Mézes-mustáros csirkemell
Sütőben sült mézes-mustáros csirkemell 35 perc alatt. Miért kell a mázat két részletben rákenni, hogy ne égjen meg a méz.
- Elkészítés
- 35 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A mézes-mustáros csirkemell egyszerű fogás, amíg valaki el nem kezdi kiszedni a sütőből az elszenesedett tetejű, belül nyers szeleteket. Nem a recepttel van baj — a mézzel.
A méz hamarabb ég, mint ahogy a hús megsül
A csirkemellnek 190 fokon nagyjából húsz-huszonöt perc kell. A méz cukrai viszont már 160 fok fölött karamellizálódni kezdenek, és onnan néhány perc a keserű, fekete bevonat.
Ez a két menetrend nem hozható össze — hacsak nem osztod ketté a mázat. Az első adag végigsül a hússal: ízt ad, színt ad, és igen, kicsit sötétedik. A második adag az utolsó öt percben megy rá, és épp csak megköt: ettől lesz fényes és friss.
A savasság tartja egyben az egészet
Méz és mustár önmagában két erős, ellentétes ízirány. Ami összeköti őket, az egy evőkanál almaecet. Nélküle a máz édes marad, és a mustár csípőssége nem társul hozzá, hanem külön áll.
Ha ízlelésnél még mindig túl édes, még fél kanál ecet korrigálja — cukrot ne tegyél hozzá.
Kéreg először, máz utána
A serpenyőben adott másfél perces kéreg nem sütés: ez az a felület, amire a máz meg tud tapadni. Nedves, nyers húsfelszínről a sűrű máz egyszerűen lecsúszik a tepsibe, és ott ég oda.
Elkészítés
- 1
A csirkemellet 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és 20 percig állni hagyjuk.
- 2
A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra. A tepsit kibéleljük sütőpapírral.
- 3
A máz hozzávalóit összekeverjük: méz, kétféle mustár, zúzott fokhagyma, almaecet, pirospaprika, csipet só.
- 4
A húst papírtörlővel szárazra töröljük. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és oldalanként 1,5 perc alatt erős lángon kérget sütünk a szeletekre. Ez nem sütés, csak kéregképzés.
- 5
A szeleteket a tepsibe fektetjük, és rákenjük a máz FELÉT.
- 6
20 percig sütjük 190 °C-on.
- 7
Rákenjük a maradék mázat, és további 5 percig sütjük, míg fényes és foltokban karamellbarna lesz.
- 8
Kivesszük, és 5 percig pihentetjük, hogy a szaft visszaoszoljon a húsban. A tepsiben maradt mázat rákanalazzuk.
A szakács tippjei
- A mézet két részletben tedd rá: a felét a sütés elején, a másik felét az utolsó 5 percben. A méz 160 °C fölött karamellizálódik, majd megkeseredik – egyben rákenve a máz elszenesedik, mire a hús átsül.
- Az ecet nem elhagyható. A méz édességét és a mustár csípősségét a sav köti össze; nélküle a máz émelyítően édes lesz.
- A húst előre sózd be legalább 20 perccel – a máz csak a felszínt ízesíti, a hús belsejét a só.
- Ha a tepsi alját kibéleled sütőpapírral, a rásült máz nem ragad be. A karamellizált méz mosogatás közben a legkeményebb ellenfél.
- A magos mustár nem csak dísz: a szemek roppanása adja a textúrát, ami a sima mázból hiányzik.
Változatok
Csirkecombbal
Csirkemell helyett 8 alsócomb. Zsírosabb, ezért megbocsátóbb és ízesebb, viszont 200 °C-on 40-45 perc a sütési idő, és a mázat háromszor kend rá.
Szezámmagos
Az utolsó mázazáskor szórj rá 2 evőkanál pirított szezámmagot. Ezzel a változat szezámmagot is tartalmaz, amit vendégeknél érdemes jelezni.
Csípősen
A mázba keverj fél teáskanál chilipelyhet vagy 1 teáskanál erős pistát. A méz édessége meglepően jól tartja a csípősséget.
Serpenyőben
A csíkokra vágott húst erős lángon körbepirítod, majd lehúzod a tűzről, ráöntöd a mázat, és 2 percig forgatod. Így 15 perc az egész, de a máz nem lesz olyan fényes és sűrű, mint a sütőben.
Mi romolhat el?
- Megégett, keserű lett a máz
- Egyszerre kented rá, vagy túl magas volt a hőmérséklet. A méz 160 °C fölött barnul, majd keseredik. Süsd 190 °C-on, és a máz felét tartsd vissza az utolsó 5 percre.
- Lecsúszott a húsról a máz
- Nedves volt a hús felszíne. Sózás után papírtörlővel töröld szárazra, és először pirítsd meg a szeleteket serpenyőben – a kéregre jobban tapad a máz.
- Émelyítően édes
- Kimaradt az ecet, vagy kevés volt a mustár. Az arány 3 evőkanál mézhez 3 evőkanál mustár és 1 evőkanál ecet – ha ízlelve túl édes, még fél kanál ecettel korrigálható.
- Száraz a hús
- A csirkemell 72-75 °C-on kész. 190 °C-on 1,5 cm-es szeletnél ez 20-25 perc – efölött minden perc szárít. Maghőmérő nélkül a szúrás helyén kijövő tiszta lé a jel.
Gyakori kérdések
Miért két részletben kell rákenni a mézes mázat? +
Mert a méz cukrai jóval alacsonyabb hőmérsékleten karamellizálódnak, mint amennyi idő a hús átsüléséhez kell. 160 °C fölött barnulni kezd, aztán keserű lesz. Ha a máz felét az elején, a másik felét az utolsó 5 percben teszed rá, az első réteg ízt és színt ad, a második pedig fényes, friss bevonatot – anélkül, hogy bármelyik megégne.
Milyen mustár a legjobb hozzá? +
A dijoni adja az alapot: sima, savas, közepesen csípős. A magos mustár textúrát ad. A magyar édes mustár önmagában túl édes ehhez a mázhoz, mert a méz mellé savasság kell, nem még több cukor.
Mivel helyettesíthető a méz? +
Juharsziruppal vagy barna cukorral, azonos mennyiségben. A juharszirup hígabb, ezért 1 perccel tovább kell sűríteni; a barna cukor mélyebb, karamellesebb ízt ad. Cukormentes változatot ebből a receptből nem érdemes csinálni – a máz lényege a karamellizálódó cukor.
Mit adjak mellé? +
Sült édesburgonya, párolt rizs vagy egyszerű friss saláta. A máz édes, ezért jól ellensúlyozza egy savanykás uborka- vagy káposztasaláta.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Sajtos-tejfölös csirkemell sütőben
Rakott sajtos-tejfölös csirkemell egy tepsiben. Miért kell a húst előre besózni, és hogyan nem lesz vizes a tepsi alja.
Főételek Tejszínes-gombás csirkemell
Serpenyős tejszínes-gombás csirkemell 30 perc alatt. Miért kell külön pirítani a gombát, és hogyan nem csapódik ki a tejszín.
Főételek Párizsi csirkemell
Klasszikus párizsi csirkemell lisztes-tojásos bundában. Miért nem kell hozzá zsemlemorzsa, és hogy ne váljon le a bunda.
Főételek Rántott csirkemell szaftosan
Ropogós rántott csirkemell, ami belül is szaftos marad. Sós páclé, egyenletes vastagság, 170 °C – és miért pont 4 perc oldalanként.
Főételek Kiemelt
Csirkepörkölt nokedlivel
Klasszikus vasárnapi ebéd: szaftos csirkepörkölt friss galuskával, ahogy mindenki szereti.