Cordon bleu – sonkával, sajttal töltve
A töltött rántott szelet buktatója, hogy kifolyik a sajt. A megoldás nem a több panír, hanem a hideg és a jó zárás.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A cordon bleu ígérete egyszerű: rántott hús, amiből vágásra kifolyik az olvadt sajt. A valóságban viszont a sajt gyakran a serpenyőbe folyik ki, nem a tányérra.
Ez nem panírozási hiba. Időzítési probléma.
Miért folyik ki?
A sajt hamarabb olvad meg, mint ahogy a panír megkötne. Amikor a szelet a forró olajba kerül, a belseje pillanatok alatt átmelegszik — a bunda viszont még puha.
Három dolog véd ellene, és mind a három kell:
1. Egy centis perem. A sajt maradjon legalább 1 cm-re a szélektől minden irányban. Ha kilóg, nincs az a panír, ami megfogná.
2. Határozott zárás. Hajtsd rá a húst, és az ujjaddal nyomkodd össze a széleket. Panírozásnál is nyomd rá a morzsát a záródásra.
3. Harminc perc hűtő. Ez a legtöbbször kihagyott lépés. A hideg sajt lassabban olvad — így a bunda megköt körülötte, mielőtt folyni kezdene.
Klopfolj egyenletesen
5-6 mm, mindenhol.
Az egyenetlen szelet két bajt okoz egyszerre: a vastag rész nyers marad, mire a vékony megsül, és a hajtogatás sem lesz szoros — ott pedig kiszökik a sajt.
Melyik sajt?
Jól olvadó, de nem túl zsíros félkemény sajt: trappista, ementáli, gouda. Az eredeti gruyère-rel készül.
Kerüld a mozzarellát és a lágy sajtokat: ezek gyorsan és hígan folynak, tehát pont a kifolyás kockázatát növelik.
170 °C
Ugyanaz a szám, mint a rántott húsnál és a fasírtnál:
- Forróbban a panír megég, mielőtt a sajt megolvadna.
- Hidegebben a bunda nem köt meg azonnal, beszívja az olajat, és leázik.
Ellenőrzés hőmérő nélkül: egy morzsaszem élénken sercegjen, de öt másodperc alatt ne barnuljon meg.
Ha a hajtogatás nem megy
Van egyszerűbb út: vágj a vastag filébe oldalirányú zsebet, és abba tömd a tölteléket. A zárás így egyetlen rövid vágás, sokkal biztosabb, mint egy egész kihajtott lap összenyomkodása.
Készítsd előre
A megtöltött, bepanírozott szeletek hűtőben egy napig eltarthatók — és a hosszabb hűtés csak segít a zárásnak.
Nyersen fagyaszthatók is, egyesével, 2 hónapig; fagyottan alacsonyabb hőn (160 °C) süsd, oldalanként 5-6 percig.
Mellé sült krumpli, és savanyúság — csalamádé vagy kovászos uborka.
Elkészítés
- 1
A csirkemellfiléket vízszintesen félbevágjuk, de nem teljesen – kinyitjuk őket, mint egy könyvet. Papírtörlővel szárazra töröljük.
- 2
Két fóliaréteg közé fektetve egyenletesen 5-6 mm vastagra klopfoljuk. A vastag részek nyersek maradnának.
- 3
Megsózzuk, megborsozzuk, és ha használunk, vékonyan megkenjük mustárral.
- 4
Az egyik felükre 2 szelet sonkát és 2 szelet sajtot fektetünk – ügyelve rá, hogy a SAJT legalább 1 cm-re maradjon a szélektől.
- 5
Ráhajtjuk a másik felét, és a széleket ujjunkkal alaposan összenyomkodjuk. Ez a zárás akadályozza meg a kifolyást.
- 6
A megtöltött szeleteket tányérra tesszük, és 30 PERCRE HŰTŐBE tesszük. Ez a lépés nem hagyható ki.
- 7
Három tálban előkészítjük a panírt: lisztet, felvert sózott tojást és zsemlemorzsát.
- 8
A hűtött szeleteket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk. A morzsát HATÁROZOTTAN rányomjuk, különösen a záródásra.
- 9
Egy magas falú serpenyőben 2 ujjnyi olajat 170 °C-ra hevítünk. Ellenőrzés: egy morzsaszem élénken sercegjen, de 5 másodperc alatt ne barnuljon meg.
- 10
Oldalanként 3-4 percig sütjük, míg mélyen aranybarna. Egyszerre legfeljebb kettőt, hogy az olaj hőfoka ne essen le.
- 11
Sütőrácsra szedjük lecsöpögni – nem papírtörlőre halomba, mert ott megpuhul a bunda. Azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- A megtöltött szeleteket tedd 30 percre hűtőbe panírozás előtt. A hideg sajt lassabban olvad, így a panír előbb köt meg, mint ahogy a töltelék folyni kezdene.
- A sajt maradjon 1 cm-re a szélektől minden irányban. Ha kilóg, sütés közben azonnal kifolyik – nincs az a panír, ami megfogná.
- Klopfold a húst egyenletesen 5-6 mm vastagra. A vastag rész nyers marad, mire a vékony megsül, és a hajtogatás sem lesz szoros.
- Nyomkodd össze alaposan a széleket, és a panírozásnál is nyomd rá a morzsát a záródásra. A gyenge zárás a kifolyás elsőszámú oka.
- 170 °C-os olaj. Forróbb olajban a panír megég, mielőtt a sajt megolvadna; hidegebben a szelet olajos lesz és beázik.
Változatok
Sertésből (bécsi módra)
Csirkemell helyett sertéskaraj, ugyanígy klopfolva. Karakteresebb, zsírosabb – a klasszikus osztrák változat így készül.
Sütőben sütve
Olajjal meglocsolva, sütőrácson 200 °C-on 25 perc, félidőben megfordítva. Kevesebb olaj, kevesebb szag – a bunda nem lesz olyan ropogós, de a sajt sem folyik ki olyan könnyen.
Zsebbe töltve, hajtogatás nélkül
Vágj a vastag filébe oldalirányú zsebet, és abba tömd a tölteléket. Egyszerűbb és biztosabb zárás, mint a hajtogatás – kezdőknek ez a jobb út.
Gombás-sajtos
A sonka helyett lepirított, kihűtött gomba. Vegetáriánus változat – fontos, hogy a gomba leve teljesen elpárologjon, különben beázik a bunda.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a sajt
- Három oka lehet: a sajt kilógott a szélén, gyenge volt a zárás, vagy nem hűtötted le panírozás előtt. Mindhármat orvosold – 1 cm-es peremet hagyj, nyomd össze a széleket, és 30 perc hűtő.
- Kívül megégett, belül nyers
- Túl forró az olaj, vagy túl vastag a szelet. 170 °C és 5-6 mm vastagság a helyes kombináció. Egy morzsaszem beledobva élénken sercegjen, de ne barnuljon meg 5 másodperc alatt.
- Leázott a panír
- Nedves volt a hús felszíne, vagy nem nyomtad rá a morzsát. Töröld szárazra a filét klopfolás előtt, és a panírozásnál határozottan nyomd rá a zsemlemorzsát minden felületre.
- Száraz lett a hús
- Túlsütötted. A vékonyra klopfolt csirkemell 3-4 perc alatt oldalanként átsül. Maghőmérővel 72 °C – ennél tovább szárad.
Gyakori kérdések
Miért folyik ki a sajt a cordon bleu-ből? +
Mert a sajt hamarabb olvad meg, mint ahogy a panír megkötne. Három dolog véd ellene, és mindhárom kell: a sajt maradjon legalább 1 cm-re a szélektől; a húst hajtsd rá és nyomkodd össze határozottan; és a megtöltött szeleteket tedd 30 percre hűtőbe panírozás előtt. A hideg sajt lassabban olvad, így a bunda időben megköt körülötte.
Milyen sajt a legjobb hozzá? +
Jól olvadó, de nem túl zsíros félkemény sajt: trappista, ementáli vagy gouda. A klasszikus a gruyère. Kerüld a nagyon zsíros vagy lágy sajtokat (mozzarella, camembert) – ezek gyorsan és hígan folynak, tehát pont a kifolyás kockázatát növelik.
Mennyi ideig kell sütni? +
170 °C-os olajban oldalanként 3-4 percig, ha a hús 5-6 mm vastagra van klopfolva és a töltelék hideg volt. Akkor kész, ha a bunda mélyen aranybarna. Maghőmérővel a csirke 72 °C-nál biztonságosan átsült.
Elkészíthető előre? +
Igen, és ez kifejezetten praktikus. A megtöltött, bepanírozott szeleteket hűtőben egy napig tárolhatod – sőt, a hosszabb hűtés csak segít a zárásnak. Nyersen le is fagyaszthatók egyesével, 2 hónapig; fagyottan, alacsonyabb hőn (160 °C) süsd, oldalanként 5-6 percig.
Mi mellé tálaljuk? +
[Sült krumpli](/recept/sult-krumpli/), [rizibizi](/recept/rizibizi/) vagy [burgonyapüré](/recept/burgonyapure/). Savanyúság mindenképp – [uborkasaláta](/recept/uborkasalata/), [csalamádé](/recept/csalamade/) vagy kovászos uborka. A tartármártás is klasszikus kísérő.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Rántott csirkemell szaftosan
Ropogós rántott csirkemell, ami belül is szaftos marad. Sós páclé, egyenletes vastagság, 170 °C – és miért pont 4 perc oldalanként.
Főételek Milánói makaróni – menzás klasszikus
Nem olasz, hanem magyar: sonkás-gombás paradicsomszósz makarónival, sajttal összesütve. A gyerekkori kedvenc, rendesen elkészítve.
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Kiemelt
Csirkepörkölt nokedlivel
Klasszikus vasárnapi ebéd: szaftos csirkepörkölt friss galuskával, ahogy mindenki szereti.
Főételek Fasírt – szaftos, nem száraz
A klasszikus magyar fasírt: áztatott zsemle, sok hagyma, 170 °C-os olaj. Miért esik szét, miért lesz száraz, és hogyan kerüld el mindkettőt.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.