Szilvás gombóc – burgonyás tésztából
Puha burgonyás tészta, egész szilva a közepén, pirított morzsában megforgatva. A helyes liszt-krumpli arány, hogy ne essen szét főzés közben.
- Elkészítés
- 1 óra 5 perc
- Sütés / főzés
- 20 perc
- Adag
- 5 adag
- Nehézség
- közepes
A szilvás gombóc az a fogás, amit szeptemberben mindenki megkíván, és utána egy évig nem gondol rá. Pedig ha egyszer kitapasztalod a tészta arányait, ugyanez a burgonyás alap barackkal, lekvárral, sőt sósan, húsos töltelékkel is működik.
A recept nehézsége egyetlen ponton van: mennyi liszt kell a krumplihoz. És erre nincs pontos válasz — mert az attól függ, mennyi vizet tartalmaz az adott burgonya.
Miért nem lehet fix mennyiséget írni?
A burgonya víztartalma fajtánként, sőt tárolási időtől függően is változik. Egy frissen szedett, lisztes fajta jóval szárazabb, mint egy hónapokig tárolt salátaburgonya. Ha a recept azt mondja, „35 dkg liszt”, és neked nedvesebb krumplid van, ragadós masszát kapsz — ha szárazabb, kemény gombócot.
A helyes megközelítés fordított: a tészta állaga a mérce. Kezdd 30 dkg-mal, és csak addig adj hozzá, míg épp nem ragad a kézhez. Minden fölösleges kanál liszt egy fokkal keményebbé teszi a végeredményt.
Két dolog, amivel a kiindulási helyzetet javítod:
- Lisztes, C osztályú burgonyát vegyél — eleve kevesebb vizet tartalmaz.
- Héjában főzd — a hámozott krumpli főzés közben vizet szív magába.
Feljött a víz tetejére — ez még nem jelenti, hogy kész
Ez a szilvás gombóc másik klasszikus buktatója. A gombóc azért jön fel, mert a melegedő levegő kitágul benne — ehhez a tészta belseje még nem kell, hogy átfőjön. A feljövetel után még 3-4 percig kell főzni. Ha bizonytalan vagy, vágj félbe egy próbadarabot: a szilva körül nem maradhat nyers, szürkés tésztagyűrű.
Elkészítés
- 1
A burgonyát alaposan megmossuk, és HÉJÁBAN, sós vízben 25–30 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, és amint kezelhető, meghámozzuk.
- 2
A még meleg burgonyát krumplinyomón áttörjük egy nagy deszkára vagy tálcára, szétterítjük, és teljesen kihűtjük. Ez fontos: a forró krumplihoz adott liszt gumissá teszi a tésztát.
- 3
A szilvákat megmossuk, a magjukat óvatosan kiszedjük úgy, hogy a gyümölcs egyben maradjon. A mag helyére egy kockacukrot és egy csipet fahéjat teszünk.
- 4
A kihűlt burgonyához hozzáadjuk a tojást, a sót, a búzadarát, az olvasztott vajat és a liszt nagy részét. Gyors mozdulatokkal, tenyérrel összesimítjuk – NEM gyúrjuk. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy a tészta éppen ne ragadjon.
- 5
A tésztát lisztezett felületen kb. fél centi vastagra nyújtjuk, és 8×8 cm-es négyzetekre vágjuk.
- 6
Minden négyzet közepére egy megtöltött szilvát teszünk, a tészta sarkait felhajtjuk, és összecsípjük. Ezután két tenyér között tökéletesen simára gördítjük a gombócot – repedés nem maradhat rajta.
- 7
Egy nagy fazékban bő, enyhén sós vizet forralunk, majd takarékra vesszük, hogy csak gyöngyözzön. Egyszerre 5-6 gombócot főzünk.
- 8
A gombócok 5–6 perc alatt feljönnek a víz tetejére. Ezután MÉG 3–4 percig főzzük őket, majd szűrőkanállal kiszedjük, és lecsöpögtetjük.
- 9
Közben egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett 4-5 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a cukrot.
- 10
A forró gombócokat a pirított morzsába forgatjuk, tálra szedjük, és porcukorral megszórva azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A burgonyát HÉJÁBAN főzd, és melegen törd át. A hámozva főtt krumpli vizet szív magába, és attól lesz a tészta ragadós, sok lisztet igénylő massza.
- Az áttört burgonyát hűtsd ki teljesen, mielőtt lisztet keversz hozzá. A forró krumplihoz adott liszt beleragad, és a tészta gumis lesz.
- A liszt mennyisége nem fix: 30-35 dkg között mozog, mert minden krumpli más vizet tartalmaz. Annyit adj hozzá, hogy a tészta épp ne ragadjon a kézhez – minden extra kanál keményebbé teszi a gombócot.
- A gombócot ne gyúrd, hanem tenyérrel simítsd össze. Az erős gyúrás kidolgozza a burgonya keményítőjét, és nyúlós, ragacsos tésztát kapsz.
- A morzsát külön pirítsd meg, és a gombócot csak a legvégén forgasd bele. Ha együtt áll, a morzsa megszívja magát és összeáll.
Változatok
Barackos gombóc
Nyáron ugyanez a tészta kajszibarackkal: kisebb, érett barackot használj, a magja helyére szintén kockacukor kerül. A főzési idő 1-2 perccel rövidebb, mert a barack puhább.
Lekváros gombóc (szilva nélkül)
Ha nincs szezon: a tésztából lapítsd ki a korongokat, tegyél a közepükre egy teáskanál sűrű szilvalekvárt, és zárd össze. Egész évben elkészíthető, a gyerekek gyakran ezt szeretik jobban.
Túrógombóc-tészta szilvával
A burgonyás tészta helyett túrós tésztából (50 dkg túró, 2 tojás, 12 dkg búzadara) is formálható. Könnyebb, tejesebb ízű, viszont nehezebben zárható, ezért kisebb szilvát használj.
Gluténmentes szilvás gombóc
Gluténmentes univerzális lisztkeverékkel és gluténmentes zsemlemorzsával. A tészta lágyabb lesz, ezért pihentesd 30 percet hűtőben formázás előtt, és óvatosan, kevesebb darabot főzz egyszerre.
Vaníliás morzsa
A pirított morzsához keverj 1 csomag vaníliás cukrot és egy csipet reszelt citromhéjat. A fahéj helyett vagy mellett is működik, és jóval illatosabbá teszi a végeredményt.
Mi romolhat el?
- Szétestek a gombócok a vízben
- Vagy nem záródtak rendesen, vagy lobogó vízben főttek. Formázás után gördítsd a gombócot két tenyér között teljesen simára – ne maradjon rajta repedés. A víznek pedig csak gyöngyöznie szabad, nem lobogni.
- Ragacsos, kezelhetetlen a tészta
- Túl nedves a burgonya. Vagy hámozva főzted, vagy forrón kevertél hozzá lisztet. Ha már ragacsos, adj hozzá még 2-3 evőkanál lisztet és a búzadarát, majd hagyd állni 10 percet – a dara felszívja a felesleget.
- Kemény, gumis a gombóc
- Túl sok liszt ment bele, vagy túl sokáig gyúrtad. A liszt mennyiségét mindig a tészta állaga döntse el, ne a recept, és a tésztát csak addig dolgozd, míg épp összeáll.
- Kifolyt a szilva leve
- Túl nagy vagy túl érett a szilva, esetleg túl vékony a tésztaréteg. Kisebb, még feszes szilvát válassz, és a tésztaréteg legyen mindenütt legalább fél centi vastag.
- Nyers maradt a tészta a szilva körül
- Túl vastag a tésztaburok, vagy túl rövid a főzési idő. A gombóc akkor kész, ha feljön a víz tetejére, ÉS utána még 3-4 percig fő. Vágj félbe egy próbadarabot, ha bizonytalan vagy.
Gyakori kérdések
Milyen burgonya kell szilvás gombóchoz? +
Lisztes, magas keményítőtartalmú, C osztályú burgonya – ez a legfontosabb hozzávaló-döntés az egész receptben. A lisztes fajta kevés vizet tartalmaz, ezért kevés lisztet kell hozzáadni, és attól lesz a gombóc könnyű és puha. Salátaburgonyából (A osztály) nehéz, gumis tészta lesz.
Mennyi liszt kell 1 kg burgonyához? +
30–35 dkg, de ez nem fix szám: minden burgonya más vizet tartalmaz, ezért a tészta állaga döntsön. Kezdd 30 dkg-mal, és csak annyit adj hozzá, hogy a tészta éppen ne ragadjon a kézhez. Minden extra kanál liszt keményebbé teszi a gombócot.
Miért kell héjában főzni a krumplit? +
Mert a héj megakadályozza, hogy a burgonya vizet szívjon magába főzés közben. A hámozva főtt krumpli lényegesen nedvesebb, amit csak több liszttel lehet ellensúlyozni – és minél több liszt megy a tésztába, annál keményebb lesz a gombóc.
Mennyi ideig kell főzni a gombócot? +
Gyöngyöző, sós vízben: a gombócok 5–6 perc után jönnek fel a felszínre, és utána még 3–4 percig kell főzni őket. Összesen tehát kb. 9-10 perc. A feljövetel önmagában nem jelenti, hogy kész – ez a leggyakoribb tévedés.
Le lehet fagyasztani a szilvás gombócot? +
Igen, és ez a legjobb módja annak, hogy szezonon kívül is legyen. Nyersen, tálcán egyesével lefagyasztva, majd zacskóba téve 4 hónapig eláll. Felengedés NÉLKÜL dobd a gyöngyöző vízbe, és számolj 3-4 perccel hosszabb főzési idővel.
Mikor van szilvaszezon? +
Augusztus közepétől október elejéig. A gombóchoz a magvaváló, feszes húsú fajták valók (besztercei, cacanska) – ezekből könnyen kiveszed a magot anélkül, hogy a szilva szétesne. A puha, túlérett szilva főzés közben kifolyik.
Szilvás gombóc krumplis tésztából – ez az eredeti? +
Igen, a magyar szilvás gombóc hagyományosan burgonyás tésztából készül, és ez a recept is azzal dolgozik: 1 kg lisztes (C osztályú) burgonyához 30-35 dkg liszt, egy tojás és egy kevés búzadara. A burgonya adja a puha, mégis összetartó tésztát – tisztán lisztes tésztából gumis gombóc lesz. Fontos, hogy a burgonyát héjában főzd és forrón törd át, mert a hideg burgonya több lisztet kíván, és attól nehezül el a tészta.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
Desszertek Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
Desszertek Mákos guba – karácsonyi kelt kalácsból
Vaníliás tejben ázott kifli, sok darált mákkal. A száraz kifli aránya, a tej hőfoka, és hogyan ne legyen se száraz, se pépes.
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.