Tarhonya – zsíron pirítva
Aranybarnára pirított tarhonya, ami minden szeme külön áll. A víz aránya, a pirítás foka, és miért nem szabad kavargatni párolás közben.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A tarhonya az Alföld tésztája: búzalisztből és tojásból gyúrt, apró szemekre morzsolt és megszárított száraztészta, amit régen a háztartások maguk készítettek egész évre. Ma zacskóban veszed, de a technika ugyanaz maradt — és ugyanott lehet elrontani.
Előbb pirul, aztán párolódik
Ez az, ami a tarhonyát megkülönbözteti egy sima kifőtt tésztától. A száraz szemeket zsíron megpirítod, mielőtt bármilyen folyadék hozzáér.
Két dolog történik közben:
- A keményítő és a tojásfehérje karamellizálódik — ez adja a tarhonya diós, mély ízét.
- A szemek felszíne bevonatot kap, ami megakadályozza, hogy párolás közben összeragadjanak.
A pirítás foka ízlés kérdése: világos aranyszínnél szelíd, mélyaranybarnánál karakteres. De van egy határ — egy fokkal tovább már keserű, és onnan nincs visszaút. Közepes lángon dolgozz, és amint diós illata lesz, önts rá vizet.
1:2, és utána ne nyúlj hozzá
Két szabály, ami mindent eldönt:
Az arány 1:2. 25 dkg tarhonyához 5 dl folyadék. Ez tágabb arány, mint a rizsnél — aki rizsre gondolva számol, kemény tarhonyát kap.
A víz ráöntése után a fedő lemegy, és marad. Nem kavarod, nem nézel bele, nem ellenőrzöd. A kavarás mechanikusan felszakítja a szemek felszínét, és keményítőt szabadít ki belőlük — ez a keményítő az, ami kásává ragasztja az egészet.
Húsz perc a legkisebb lángon, majd öt perc pihenés fedő alatt, tűzről lehúzva. Utána villával lazán fellazítod, és minden szem külön áll.
Forró vizet, mindig
Ha hideg vizet öntesz a forró, megpirított tarhonyára, a hőmérséklet visszaesik, a szemek felszíne nem köt meg azonnal, és összeragadnak. Egy vízforralónyi különbség, de látszik a tányéron.
Elkészítés
- 1
Egy vastag aljú lábosban felhevítjük a zsírt. Ha hagymával készítjük, előbb az apróra vágott hagymát dinszteljük üvegesre 5 perc alatt.
- 2
Beleszórjuk a tarhonyát, és közepes lángon, FOLYAMATOSAN kevergetve 5–7 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Akkor jó, ha diós illata lesz, és a szemek egyenletesen színt kaptak.
- 3
Ha pirospaprikát is használunk, most húzzuk le a lábost a tűzről, szórjuk bele, és gyorsan keverjük el.
- 4
Ráöntjük az 5 dl FORRÓ vizet (vagy alaplevet) – vigyázzunk, mert felcsap a gőz. Megsózzuk, és elkeverjük.
- 5
Felforraljuk, majd lefedjük, és a LEGKISEBB lángra vesszük. INNENTŐL NEM KAVARJUK ÉS NEM NYITJUK FEL.
- 6
20 percig pároljuk. Ekkor a folyadéknak teljesen el kell fogynia, a szemeknek pedig puhának, de még önállónak kell lenniük.
- 7
Lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 5 percig állni hagyjuk. Ezután villával lazán fellazítjuk, és azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Az arány 1:2 – 25 dkg tarhonyához 5 dl folyadék. Ennél többtől kásás lesz, kevesebbtől kemény marad a közepe.
- A pirítás foka határozza meg az ízt. Világos aranyszínnél szelíd és semleges, mélyaranybarnánál diós, karakteres – de egy fokkal tovább már keserű. Közepes lángon, folyamatos kevergetéssel dolgozz.
- FORRÓ vizet önts rá, ne hideget. A hideg víz visszaveti a hőmérsékletet, a szemek felszíne nem köt meg, és összeragadnak.
- Ha ráöntötted a vizet, fedd le, és NE KAVARD TÖBBET. A kavarás kiszabadítja a keményítőt a szemekből, és összeragasztja őket.
- A végén hagyd állni 5 percet fedő alatt, tűzről lehúzva. A maradék gőz egyenletesen eloszlik, és a szemek külön válnak.
Változatok
Tarhonyás hús (egytálétel)
A pirított tarhonyához adj 50 dkg kockázott sertéslapockát, amit előbb a zsíron lepirítottál, és 7 dl folyadékkal, fedő alatt 35 percig párold. Az alföldi konyha egyik alapfogása.
Zöldséges tarhonya
Pirításnál adj hozzá kockázott sárgarépát, zellert és zöldborsót. Színesebb, teljesebb köret, ami önmagában is megáll vegetáriánus fogásként.
Tarhonya vaj nélkül, kifőzve
Bő sós vízben kifőzve, mint a tésztát – 8-10 perc. Semlegesebb, könnyebb, viszont a pirítás adta diós íz teljesen hiányzik. Levesbetétnek így a legjobb.
Tojás nélküli tarhonya
Kapható tojás nélküli (csak lisztből és vízből készült) tarhonya is. Ugyanígy készül, csak egy árnyalattal világosabb marad, és kevésbé rugalmas a szeme.
Gluténmentes változat
A tarhonya búzalisztből készül, ezért gluténmentes alternatívája nincs. A legközelebbi helyettesítő a rizs vagy a hajdina, ugyanezzel a pirított-párolt technikával.
Mi romolhat el?
- Összeragadt, kásás lett
- Vagy túl sok vizet öntöttél rá, vagy kavargattad párolás közben. Az arány 1:2, és a víz ráöntése után a fedőt már nem szabad felnyitni. A kavarás keményítőt szabadít ki a szemekből, ami összeragasztja őket.
- Kemény maradt a közepe
- Kevés volt a folyadék, vagy túl korán vetted le a tűzről. Ha 20 perc után még kemény, önts rá még fél deci forró vizet, fedd le, és párold további 5 percig.
- Keserű lett
- Túl sötétre pirítottad. A tarhonya a mélyaranybarna és az égett között nagyon gyorsan vált – közepes lángon, folyamatos kevergetéssel pirítsd, és amint diós illata lesz, önts rá vizet.
- Odakapott az alja
- Túl nagy lángon párolódott, vagy vékony aljú edényben. Vastag aljú lábost használj, és a víz felforrása után vedd a legkisebb lángra.
- Íztelen, lapos
- Víz helyett használj alaplevet vagy húslevest, és ne spórolj a sóval. Egy fél teáskanál pirospaprika a pirítás végén szintén sokat dob rajta – de csak lehúzott lángon szórd bele.
Gyakori kérdések
Mennyi vizet öntsek a tarhonyára? +
Az arány 1:2 térfogatra, vagyis 25 dkg (kb. 4 dl) tarhonyához 5 dl folyadék. Ez nem ugyanaz, mint a rizsnél, ahol az arány szűkebb. Ha többet öntesz rá, kásás lesz; ha kevesebbet, a szemek közepe kemény marad.
Miért kell megpirítani? +
Két okból. Egyrészt a pirítás során a keményítő és a tojásfehérje karamellizálódik, ami diós, mély ízt ad – ez a tarhonya jellegzetes karaktere. Másrészt a megpirított szemek felszíne bevonatot kap, ami megakadályozza, hogy párolás közben összeragadjanak. Kifőzve is ehető, de akkor lényegében sima tésztát kapsz.
Miért nem szabad kavargatni párolás közben? +
Mert a kavarás mechanikusan felszakítja a szemek felszínét, és keményítőt szabadít ki belőlük. Ez a keményítő ragasztóként működik – a tarhonya összeáll, kásás lesz. A víz ráöntése után fedd le, vedd kis lángra, és 20 percig ne nyúlj hozzá.
Mi az a tarhonya, és mihez hasonlít? +
Búzalisztből és tojásból gyúrt, apró szemekre morzsolt és megszárított száraztészta – jellegzetesen alföldi magyar termék. Formájában a kuszkuszra vagy a görög kritharakira emlékeztet, de nagyobb szemű és tojásos, ezért gazdagabb ízű. Régen a háztartások maguk morzsolták és szárították, hogy egész évre legyen tésztájuk.
Mi mellé illik? +
Klasszikusan pörköltek és paprikás ételek mellé – sertéspörkölt, marhapörkölt, paprikás krumpli. A pirított szemek megfogják a szaftot anélkül, hogy szétáznának. Tarhonyás húsként önálló egytálétel is lehet belőle.
Előre elkészíthető? +
Igen, hűtőben 3 napig eláll. Melegítéskor önts hozzá 1-2 evőkanál vizet, fedd le, és gőzöld át – így visszanyeri a puhaságát. Serpenyőben, kevés zsíron lepirítva szintén remek, sőt sokan a másnapi, újrapirított tarhonyát szeretik a legjobban.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Köretek Házi nokedli (galuska)
Puha, foszlós házi galuska pörköltek mellé – három hozzávalóból, 20 perc alatt. Pontos arányok, szaggatás galuskaszaggató nélkül is.
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.
Köretek Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.
Köretek Párolt rizs – pergős, nem ragacsos
Tökéletes párolt rizs minden alkalommal: 1:1,5 arány, lezárt fedő, tíz perc pihenés. Miért ne kavargasd, és miért kell átmosni.
Köretek Rizibizi – pergős rizs zöldborsóval
A klasszikus magyar köret. A pergős rizs titka az arány és a pihentetés: másfélszeres víz, tíz perc állás, és semmi kavargatás.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.