Rántott csirkemell szaftosan
Ropogós rántott csirkemell, ami belül is szaftos marad. Sós páclé, egyenletes vastagság, 170 °C – és miért pont 4 perc oldalanként.
- Elkészítés
- 35 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A rántott csirkemell a leggyakoribb magyar hétköznapi vacsora — és a leggyakrabban kiszárított hús a magyar konyhában. Nem a szakácson múlik: a csirkemell szinte teljesen sovány, és ez kevés hibatűrést hagy.
Van viszont egy lépés, ami ezt nagyrészt megoldja, és a receptek 90%-ából hiányzik.
Fél óra sós vízben
Egy liter víz, három evőkanál só, harminc perc. Ennyi.
A sós oldat részben feloldja a hús izomfehérjéit (elsősorban a miozint). Ezek a fehérjék ettől vizet kötnek meg, és sütés közben nem tudnak olyan szorosan összehúzódni — vagyis kevesebb nedvességet préselnek ki magukból.
A gyakorlati eredmény: ugyanaz a szelet, ugyanannyi ideig sütve, érezhetően szaftosabb. Ráadásul a só a hús belsejébe is bejut, nem csak a felszínére ül — ízesít és szaftosít egyszerre.
Két szabály hozzá: ne hagyd benne fél óránál tovább (sós lesz), és utána töröld szárazra (a nedves felszínről leválik a panír).
Az egyenletes vastagság
A csirkemellfilé egyik vége majdnem kétszer olyan vastag, mint a másik. Ha így sütöd, a vékony vége már papírszáraz, mire a vastag átsül.
A klopfolás célja itt nem a vékonyítás, hanem az egyenletesség: a vastagabb felét üsd 1,5 cm-esre, és a két vég egyszerre lesz kész.
Négy perc, és ne tovább
A csirkemell 75 °C maghőmérsékleten biztonságos és kész. Efölött a izomrostok összehúzódnak, és kipréselik magukból azt a nedvességet, amiért végigcsináltad a pácolást.
170 °C-os olajban, 1,5 cm vastagságnál ez oldalanként 4 perc. Ha a szúrás helyén tiszta lé jön ki, kész — a „biztos, ami biztos” plusz két perc pontosan az, ami tönkreteszi.
Elkészítés
- 1
A vizet egy tálban elkeverjük a 3 evőkanál sóval, míg feloldódik. Beletesszük a csirkemellfiléket, és 30 percig pácoljuk szobahőmérsékleten. Ennél tovább ne hagyjuk benne, mert sós lesz.
- 2
A húst kivesszük, hideg vízzel leöblítjük, és papírtörlővel ALAPOSAN szárazra töröljük.
- 3
A fileket két réteg fólia közé fektetjük, és a vastagabb felüket egyenletesen 1,5 cm-esre klopfoljuk. Csak borsozzuk – sózni már nem kell, a pác elvégezte.
- 4
Három lapos tálat készítünk elő: lisztet, a tejjel felvert tojást és zsemlemorzsát.
- 5
Egy magas falú serpenyőben 2 ujjnyi olajat 170 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy morzsaszem beledobva azonnal, élénken sercegjen.
- 6
A szeleteket megforgatjuk lisztben (a fölösleget lerázzuk), majd a tojásban, végül a morzsában. A morzsát csak lazán simítjuk rá, nem nyomkodjuk.
- 7
A szeleteket azonnal a forró olajba tesszük – egyszerre legfeljebb kettőt. Az első 2 percben nem nyúlunk hozzájuk.
- 8
Oldalanként 4 percig sütjük aranybarnára. A hús akkor kész, ha a szúrás helyén tiszta lé jön ki (maghőmérséklet 75 °C).
- 9
Sütőrácsra szedjük egy tepsi fölé, és 80 °C-os sütőben tartjuk melegen, amíg a többi elkészül. Citromgerezddel tálaljuk.
A szakács tippjei
- A sós páclé (1 liter víz + 3 evőkanál só, 30 perc) a legnagyobb különbség egy száraz és egy szaftos rántott csirkemell között. A só megváltoztatja a húsfehérjék szerkezetét, így azok sütés közben kevesebb nedvességet préselnek ki.
- A csirkemell vastagsága egyenetlen: a vastagabb felét klopfold le, hogy mindenütt 1,5 cm legyen. Enélkül a vékony vége kiszárad, mire a vastag átsül.
- Oldalanként 4 perc – és ne tovább. A csirkemell 75 °C maghőmérsékleten kész; 80 fölött a rostjai összehúzódnak és kipréselik a nedvességet.
- Pácolás után töröld SZÁRAZRA a húst. A nedves felszínről leválik a panír.
- A pác után ne sózd meg újra a húst – a só már bent van. Csak borsozd.
Változatok
Fűszeres morzsával
A zsemlemorzsába keverj 2 evőkanál reszelt parmezánt, 1 teáskanál szárított oregánót, fél teáskanál fokhagymaport és egy csipet pirospaprikát. Jóval karakteresebb bunda, ami mártás nélkül is megáll.
Sajtos-sonkás (cordon bleu)
A filét vágd zsebesre, tölts bele egy szelet sonkát és sajtot, a szélét nyomkodd össze, és panírozd duplán. Süsd 165 °C-on, oldalanként 6 percig, hogy a sajt is megolvadjon.
Sütőben sült
A panírozott szeleteket locsold meg olajjal, és süsd 200 °C-on, sütőrácson 20–22 percig, félidőben megfordítva. A sós pácot itt is csináld meg – enélkül a sütőben sült csirkemell menthetetlenül száraz.
Gluténmentes rántott csirkemell
Liszt helyett kukoricakeményítő, zsemlemorzsa helyett kukoricadara vagy darált gluténmentes keksz. A kukoricadarás bunda kifejezetten ropogós – vedd le az olajat 165 °C-ra, mert hamarabb barnul.
Bundás csirkecsíkok (gyerekeknek)
A filét vágd 2 cm széles csíkokra, és ugyanígy panírozd. Sütési idő oldalanként 2-3 perc. Ketchuppal vagy tartármártással tálalva a legbiztosabb gyerekvacsora.
Mi romolhat el?
- Száraz, rostos lett a hús
- Kimaradt a sós pác, vagy túlsütötted. A pác 30 perc, és látványos a különbség. A sütés oldalanként 4 perc – ha bizonytalan vagy, maghőmérővel ellenőrizd: 75 °C-nál kész, 80 fölött már szárad.
- Kívül kész, belül nyers
- Egyenetlen a szelet vastagsága, vagy túl forró az olaj. Klopfold egyenletes 1,5 cm-esre, és tartsd az olajat 170 °C-on. A vastagabb szeletek 170 helyett 165 fokot és 1 perccel több időt kívánnak.
- Levált a panír
- Nedves volt a hús felszíne a pácolás után. Töröld szárazra papírtörlővel, mielőtt lisztbe forgatnád – ez a leggyakoribb ok. Az sem jó, ha a szeletet az első 2 percben mozgatod a serpenyőben.
- Olajos, nehéz a bunda
- Túl hideg az olaj. 170 °C alatt a panír nem köt meg azonnal, hanem beszívja a zsiradékot. Egyszerre legfeljebb 2 szeletet süss.
- Sótlan a hús a bunda alatt
- Ha kihagytad a pácot, csak a felszín sós. A sós páclé azért jobb, mint a rászórt só, mert 30 perc alatt a hús belsejébe is bejut – ízesít és szaftosít egyszerre.
Gyakori kérdések
Miért kell sós páclébe tenni a csirkemellet? +
Mert ez a legnagyobb különbség a száraz és a szaftos rántott csirkemell között. A sós oldat részben feloldja a hús izomfehérjéit, amelyek így vizet kötnek meg és nem tudnak olyan szorosan összehúzódni sütés közben – vagyis kevesebb nedvességet préselnek ki. Az arány 1 liter vízhez 3 evőkanál só, 30 perc. Tovább ne hagyd benne, mert sós lesz.
Mennyi ideig kell sütni a rántott csirkemellet? +
170 °C-os olajban, 1,5 cm vastag szeletnél oldalanként 4 perc. A csirkemell 75 °C maghőmérsékleten biztonságos és kész – e fölött a rostjai összehúzódnak és kipréselik a nedvességet, ezért lesz rágós. Ha a szúrás helyén tiszta lé jön ki, készen van.
Miért kell klopfolni, ha a csirkemell amúgy is vékony? +
Nem a vékonyítás a cél, hanem az egyenletesség. A csirkemellfilé egyik vége jóval vastagabb, mint a másik – ha így sütöd, a vékony vége kiszárad, mire a vastag átsül. Klopfold a vastagabb felét 1,5 cm-esre, és mindkét vége egyszerre lesz kész.
Mi a különbség a rántott hús és a rántott csirkemell között? +
Elsősorban a hús zsírtartalma és így a hibatűrés. A sertéskarajban és tarjában van némi zsír, ami megbocsátja a plusz percet; a csirkemell szinte teljesen sovány, ezért gyorsabban szárad ki. A technika azonos, csak itt a sós pác és a pontos időzítés sokkal fontosabb.
Hogyan marad ropogós tálalásig? +
Sütőrácsra szedd egy tepsi fölé, és tartsd 80 °C-os sütőben. Soha ne rakd papírtörlőre halomba, és ne fedd le – az egymásra pakolt szeletek között megreked a gőz, ami 5 perc alatt megpuhítja a bundát.
Előre elkészíthető? +
A panírozásig igen: a bepanírozott szeletek hűtőben 12 óráig, fagyasztva 2 hónapig eltarthatók. Fagyasztva, felengedés nélkül süsd őket, oldalanként 1-2 perccel tovább. Kisütve viszont azonnal a legjobb.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Cordon bleu – sonkával, sajttal töltve
A töltött rántott szelet buktatója, hogy kifolyik a sajt. A megoldás nem a több panír, hanem a hideg és a jó zárás.
Főételek Kiemelt
Csirkepörkölt nokedlivel
Klasszikus vasárnapi ebéd: szaftos csirkepörkölt friss galuskával, ahogy mindenki szereti.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.
Főételek Milánói makaróni – menzás klasszikus
Nem olasz, hanem magyar: sonkás-gombás paradicsomszósz makarónival, sajttal összesütve. A gyerekkori kedvenc, rendesen elkészítve.
Főételek Tojásos nokedli – 20 perc alatt vacsora
Friss galuska lágy rántottával összeforgatva. A klasszikus gyors magyar vacsora, uborkasalátával. Miért ne keverd túl a tojást.