Szilvás gombóc – burgonyás tésztából
Puha burgonyás tészta, egész szilva a közepén, pirított morzsában megforgatva. A helyes liszt-krumpli arány, hogy ne essen szét főzés közben.
- Elkészítés
- 1 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A szilvás gombóc az a fogás, amit szeptemberben mindenki megkíván, és utána egy évig nem gondol rá. Pedig ha egyszer kitapasztalod a tészta arányait, ugyanez a burgonyás alap barackkal, lekvárral, sőt sósan, húsos töltelékkel is működik.
A recept nehézsége egyetlen ponton van: mennyi liszt kell a krumplihoz. És erre nincs pontos válasz — mert az attól függ, mennyi vizet tartalmaz az adott burgonya.
Miért nem lehet fix mennyiséget írni?
A burgonya víztartalma fajtánként, sőt tárolási időtől függően is változik. Egy frissen szedett, lisztes fajta jóval szárazabb, mint egy hónapokig tárolt salátaburgonya. Ha a recept azt mondja, „35 dkg liszt”, és neked nedvesebb krumplid van, ragadós masszát kapsz — ha szárazabb, kemény gombócot.
A helyes megközelítés fordított: a tészta állaga a mérce. Kezdd 30 dkg-mal, és csak addig adj hozzá, míg épp nem ragad a kézhez. Minden fölösleges kanál liszt egy fokkal keményebbé teszi a végeredményt.
Két dolog, amivel a kiindulási helyzetet javítod:
- Lisztes, C osztályú burgonyát vegyél — eleve kevesebb vizet tartalmaz.
- Héjában főzd — a hámozott krumpli főzés közben vizet szív magába.
Feljött a víz tetejére — ez még nem jelenti, hogy kész
Ez a szilvás gombóc másik klasszikus buktatója. A gombóc azért jön fel, mert a melegedő levegő kitágul benne — ehhez a tészta belseje még nem kell, hogy átfőjön. A feljövetel után még 3-4 percig kell főzni. Ha bizonytalan vagy, vágj félbe egy próbadarabot: a szilva körül nem maradhat nyers, szürkés tésztagyűrű.
Elkészítés
- 1
A burgonyát alaposan megmossuk, és HÉJÁBAN, sós vízben 25–30 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, és amint kezelhető, meghámozzuk.
- 2
A még meleg burgonyát krumplinyomón áttörjük egy nagy deszkára vagy tálcára, szétterítjük, és teljesen kihűtjük. Ez fontos: a forró krumplihoz adott liszt gumissá teszi a tésztát.
- 3
A szilvákat megmossuk, a magjukat óvatosan kiszedjük úgy, hogy a gyümölcs egyben maradjon. A mag helyére egy kockacukrot és egy csipet fahéjat teszünk.
- 4
A kihűlt burgonyához hozzáadjuk a tojást, a sót, a búzadarát, az olvasztott vajat és a liszt nagy részét. Gyors mozdulatokkal, tenyérrel összesimítjuk – NEM gyúrjuk. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy a tészta éppen ne ragadjon.
- 5
A tésztát lisztezett felületen kb. fél centi vastagra nyújtjuk, és 8×8 cm-es négyzetekre vágjuk.
- 6
Minden négyzet közepére egy megtöltött szilvát teszünk, a tészta sarkait felhajtjuk, és összecsípjük. Ezután két tenyér között tökéletesen simára gördítjük a gombócot – repedés nem maradhat rajta.
- 7
Egy nagy fazékban bő, enyhén sós vizet forralunk, majd takarékra vesszük, hogy csak gyöngyözzön. Egyszerre 5-6 gombócot főzünk.
- 8
A gombócok 5–6 perc alatt feljönnek a víz tetejére. Ezután MÉG 3–4 percig főzzük őket, majd szűrőkanállal kiszedjük, és lecsöpögtetjük.
- 9
Közben egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett 4-5 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a cukrot.
- 10
A forró gombócokat a pirított morzsába forgatjuk, tálra szedjük, és porcukorral megszórva azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A burgonyát HÉJÁBAN főzd, és melegen törd át. A hámozva főtt krumpli vizet szív magába, és attól lesz a tészta ragadós, sok lisztet igénylő massza.
- Az áttört burgonyát hűtsd ki teljesen, mielőtt lisztet keversz hozzá. A forró krumplihoz adott liszt beleragad, és a tészta gumis lesz.
- A liszt mennyisége nem fix: 30-35 dkg között mozog, mert minden krumpli más vizet tartalmaz. Annyit adj hozzá, hogy a tészta épp ne ragadjon a kézhez – minden extra kanál keményebbé teszi a gombócot.
- A gombócot ne gyúrd, hanem tenyérrel simítsd össze. Az erős gyúrás kidolgozza a burgonya keményítőjét, és nyúlós, ragacsos tésztát kapsz.
- A morzsát külön pirítsd meg, és a gombócot csak a legvégén forgasd bele. Ha együtt áll, a morzsa megszívja magát és összeáll.
Változatok
Barackos gombóc
Nyáron ugyanez a tészta kajszibarackkal: kisebb, érett barackot használj, a magja helyére szintén kockacukor kerül. A főzési idő 1-2 perccel rövidebb, mert a barack puhább.
Lekváros gombóc (szilva nélkül)
Ha nincs szezon: a tésztából lapítsd ki a korongokat, tegyél a közepükre egy teáskanál sűrű szilvalekvárt, és zárd össze. Egész évben elkészíthető, a gyerekek gyakran ezt szeretik jobban.
Túrógombóc-tészta szilvával
A burgonyás tészta helyett túrós tésztából (50 dkg túró, 2 tojás, 12 dkg búzadara) is formálható. Könnyebb, tejesebb ízű, viszont nehezebben zárható, ezért kisebb szilvát használj.
Gluténmentes szilvás gombóc
Gluténmentes univerzális lisztkeverékkel és gluténmentes zsemlemorzsával. A tészta lágyabb lesz, ezért pihentesd 30 percet hűtőben formázás előtt, és óvatosan, kevesebb darabot főzz egyszerre.
Vaníliás morzsa
A pirított morzsához keverj 1 csomag vaníliás cukrot és egy csipet reszelt citromhéjat. A fahéj helyett vagy mellett is működik, és jóval illatosabbá teszi a végeredményt.
Mi romolhat el?
- Szétestek a gombócok a vízben
- Vagy nem záródtak rendesen, vagy lobogó vízben főttek. Formázás után gördítsd a gombócot két tenyér között teljesen simára – ne maradjon rajta repedés. A víznek pedig csak gyöngyöznie szabad, nem lobogni.
- Ragacsos, kezelhetetlen a tészta
- Túl nedves a burgonya. Vagy hámozva főzted, vagy forrón kevertél hozzá lisztet. Ha már ragacsos, adj hozzá még 2-3 evőkanál lisztet és a búzadarát, majd hagyd állni 10 percet – a dara felszívja a felesleget.
- Kemény, gumis a gombóc
- Túl sok liszt ment bele, vagy túl sokáig gyúrtad. A liszt mennyiségét mindig a tészta állaga döntse el, ne a recept, és a tésztát csak addig dolgozd, míg épp összeáll.
- Kifolyt a szilva leve
- Túl nagy vagy túl érett a szilva, esetleg túl vékony a tésztaréteg. Kisebb, még feszes szilvát válassz, és a tésztaréteg legyen mindenütt legalább fél centi vastag.
- Nyers maradt a tészta a szilva körül
- Túl vastag a tésztaburok, vagy túl rövid a főzési idő. A gombóc akkor kész, ha feljön a víz tetejére, ÉS utána még 3-4 percig fő. Vágj félbe egy próbadarabot, ha bizonytalan vagy.
Gyakori kérdések
Milyen burgonya kell szilvás gombóchoz? +
Lisztes, magas keményítőtartalmú, C osztályú burgonya – ez a legfontosabb hozzávaló-döntés az egész receptben. A lisztes fajta kevés vizet tartalmaz, ezért kevés lisztet kell hozzáadni, és attól lesz a gombóc könnyű és puha. Salátaburgonyából (A osztály) nehéz, gumis tészta lesz.
Mennyi liszt kell 1 kg burgonyához? +
30–35 dkg, de ez nem fix szám: minden burgonya más vizet tartalmaz, ezért a tészta állaga döntsön. Kezdd 30 dkg-mal, és csak annyit adj hozzá, hogy a tészta éppen ne ragadjon a kézhez. Minden extra kanál liszt keményebbé teszi a gombócot.
Miért kell héjában főzni a krumplit? +
Mert a héj megakadályozza, hogy a burgonya vizet szívjon magába főzés közben. A hámozva főtt krumpli lényegesen nedvesebb, amit csak több liszttel lehet ellensúlyozni – és minél több liszt megy a tésztába, annál keményebb lesz a gombóc.
Mennyi ideig kell főzni a gombócot? +
Gyöngyöző, sós vízben: a gombócok 5–6 perc után jönnek fel a felszínre, és utána még 3–4 percig kell főzni őket. Összesen tehát kb. 9-10 perc. A feljövetel önmagában nem jelenti, hogy kész – ez a leggyakoribb tévedés.
Le lehet fagyasztani a szilvás gombócot? +
Igen, és ez a legjobb módja annak, hogy szezonon kívül is legyen. Nyersen, tálcán egyesével lefagyasztva, majd zacskóba téve 4 hónapig eláll. Felengedés NÉLKÜL dobd a gyöngyöző vízbe, és számolj 3-4 perccel hosszabb főzési idővel.
Mikor van szilvaszezon? +
Augusztus közepétől október elejéig. A gombóchoz a magvaváló, feszes húsú fajták valók (besztercei, cacanska) – ezekből könnyen kiveszed a magot anélkül, hogy a szilva szétesne. A puha, túlérett szilva főzés közben kifolyik.
Szilvás gombóc krumplis tésztából – ez az eredeti? +
Igen, a magyar szilvás gombóc hagyományosan burgonyás tésztából készül, és ez a recept is azzal dolgozik: 1 kg lisztes (C osztályú) burgonyához 30-35 dkg liszt, egy tojás és egy kevés búzadara. A burgonya adja a puha, mégis összetartó tésztát – tisztán lisztes tésztából gumis gombóc lesz. Fontos, hogy a burgonyát héjában főzd és forrón törd át, mert a hideg burgonya több lisztet kíván, és attól nehezül el a tészta.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Szilvalekvár
Sűrű, sötét szilvalekvár cukor nélkül vagy kevés cukorral, ahogy régen főzték. Kavargatás helyett sütőben — órákig tartó lábas mellett állás nélkül.
Desszertek Birsalmasajt
A régi magyar konyha elfeledett édessége: sűrű, szeletelhető birsalmasajt dióval. Két hozzávaló, egy kis türelem, és hónapokig eláll.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
Desszertek Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
Desszertek Mákos guba – karácsonyi kelt kalácsból
Vaníliás tejben ázott kifli, sok darált mákkal. A száraz kifli aránya, a tej hőfoka, és hogyan ne legyen se száraz, se pépes.