Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
- Elkészítés
- 55 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A barátfüle neve a formájából ered: a háromszögletűre hajtott derelye a szerzetesek csuklyájára emlékeztet. Máshol egyszerűen lekváros derelyének hívják.
Két apróságon múlik, hogy jó lesz-e — és mindkettő a töltésnél dől el.
A lekvár legyen sűrű
Ez a leggyakoribb hiba, és látványos: főzés közben kifolyik a töltelék, a víz megzavarosodik, a tésztából üres burok marad.
Az ok fizikai: a bolti lekvárok nagy része sok vizet tartalmaz. Főzés közben ez a víz gőzzé válik és kitágul — szétfeszíti a tésztát.
A megoldás öt perc: forrald be a lekvárt 3-4 percig, és hagyd teljesen kihűlni, mielőtt töltenél vele.
És ne tömd tele: fél teáskanál derelyénként. Ez kevésnek tűnik, de a kitáguló töltelék bőven kitölti.
Zárj kétszer
Először ujjal nyomd össze a széleket, majd villával is nyomd le.
Az egyszeres zárás főzés közben kinyílik — a víz beszivárog, a lekvár kifolyik.
Melegen törd át a burgonyát
Ez az a technikai részlet, ami a burgonyás tésztákat elválasztja a jótól és a rossztól.
A hideg burgonyában a keményítő visszakristályosodik (retrogradáció), és a tészta ragacsos lesz tőle — hiába adsz hozzá több lisztet, csak keményebb lesz.
Főzd héjában, hámozd meg, és melegen törd át. Utána viszont hűtsd langyosra, mielőtt a tojás belemegy — különben megalvad.
Ugyanez a szabály a szilvás gombócnál is.
Ne gyúrd sokáig
A burgonyás tésztát épp csak összeállítjuk. A hosszú gyúrás glutént fejleszt, attól lesz rágós és gumis.
Gyöngyöző víz
Nem lobogó. A heves forralás szétveri a derelyéket, pont a leggyengébb ponton, a záródásnál.
Akkor készek, ha feljönnek a felszínre, és még egy percig ott maradnak.
Desszert vagy ebéd?
Magyarországon hagyományosan főételként, ebédként eszik — ahogy a szilvás gombócot, a túrógombócot vagy a rizsfelfújtat. Előtte jellemzően leves.
A nyers derelyék egyébként kiválóan fagyaszthatók: lisztezett tálcán egyesével, majd zacskóban 2 hónapig. Fagyottan, felengedés nélkül főzd őket.
Elkészítés
- 1
A burgonyát héjában, sós vízben puhára főzzük (kb. 25 perc), leszűrjük, meghámozzuk, és MELEGEN áttörjük.
- 2
Langyosra hűtjük, majd hozzáadjuk a lisztet, a tojást, a sót és az olajat, és épp csak összeállítjuk. NEM gyúrjuk sokáig.
- 3
Ha a lekvár híg, egy kis lábosban 3-4 percig beforraljuk a fahéjjal, majd teljesen kihűtjük.
- 4
A tésztát lisztezett deszkán kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, és 7-8 cm-es négyzetekre vágjuk.
- 5
Minden négyzet közepére fél teáskanálnyi lekvárt teszünk – ne többet, mert kifolyik.
- 6
Átlósan félbehajtjuk, háromszöggé. A széleket előbb ujjal összenyomjuk, majd villával is lenyomjuk. A kettős zárás nem hagyható ki.
- 7
Nagy lábosban vizet forralunk, megsózzuk, majd TAKARÉKRA vesszük – gyöngyözzön, ne lobogjon.
- 8
A derelyéket beletesszük, és 5-6 percig főzzük. Akkor készek, ha feljönnek a felszínre, és még 1 percig ott maradnak.
- 9
Közben a vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, beleszórjuk a zsemlemorzsát és a cukrot, és közepes lángon 4-5 perc alatt aranybarnára pirítjuk, folyamatosan kevergetve.
- 10
A kifőtt derelyéket szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és a vajas morzsába forgatjuk.
- 11
Porcukorral megszórva, azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Sűrű lekvárt használj, és ha híg, forrald be. A híg lekvár főzés közben kitágul, szétfeszíti a tésztát, és a víz elmossa – ez a leggyakoribb hiba.
- A burgonyát főzd héjában, és MELEGEN törd át. A hideg burgonya keményítője visszakristályosodik, és a tészta ragacsos lesz tőle.
- Hagyd langyosra hűlni a pürét, mielőtt lisztet és tojást adsz hozzá. Forrón a tojás megalvad, és a liszt is több nedvességet szív fel a kelleténél.
- Nyomkodd össze a széleket kétszer: először ujjal, majd villával lenyomva. Az egyszeres zárás főzés közben kinyílik.
- Gyöngyöző vízben főzd, ne lobogóban. A heves forralás szétveri a derelyéket.
Változatok
Sós változat, túróval
A lekvár helyett fűszerezett túró (só, bors, kapor). A morzsához ne tegyél cukrot – vacsoraként, tejföllel tálalva.
Barackos vagy meggyes
Sárgabarack- vagy meggylekvárral. Ugyanaz a szabály: sűrűre forralva, különben kifolyik.
Burgonya nélkül, sima tésztából
30 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl víz, csipet só. Feszesebb, ruganyosabb tészta – gyorsabb, de a burgonyás változat sokkal puhább.
Diós morzsával
A zsemlemorzsa felét helyettesítsd darált dióval. Gazdagabb, ünnepibb – ilyenkor a diófélék is bekerül az allergénlistába.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a lekvár főzés közben
- Túl híg lekvár, vagy gyenge zárás. Forrald be a lekvárt 3-4 percig, hűtsd ki, és fél teáskanálnyit tegyél egy derelyébe. A széleket ujjal ÉS villával is nyomd le.
- Ragacsos, kezelhetetlen a tészta
- Hidegen törted át a burgonyát, vagy vizes fajtát használtál. Melegen törd át, és ha így is ragad, adj hozzá kanalanként még lisztet – de csak a legszükségesebbet, mert a sok liszt keménnyé teszi.
- Szétestek főzés közben
- Túl hevesen forrt a víz, vagy vékony volt a tészta. Gyöngyöző vízben főzd, és a tésztát ne nyújtsd 3 mm-nél vékonyabbra.
- Kemény, gumis lett
- Túl sok liszt került bele, vagy sokáig gyúrtad. A burgonyás tésztát épp csak összeállítjuk – a hosszú gyúrás glutént fejleszt, és attól lesz rágós.
Gyakori kérdések
Miért hívják barátfülének? +
A háromszög alakú, félbehajtott derelye formája emlékeztet a szerzetesek csuklyájára vagy fülére – innen a népi elnevezés. Máshol derelyének vagy lekváros derelyének hívják; a barátfüle jellemzően a burgonyás tésztából készült, háromszögletűre hajtott változatra utal.
Miért folyik ki a lekvár? +
Szinte mindig azért, mert túl híg. A bolti lekvárok nagy része sok vizet tartalmaz, ami főzés közben gőzzé válik, kitágul, és szétfeszíti a tésztát. A megoldás egyszerű: forrald be a lekvárt 3-4 percig, és hagyd kihűlni, mielőtt töltenél vele. A második ok a gyenge zárás – a széleket ujjal és villával is nyomd le.
Melyik burgonya való hozzá? +
Lisztes, magas keményítőtartalmú fajta – ugyanaz, ami a [szilvás gombóchoz](/recept/szilvas-gomboc/) és a [burgonyapüréhez](/recept/burgonyapure/) is. A viaszos, salátába való burgonya vizesebb, ezért sokkal több lisztet kellene hozzáadni, és attól kemény lesz a tészta.
Elkészíthető előre? +
A megtöltött, nyers derelyék lisztezett tálcán, egyesével lefagyaszthatók, majd zacskóban 2 hónapig tárolhatók. Fagyottan, felengedés nélkül dobd őket a gyöngyöző vízbe, csak 2-3 perccel tovább főzd. Hűtőben nyersen ne tárold sokáig: a burgonyás tészta megszürkül és vizet enged.
Desszert vagy főétel? +
Magyarországon hagyományosan főételként, ebédként eszik – ahogy a [szilvás gombócot](/recept/szilvas-gomboc/), [túrógombócot](/recept/turogomboc/) vagy [rizsfelfújtat](/recept/rizsfelfujt/) is. Előtte jellemzően leves. Desszertként kisebb adagban tálald.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
Desszertek Palacsinta – az alaprecept
Vékony, foszlós magyar palacsinta pontos arányokkal: 4 tojás, fél liter tej, szódavíz. Miért kell pihentetni a tésztát, és hogyan ne ragadjon le.
Desszertek Rizsfelfújt – könnyű, felfújt rizskoch
Tejben főtt rizs, felvert tojásfehérje, sütőben magasra emelve. Régi menzaklasszikus, ami otthon sokkal jobb – ha a habot nem kavarod bele.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Sütemények Bukta – lekváros, kelt tésztából
Foszlós kelt tészta szilvalekvárral töltve, egymáshoz sütve, hogy az oldala puha maradjon. A menzák és a nagymamák örök édessége.
Köretek Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.