Brokkolis rakott csirkemell
Rakott csirkemell brokkolival és besamellel. Hogyan marad zöld a brokkoli, és miért nem lesz vizes a tepsi alja.
- Elkészítés
- 55 perc
- Sütés / főzés
- 35 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A rakott csirkemell azért kerül ritkán az asztalra, mert két külön dolgot kell egyszerre eltalálni: a hús ne száradjon ki, a brokkoli ne főjön szét. Mindkettőre ugyanaz a válasz — egyik sem a sütőben készül el.
A brokkoli három perc, aztán jeges víz
A zöld szín a klorofilltól van. Hosszú hőkezelésnél a klorofill savas környezetben feofitinné alakul, és ez az a fakó, katonazöld árnyalat, amit a rosszul sikerült rakott zöldségekről ismerünk.
Ellene két lépés véd: bő, lobogó, sós vízben pontosan három perc, aztán azonnal jeges víz. A forralás kiiktatja a bontó enzimeket, a hűtés leállítja a főzést. A brokkoli ezután már csak átmelegszik a sütőben.
És mielőtt a tepsibe kerül: töröld szárazra. A rózsák belsejében meglepően sok víz reked meg, és pontosan az gyűlik össze a tepsi alján.
A hús csak kérget kap
A serpenyőben töltött három perc nem sütés. A cél a barna kéreg — az adja az ízt —, a hús átsülésére még huszonöt perc vár a sütőben.
Ha itt készre sütöd, a végén rágós húskockákat fogsz szedegetni a besamelből.
A besamelnél a tej hőmérséklete dönt
A csomós besamel nem ügyetlenség kérdése: hideg tejtől a liszt azonnal összeáll, mielőtt eloszolhatna. Langyos tej, apránként, folyamatos habverés — és nem lesz benne egy csomó sem.
A szerecsendió pedig nem díszítés. Ez az a fűszer, ami elnyomja a besamel lisztes ízét.
Elkészítés
- 1
A brokkolit rózsáira szedjük. Egy nagy fazékban sós vizet forralunk, beletesszük, és PONTOSAN 3 percig főzzük.
- 2
Szűrőkanállal azonnal jeges vízbe emeljük. Ha kihűlt, leszűrjük és papírtörlőn szárazra töröljük.
- 3
A csirkemellet 2 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk.
- 4
Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és erős lángon 3 perc alatt körbepirítjuk a húskockákat. Nem sütjük készre – csak kérget adunk nekik.
- 5
A besamelhez a vajat felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, és 2 percig kevergetve pirítjuk, míg illatozni kezd, de nem színesedik.
- 6
A langyosra melegített tejet apránként, folyamatos habverés mellett hozzáadjuk. Sűrűre főzzük, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük.
- 7
A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra. Egy kivajazott tepsibe rétegezzük a húst és a brokkolit, majd ráöntjük a besamelt.
- 8
25 percig sütjük.
- 9
Megszórjuk a reszelt sajttal, és további 10 percig sütjük, míg a teteje aranybarna.
- 10
Tálalás előtt 10 percig pihentetjük, hogy szeletelhető legyen.
A szakács tippjei
- A brokkolit bő, lobogva forró sós vízben főzd, pontosan 3 percig, majd azonnal jeges vízbe. A hirtelen hűtés állítja le a főzést – enélkül a sütőben zöldről olívazöldre vált és szétfő.
- A blansírozott brokkolit alaposan csepegtesd le, és töröld szárazra. A rózsák közé szorult víz az, ami a tepsi alján összegyűlik.
- A besamelhez a tejet melegen add a rántáshoz, folyamatos habverés mellett. Hideg tejtől csomós lesz.
- A csirkemellet ne süsd készre a serpenyőben, csak kérget adj neki – a sütőben még 25 percet kap.
- A szerecsendió nem elhagyható a besamelben: ez az a fűszer, ami a lisztes ízt elnyomja.
Változatok
Karfiollal
Brokkoli helyett karfiol, ugyanígy blansírozva – de a karfiolnak 4 perc kell, mert tömörebb. Enyhébb, édesebb ízvilág.
Tésztával, egytálételként
Keverj a rétegek közé 25 dkg félkeményre főzött penne tésztát, és emeld a besamelt 7 dl tejre. Így egy tepsi négy helyett hat embernek elég.
Besamel helyett tejföllel
Gyorsabb változat: 4 dl tejföl 2 tojással és 1 evőkanál liszttel elkeverve. Savanykásabb és lazább, de nem lesz olyan krémes, mint a besamel.
Füstölt sajttal
A trappista felét cseréld füstölt sajtra. Egészen más karaktert ad – a brokkoli enyhe keserűségéhez különösen jól áll.
Mi romolhat el?
- Barnászöld, szétfőtt a brokkoli
- Nem hűtötted le blansírozás után, vagy túl sokáig főzted. Pontosan 3 perc lobogó vízben, aztán azonnal jeges vízbe – a klorofillt a hirtelen hűtés őrzi meg.
- Vizes lett a tepsi alja
- A brokkoli nem volt szárazra törölve. A rózsák belsejében meglepően sok víz marad; csepegtetés után papírtörlővel is itasd fel.
- Csomós a besamel
- Hideg tejet öntöttél a rántásra, vagy nem vertél elég erősen. Melegítsd meg a tejet, és apránként, folyamatos habverés mellett add hozzá. Ha már csomós, szűrd át.
- Száraz a hús
- Készre sütötted a serpenyőben. Ott csak kéreg a cél, oldalanként 1,5 perc – a sütőben még 25 percet kap, és a csirkemell 72 °C fölött szárad.
Gyakori kérdések
Miért kell blansírozni a brokkolit? +
Két dolog miatt. A rövid forralás elpusztítja azokat az enzimeket, amelyek a zöld színt és az ízt bontanák, a jeges víz pedig azonnal leállítja a főzést, így a klorofill nem alakul át a fakó olívazöld színt adó feofitinné. Nyersen a sütőbe téve a brokkoli nem sülne át, előfőzve és lehűtés nélkül viszont szétfőne.
Fagyasztott brokkoli is jó? +
Igen, de azt ne blansírozd – a fagyasztás előtt már átesett rajta. Felengedés után alaposan csepegtesd le és töröld szárazra; a fagyasztott brokkoli lényegesen több vizet ereszt, mint a friss.
Előre elkészíthető? +
Igen. Összeállítva, sajt nélkül, hűtőben egy napig áll. Sütés előtt vedd ki fél órával, tedd rá a sajtot, és számolj rá 10 perc plusz sütési időt. Kisütve 2 napig eláll.
Mit adjak mellé? +
Semmit – ez egytálétel. Ha mégis, egy egyszerű savanykás saláta illik hozzá; a besamel gazdagságát a savasság ellensúlyozza.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Sajtos-tejfölös csirkemell sütőben
Rakott sajtos-tejfölös csirkemell egy tepsiben. Miért kell a húst előre besózni, és hogyan nem lesz vizes a tepsi alja.
Főételek Mézes-mustáros csirkemell
Sütőben sült mézes-mustáros csirkemell 35 perc alatt. Miért kell a mázat két részletben rákenni, hogy ne égjen meg a méz.
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Carbonara
Tejszín nélkül, ahogy Rómában: tojássárgája, pecorino és guanciale. A titok a hőfok — megmutatjuk, hogyan lesz krémes szósz rántotta helyett.
Főételek Cordon bleu – sonkával, sajttal töltve
A töltött rántott szelet buktatója, hogy kifolyik a sajt. A megoldás nem a több panír, hanem a hideg és a jó zárás.
Főételek Gyros tál
Fűszeres, serpenyőben sült csirkegyros tzatzikivel, rizzsel és friss salátával. Otthoni sütőben és serpenyőben, nyárs nélkül is működik.