Serpenyős csirkemellcsíkok
Fokhagymás-paprikás csirkemellcsíkok 20 perc alatt. Miért kell két részletben sütni, és mitől lesz kérge a húsnak.
- Elkészítés
- 20 perc
- Sütés / főzés
- 12 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
Húsz perc, egy serpenyő, öt hozzávaló. Ez az a recept, ami a leggyakrabban kerül asztalra hét közben — és amit a legtöbben mégis szürke, levet eresztő húsdarabokként ismernek.
A serpenyő nem tud egyszerre fél kilót elbírni
Amikor a hideg hús a forró fémre kerül, elveszi annak hőjét. Fél kiló egyszerre annyit vesz el, hogy a felület 100 °C alá hűl — és ott már nem barnulás történik, hanem párolgás. A hús kienged, és a saját levében fő meg.
Két részlet, egy réteg. Ennyi a különbség a szürke és a barna között.
Az első perc mozdulatlanság
A kéreg a Maillard-reakcióból van, ami 140 °C körül indul el száraz felszínen. Ehhez az kell, hogy a hús egy helyben, folyamatosan érintkezzen a forró fémmel.
Ha kevergeted, a felület minden mozdulatnál új, hidegebb pontra kerül, és sosem éri el azt a hőmérsékletet. Egy perc türelem — utána már lehet forgatni.
A paprika a végén, a tűzről levéve
A magyar konyha egyik legrégebbi szabálya, és itt is érvényes: a fűszerpaprika cukrai 120-130 fok fölött bomlani kezdenek, és az édeskés íz keserűvé válik. Harminc másodperc forró olajban elég hozzá.
A megoldás ugyanaz, mint a pörköltnél: húzd le a tűzről, és csak akkor szórd rá. A maradékhő pontosan annyi, hogy az íze és a színe kioldódjon.
Elkészítés
- 1
A csirkemellet 1,5 cm széles csíkokra vágjuk. Papírtörlővel szárazra töröljük, majd megsózzuk, borsozzuk és megszórjuk az őrölt köménnyel. A fűszerpaprikát MÉG NEM tesszük rá.
- 2
A fokhagymát vékony szeletekre, a petrezselymet apróra vágjuk.
- 3
Egy nagy serpenyőben 1,5 evőkanál olajat erős lángon felforrósítunk. Akkor jó, ha egy csepp víz azonnal sercegve ugrál rajta.
- 4
A hús felét egy rétegben belefektetjük, és 60 másodpercig NEM mozgatjuk.
- 5
Megfordítjuk, és további 2 percig sütjük, míg körben aranybarna. Kiszedjük egy tányérra.
- 6
A maradék olajjal megsütjük a második adagot is, ugyanígy.
- 7
Visszatesszük az első adagot, rádobjuk a fokhagymát, és 30 másodpercig kevergetjük.
- 8
Lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a fűszerpaprikát, és gyorsan összeforgatjuk – a maradékhő elég ahhoz, hogy kioldódjon az íze.
- 9
Meglocsoljuk a citromlével, megszórjuk a petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Két részletben süsd. Ha az egész fél kiló egyszerre kerül a serpenyőbe, a hőmérséklet leesik, a hús levet enged, és megfő ahelyett, hogy pirulna – szürke lesz, nem barna.
- A fűszerpaprikát csak a sütés VÉGÉN szórd rá, a tűzről levéve. Forró olajban 30 másodperc alatt megkeseredik.
- A serpenyő legyen igazán forró, mielőtt a hús belemegy: egy csepp víz azonnal sercegjen és ugráljon.
- Az első 60 másodpercben ne mozgasd a húst. A kéreg akkor alakul ki, ha a felület folyamatosan érintkezik a forró fémmel.
- A fokhagyma az utolsó fél percben megy bele, különben megég és keserű lesz.
Változatok
Tejszínes mártással
A kész hús kiszedése után önts a serpenyőbe 2 dl 30%-os habtejszínt, kapard fel a pörzsanyagot, és forrald be 3 perc alatt. Ezzel a változat már tejet tartalmaz.
Zöldséges wokban
A hús kiszedése után dobj a serpenyőbe csíkokra vágott paprikát, cukkinit és hagymát, süsd 4 percig erős lángon, majd forgasd össze a hússal. Egytálétel lesz belőle.
Salátára
Hagyd kihűlni, és tedd friss salátára, paradicsommal, uborkával, egy kanál olívaolajjal. Így hideg vacsora vagy másnapi ebéddoboz.
Fajitás fűszerezéssel
A paprika és a kömény mellé fél teáskanál római kömény, csipet chili és fél teáskanál szárított oregánó. Tortillába csavarva a leggyorsabb vacsora.
Mi romolhat el?
- Szürke, levet eresztett a hús
- Tele volt a serpenyő, vagy nem volt elég forró. Két részletben süsd, egy rétegben, és várd meg, hogy a serpenyő igazán átforrósodjon.
- Keserű az étel
- A fűszerpaprika megégett. Forró olajban 30 másodperc alatt keseredik – ezért csak a tűzről levéve, a végén kerül rá.
- Rágós lett
- Túlsütötted. 1,5 cm-es csíknak összesen 4-5 perc kell erős lángon. Vágd egyforma vastagra, hogy egyszerre készüljenek el.
- Nem lett kérge
- Vagy nedves volt a hús, vagy folyton kevergetted. Töröld szárazra, és az első percben egyáltalán ne mozgasd.
Gyakori kérdések
Miért kell két részletben sütni? +
Mert a serpenyő hőkapacitása véges. Ha egyszerre kerül bele a teljes mennyiség, a hideg hús lehűti a felületet 100 °C alá, ahol már nem barnulás, hanem párolgás történik: a hús kiengedi a levét, és abban fő meg. Két adagban a serpenyő végig elég forró marad ahhoz, hogy kérget adjon.
Mitől lesz kérge a húsnak? +
A Maillard-reakciótól, ami körülbelül 140 °C fölött indul be száraz felszínen. Ehhez három dolog kell: szárazra törölt hús, igazán forró serpenyő, és hogy az első percben ne mozgasd. Ha kevergeted, a felület sosem éri el azt a hőmérsékletet.
Miért nem szabad az olajban pirítani a fűszerpaprikát? +
Mert a paprika cukor- és karotinoidtartalma 120-130 °C fölött gyorsan bomlik, és a jellegzetes édeskés íz keserűvé válik. A pörköltalapnál épp ezért húzzuk le a lábast a tűzről, mielőtt a paprika belemegy – itt ugyanez az elv, csak a sütés végén.
Mit adjak mellé? +
Párolt rizs, főtt burgonya vagy friss saláta. Gluténmentesen bármelyik működik. Ha egytálételt szeretnél, süss mellé csíkokra vágott paprikát és hagymát ugyanabban a serpenyőben.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Mézes-mustáros csirkemell
Sütőben sült mézes-mustáros csirkemell 35 perc alatt. Miért kell a mázat két részletben rákenni, hogy ne égjen meg a méz.
Főételek Tejszínes-gombás csirkemell
Serpenyős tejszínes-gombás csirkemell 30 perc alatt. Miért kell külön pirítani a gombát, és hogyan nem csapódik ki a tejszín.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Resztelt máj – puhán, nem gumisan
A máj két perc alatt megsül, és két perc alatt tönkre is megy. Sózás a végén, magas láng, semmi túlsütés.
Főételek Párizsi csirkemell
Klasszikus párizsi csirkemell lisztes-tojásos bundában. Miért nem kell hozzá zsemlemorzsa, és hogy ne váljon le a bunda.