Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
- Elkészítés
- 55 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A barátfüle neve a formájából ered: a háromszögletűre hajtott derelye a szerzetesek csuklyájára emlékeztet. Máshol egyszerűen lekváros derelyének hívják.
Két apróságon múlik, hogy jó lesz-e — és mindkettő a töltésnél dől el.
A lekvár legyen sűrű
Ez a leggyakoribb hiba, és látványos: főzés közben kifolyik a töltelék, a víz megzavarosodik, a tésztából üres burok marad.
Az ok fizikai: a bolti lekvárok nagy része sok vizet tartalmaz. Főzés közben ez a víz gőzzé válik és kitágul — szétfeszíti a tésztát.
A megoldás öt perc: forrald be a lekvárt 3-4 percig, és hagyd teljesen kihűlni, mielőtt töltenél vele.
És ne tömd tele: fél teáskanál derelyénként. Ez kevésnek tűnik, de a kitáguló töltelék bőven kitölti.
Zárj kétszer
Először ujjal nyomd össze a széleket, majd villával is nyomd le.
Az egyszeres zárás főzés közben kinyílik — a víz beszivárog, a lekvár kifolyik.
Melegen törd át a burgonyát
Ez az a technikai részlet, ami a burgonyás tésztákat elválasztja a jótól és a rossztól.
A hideg burgonyában a keményítő visszakristályosodik (retrogradáció), és a tészta ragacsos lesz tőle — hiába adsz hozzá több lisztet, csak keményebb lesz.
Főzd héjában, hámozd meg, és melegen törd át. Utána viszont hűtsd langyosra, mielőtt a tojás belemegy — különben megalvad.
Ugyanez a szabály a szilvás gombócnál is.
Ne gyúrd sokáig
A burgonyás tésztát épp csak összeállítjuk. A hosszú gyúrás glutént fejleszt, attól lesz rágós és gumis.
Gyöngyöző víz
Nem lobogó. A heves forralás szétveri a derelyéket, pont a leggyengébb ponton, a záródásnál.
Akkor készek, ha feljönnek a felszínre, és még egy percig ott maradnak.
Desszert vagy ebéd?
Magyarországon hagyományosan főételként, ebédként eszik — ahogy a szilvás gombócot, a túrógombócot vagy a rizsfelfújtat. Előtte jellemzően leves.
A nyers derelyék egyébként kiválóan fagyaszthatók: lisztezett tálcán egyesével, majd zacskóban 2 hónapig. Fagyottan, felengedés nélkül főzd őket.
Elkészítés
- 1
A burgonyát héjában, sós vízben puhára főzzük (kb. 25 perc), leszűrjük, meghámozzuk, és MELEGEN áttörjük.
- 2
Langyosra hűtjük, majd hozzáadjuk a lisztet, a tojást, a sót és az olajat, és épp csak összeállítjuk. NEM gyúrjuk sokáig.
- 3
Ha a lekvár híg, egy kis lábosban 3-4 percig beforraljuk a fahéjjal, majd teljesen kihűtjük.
- 4
A tésztát lisztezett deszkán kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, és 7-8 cm-es négyzetekre vágjuk.
- 5
Minden négyzet közepére fél teáskanálnyi lekvárt teszünk – ne többet, mert kifolyik.
- 6
Átlósan félbehajtjuk, háromszöggé. A széleket előbb ujjal összenyomjuk, majd villával is lenyomjuk. A kettős zárás nem hagyható ki.
- 7
Nagy lábosban vizet forralunk, megsózzuk, majd TAKARÉKRA vesszük – gyöngyözzön, ne lobogjon.
- 8
A derelyéket beletesszük, és 5-6 percig főzzük. Akkor készek, ha feljönnek a felszínre, és még 1 percig ott maradnak.
- 9
Közben a vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, beleszórjuk a zsemlemorzsát és a cukrot, és közepes lángon 4-5 perc alatt aranybarnára pirítjuk, folyamatosan kevergetve.
- 10
A kifőtt derelyéket szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és a vajas morzsába forgatjuk.
- 11
Porcukorral megszórva, azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Sűrű lekvárt használj, és ha híg, forrald be. A híg lekvár főzés közben kitágul, szétfeszíti a tésztát, és a víz elmossa – ez a leggyakoribb hiba.
- A burgonyát főzd héjában, és MELEGEN törd át. A hideg burgonya keményítője visszakristályosodik, és a tészta ragacsos lesz tőle.
- Hagyd langyosra hűlni a pürét, mielőtt lisztet és tojást adsz hozzá. Forrón a tojás megalvad, és a liszt is több nedvességet szív fel a kelleténél.
- Nyomkodd össze a széleket kétszer: először ujjal, majd villával lenyomva. Az egyszeres zárás főzés közben kinyílik.
- Gyöngyöző vízben főzd, ne lobogóban. A heves forralás szétveri a derelyéket.
Változatok
Sós változat, túróval
A lekvár helyett fűszerezett túró (só, bors, kapor). A morzsához ne tegyél cukrot – vacsoraként, tejföllel tálalva.
Barackos vagy meggyes
Sárgabarack- vagy meggylekvárral. Ugyanaz a szabály: sűrűre forralva, különben kifolyik.
Burgonya nélkül, sima tésztából
30 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl víz, csipet só. Feszesebb, ruganyosabb tészta – gyorsabb, de a burgonyás változat sokkal puhább.
Diós morzsával
A zsemlemorzsa felét helyettesítsd darált dióval. Gazdagabb, ünnepibb – ilyenkor a diófélék is bekerül az allergénlistába.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a lekvár főzés közben
- Túl híg lekvár, vagy gyenge zárás. Forrald be a lekvárt 3-4 percig, hűtsd ki, és fél teáskanálnyit tegyél egy derelyébe. A széleket ujjal ÉS villával is nyomd le.
- Ragacsos, kezelhetetlen a tészta
- Hidegen törted át a burgonyát, vagy vizes fajtát használtál. Melegen törd át, és ha így is ragad, adj hozzá kanalanként még lisztet – de csak a legszükségesebbet, mert a sok liszt keménnyé teszi.
- Szétestek főzés közben
- Túl hevesen forrt a víz, vagy vékony volt a tészta. Gyöngyöző vízben főzd, és a tésztát ne nyújtsd 3 mm-nél vékonyabbra.
- Kemény, gumis lett
- Túl sok liszt került bele, vagy sokáig gyúrtad. A burgonyás tésztát épp csak összeállítjuk – a hosszú gyúrás glutént fejleszt, és attól lesz rágós.
Gyakori kérdések
Miért hívják barátfülének? +
A háromszög alakú, félbehajtott derelye formája emlékeztet a szerzetesek csuklyájára vagy fülére – innen a népi elnevezés. Máshol derelyének vagy lekváros derelyének hívják; a barátfüle jellemzően a burgonyás tésztából készült, háromszögletűre hajtott változatra utal.
Miért folyik ki a lekvár? +
Szinte mindig azért, mert túl híg. A bolti lekvárok nagy része sok vizet tartalmaz, ami főzés közben gőzzé válik, kitágul, és szétfeszíti a tésztát. A megoldás egyszerű: forrald be a lekvárt 3-4 percig, és hagyd kihűlni, mielőtt töltenél vele. A második ok a gyenge zárás – a széleket ujjal és villával is nyomd le.
Melyik burgonya való hozzá? +
Lisztes, magas keményítőtartalmú fajta – ugyanaz, ami a [szilvás gombóchoz](/recept/szilvas-gomboc/) és a [burgonyapüréhez](/recept/burgonyapure/) is. A viaszos, salátába való burgonya vizesebb, ezért sokkal több lisztet kellene hozzáadni, és attól kemény lesz a tészta.
Elkészíthető előre? +
A megtöltött, nyers derelyék lisztezett tálcán, egyesével lefagyaszthatók, majd zacskóban 2 hónapig tárolhatók. Fagyottan, felengedés nélkül dobd őket a gyöngyöző vízbe, csak 2-3 perccel tovább főzd. Hűtőben nyersen ne tárold sokáig: a burgonyás tészta megszürkül és vizet enged.
Desszert vagy főétel? +
Magyarországon hagyományosan főételként, ebédként eszik – ahogy a [szilvás gombócot](/recept/szilvas-gomboc/), [túrógombócot](/recept/turogomboc/) vagy [rizsfelfújtat](/recept/rizsfelfujt/) is. Előtte jellemzően leves. Desszertként kisebb adagban tálald.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
Desszertek Palacsinta – az alaprecept
Vékony, foszlós magyar palacsinta pontos arányokkal: 4 tojás, fél liter tej, szódavíz. Miért kell pihentetni a tésztát, és hogyan ne ragadjon le.
Desszertek Rizsfelfújt – könnyű, felfújt rizskoch
Tejben főtt rizs, felvert tojásfehérje, sütőben magasra emelve. Régi menzaklasszikus, ami otthon sokkal jobb – ha a habot nem kavarod bele.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Köretek Krumplis nudli – vajas morzsával
Burgonyás tésztából sodort ujjnyi hurkák, kifőzve, pirított morzsában megforgatva. Édesen lekvárral, sósan túróval – mindkettő ugyanabból a tésztából.
Desszertek Madártej – vaníliasodó habgaluskával
Selymes vaníliasodó puha tojáshabgaluskákkal. A pontos hőfok, amin a sodó besűrűsödik, de nem csapódik ki, és hogy ne essen össze a hab.