Stefánia vagdalt – főtt tojással a közepén
Fasírtmassza tepsiben, három főtt tojással a közepén. Szeletelve mutat igazán, melegen és hidegen is jó, és sokkal egyszerűbb, mint amilyennek látszik.
- Elkészítés
- 1 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A Stefánia vagdalt fasírtmassza tepsiben, főtt tojásokkal a közepén. Az egész trükk a keresztmetszetben van: felszeletelve minden szelet közepén ott a sárga kör, és ettől lesz ünnepi fogás abból, ami egyébként egyszerű darált hús.
A tojások sorban
Ez az egyetlen dolog, amit el lehet rontani a formázásnál.
A négy főtt tojást egy sorban, egymáshoz érintve kell befektetni, végig a forma hosszában. Ha távol vannak egymástól, csak minden harmadik szeletbe jut belőlük, és a többi sima fasírt lesz.
És nyomkodd a masszát jól körbe — a tojás körüli légrés az a pont, ahol a vagdalt sütés közben megreped.
A massza összedolgozása nem formalitás
Kézzel, három-négy percig. Ez nem keverés, hanem gyúrás.
A darált húsban lévő miozin csak mechanikus hatásra oldódik ki és kapcsolódik hálózattá — ez a hálózat az, ami összetartja a szeletet. Alulgyúrt masszából morzsálódó vagdalt lesz, akármennyi tojás van benne.
Zsíros húst kérj
Tizenöt-húsz százalék zsírtartalom kell hozzá. Ez azt jelenti:
- ✅ sertéslapocka, vagy fele-fele sertés-marha
- ❌ sertéskaraj, csirkemell — száraz és morzsálódó lesz
Ha a hentesnél daráltatsz, mondd, hogy lapockát szeretnél.
A kóstolópróba
Nyers darált húst nem lehet megkóstolni, tehát a fűszerezésről vaktában döntenél. Van egy egyszerű megoldás: süss ki egy diónyi masszát serpenyőben, és kóstold meg. Ha kevés a só, most még lehet igazítani.
Ez fél percbe kerül, és megment egy kiló húst.
Tizenöt perc pihentetés
Forrón felvágva a vagdalt szétesik — a kötőanyagai még lágyak. Tizenöt perc állás után szilárd, és tiszta szeleteket vághatsz.
Kihűlve pedig papírvékonyra is szeletelhető, ezért olyan jó szendvicsfeltét és hidegtálas fogás.
A tepsi levét ne öntsd ki
Két deci víz a tepsi aljára a sütés elején: megfogja a kicsorgó levet és megakadályozza, hogy leégjen. A végén ez a lé kiváló mártás.
Elkészítés
- 1
A zsemléket 1 cm-es kockákra vágjuk, tálba tesszük, ráöntjük a tejet, és 15 percig áztatjuk. Utána MARÉKKAL JÓL KICSAVARJUK.
- 2
A hagymát apróra vágjuk, és a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó fél percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva a pirospaprikát is. Hagyjuk kihűlni.
- 3
Egy nagy tálban összekeverjük a darált húst, a kicsavart zsemlét, a kihűlt hagymás alapot, a 2 nyers tojást, a majoránnát, az apróra vágott petrezselymet, a szerecsendiót, a sót és a borsot.
- 4
A masszát KÉZZEL, 3-4 percig alaposan összedolgozzuk, míg egynemű és összeálló lesz. Ez a lépés teszi szeletelhetővé.
- 5
Kóstolópróba: egy diónyi masszát serpenyőben kisütünk, megkóstoljuk, és ha kell, igazítunk a fűszerezésen.
- 6
Egy 30 cm-es őzgerincformát vagy tepsit kikenünk zsírral, és megszórjuk zsemlemorzsával. A massza felét belesimítjuk, és egy hosszanti mélyedést nyomunk a közepébe.
- 7
A megfőtt, meghámozott tojásokat EGY SORBAN, egymáshoz érintve a mélyedésbe fektetjük, végig a forma hosszában.
- 8
Rásimítjuk a maradék masszát, jól körbenyomkodjuk a tojásokat, hogy ne maradjon légrés, és a tetejét vizes kézzel simára igazítjuk. Kb. 8-10 cm átmérőjű hurka legyen.
- 9
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A tepsi aljára öntjük a 2 dl vizet, a vagdalt tetejét megkenjük olvasztott zsírral, és 60 percig sütjük, míg szép barna lesz és a maghőmérséklet eléri a 72 °C-ot.
- 10
Kivesszük, és LEGALÁBB 15 PERCIG pihentetjük, mielőtt felszeletelnénk. A tepsiben összegyűlt levet mártásként kínáljuk.
A szakács tippjei
- A tojásokat SORBAN, egymáshoz érintve fektesd a masszába, végig a forma hosszában. Így minden szeletbe jut belőlük, és szeletelve az egész hosszban látszik a minta.
- A zsemlét jól csavard ki a tej után. A tocsogós zsemle miatt a massza szétesik és sütés közben kifolyik a formából.
- A masszát alaposan DOLGOZD ÖSSZE, kézzel, 3-4 percig. A darált hús fehérjéi ekkor kapcsolódnak össze – ettől lesz szeletelhető, nem morzsálódó a vagdalt.
- SÜTÉS UTÁN pihentesd 15 percig, mielőtt szeletelnéd. Forrón vágva szétesik; kihűlve pedig papírvékony szeleteket is vághatsz belőle.
- Ha bizonytalan vagy a fűszerezésben, süss ki egy diónyi masszát serpenyőben, és kóstold meg. A nyers darált húst nem lehet megkóstolni – ez az egyetlen módja, hogy sütés előtt igazíts a són.
Változatok
Szalonnába tekerve
Sütés előtt burkold be a vagdaltat 10-12 szelet húsos szalonnával, egymást fedve. Szaftosabb lesz, és a szalonna ropogósra sül – ez a legmutatósabb változat.
Sajttal
A tojások mellé egy rúd trappista vagy füstölt sajt is befektethető. Szeletelve a sárga sáv nagyon jól mutat, és a sajt olvadva szaftosabbá teszi a húst.
Csirkéből, könnyebben
Darált csirkecombból ugyanígy, 15 perccel rövidebb sütéssel. Fontos, hogy combot használj, ne mellet: a csirkemell sovány, és a vagdalt száraz lesz tőle.
Gluténmentes
A zsemle helyett 8 dkg gluténmentes zsemlemorzsa vagy 2 közepes főtt, áttört burgonya, ugyanannyi tejjel. A burgonyás változat kifejezetten puha, szaftos masszát ad.
Mi romolhat el?
- Szétesett szeleteléskor
- Nem pihentetted, vagy nem dolgoztad össze eleget a masszát. Süd után hagyd 15 percig állni, és a masszát kézzel 3-4 percig gyúrd – a húsfehérjéknek össze kell kapcsolódniuk.
- Száraz, morzsálódó
- Sovány húst használtál (darált csirkemell vagy comb helyett sertéskaraj), vagy túlsütötted. Sertéslapocka a jó választás, és 60 perc 180 °C-on elég – a maghőmérséklet 72 °C.
- Kifolyt a lé, és leégett a tepsi alja
- Önts 2 deci vizet a tepsi aljára a sütés elején. Ez megfogja a kicsorgó levet, és a végén mártásként felhasználható.
- Középen nyers maradt
- Túl vastagra formáztad. 8-10 cm átmérőjű hurka a jó méret – ennél vastagabbnál a széle megég, mire a közepe átsül. Ha mégis, fedd le fóliával és süsd tovább 20 percig.
- Elcsúsztak a tojások, és csak az egyik szeletben vannak
- Nem sorban, egymáshoz érintve fektetted őket. Rakd őket végig a forma hosszában, szorosan egymás mellé, és a masszát jól nyomkodd köréjük, hogy ne maradjon légrés.
Gyakori kérdések
Honnan a Stefánia név? +
Stefánia belga királyi hercegnőről, Rudolf trónörökös feleségéről, aki a XIX. század végén az Osztrák–Magyar Monarchia egyik legismertebb alakja volt. A korszak vendéglői konyhája szívesen nevezett el fogásokat udvari személyekről – ugyanígy született a Gundel palacsinta vagy az Eszterházy torta neve. Maga az étel a bécsi és a magyar polgári konyha közös terméke.
Miért esik szét szeleteléskor? +
Két oka lehet. Vagy nem pihentetted: a forró vagdalt kötőanyagai még lágyak, 15 perc állás alatt szilárdulnak meg. Vagy nem dolgoztad össze eleget a masszát: a darált hús fehérjéi csak alapos gyúrás hatására kapcsolódnak egymáshoz, és ez a hálózat tartja össze a szeletet. Kézzel, 3-4 percig gyúrd.
Hogyan kerüljön szépen középre a tojás? +
Fektesd a főtt tojásokat egy sorban, végig a forma hosszában, egymáshoz érintve – ne egymástól távol. A masszát alaposan nyomkodd köréjük, hogy ne maradjon légrés, mert ott reped meg sütés közben. Így minden szeletbe jut tojás, és a keresztmetszet végig egyforma.
Melyik húsból a legjobb? +
Darált sertéslapockából, vagy fele-fele sertés és marha keverékéből. A lényeg a zsírtartalom: 15-20% kell hozzá, hogy szaftos maradjon. Darált sertéskarajból vagy csirkemellből száraz és morzsálódó lesz. Ha a hentesnél daráltatsz, kérj lapockát.
Hidegen is jó? +
Kifejezetten – a hidegtálak és a szendvicsek egyik klasszikus feltétje. Kihűlve szilárdabb, ezért sokkal vékonyabb és szebb szeleteket vághatsz belőle. Hűtőben 3 napig eltartható, jól lefedve.
Mit adjunk mellé? +
Melegen: burgonyapüré vagy hagymás tört burgonya, mellé savanyúság vagy paradicsommártás. Hidegen: friss kenyér, mustár, ecetes uborka. A tepsiben összegyűlt sült lé kiváló mártás – ne öntsd ki.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Töltött dagadó – zsemlés-tojásos töltelékkel
Ünnepi sertéssült, ami hidegen is jó: a dagadóba zsebet vágunk, zsemlés-tojásos-májas tölteléket teszünk bele, és lassan pirosra sütjük. Vasárnapi klasszikus.
Főételek Töltött karalábé – darált hússal, tejfölös mártásban
A töltött paprika elfeledett rokona: kivájt karalábé darált húsos rizses töltelékkel, a saját levében megfőzve, tejfölös mártással. Tavaszi klasszikus.
Főételek Töltött paprika paradicsomos lével
Puha tölteni való paprika darált hússal és rizzsel, sűrű paradicsomos lében. Pontos hús-rizs arány, hogy a töltelék szaftos maradjon, ne essen szét.
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Bolognai spagetti
Az igazi bolognai nem 20 perc alatt készül: lassan, másfél órán át rotyog, és ettől lesz sűrű, mély ízű ragu. Pontos arányokkal, tejjel — ahogy Bolognában is.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.