Máglyarakás
Almás-lekváros máglyarakás felvert tojásfehérje-habbal. Miért esik össze a hab, és hogyan marad szeletelhető a felfújt.
- Elkészítés
- 1 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A máglyarakás a magyar konyha egyik legrégebbi „maradékmentő” desszertje: szikkadt zsemléből, almából és négy tojásból készül, és pontosan ezért van tele apró buktatóval. A név a tetején álló habcsúcsokra utal, amelyek úgy néznek ki, mint egy meggyújtott máglya.
Szikkadt zsemle, nem friss
Ez nem takarékossági kérdés, hanem szerkezeti.
A friss zsemle sejtjei tele vannak nedvességgel. A tejes-tojásos keverékben azonnal péppé áznak, és az egész alap egynemű masszává válik — a rétegek eltűnnek.
A szikkadt zsemle száraz keményítője viszont fokozatosan szívja magába a folyadékot, és közben megtartja a formáját. Ha csak friss van otthon: szeleteld fel, és szárítsd száz fokos sütőben negyed óráig.
Az almát ki kell nyomkodni
Nyolcvan deka reszelt almából meglepően sok lé jön ki, és az mind egy helyre folyik: a tepsi aljára.
Onnan nincs hová távoznia, és a máglyarakás alsó rétege vizes marad — az az állag, amiért sokan „elrontottnak” gondolják, pedig csak ez az egy lépés maradt ki.
A hab három szabálya
Zsírmentes tál. A zsír megakadályozza, hogy a fehérjemolekulák hálót alkossanak. Egyetlen csepp tojássárgája elég hozzá — ezért kell a szétválasztás közben figyelni, és ezért törölj ki mindent szárazra.
Sav. Néhány csepp citromlé vagy egy csipet só segít a fehérjeszerkezet kialakulásában, és stabilabb habot ad.
A cukor kanalanként. Egyszerre beleöntve nem oldódik fel, csak lehúzza a habot. Fokozatosan adagolva viszont megköti a vizet, és ettől lesz a hab fényes és tartós.
És a hab alacsonyabb hőn sül
Ez a leggyakoribb hiba: az alapot és a habot ugyanazon a hőfokon sütni.
A habban lévő levegőbuborékok hőre kitágulnak. Ha a fehérjeháló nem szilárdul meg elég gyorsan körülöttük, kipukkadnak — a hab felfúvódik, aztán összeesik.
Százötven fokon a hab kívülről befelé szárad meg, és a szerkezete megmarad. Tizenkét-tizenöt perc, és a csúcsok aranybarnák.
Húsz perc pihenés
A tojásos-tejes alap hűlés közben köt meg. Melegen vágva a szelet szétesik — nem azért, mert elrontottad, hanem mert még nem tartott elég sokáig.
Elkészítés
- 1
A zsemléket felszeleteljük, és egy tálba tesszük. Ha nem elég szikkadtak, 100 °C-os sütőben 15 percig szárítjuk.
- 2
A tejet a tojássárgákkal, a cukorral és a vaníliás cukorral simára keverjük, és ráöntjük a zsemlére. 15 percig áztatjuk, közben egyszer átforgatjuk.
- 3
Az almát meghámozzuk, lereszeljük, és KINYOMKODJUK. Összekeverjük a fahéjjal és a mazsolával.
- 4
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy közepes tepsit vagy jénait kivajazunk.
- 5
Az áztatott zsemle felét a tepsibe rétegezzük, megkenjük a baracklekvárral, rátesszük az almát, majd a maradék zsemlét.
- 6
180 °C-on 25 percig sütjük, míg az alap megköt és a teteje halványan színesedik.
- 7
Közben felverjük a habot: a fehérjét csipet sóval és néhány csepp citromlével kemény habbá verjük, majd KANALANKÉNT hozzáadjuk a porcukrot, és fényesre verjük.
- 8
A sütőt levesszük 150 °C-ra. A habot rákenjük az alapra, villával csúcsokat húzunk rajta, és visszatoljuk.
- 9
12-15 percig sütjük, míg a hab megszárad és a csúcsok aranybarnák.
- 10
Tálalás előtt 20 percig pihentetjük – melegen vágva szétesik.
A szakács tippjei
- Szikkadt zsemle kell, nem friss. A friss zsemle a tejtől azonnal péppé ázik; a száraz megszívja magát, de tartja a formáját.
- Az almát reszelés után NYOMKODD KI. A leve különben a zsemlerétegbe folyik, és az alja vizes marad.
- A habhoz a tál és a habverő legyen teljesen zsírmentes és száraz. Egyetlen csepp tojássárgája vagy víz megakadályozza, hogy a fehérje felverődjön.
- A porcukrot kanalanként add a habhoz, ne egyszerre. Így oldódik fel rendesen, és a hab stabil, fényes lesz.
- A habot alacsonyabb hőn süsd, mint az alapot: 150 °C-on 12-15 perc elég, hogy megszáradjon és színt kapjon anélkül, hogy összeesne.
Változatok
Meggyes máglyarakás
Alma helyett 50 dkg kimagozott, lecsepegtetett meggy. Savanykásabb és színesebb – a meggy levét mindenképp csepegtesd le, mert több, mint az alma.
Túrós réteggel
Az alma és a zsemle közé 25 dkg átpasszírozott túró, egy tojássárgájával elkeverve. Laktatóbb, és közelebb a rakott palacsintához.
Diós-mákos
Az almára szórj 5 dkg darált diót vagy mákot. Ezzel a változat diót használva dióféléket is tartalmaz.
Kaláccsal, ünnepibben
Zsemle helyett szikkadt foszlós kalács. Édesebb és puhább – ilyenkor a cukorból vegyél el 2 dekát.
Mi romolhat el?
- Összeesett a hab
- Túl magas hőmérsékleten sült, vagy nem volt elég stabil. 150 °C, 12-15 perc, és a porcukrot kanalanként dolgozd bele – a cukor stabilizálja a habot.
- Nem verődött fel a fehérje
- Zsír vagy víz került a tálba. Egyetlen csepp tojássárgája is elég hozzá. Törölj ki mindent szárazra, és csepegtess a fehérjébe pár csepp citromlevet.
- Vizes az alja
- Nem nyomkodtad ki a reszelt almát, vagy friss zsemlét használtál. Az alma leve és a friss zsemle nedvessége egyaránt oda gyűlik.
- Szétesik szeleteléskor
- Melegen vágtad. A tojásos tejes alap hűlés közben köt meg – 20 perc pihenés kell, mielőtt szeletelnéd.
- Vizes réteg a hab alatt
- A hab kicsapódott, mert túl sokáig állt a megsült alapon, vagy nem oldódott fel benne a cukor. A habot közvetlenül a rákenés után tedd vissza a sütőbe.
Gyakori kérdések
Miért kell szikkadt zsemle a máglyarakásba? +
Mert a friss zsemle sejtszerkezete tele van nedvességgel, és a tejtől azonnal péppé ázik – az alap egynemű masszává válik, nem marad meg a rétegzettség. A szikkadt zsemle száraz keményítője viszont fokozatosan szívja magába a tejes-tojásos keveréket, és közben tartja a formáját. Ha csak friss van otthon, szeleteld fel és szárítsd 100 °C-os sütőben 15 percig.
Mitől lesz stabil a tojáshab? +
Három dologtól. Teljesen zsírmentes, száraz tál és habverő – a zsír megakadályozza, hogy a fehérjemolekulák hálót alkossanak, és egyetlen csepp tojássárgája is elég hozzá. Néhány csepp citromlé vagy csipet só, ami savasítja és segít a fehérjeszerkezet kialakulásában. És a porcukor kanalanként hozzáadva: a cukor megköti a vizet és stabilizálja a habot, de csak akkor, ha fel tud oldódni.
Miért esik össze a hab sütés közben? +
Mert túl magas a hőmérséklet. A habban lévő levegőbuborékok hő hatására kitágulnak, és ha a fehérjeháló nem tud elég gyorsan megszilárdulni körülöttük, kipukkadnak. 150 °C-on a hab kívülről befelé szárad meg, és a szerkezete megmarad – 180 fölött viszont felfúvódik, majd összeesik.
Meddig áll el? +
Hűtőben 2 napig, de a hab a második napon már veszít a ropogósságából és nedvesedni kezd. Frissen, langyosan a legjobb. Fagyasztani nem érdemes: a hab felengedés után teljesen szétesik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Cukormentes almaszósz
Házi almaszósz hozzáadott cukor nélkül, két hozzávalóból. Miért nem kell hozzá cukor, és hogy ne barnuljon meg.
Desszertek Szilvalekvár
Sűrű, sötét szilvalekvár cukor nélkül vagy kevés cukorral, ahogy régen főzték. Kavargatás helyett sütőben — órákig tartó lábas mellett állás nélkül.
Desszertek Air fryeres fahéjas alma
Sült fahéjas alma air fryerben 12 perc alatt, hozzáadott cukor nélkül. Miért kell a savanyú almafajta, és hogy ne essen szét.
Desszertek Rizsfelfújt – könnyű, felfújt rizskoch
Tejben főtt rizs, felvert tojásfehérje, sütőben magasra emelve. Régi menzaklasszikus, ami otthon sokkal jobb – ha a habot nem kavarod bele.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
Desszertek Szilvás gombóc – krumplis tésztából
Puha krumplis tészta, egész szilva a közepén, pirított morzsában megforgatva. A helyes liszt-krumpli arány, hogy ne essen szét főzés közben.