Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
- Elkészítés
- 1 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 45 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A bakonyi sertésborda a magyar étlapok egyik legbiztosabb pontja, és otthon sokkal jobb, mint a legtöbb helyen — mert otthon elég gombát teszel bele.
A gomba pirítása a fogás fele
Ez az egyetlen lépés, ahol el lehet rontani, és a legtöbben itt rontják el.
A csiperke 90% víz. Ha zsúfolt serpenyőbe, közepes lángon kerül, a kiengedett víz nem tud elpárologni, a gomba saját levében párolódik: szürke lesz, csúszós, és a mártás vizes marad.
A helyes menet:
- magas láng, kevés zsír
- egy réteg — inkább két adagban, mint zsúfoltan
- előbb kienged, aztán visszaszívja a levét
- és csak ekkor kezd barnulni — ez a barnulás az íz
Nyolc perc, és látni fogod a különbséget.
Bakonyi vagy paprikás
A kettő között egyetlen különbség van, és az a gomba:
| paprikás | bakonyi | |
|---|---|---|
| hagyma + pirospaprika | ✓ | ✓ |
| tejfölös habarás | ✓ | ✓ |
| pirított gomba | — | ✓, bőven |
| a mártás sűrűsége | közepes | vastag |
Aki paprikás csirkét tud főzni, az öt perc alatt megtanulja a bakonyit.
A mártás legyen vastag
Ez nem stílusbeli kérdés. A bakonyi jellegzetessége a sűrű, kanálon megálló mártás — ha híg, akkor gombás pörköltlevet kaptál.
Ha nem elég sűrű: forrald be pár percig fedő nélkül, vagy keverj bele még fél deci tejfölt egy kanál liszttel, temperálva.
Ha van rá mód, erdei gombát
A név a Bakony erdeire utal, ahol bőven terem gomba. Csiperkével teljesen jó a fogás, de két deka szárított erdei gombakeverék — beáztatva, az áztatólével együtt beleöntve — pontosan azt a mély, erdős ízt adja hozzá, amiről a fogás a nevét kapta.
Galuska mellé
A lyukacsos, egyenetlen felületű nokedli fogja meg a legjobban a sűrű mártást. Rizs és burgonyapüré is működik, de a galuska az igazi.
Elkészítés
- 1
A bordaszeleteket kissé kiklopfoljuk, a szélüket 2-3 helyen bevágjuk, hogy ne pöndörödjenek. Megsózzuk, borsozzuk, és lisztbe forgatjuk, a felesleget leverjük.
- 2
Egy nagy serpenyőben 2 evőkanál zsírt hevítünk, és a szeleteket magas lángon oldalanként 2-3 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Kiszedjük egy tányérra.
- 3
A gombát felszeleteljük. Ugyanabban a serpenyőben, magas lángon, EGY RÉTEGBEN 6-8 perc alatt lepirítjuk (két adagban, ha kell): előbb kienged, majd visszaszívja a levét és megbarnul. Kiszedjük.
- 4
Hozzáadjuk a maradék zsírt, és az apróra vágott hagymát közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó fél percben belekeverjük a zúzott fokhagymát.
- 5
A serpenyőt LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl alaplevet.
- 6
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a csíkozott zöldpaprikát, a kockázott paradicsomot és a majoránnát, és 3 percig pároljuk.
- 7
Visszatesszük a húst a kisült levével együtt, felöntjük a maradék alaplével, és fedő alatt, alacsony lángon 25–30 percig gyöngyöztetjük, míg a hús megpuhul.
- 8
Hozzáadjuk a lepirított gombát, és további 5 percig együtt főzzük.
- 9
A tejfölt csomómentesre keverjük az 1 evőkanál liszttel, majd 3-4 merőkanál forró mártást keverünk hozzá (temperálás), és folyamatos keverés mellett visszaöntjük.
- 10
Alacsony lángon 5 percig forraljuk, míg a mártás besűrűsödik és kanálon megáll. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és galuskával tálaljuk.
A szakács tippjei
- A gombát MAGAS lángon, kevés zsíron, egy rétegben pirítsd. Ha zsúfolt a serpenyő, a gomba a saját levében párolódik, szürke lesz, és a mártás vizes marad.
- A húst előbb pirítsd le mindkét oldalán, és csak azután menjen a mártásba. A barnult felület adja a fogás mélységét – enélkül a szelet szürke és íztelen.
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva szórd a hagymára, és azonnal önts rá alaplevet. Forró zsírban 15 másodperc alatt megkeseredik.
- A tejfölt temperáld: 3-4 merőkanál forró mártást keverj hozzá, mielőtt visszaöntenéd. A hidegen belezúdított tejföl kicsapódik, és szemcsés lesz a mártás.
- A mártás legyen VASTAG – ez a bakonyi jellegzetessége. Ha híg, forrald be pár percig fedő nélkül, vagy adj hozzá még egy kanál lisztes tejfölt.
Változatok
Bakonyi csirkemell
Csirkemellből vagy csirkecombból ugyanígy: a mell 12-15 perc a mártásban, a comb 25-30. Könnyebb és gyorsabb változat, az étlapokon legalább olyan gyakori, mint a sertés.
Erdei gombával
A csiperke helyett vagy mellett 15 dkg vargánya, rókagomba vagy szárított erdei gombakeverék (beáztatva, az áztatólével együtt). Sokkal mélyebb, erdősebb ízt ad – ez az eredeti szellemének leginkább megfelelő változat.
Bakonyi tokány
A szelet helyett csíkokra vágott sertéslapocka, ugyanezzel a mártással, 60-70 perc főzéssel. Így egyszerre több adaghoz elég, és a puha, szaftos hús még jobban áll a mártásnak.
Gluténmentes
A hús forgatásához és a habaráshoz liszt helyett kukoricakeményítő. A gomba, a tejföl és a paprika eleve gluténmentes – csak a köretnél kell figyelni (galuska helyett rizs vagy burgonya).
Mi romolhat el?
- Szürke, nyálkás lett a gomba
- Zsúfolt serpenyőben, alacsony lángon párolódott. Magas lángon, kevés zsíron, egy rétegben pirítsd, két adagban, ha kell. A gomba előbb kienged, aztán visszaszív – akkor kezd barnulni.
- Kicsapódott a tejföl
- Hidegen került a forró mártásba. Keverj bele 3-4 merőkanál forró levet (temperálás), és csak utána öntsd vissza, alacsony lángon, folyamatos keverés mellett.
- Rágós maradt a hús
- A karaj sovány hús: vagy túl rövid ideig, vagy túl erős tűzön főtt. A mártásban gyöngyözve 25-30 perc kell neki. Ha ennyi után is rágós, fedd le és főzd tovább alacsony lángon.
- Híg a mártás
- Ez a leggyakoribb panasz, és a bakonyinál valódi hiba: a mártás legyen sűrű, kanálon megálló. Forrald be fedő nélkül, vagy keverj bele még fél deci tejfölt egy kanál liszttel, temperálva.
- Keserű
- A pirospaprika megégett. Húzd le a lábast a tűzről, szórd bele a paprikát, keverd el, és azonnal önts rá folyadékot – az egész művelet 5 másodperc.
Gyakori kérdések
Miért hívják bakonyinak? +
A Bakony erdeiről, ahol hagyományosan bőven terem gomba. A fogás gombás-tejfölös mártása erre utal – az étel maga a XX. századi vendéglői konyha alkotása, nem népi hagyomány. Az eredeti szellemének az felel meg leginkább, ha erdei gombát (vargányát, rókagombát) használsz csiperke helyett.
Mi a különbség a bakonyi és a paprikás mártás között? +
A gomba. A paprikás alapja hagyma, pirospaprika és tejföl; a bakonyi ugyanez, plusz jelentős mennyiségű pirított gomba, és a mártás sűrűbb. Aki paprikás csirkét tud főzni, az öt perc alatt megtanulja a bakonyit.
Milyen húsból készül? +
Klasszikusan csontos sertéskarajból (bordából) – innen a neve. De csirkemellel, csirkecombbal, sertéslapockából csíkozva (tokányként) vagy pulykából ugyanúgy jó. A hús típusa csak a főzési időt változtatja: mell 12-15 perc, karaj 25-30, lapocka 60-70.
Milyen gombát használjak? +
A csiperke (sampinyon) mindenhol kapható és teljesen jó. Ha van rá mód, keverj bele erdei gombát – vargányát, rókagombát, vagy 2 dkg szárított erdei gombakeveréket beáztatva, az áztatólével együtt. Ez adja azt a mély, erdős ízt, amiről a fogás a nevét kapta.
Mit adjunk mellé? +
Galuskát (nokedlit) – ez a klasszikus, mert a lyukacsos tészta megfogja a sűrű mártást. Alternatíva a párolt rizs, a tarhonya vagy a burgonyapüré. Savanyúságot is érdemes adni mellé: a mártás gazdag és tejfölös, egy ecetes uborka jól ellensúlyozza.
Előre elkészíthető? +
Igen, és másnap jobb. Hűtőben 3 napig eláll, és melegítéskor a mártás még összeérik. Fagyasztani nem érdemes: a tejfölös mártás felengedve szétválik. Ha mégis, a tejföl nélküli alapot fagyaszd, és habard be frissen.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.
Főételek Paprikás csirke tejfölös habarással
Selymes, mélyvörös paprikás csirke nokedlivel: pontos hagyma-paprika arány, és a habarás, ami nem csapódik ki. 50 perc, egyetlen lábosban.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.