Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
- Elkészítés
- 35 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A burgonyapüré az a köret, amit mindenki tud csinálni, és amit meglepően sokan csinálnak gumisra. Az ok pedig nem a recept, hanem az eszköz.
A botmixer megöli a pürét
Ez a legfontosabb mondat ebben a receptben. A burgonya keményítője apró szemcsékben, sejtfalakon belül található. Amíg ezek a sejtek épek maradnak, a keményítő szépen felveszi a zsiradékot, és a püré könnyű és selymes lesz.
A botmixer vagy a robotgép nagy sebességű pengéje felszakítja ezeket a sejtfalakat. A felszabaduló keményítő ragasztóként működik: az eredmény egy nyúlós, gumis, kanálon megálló massza, ami inkább tapétaragasztóra emlékeztet, mint köretre.
És ez visszafordíthatatlan — nincs olyan tej vagy vaj, ami megmentené.
A helyes eszközök, romló sorrendben:
- Szita — a legselymesebb eredmény, két perc extra munka
- Burgonyaprés / krumplinyomó — a gyakorlati optimum
- Villa — működik, de mindig marad benne csomó
Botmixer— soha
Hideg vaj, meleg tej — és ebben a sorrendben
Két apró döntés, ami sokat számít:
A vaj hidegen, kockázva, és ELŐBB. A hideg vaj lassabban olvad, ezért van ideje bevonni a keményítőszemcséket. Ez a zsírréteg védi meg őket attól, hogy a később hozzáadott folyadék ragacsossá tegye a pürét.
A tej melegen, és UTÁNA. A hideg tej lehűti a krumplit, és a lehűlő keményítő újrakristályosodik — a püré tömör és nehéz lesz. Egy perc melegítés, látványos különbség.
A két perc gőzölgés
Leszűrés után tedd vissza a krumplit a forró, üres fazékba, és hagyd két percig a tűzhelyen. A maradék víz elpárolog, és a püré nemcsak kevésbé lesz vizes, hanem ízesebb is — a főzővízzel együtt kevesebb ízanyag távozik.
És egy csipet szerecsendió
Nem díszítés. A burgonya önmagában szelíd, majdnem semleges. A fehér bors és a frissen reszelt szerecsendió az, ami karaktert ad neki — előre őrölve alig fele olyan aromás, ezért érdemes egészben venni és reszelni.
Elkészítés
- 1
A burgonyát meghámozzuk, és egyforma, kb. 4 cm-es darabokra vágjuk – az egyenletes méret azért fontos, hogy egyszerre főjenek meg.
- 2
Hideg, sós vízbe tesszük (2 liter vízhez 1,5 teáskanál só), felforraljuk, és közepes lángon 18–22 perc alatt puhára főzzük. Akkor jó, ha a kés ellenállás nélkül szalad bele.
- 3
Leszűrjük, majd visszatesszük a forró, üres fazékba, és 2 percig a tűzhelyen hagyjuk gőzölögni – a felesleges nedvesség elpárolog.
- 4
Krumplinyomón vagy burgonyaprésen áttörjük. Ha teljesen selymes állagot szeretnénk, szitán is átnyomjuk. BOTMIXERT NEM HASZNÁLUNK.
- 5
A tejet közben egy lábosban forráspontig melegítjük.
- 6
Az áttört, még forró burgonyához először a HIDEG, kockázott vajat keverjük hozzá, és fakanállal elkeverjük, míg teljesen elolvad.
- 7
Ezután adjuk hozzá a forró tejet, fokozatosan, kóstolgatva – lehet, hogy nem kell mind a 2 dl. Addig keverjük, míg krémes, de még tartását megőrző pürét kapunk.
- 8
Sóval, frissen őrölt fehér borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítjük. Azonnal tálaljuk, vagy meleg vízfürdő fölött, lefedve tartjuk melegen.
A szakács tippjei
- SOHA ne használj botmixert vagy robotgépet. A gyors, nagy sebességű aprítás felszakítja a keményítőszemcséket, és a felszabaduló keményítő ragasztóként működik – gumis, nyúlós masszát kapsz.
- A tejet melegítsd fel, mielőtt hozzáadod. A hideg tej lehűti a krumplit, ami megkeményíti a keményítőt, és a püré tömör lesz.
- A vaj HIDEGEN, kockázva menjen bele, és előbb, mint a tej. A hideg vaj lassabban olvad, ezért be tudja vonni a keményítőszemcséket – ez akadályozza meg, hogy később a tej ragacsossá tegye a pürét.
- A megfőtt krumplit hagyd 2 percig a leszűrt fazékban a tűzhelyen gőzölögni. A felesleges víz elpárolog, és a püré ízesebb, kevésbé vizes lesz.
- Krumplinyomó vagy burgonyaprés a helyes eszköz. Ha teljesen selymes, éttermi állagot szeretnél, nyomd át szitán – ez a plusz két perc látványos különbséget hoz.
Változatok
Fokhagymás burgonyapüré
Főzz 4-5 gerezd fokhagymát a krumplival együtt, és törd át vele. Szelídebb, édeskés fokhagymaízt ad, ami sültek mellé kifejezetten jól áll.
Tejszínes-vajas gazdag püré
A tej felét cseréld főzőtejszínre, és növeld a vajat 12 dkg-ra. Ünnepi asztalra, sültek mellé – lényegesen gazdagabb, de nehezebb is.
Vegán burgonyapüré
Vaj helyett 6 evőkanál olívaolaj vagy növényi margarin, tej helyett zabtej. Az olívaolajos változatnak határozott karaktere van – halakhoz és zöldséges fogásokhoz kifejezetten jó.
Zellergumós püré
A burgonya harmadát cseréld zellergumóra, és együtt főzd meg. Kevesebb szénhidrát, karakteresebb, enyhén diós íz – vadhúsokhoz klasszikus kísérő.
Sajtos-tejfölös püré
A kész püréhez keverj 10 dkg reszelt sajtot és 1 dl tejfölt. Tepsibe simítva, 200 °C-on 15 percig sütve önálló fogássá válik.
Mi romolhat el?
- Ragacsos, gumis, nyúlós lett
- Botmixert vagy robotgépet használtál. Ez visszafordíthatatlan: a felszakadt keményítőszemcsékből felszabadult keményítő ragasztóként köti össze a masszát. Legközelebb krumplinyomót használj, vagy nyomd át szitán.
- Vizes, híg a püré
- Nem gőzölögtetted el a főzővizet, vagy túl sok tejet adtál hozzá. Leszűrés után hagyd a krumplit 2 percig a forró fazékban párologni, és a tejet fokozatosan, kóstolgatva add hozzá – nem biztos, hogy mind a 2 dl kell.
- Tömör, nehéz, nem krémes
- Vagy salátaburgonyát használtál, vagy hideg tejet öntöttél bele. Lisztes, C osztályú krumplit vegyél, és a tejet mindig melegítsd fel – a hideg folyadék megkeményíti a keményítőt.
- Csomós maradt
- Nem főtt eléggé a krumpli, vagy villával törted. A burgonya akkor jó, ha a kés ellenállás nélkül szalad bele. Krumplinyomón átnyomva nem marad csomó – villával sosem lesz sima.
- Íztelen
- Kevés só. A burgonya rengeteg sót elnyel: sózd meg a főzővizet (1 evőkanál/2 liter), és a kész pürét kóstold meg még egyszer. A szerecsendió és a fehér bors pedig nem díszítés – ezek adják a püré karakterét.
Gyakori kérdések
Milyen burgonya kell burgonyapüréhez? +
Lisztes, magas keményítőtartalmú, C osztályú (sütni való) fajta. Ezek a főzés során szétesnek, és sok apró keményítőszemcsét adnak, amelyek külön-külön veszik fel a zsiradékot – ettől lesz a püré könnyű és selymes. A salátaburgonya (A osztály) viszont formatartó és tömör, abból nehéz, ragacsos püré lesz.
Miért nem szabad botmixert használni? +
Mert a nagy sebességű penge felszakítja a keményítőszemcsék sejtfalát, és a felszabaduló keményítő ragasztóként működik. Az eredmény egy nyúlós, gumis, majdnem rágós massza – és ez visszafordíthatatlan. A helyes eszköz a krumplinyomó, a burgonyaprés vagy a szita.
Vaj vagy tej menjen bele először? +
Vaj, és HIDEGEN, kockázva. A vajzsír bevonja a keményítőszemcséket, mielőtt a folyadék hozzájuk érne – ez az a védőréteg, ami megakadályozza, hogy a tej később ragacsossá tegye a pürét. A meleg tej csak ezután, fokozatosan jöhet.
Hideg vagy meleg tejet adjak hozzá? +
Melegen, akár forrón. A hideg tej lehűti a krumplit, és a lehűlő keményítő újrakristályosodik – ettől lesz a püré tömör és nehéz. Egy percbe kerül felmelegíteni, és látványos a különbség.
Előre elkészíthető? +
Igen. A kész pürét tartsd meleg vízfürdő fölött lefedve, vagy 80 °C-os sütőben – így 1 órán át friss marad. Hűtőben 2 napig eláll; melegítéskor keverj hozzá egy kevés meleg tejet, mert állás közben besűrűsödik. Fagyasztani nem érdemes, a szerkezete tönkremegy.
Mikor kell sózni? +
A főzővizet mindenképp sózd meg (2 liter vízhez 1 evőkanál) – így a burgonya belülről is ízesedik, nem csak a felszíne. A kész pürét ezután még egyszer kóstold meg: a keményítő rengeteg sót elnyel, és szinte biztosan kell rá még.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Köretek Air fryeres hasábburgonya
Ropogós air fryeres hasábburgonya két teáskanál olajjal. Miért kell áztatni a burgonyát, és mitől lesz kívül kemény, belül puha.
Köretek Sült krumpli – kívül ropogósan
A sütőben sült krumpli titka az előfőzés és a felkapart felszín. Kétszeres munka, de ez a különbség a puha és a ropogós között.
Köretek Párolt rizs – pergős, nem ragacsos
Tökéletes párolt rizs minden alkalommal: 1:1,5 arány, lezárt fedő, tíz perc pihenés. Miért ne kavargasd, és miért kell átmosni.
Köretek Petrezselymes újkrumpli
Vajon forgatott, friss petrezselymmel megszórt újburgonya – a tavasz legegyszerűbb, legfinomabb köret.
Köretek Rizibizi – pergős rizs zöldborsóval
A klasszikus magyar köret. A pergős rizs titka az arány és a pihentetés: másfélszeres víz, tíz perc állás, és semmi kavargatás.
Köretek Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.