Párizsi csirkemell
Klasszikus párizsi csirkemell lisztes-tojásos bundában. Miért nem kell hozzá zsemlemorzsa, és hogy ne váljon le a bunda.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A párizsi szelet a magyar konyha egyik legfélreértettebb fogása. Nem „rántott hús morzsa nélkül”, hanem külön műfaj — és a különbség nemcsak az összetevőkben van, hanem abban, ahogy sül.
Két réteg, nem három
A párizsi bunda liszt és felvert tojás. Ennyi. Zsemlemorzsa nem megy bele; ha rákerül, rántott hús lesz belőle.
A tojásból ettől vékony, sárga, lágy réteg lesz — nem ropogós kéreg. Ez nem hiány, hanem a lényeg: a párizsi bunda simul a húsra, nem páncélt épít köré.
Két evőkanál tej
Tiszta tojásból tömör, gumis bunda sül. A négy tojáshoz kevert két evőkanál tej annyira hígítja fel, hogy a réteg puha maradjon, de még bevonja a húst.
Tejszín is jó. Víz nem: az felhígítja az ízt is.
Alacsonyabb olaj, mint a rántott húsnál
Ez az a pont, ahol a legtöbben elrontják. A morzsás bunda 170-175 fokot kíván, a tojásos viszont hamarabb barnul — 180 fokon két perc alatt sötét lesz, miközben a csirkemell közepe még hideg.
160-165 °C a helyes tartomány. Lassabbnak tűnik, és az is: oldalanként három-négy perc. Cserébe a bunda aranysárga marad, a hús pedig átsül.
A liszt fölöslegét rázd le
Ami rajta marad, az nem tapad a húshoz — leválik a forró olajban, ott megég, és barnára festi az egész serpenyőnyi olajat. A második szelet már ebben sül.
Elkészítés
- 1
A csirkemellet 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, két réteg fólia között egyenletesre klopfoljuk, megsózzuk és megborsozzuk. 15 percig állni hagyjuk.
- 2
A tojásokat egy mély tálban a tejjel és egy csipet sóval villával habosra keverjük. Egy másik tálba lisztet szórunk.
- 3
Egy magas falú serpenyőben 2 ujjnyi olajat 160-165 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy csepp bunda 2-3 másodperc alatt jöjjön fel a felszínre.
- 4
A húst papírtörlővel szárazra töröljük.
- 5
A szeleteket lisztbe forgatjuk, és a FÖLÖSLEGET ALAPOSAN LERÁZZUK.
- 6
Belemártjuk a felvert tojásba, hagyjuk lecsöpögni, és azonnal a forró olajba csúsztatjuk. Egyszerre legfeljebb 2-3 szeletet.
- 7
Oldalanként 3-4 percig sütjük, míg egyenletesen aranysárga. Az első percben nem mozgatjuk.
- 8
Sütőrácsra szedjük egy tepsi fölé, és 80 °C-os sütőben tartjuk melegen, míg a többi elkészül.
- 9
Citromgerezddel tálaljuk.
A szakács tippjei
- A párizsi bunda csak két rétegből áll: liszt és tojás. Zsemlemorzsa NEM megy bele – attól rántott hús lesz, nem párizsi.
- A tojáshoz adott 2 evőkanál tej lazítja a bundát: enélkül a tojásréteg sűrű és gumis lesz.
- A lisztet alaposan rázd le a húsról. A rajta maradó felesleg a forró olajban leválik, és megégve barnára festi az egész olajat.
- Az olaj 160-165 °C legyen, nem 180. A tojásbunda hamarabb barnul, mint a morzsás – magasabb hőmérsékleten kívül kész, belül nyers marad a hús.
- A szeleteket a tojásból kiemelve azonnal tedd az olajba. Ha várakoznak, a bunda lefolyik róluk.
Változatok
Sajtos párizsi
A felvert tojásba keverj 5 dkg finomra reszelt parmezánt. A bunda karakteresebb lesz, és sütés közben szebben barnul – viszont hamarabb, ezért vedd le az olajat 160 °C-ra.
Zöldfűszeres
A tojásba keverj egy csokor apróra vágott petrezselymet vagy metélőhagymát. Zöld pettyes bunda, friss illat – a klasszikus vendéglői változat.
Sertésből (párizsi szelet)
Ugyanez a technika sertéskarajjal vagy tarjával, 1 cm-esre klopfolva. A sertés zsírosabb, ezért megbocsátóbb: oldalanként 4 perc kell neki.
Karfiolból, húsmentesen
Félig előfőzött karfiolrózsákat forgass ugyanebbe a bundába. Vegetáriánus, és a bunda pontosan ugyanúgy viselkedik.
Mi romolhat el?
- Levált a bunda
- Nedves volt a hús, vagy sok liszt maradt rajta. Töröld szárazra, lisztezés után rázd le alaposan, és a tojásból kiemelve azonnal tedd az olajba.
- Sötétbarna a bunda, nyers a hús
- Túl forró az olaj. A tojásbunda 160-165 °C-ot kíván; 180 fölött két perc alatt megbarnul, miközben a hús közepe hideg marad.
- Gumis, tömör a bunda
- Kimaradt a tej a tojásból, vagy túl vastagon tapadt rá. Két evőkanál tej négy tojáshoz lazít annyit, amennyi kell.
- Olajos, nehéz
- Túl hideg volt az olaj. 160 °C alatt a bunda nem köt meg azonnal, hanem beszívja a zsiradékot. Egyszerre legfeljebb 2-3 szeletet süss, különben lehűl az olaj.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a párizsi és a rántott hús között? +
A bunda rétegszáma. A párizsi kétrétegű: liszt és felvert tojás. A rántott háromrétegű: liszt, tojás és zsemlemorzsa. Ebből következik minden más is – a párizsi bunda lágyabb, sárgább és vékonyabb, hamarabb barnul, ezért alacsonyabb hőmérsékleten sül.
Miért kell tejet tenni a tojásba? +
Mert felhígítja. A tiszta tojásból sütés közben tömör, gumis réteg lesz; a két evőkanál tej annyira lazítja fel, hogy a bunda puha maradjon, de még bevonja a húst. Tejszínnel is működik, vízzel viszont íztelenné válik.
Hány fokos legyen az olaj? +
160-165 °C. Ez alacsonyabb, mint a rántott húsnál szokásos 170-175, mert a morzsa nélküli tojásbunda gyorsabban színesedik. Hőmérő nélkül: egy csepp bunda beledobva 2-3 másodperc alatt jöjjön fel a felszínre, élénk sercegéssel.
Melegen tartható tálalásig? +
Igen, sütőrácson, egy tepsi fölött, 80 °C-os sütőben. Papírtörlőre halmozva ne tartsd: a szeletek közt megreked a gőz, és néhány perc alatt megpuhítja a bundát.
Mit adjak mellé? +
Klasszikusan párolt rizs vagy hasábburgonya, mellé savanyúság. Citrom mindenképp: a savasság szükséges ellensúly a tojásos bundához.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Rántott csirkemell szaftosan
Ropogós rántott csirkemell, ami belül is szaftos marad. Sós páclé, egyenletes vastagság, 170 °C – és miért pont 4 perc oldalanként.
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Cordon bleu – sonkával, sajttal töltve
A töltött rántott szelet buktatója, hogy kifolyik a sajt. A megoldás nem a több panír, hanem a hideg és a jó zárás.
Főételek Kiemelt
Csirkepörkölt nokedlivel
Klasszikus vasárnapi ebéd: szaftos csirkepörkölt friss galuskával, ahogy mindenki szereti.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.
Főételek Mézes-mustáros csirkemell
Sütőben sült mézes-mustáros csirkemell 35 perc alatt. Miért kell a mázat két részletben rákenni, hogy ne égjen meg a méz.