Cordon bleu – sonkával, sajttal töltve
A töltött rántott szelet buktatója, hogy kifolyik a sajt. A megoldás nem a több panír, hanem a hideg és a jó zárás.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A cordon bleu ígérete egyszerű: rántott hús, amiből vágásra kifolyik az olvadt sajt. A valóságban viszont a sajt gyakran a serpenyőbe folyik ki, nem a tányérra.
Ez nem panírozási hiba. Időzítési probléma.
Miért folyik ki?
A sajt hamarabb olvad meg, mint ahogy a panír megkötne. Amikor a szelet a forró olajba kerül, a belseje pillanatok alatt átmelegszik — a bunda viszont még puha.
Három dolog véd ellene, és mind a három kell:
1. Egy centis perem. A sajt maradjon legalább 1 cm-re a szélektől minden irányban. Ha kilóg, nincs az a panír, ami megfogná.
2. Határozott zárás. Hajtsd rá a húst, és az ujjaddal nyomkodd össze a széleket. Panírozásnál is nyomd rá a morzsát a záródásra.
3. Harminc perc hűtő. Ez a legtöbbször kihagyott lépés. A hideg sajt lassabban olvad — így a bunda megköt körülötte, mielőtt folyni kezdene.
Klopfolj egyenletesen
5-6 mm, mindenhol.
Az egyenetlen szelet két bajt okoz egyszerre: a vastag rész nyers marad, mire a vékony megsül, és a hajtogatás sem lesz szoros — ott pedig kiszökik a sajt.
Melyik sajt?
Jól olvadó, de nem túl zsíros félkemény sajt: trappista, ementáli, gouda. Az eredeti gruyère-rel készül.
Kerüld a mozzarellát és a lágy sajtokat: ezek gyorsan és hígan folynak, tehát pont a kifolyás kockázatát növelik.
170 °C
Ugyanaz a szám, mint a rántott húsnál és a fasírtnál:
- Forróbban a panír megég, mielőtt a sajt megolvadna.
- Hidegebben a bunda nem köt meg azonnal, beszívja az olajat, és leázik.
Ellenőrzés hőmérő nélkül: egy morzsaszem élénken sercegjen, de öt másodperc alatt ne barnuljon meg.
Ha a hajtogatás nem megy
Van egyszerűbb út: vágj a vastag filébe oldalirányú zsebet, és abba tömd a tölteléket. A zárás így egyetlen rövid vágás, sokkal biztosabb, mint egy egész kihajtott lap összenyomkodása.
Készítsd előre
A megtöltött, bepanírozott szeletek hűtőben egy napig eltarthatók — és a hosszabb hűtés csak segít a zárásnak.
Nyersen fagyaszthatók is, egyesével, 2 hónapig; fagyottan alacsonyabb hőn (160 °C) süsd, oldalanként 5-6 percig.
Mellé sült krumpli, és savanyúság — csalamádé vagy kovászos uborka.
Elkészítés
- 1
A csirkemellfiléket vízszintesen félbevágjuk, de nem teljesen – kinyitjuk őket, mint egy könyvet. Papírtörlővel szárazra töröljük.
- 2
Két fóliaréteg közé fektetve egyenletesen 5-6 mm vastagra klopfoljuk. A vastag részek nyersek maradnának.
- 3
Megsózzuk, megborsozzuk, és ha használunk, vékonyan megkenjük mustárral.
- 4
Az egyik felükre 2 szelet sonkát és 2 szelet sajtot fektetünk – ügyelve rá, hogy a SAJT legalább 1 cm-re maradjon a szélektől.
- 5
Ráhajtjuk a másik felét, és a széleket ujjunkkal alaposan összenyomkodjuk. Ez a zárás akadályozza meg a kifolyást.
- 6
A megtöltött szeleteket tányérra tesszük, és 30 PERCRE HŰTŐBE tesszük. Ez a lépés nem hagyható ki.
- 7
Három tálban előkészítjük a panírt: lisztet, felvert sózott tojást és zsemlemorzsát.
- 8
A hűtött szeleteket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk. A morzsát HATÁROZOTTAN rányomjuk, különösen a záródásra.
- 9
Egy magas falú serpenyőben 2 ujjnyi olajat 170 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy morzsaszem élénken sercegjen, de 5 másodperc alatt ne barnuljon meg.
- 10
Oldalanként 3-4 percig sütjük, míg mélyen aranybarna. Egyszerre legfeljebb kettőt, hogy az olaj hőfoka ne essen le.
- 11
Sütőrácsra szedjük lecsöpögni – nem papírtörlőre halomba, mert ott megpuhul a bunda. Azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A megtöltött szeleteket tedd 30 percre hűtőbe panírozás előtt. A hideg sajt lassabban olvad, így a panír előbb köt meg, mint ahogy a töltelék folyni kezdene.
- A sajt maradjon 1 cm-re a szélektől minden irányban. Ha kilóg, sütés közben azonnal kifolyik – nincs az a panír, ami megfogná.
- Klopfold a húst egyenletesen 5-6 mm vastagra. A vastag rész nyers marad, mire a vékony megsül, és a hajtogatás sem lesz szoros.
- Nyomkodd össze alaposan a széleket, és a panírozásnál is nyomd rá a morzsát a záródásra. A gyenge zárás a kifolyás elsőszámú oka.
- 170 °C-os olaj. Forróbb olajban a panír megég, mielőtt a sajt megolvadna; hidegebben a szelet olajos lesz és beázik.
Változatok
Sertésből (bécsi módra)
Csirkemell helyett sertéskaraj, ugyanígy klopfolva. Karakteresebb, zsírosabb – a klasszikus osztrák változat így készül.
Sütőben sütve
Olajjal meglocsolva, sütőrácson 200 °C-on 25 perc, félidőben megfordítva. Kevesebb olaj, kevesebb szag – a bunda nem lesz olyan ropogós, de a sajt sem folyik ki olyan könnyen.
Zsebbe töltve, hajtogatás nélkül
Vágj a vastag filébe oldalirányú zsebet, és abba tömd a tölteléket. Egyszerűbb és biztosabb zárás, mint a hajtogatás – kezdőknek ez a jobb út.
Gombás-sajtos
A sonka helyett lepirított, kihűtött gomba. Vegetáriánus változat – fontos, hogy a gomba leve teljesen elpárologjon, különben beázik a bunda.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a sajt
- Három oka lehet: a sajt kilógott a szélén, gyenge volt a zárás, vagy nem hűtötted le panírozás előtt. Mindhármat orvosold – 1 cm-es peremet hagyj, nyomd össze a széleket, és 30 perc hűtő.
- Kívül megégett, belül nyers
- Túl forró az olaj, vagy túl vastag a szelet. 170 °C és 5-6 mm vastagság a helyes kombináció. Egy morzsaszem beledobva élénken sercegjen, de ne barnuljon meg 5 másodperc alatt.
- Leázott a panír
- Nedves volt a hús felszíne, vagy nem nyomtad rá a morzsát. Töröld szárazra a filét klopfolás előtt, és a panírozásnál határozottan nyomd rá a zsemlemorzsát minden felületre.
- Száraz lett a hús
- Túlsütötted. A vékonyra klopfolt csirkemell 3-4 perc alatt oldalanként átsül. Maghőmérővel 72 °C – ennél tovább szárad.
Gyakori kérdések
Miért folyik ki a sajt a cordon bleu-ből? +
Mert a sajt hamarabb olvad meg, mint ahogy a panír megkötne. Három dolog véd ellene, és mindhárom kell: a sajt maradjon legalább 1 cm-re a szélektől; a húst hajtsd rá és nyomkodd össze határozottan; és a megtöltött szeleteket tedd 30 percre hűtőbe panírozás előtt. A hideg sajt lassabban olvad, így a bunda időben megköt körülötte.
Milyen sajt a legjobb hozzá? +
Jól olvadó, de nem túl zsíros félkemény sajt: trappista, ementáli vagy gouda. A klasszikus a gruyère. Kerüld a nagyon zsíros vagy lágy sajtokat (mozzarella, camembert) – ezek gyorsan és hígan folynak, tehát pont a kifolyás kockázatát növelik.
Mennyi ideig kell sütni? +
170 °C-os olajban oldalanként 3-4 percig, ha a hús 5-6 mm vastagra van klopfolva és a töltelék hideg volt. Akkor kész, ha a bunda mélyen aranybarna. Maghőmérővel a csirke 72 °C-nál biztonságosan átsült.
Elkészíthető előre? +
Igen, és ez kifejezetten praktikus. A megtöltött, bepanírozott szeleteket hűtőben egy napig tárolhatod – sőt, a hosszabb hűtés csak segít a zárásnak. Nyersen le is fagyaszthatók egyesével, 2 hónapig; fagyottan, alacsonyabb hőn (160 °C) süsd, oldalanként 5-6 percig.
Mi mellé tálaljuk? +
[Sült krumpli](/recept/sult-krumpli/), [rizibizi](/recept/rizibizi/) vagy [burgonyapüré](/recept/burgonyapure/). Savanyúság mindenképp – [uborkasaláta](/recept/uborkasalata/), [csalamádé](/recept/csalamade/) vagy kovászos uborka. A tartármártás is klasszikus kísérő.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Air fryeres panírozott csirkemellcsíkok
Ropogós panírozott csirkemellcsíkok air fryerben, bő olaj nélkül. Miért kell a morzsát előpirítani, és hogy ne száradjon ki a hús.
Főételek Párizsi csirkemell
Klasszikus párizsi csirkemell lisztes-tojásos bundában. Miért nem kell hozzá zsemlemorzsa, és hogy ne váljon le a bunda.
Főételek Rántott csirkemell szaftosan
Ropogós rántott csirkemell, ami belül is szaftos marad. Sós páclé, egyenletes vastagság, 170 °C – és miért pont 4 perc oldalanként.
Főételek Sajtos-tejfölös csirkemell sütőben
Rakott sajtos-tejfölös csirkemell egy tepsiben. Miért kell a húst előre besózni, és hogyan nem lesz vizes a tepsi alja.
Főételek Brokkolis rakott csirkemell
Rakott csirkemell brokkolival és besamellel. Hogyan marad zöld a brokkoli, és miért nem lesz vizes a tepsi alja.
Főételek Házi pizza
Ropogós aljú házi pizza otthoni sütőben. A titok a hosszú, hideg kelesztés és a maximumra tolt sütő — pontos hőfokkal és időkkel.