Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
- Elkészítés
- 1 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 45 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A bakonyi sertésborda a magyar étlapok egyik legbiztosabb pontja, és otthon sokkal jobb, mint a legtöbb helyen — mert otthon elég gombát teszel bele.
A gomba pirítása a fogás fele
Ez az egyetlen lépés, ahol el lehet rontani, és a legtöbben itt rontják el.
A csiperke 90% víz. Ha zsúfolt serpenyőbe, közepes lángon kerül, a kiengedett víz nem tud elpárologni, a gomba saját levében párolódik: szürke lesz, csúszós, és a mártás vizes marad.
A helyes menet:
- magas láng, kevés zsír
- egy réteg — inkább két adagban, mint zsúfoltan
- előbb kienged, aztán visszaszívja a levét
- és csak ekkor kezd barnulni — ez a barnulás az íz
Nyolc perc, és látni fogod a különbséget.
Bakonyi vagy paprikás
A kettő között egyetlen különbség van, és az a gomba:
| paprikás | bakonyi | |
|---|---|---|
| hagyma + pirospaprika | ✓ | ✓ |
| tejfölös habarás | ✓ | ✓ |
| pirított gomba | — | ✓, bőven |
| a mártás sűrűsége | közepes | vastag |
Aki paprikás csirkét tud főzni, az öt perc alatt megtanulja a bakonyit.
A mártás legyen vastag
Ez nem stílusbeli kérdés. A bakonyi jellegzetessége a sűrű, kanálon megálló mártás — ha híg, akkor gombás pörköltlevet kaptál.
Ha nem elég sűrű: forrald be pár percig fedő nélkül, vagy keverj bele még fél deci tejfölt egy kanál liszttel, temperálva.
Ha van rá mód, erdei gombát
A név a Bakony erdeire utal, ahol bőven terem gomba. Csiperkével teljesen jó a fogás, de két deka szárított erdei gombakeverék — beáztatva, az áztatólével együtt beleöntve — pontosan azt a mély, erdős ízt adja hozzá, amiről a fogás a nevét kapta.
Galuska mellé
A lyukacsos, egyenetlen felületű nokedli fogja meg a legjobban a sűrű mártást. Rizs és burgonyapüré is működik, de a galuska az igazi.
Elkészítés
- 1
A bordaszeleteket kissé kiklopfoljuk, a szélüket 2-3 helyen bevágjuk, hogy ne pöndörödjenek. Megsózzuk, borsozzuk, és lisztbe forgatjuk, a felesleget leverjük.
- 2
Egy nagy serpenyőben 2 evőkanál zsírt hevítünk, és a szeleteket magas lángon oldalanként 2-3 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Kiszedjük egy tányérra.
- 3
A gombát felszeleteljük. Ugyanabban a serpenyőben, magas lángon, EGY RÉTEGBEN 6-8 perc alatt lepirítjuk (két adagban, ha kell): előbb kienged, majd visszaszívja a levét és megbarnul. Kiszedjük.
- 4
Hozzáadjuk a maradék zsírt, és az apróra vágott hagymát közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó fél percben belekeverjük a zúzott fokhagymát.
- 5
A serpenyőt LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl alaplevet.
- 6
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a csíkozott zöldpaprikát, a kockázott paradicsomot és a majoránnát, és 3 percig pároljuk.
- 7
Visszatesszük a húst a kisült levével együtt, felöntjük a maradék alaplével, és fedő alatt, alacsony lángon 25–30 percig gyöngyöztetjük, míg a hús megpuhul.
- 8
Hozzáadjuk a lepirított gombát, és további 5 percig együtt főzzük.
- 9
A tejfölt csomómentesre keverjük az 1 evőkanál liszttel, majd 3-4 merőkanál forró mártást keverünk hozzá (temperálás), és folyamatos keverés mellett visszaöntjük.
- 10
Alacsony lángon 5 percig forraljuk, míg a mártás besűrűsödik és kanálon megáll. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és galuskával tálaljuk.
A szakács tippjei
- A gombát MAGAS lángon, kevés zsíron, egy rétegben pirítsd. Ha zsúfolt a serpenyő, a gomba a saját levében párolódik, szürke lesz, és a mártás vizes marad.
- A húst előbb pirítsd le mindkét oldalán, és csak azután menjen a mártásba. A barnult felület adja a fogás mélységét – enélkül a szelet szürke és íztelen.
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva szórd a hagymára, és azonnal önts rá alaplevet. Forró zsírban 15 másodperc alatt megkeseredik.
- A tejfölt temperáld: 3-4 merőkanál forró mártást keverj hozzá, mielőtt visszaöntenéd. A hidegen belezúdított tejföl kicsapódik, és szemcsés lesz a mártás.
- A mártás legyen VASTAG – ez a bakonyi jellegzetessége. Ha híg, forrald be pár percig fedő nélkül, vagy adj hozzá még egy kanál lisztes tejfölt.
Változatok
Bakonyi csirkemell
Csirkemellből vagy csirkecombból ugyanígy: a mell 12-15 perc a mártásban, a comb 25-30. Könnyebb és gyorsabb változat, az étlapokon legalább olyan gyakori, mint a sertés.
Erdei gombával
A csiperke helyett vagy mellett 15 dkg vargánya, rókagomba vagy szárított erdei gombakeverék (beáztatva, az áztatólével együtt). Sokkal mélyebb, erdősebb ízt ad – ez az eredeti szellemének leginkább megfelelő változat.
Bakonyi tokány
A szelet helyett csíkokra vágott sertéslapocka, ugyanezzel a mártással, 60-70 perc főzéssel. Így egyszerre több adaghoz elég, és a puha, szaftos hús még jobban áll a mártásnak.
Gluténmentes
A hús forgatásához és a habaráshoz liszt helyett kukoricakeményítő. A gomba, a tejföl és a paprika eleve gluténmentes – csak a köretnél kell figyelni (galuska helyett rizs vagy burgonya).
Mi romolhat el?
- Szürke, nyálkás lett a gomba
- Zsúfolt serpenyőben, alacsony lángon párolódott. Magas lángon, kevés zsíron, egy rétegben pirítsd, két adagban, ha kell. A gomba előbb kienged, aztán visszaszív – akkor kezd barnulni.
- Kicsapódott a tejföl
- Hidegen került a forró mártásba. Keverj bele 3-4 merőkanál forró levet (temperálás), és csak utána öntsd vissza, alacsony lángon, folyamatos keverés mellett.
- Rágós maradt a hús
- A karaj sovány hús: vagy túl rövid ideig, vagy túl erős tűzön főtt. A mártásban gyöngyözve 25-30 perc kell neki. Ha ennyi után is rágós, fedd le és főzd tovább alacsony lángon.
- Híg a mártás
- Ez a leggyakoribb panasz, és a bakonyinál valódi hiba: a mártás legyen sűrű, kanálon megálló. Forrald be fedő nélkül, vagy keverj bele még fél deci tejfölt egy kanál liszttel, temperálva.
- Keserű
- A pirospaprika megégett. Húzd le a lábast a tűzről, szórd bele a paprikát, keverd el, és azonnal önts rá folyadékot – az egész művelet 5 másodperc.
Gyakori kérdések
Miért hívják bakonyinak? +
A Bakony erdeiről, ahol hagyományosan bőven terem gomba. A fogás gombás-tejfölös mártása erre utal – az étel maga a XX. századi vendéglői konyha alkotása, nem népi hagyomány. Az eredeti szellemének az felel meg leginkább, ha erdei gombát (vargányát, rókagombát) használsz csiperke helyett.
Mi a különbség a bakonyi és a paprikás mártás között? +
A gomba. A paprikás alapja hagyma, pirospaprika és tejföl; a bakonyi ugyanez, plusz jelentős mennyiségű pirított gomba, és a mártás sűrűbb. Aki paprikás csirkét tud főzni, az öt perc alatt megtanulja a bakonyit.
Milyen húsból készül? +
Klasszikusan csontos sertéskarajból (bordából) – innen a neve. De csirkemellel, csirkecombbal, sertéslapockából csíkozva (tokányként) vagy pulykából ugyanúgy jó. A hús típusa csak a főzési időt változtatja: mell 12-15 perc, karaj 25-30, lapocka 60-70.
Milyen gombát használjak? +
A csiperke (sampinyon) mindenhol kapható és teljesen jó. Ha van rá mód, keverj bele erdei gombát – vargányát, rókagombát, vagy 2 dkg szárított erdei gombakeveréket beáztatva, az áztatólével együtt. Ez adja azt a mély, erdős ízt, amiről a fogás a nevét kapta.
Mit adjunk mellé? +
Galuskát (nokedlit) – ez a klasszikus, mert a lyukacsos tészta megfogja a sűrű mártást. Alternatíva a párolt rizs, a tarhonya vagy a burgonyapüré. Savanyúságot is érdemes adni mellé: a mártás gazdag és tejfölös, egy ecetes uborka jól ellensúlyozza.
Előre elkészíthető? +
Igen, és másnap jobb. Hűtőben 3 napig eláll, és melegítéskor a mártás még összeérik. Fagyasztani nem érdemes: a tejfölös mártás felengedve szétválik. Ha mégis, a tejföl nélküli alapot fagyaszd, és habard be frissen.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Gombapaprikás
Krémes, tejfölös gombapaprikás galuskával — húsmentes vasárnapi ebéd 35 perc alatt. A titok, hogy a gombát előbb megpirítod.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.
Főételek Töltött dagadó – zsemlés-tojásos töltelékkel
Ünnepi sertéssült, ami hidegen is jó: a dagadóba zsebet vágunk, zsemlés-tojásos-májas tölteléket teszünk bele, és lassan pirosra sütjük. Vasárnapi klasszikus.
Főételek Paprikás csirke tejfölös habarással
Selymes, mélyvörös paprikás csirke nokedlivel: pontos hagyma-paprika arány, és a habarás, ami nem csapódik ki. 50 perc, egyetlen lábosban.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.