprés / krumplinyomó — a gyakorlati optimum
- Villa — működik, de mindig marad benne csomó
Botmixer— soha
Hideg vaj, meleg tej — és ebben a sorrendben
Két apró döntés, ami sokat számít:
A vaj hidegen, kockázva, és ELŐBB. A hideg vaj lassabban olvad, ezért van ideje bevonni a keményítőszemcséket. Ez a zsírréteg védi meg őket attól, hogy a később hozzáadott folyadék ragacsossá tegye a pürét.
A tej melegen, és UTÁNA. A hideg tej lehűti a krumplit, és a lehűlő keményítő újrakristályosodik — a püré tömör és nehéz lesz. Egy perc melegítés, látványos különbség.
A két perc gőzölgés
Leszűrés után tedd vissza a krumplit a forró, üres fazékba, és hagyd két percig a tűzhelyen. A maradék víz elpárolog, és a püré nemcsak kevésbé lesz vizes, hanem ízesebb is — a főzővízzel együtt kevesebb ízanyag távozik.
És egy csipet szerecsendió
Nem díszítés. A burgonya önmagában szelíd, majdnem semleges. A fehér bors és a frissen reszelt szerecsendió az, ami karaktert ad neki — előre őrölve alig fele olyan aromás, ezért érdemes egészben venni és reszelni.
Elkészítés
- 1
A burgonyát meghámozzuk, és egyforma, kb. 4 cm-es darabokra vágjuk – az egyenletes méret azért fontos, hogy egyszerre főjenek meg.
- 2
Hideg, sós vízbe tesszük (2 liter vízhez 1,5 teáskanál só), felforraljuk, és közepes lángon 18–22 perc alatt puhára főzzük. Akkor jó, ha a kés ellenállás nélkül szalad bele.
- 3
Leszűrjük, majd visszatesszük a forró, üres fazékba, és 2 percig a tűzhelyen hagyjuk gőzölögni – a felesleges nedvesség elpárolog.
- 4
Krumplinyomón vagy burgonyaprésen áttörjük. Ha teljesen selymes állagot szeretnénk, szitán is átnyomjuk. BOTMIXERT NEM HASZNÁLUNK.
- 5
A tejet közben egy lábosban forráspontig melegítjük.
- 6
Az áttört, még forró burgonyához először a HIDEG, kockázott vajat keverjük hozzá, és fakanállal elkeverjük, míg teljesen elolvad.
- 7
Ezután adjuk hozzá a forró tejet, fokozatosan, kóstolgatva – lehet, hogy nem kell mind a 2 dl. Addig keverjük, míg krémes, de még tartását megőrző pürét kapunk.
- 8
Sóval, frissen őrölt fehér borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítjük. Azonnal tálaljuk, vagy meleg vízfürdő fölött, lefedve tartjuk melegen.
A szakács tippjei
- SOHA ne használj botmixert vagy robotgépet. A gyors, nagy sebességű aprítás felszakítja a keményítőszemcséket, és a felszabaduló keményítő ragasztóként működik – gumis, nyúlós masszát kapsz.
- A tejet melegítsd fel, mielőtt hozzáadod. A hideg tej lehűti a krumplit, ami megkeményíti a keményítőt, és a püré tömör lesz.
- A vaj HIDEGEN, kockázva menjen bele, és előbb, mint a tej. A hideg vaj lassabban olvad, ezért be tudja vonni a keményítőszemcséket – ez akadályozza meg, hogy később a tej ragacsossá tegye a pürét.
- A megfőtt krumplit hagyd 2 percig a leszűrt fazékban a tűzhelyen gőzölögni. A felesleges víz elpárolog, és a püré ízesebb, kevésbé vizes lesz.
- Krumplinyomó vagy burgonyaprés a helyes eszköz. Ha teljesen selymes, éttermi állagot szeretnél, nyomd át szitán – ez a plusz két perc látványos különbséget hoz.
Változatok
Fokhagymás burgonyapüré
Főzz 4-5 gerezd fokhagymát a krumplival együtt, és törd át vele. Szelídebb, édeskés fokhagymaízt ad, ami sültek mellé kifejezetten jól áll.
Tejszínes-vajas gazdag püré
A tej felét cseréld főzőtejszínre, és növeld a vajat 12 dkg-ra. Ünnepi asztalra, sültek mellé – lényegesen gazdagabb, de nehezebb is.
Vegán burgonyapüré
Vaj helyett 6 evőkanál olívaolaj vagy növényi margarin, tej helyett zabtej. Az olívaolajos változatnak határozott karaktere van – halakhoz és zöldséges fogásokhoz kifejezetten jó.
Zellergumós püré
A burgonya harmadát cseréld zellergumóra, és együtt főzd meg. Kevesebb szénhidrát, karakteresebb, enyhén diós íz – vadhúsokhoz klasszikus kísérő.
Sajtos-tejfölös püré
A kész püréhez keverj 10 dkg reszelt sajtot és 1 dl tejfölt. Tepsibe simítva, 200 °C-on 15 percig sütve önálló fogássá válik.
Mi romolhat el?
- Ragacsos, gumis, nyúlós lett
- Botmixert vagy robotgépet használtál. Ez visszafordíthatatlan: a felszakadt keményítőszemcsékből felszabadult keményítő ragasztóként köti össze a masszát. Legközelebb krumplinyomót használj, vagy nyomd át szitán.
- Vizes, híg a püré
- Nem gőzölögtetted el a főzővizet, vagy túl sok tejet adtál hozzá. Leszűrés után hagyd a krumplit 2 percig a forró fazékban párologni, és a tejet fokozatosan, kóstolgatva add hozzá – nem biztos, hogy mind a 2 dl kell.
- Tömör, nehéz, nem krémes
- Vagy salátaburgonyát használtál, vagy hideg tejet öntöttél bele. Lisztes, C osztályú krumplit vegyél, és a tejet mindig melegítsd fel – a hideg folyadék megkeményíti a keményítőt.
- Csomós maradt
- Nem főtt eléggé a krumpli, vagy villával törted. A burgonya akkor jó, ha a kés ellenállás nélkül szalad bele. Krumplinyomón átnyomva nem marad csomó – villával sosem lesz sima.
- Íztelen
- Kevés só. A burgonya rengeteg sót elnyel: sózd meg a főzővizet (1 evőkanál/2 liter), és a kész pürét kóstold meg még egyszer. A szerecsendió és a fehér bors pedig nem díszítés – ezek adják a püré karakterét.
Gyakori kérdések
Milyen burgonya kell burgonyapüréhez? +
Lisztes, magas keményítőtartalmú, C osztályú (sütni való) fajta. Ezek a főzés során szétesnek, és sok apró keményítőszemcsét adnak, amelyek külön-külön veszik fel a zsiradékot – ettől lesz a püré könnyű és selymes. A salátaburgonya (A osztály) viszont formatartó és tömör, abból nehéz, ragacsos püré lesz.
Miért nem szabad botmixert használni? +
Mert a nagy sebességű penge felszakítja a keményítőszemcsék sejtfalát, és a felszabaduló keményítő ragasztóként működik. Az eredmény egy nyúlós, gumis, majdnem rágós massza – és ez visszafordíthatatlan. A helyes eszköz a krumplinyomó, a burgonyaprés vagy a szita.
Vaj vagy tej menjen bele először? +
Vaj, és HIDEGEN, kockázva. A vajzsír bevonja a keményítőszemcséket, mielőtt a folyadék hozzájuk érne – ez az a védőréteg, ami megakadályozza, hogy a tej később ragacsossá tegye a pürét. A meleg tej csak ezután, fokozatosan jöhet.
Hideg vagy meleg tejet adjak hozzá? +
Melegen, akár forrón. A hideg tej lehűti a krumplit, és a lehűlő keményítő újrakristályosodik – ettől lesz a püré tömör és nehéz. Egy percbe kerül felmelegíteni, és látványos a különbség.
Előre elkészíthető? +
Igen. A kész pürét tartsd meleg vízfürdő fölött lefedve, vagy 80 °C-os sütőben – így 1 órán át friss marad. Hűtőben 2 napig eláll; melegítéskor keverj hozzá egy kevés meleg tejet, mert állás közben besűrűsödik. Fagyasztani nem érdemes, a szerkezete tönkremegy.
Mikor kell sózni? +
A főzővizet mindenképp sózd meg (2 liter vízhez 1 evőkanál) – így a burgonya belülről is ízesedik, nem csak a felszíne. A kész pürét ezután még egyszer kóstold meg: a keményítő rengeteg sót elnyel, és szinte biztosan kell rá még.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Köretek Sült krumpli – kívül ropogósan
A sütőben sült krumpli titka az előfőzés és a felkapart felszín. Kétszeres munka, de ez a különbség a puha és a ropogós között.
Köretek Párolt rizs – pergős, nem ragacsos
Tökéletes párolt rizs minden alkalommal: 1:1,5 arány, lezárt fedő, tíz perc pihenés. Miért ne kavargasd, és miért kell átmosni.
Köretek Petrezselymes újkrumpli
Vajon forgatott, friss petrezselymmel megszórt újburgonya – a tavasz legegyszerűbb, legfinomabb köret.
Köretek Rizibizi – pergős rizs zöldborsóval
A klasszikus magyar köret. A pergős rizs titka az arány és a pihentetés: másfélszeres víz, tíz perc állás, és semmi kavargatás.
Köretek Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.
Köretek Házi nokedli (galuska)
Puha, foszlós házi galuska pörköltek mellé – három hozzávalóból, 20 perc alatt. Pontos arányok, szaggatás galuskaszaggató nélkül is.