Rablóhús nyárson
Sertéshús, szalonna, hagyma és burgonya nyárson, sütőben. Milyen sorrendben jöjjön a nyársra, és miért kell előfőzni a krumplit.
- Elkészítés
- 1 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 50 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A rablóhús a magyar konyha nyársas fogása: hús, szalonna, hagyma, burgonya, paprika egy pálcán. Egyszerűnek látszik, és egy dolog miatt szokott mégis félresikerülni — a nyers krumpli.
A burgonyát elő kell főzni
Ez a rablóhús legfontosabb, és legritkábban leírt szabálya.
A tarjakocka kétszáz fokon negyven-ötven perc alatt készül el. A nyers burgonya ennyi idő alatt sem fő át a közepéig, mert a nyárson csak kívülről éri hő, és a darab tömör.
Az eredmény: kész hús, roppanó nyers krumpli. Vagy — ha kivárod a krumplit — kiszáradt hús.
Tíz perc előfőzés félkeményre kiveszi ezt a döntést a kezedből. Onnantól a burgonya a nyárson már csak színt kap és átmelegszik.
Tarja, nem karaj
A tarjában a zsír a húsrostok közé szőve helyezkedik el, és sütés közben folyamatosan kiolvad, belülről nedvesen tartva a húst. Ezért bírja el a hosszú sütést.
A karaj sovány. Ugyanennyi idő alatt garantáltan kiszárad, akármilyen a pác.
A sorrend nem esztétika
Hús, szalonna, hagyma, hús, burgonya, paprika.
A lényeg, hogy a szalonna hús mellé kerüljön. Sütés közben a zsírja kiolvad, lecsorog, és a szomszédos húsdarabot locsolja — ez a rablóhús egész működési elve, nem csak ízesítés.
Ha a szalonna a nyárs végére kerül, a zsírja a tepsibe csorog, és a hús marad szárazon.
És a pác savassága
Két óra mustáros-boros pác érezhetően puhítja a rostokat, egy éjszaka még jobban. A mustár és a bor savassága az, ami dolgozik — a fűszerek csak ízesítenek.
Fanyársat előtte áztass be fél órára, különben a sütőben elszenesedik.
Elkészítés
- 1
A tarját 3 cm-es kockákra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a mustárt, a fűszerpaprikát, a majoránnát, a zúzott fokhagymát, a bort, az olajat, a sót és a borsot.
- 2
A húst belekeverjük a pácba, lefedjük, és hűtőben legalább 2 órát, ideálisan egy éjszakát pácoljuk.
- 3
A burgonyát meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Sós vízben 10 percig FÉLKEMÉNYRE főzzük, majd leszűrjük és hagyjuk kihűlni.
- 4
Fanyársak esetén azokat 30 percig hideg vízben áztatjuk.
- 5
A szalonnát vastag szeletekre, a hagymát cikkekre, a paprikát nagyobb darabokra vágjuk.
- 6
A nyársakra felváltva húzzuk: hús, szalonna, hagyma, hús, burgonya, paprika – és ismételve. A szalonna mindig hús mellé kerüljön.
- 7
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A nyársakat sütőrácsra fektetjük, alá tepsit teszünk.
- 8
50 percig sütjük. Félidőben megfordítjuk a nyársakat, és megkenjük a maradék páccal.
- 9
Akkor kész, ha a hús maghőmérséklete 70 °C, a szalonna széle ropogós, a burgonya pedig aranybarna.
- 10
Tálalás előtt 5 percig pihentetjük. A tepsiben összegyűlt zsíros szaftot rákanalazzuk.
A szakács tippjei
- A burgonyát FŐZD ELŐ félkeményre. Nyersen a nyárson nem sül át, mire a hús készen van – ez a rablóhús leggyakoribb hibája.
- Tarját használj, ne karajt. A tarja zsírosabb, ezért a hosszú sütést megbocsátja; a sovány karaj kiszárad.
- A sorrend számít: hús, szalonna, hagyma, hús, burgonya, paprika. A szalonna zsírja sütés közben lecsorog, és a szomszédos húsdarabot locsolja.
- Fanyársat legalább 30 percig áztass vízben, különben megég a sütőben.
- Pácold a húst legalább 2 órát, ideálisan egy éjszakát. A mustár és a bor savassága puhítja a rostokat.
Mit adj mellé?
Változatok
Csirkéből
Tarja helyett csirkecombfilé, ugyanezzel a páccal. Gyorsabb: 200 °C-on 30 perc elég neki, és a combfilé nem szárad ki úgy, mint a mell.
Grillen vagy parázson
Az eredeti forma: közepes parázs fölött 20-25 perc, gyakran forgatva. A füstös íz miatt érdemesebb, mint sütőben – de ott nehezebb egyenletesen átsütni.
Gombával
A paprika mellé egész csiperkegomba. A gomba vizet enged, ezért tedd a nyárs végére, ahol a legerősebb a hő.
Zöldséges, hús nélkül
Cukkini, padlizsán, hagyma, paprika, gomba és előfőzött burgonya, ugyanezzel a páccal. A szalonnát hagyd el – így vegán.
Mi romolhat el?
- Nyers maradt a burgonya
- Nem főzted elő. A nyárson lévő burgonyakockának nincs annyi ideje, amennyi nyersen kellene – 10 perc előfőzés félkeményre kötelező.
- Száraz a hús
- Karajt használtál, vagy túlsütötted. Tarját végy, és a nyársakat félidőben locsold meg a páccal vagy a tepsiben összegyűlt zsírral.
- Megégett a nyárs
- Nem áztattad be a fanyársat. 30 perc hideg víz elég; fémnyárssal ez a gond nem merül fel.
- Egyenletlenül sült
- Nem forgattad. Félidőben fordítsd meg a nyársakat, és ha van, tedd rácsra egy tepsi fölé, hogy alulról is kapjon hőt.
Gyakori kérdések
Miért kell előfőzni a burgonyát a rablóhúshoz? +
Mert a nyárson lévő zöldségek és a hús menetrendje nem esik egybe. A tarjakocka 200 fokon nagyjából 40-50 perc alatt készül el, a nyers burgonya viszont ennyi idő alatt sem fő át a közepéig – a nyárs vékony, és a hő csak kívülről éri. Tíz perc előfőzés félkeményre megoldja: onnantól a burgonya csak színt kap és átmelegszik.
Milyen húst használjak? +
Sertéstarját. Zsírosabb, mint a karaj, és a beleszőtt zsír sütés közben olvad ki, folyamatosan nedvesen tartva a húst – ezért bocsátja meg a hosszú sütést. A karaj sovány, és ugyanennyi idő alatt garantáltan kiszárad. Csirkéből combfilé a jó választás, mellfilé nem.
Milyen sorrendben tegyem a nyársra? +
Hús, szalonna, hagyma, hús, burgonya, paprika – és ismételve. A lényeg, hogy a szalonna a hús mellé kerüljön: sütés közben kiolvad a zsírja, lecsorog, és a szomszédos húsdarabot locsolja. Ez a rablóhús egész logikája, nem csak ízesítés.
Sütőben vagy grillen jobb? +
Az eredeti forma a parázs fölött készül, és a füstös íz miatt az az igazi – közepes parázs fölött 20-25 perc, gyakran forgatva. Sütőben egyenletesebben átsül és kiszámíthatóbb, de a füst hiányzik; ezt részben pótolja egy teáskanál füstölt paprika a pácban.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Cigánypecsenye – fokhagymás tarja, szalonnával
Fokhagymás-borsos páclében pihentetett tarja, ropogós szalonnával és sült hagymával. Grillen és serpenyőben is működik, sült krumplival az igazi.
Főételek Mézes-mustáros csirkemell
Sütőben sült mézes-mustáros csirkemell 35 perc alatt. Miért kell a mázat két részletben rákenni, hogy ne égjen meg a méz.