Tejszínes-gombás csirkemell
Serpenyős tejszínes-gombás csirkemell 30 perc alatt. Miért kell külön pirítani a gombát, és hogyan nem csapódik ki a tejszín.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A tejszínes-gombás csirkemell az a fajta recept, amit mindenki tud – és amit a legtöbben mégis vizes, szürke gombával és szemcsés mártással készítenek el. Két lépésen múlik az egész.
A gomba egyedül kezdi
A csiperke tömegének körülbelül 90%-a víz. Ha olajra dobod, a víz nem tud távozni, mert a zsiradék réteget von köré: a gomba megfő a saját levében. Innen már nincs visszaút, mert a pirulás — a barna szín, a diós íz — csak száraz felszínen indul el.
Ezért kerül üres, forró serpenyőbe. Először sercegni fog, aztán kienged két és fél deci vizet, aztán elcsendesedik. Az a csend a jel: onnantól pirul, nem fő. A vaj csak ekkor mehet rá.
A tejszín nem bírja a forralást
A mártás akkor csapódik ki, ha a tejfehérjék hő vagy sav hatására összeugranak. Ellenük két dolog véd: a zsír és az alacsony hőmérséklet.
A 30%-os habtejszínben elég zsír van ahhoz, hogy a hagyma savasságát elviselje. A 12%-os főzőtejszínben nincs — az szemcsésre esik szét, és ezt utólag már csak botmixerrel lehet elfedni.
A hőmérséklet ugyanilyen egyszerű: gyöngyözés igen, forralás nem. Ha a felszínen nagy buborékok törnek fel, már túl meleg.
A hús csak a végén megy vissza
A csirkemellcsíknak összesen négy-öt perc kell. Ha benne hagyod a serpenyőben, amíg a mártás besűrűsödik, még hat percet kap — pontosan annyit, amennyitől rágós lesz. Szedd ki, és az utolsó percben tedd vissza.
Elkészítés
- 1
A csirkemellet 1,5 cm széles csíkokra vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és állni hagyjuk, amíg a zöldségeket előkészítjük.
- 2
A gombát megtisztítjuk (nem mossuk, csak áttöröljük), és 4-5 mm vastag szeletekre vágjuk. A hagymát apróra, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk.
- 3
Egy nagy serpenyőt ZSIRADÉK NÉLKÜL felforrósítunk, és egy rétegben rátesszük a gombát. Addig pirítjuk kevergetve, amíg a kiengedett víz teljesen elpárolog – ez 6-8 perc.
- 4
Ekkor hozzáadjuk a vajat és a hagymát, és további 3 percig pirítjuk, míg a gomba széle aranybarna lesz. Az utolsó fél percben a fokhagyma is mehet bele. Kiszedjük egy tányérra.
- 5
Ugyanabban a serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és erős lángon 4-5 perc alatt körbepirítjuk a csirkemellcsíkokat. Ne mozgassuk őket az első percben, hogy kérget kapjanak. Kiszedjük a gomba mellé.
- 6
A serpenyőbe öntjük a tejszínt, és fakanállal felkaparjuk az aljára sült pörzsanyagot – ez adja a mártás ízét.
- 7
Közepes lángon 3-4 percig gyöngyöztetjük, amíg a tejszín besűrűsödik. NEM forraljuk.
- 8
Visszatesszük a gombát és a húst, összeforgatjuk, és még 1 percig melegítjük. Sóval, borssal beállítjuk.
- 9
A tűzről levéve belekeverjük az aprított petrezselymet, és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A gombát MINDIG külön, üres serpenyőben kezdd, zsiradék nélkül. Előbb kienged 2-3 dl vizet, és csak miután az elpárolgott, kezd el pirulni. Ha rögtön olajba teszed, a víz nem tud távozni, és a gomba megfő – szürke lesz és íztelen.
- A csirkemellet vágd 1,5 cm-es csíkokra, ne kockára. A csík gyorsabban átsül, mint egy egész filé, de nem esik szét, mint az apró kocka.
- A tejszín legyen legalább 30% zsírtartalmú. A 12%-os főzőtejszín savas környezetben (hagyma, bor) kicsapódik – ez a szemcsés mártás leggyakoribb oka.
- A mártást soha ne forrald, csak gyöngyöztesd. 85 °C fölött a tejszín fehérjéi összeugranak.
- A petrezselymet a tűzről levéve keverd bele, különben megbarnul és elveszti az illatát.
Változatok
Erdei gombával
Csiperke helyett vegyes erdei gomba (vargánya, rókagomba, laska). Sokkal karakteresebb, de figyelj: a vargánya több vizet enged, ezért a pirítás 5 perccel tovább tart.
Tejfölösen
Tejszín helyett 3 dl 20%-os tejföl, 1 evőkanál liszttel elkeverve. Savasabb, magyarosabb ízvilág – de a lisztezés kötelező, különben kicsapódik. Ezzel a változat már nem gluténmentes.
Fehérboros
A gomba pirítása után önts alá 1 dl száraz fehérbort, és forrald el teljesen, mielőtt a tejszín rámegy. Az alkohol elpárolog, a savasság és az illat marad.
Tarhonyás egytálétel
A kész mártásba keverj 25 dkg előfőzött tarhonyát és 1 dl vizet, majd fedő alatt 5 percig párold. Így köret nélkül, egy edényben kész a vacsora.
Mi romolhat el?
- Szemcsés, kicsapódott a mártás
- Vagy alacsony zsírtartalmú tejszínt használtál, vagy felforraltad. 30%-os habtejszínnel és gyöngyözésig hevítve ez nem fordul elő. Ha már megtörtént, botmixerrel simára turmixolható.
- Szürke, vizes lett a gomba
- Zsiradékba tetted, vagy tele volt a serpenyő. Üres, forró serpenyőben, egy rétegben kezdd, és csak akkor tedd rá a vajat, amikor a víz már elpárolgott.
- Rágós a csirkemell
- Túlsütötted. A csíkoknak összesen 4-5 perc kell erős lángon – vedd ki őket a serpenyőből, amíg a mártás készül, és csak a végén tedd vissza 1 percre.
- Híg a mártás
- Nem forraltad be eléggé. A tejszínnek 3-4 perc gyöngyözés kell, hogy besűrűsödjön. Lisztet ne tegyél bele – attól ragacsos lesz.
Gyakori kérdések
Miért kell a gombát külön pirítani? +
Mert a csiperke tömegének 90%-a víz. Ha zsiradékkal együtt melegítjük, a kiengedett víz nem tud elpárologni a serpenyőből, és a gomba a saját levében fő meg – szürke, puha és íztelen lesz. Üres, forró serpenyőben viszont a víz elpárolog, és utána indul be a Maillard-reakció, ami a jellegzetes, diós gombaízt adja.
Milyen tejszín kell a tejszínes csirkemellhez? +
Legalább 30% zsírtartalmú habtejszín. A zsír védi a tejfehérjéket a savtól és a hőtől; a 12%-os főzőtejszín savas környezetben és forralásnál kicsapódik. Növényi tejszínnel is működik, azzal viszont ne forrald tovább 5 percnél.
Mit adjak hozzá köretnek? +
Klasszikusan párolt rizs vagy főtt tészta, de a legjobb párja a burgonyapüré, mert magába szívja a mártást. Gluténmentesen maradva rizs, burgonya vagy hajdina a választás.
Elkészíthető előre? +
Igen, hűtőben 2 napig eláll, de melegítéskor csak alacsony lángon, folyamatosan kevergetve melegítsd. Fagyasztani nem érdemes: a tejszínes mártás felengedés után szétválik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Rántott csirkemell szaftosan
Ropogós rántott csirkemell, ami belül is szaftos marad. Sós páclé, egyenletes vastagság, 170 °C – és miért pont 4 perc oldalanként.
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Kiemelt
Csirkepörkölt nokedlivel
Klasszikus vasárnapi ebéd: szaftos csirkepörkölt friss galuskával, ahogy mindenki szereti.
Főételek Gyros tál
Fűszeres, serpenyőben sült csirkegyros tzatzikivel, rizzsel és friss salátával. Otthoni sütőben és serpenyőben, nyárs nélkül is működik.
Főételek Paprikás csirke tejfölös habarással
Selymes, mélyvörös paprikás csirke nokedlivel: pontos hagyma-paprika arány, és a habarás, ami nem csapódik ki. 50 perc, egyetlen lábosban.