Vargabéles – túrós metélttel
Erdélyi klasszikus: főtt metélt túrós masszában, rétestészta között sütve. A kettős szerkezet teszi különlegessé.
- Elkészítés
- 1 óra 25 perc
- Sütés / főzés
- 45 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A vargabéles erdélyi, kolozsvári klasszikus, és a magyar desszertek között egyedülálló a szerkezete: kívül ropogós réteges tészta, belül lágy, tésztás-túrós töltelék.
Nem sokan készítik otthon, pedig bolti réteslappal teljesen kivitelezhető.
A metélt al dentére fő
Ez a leggyakoribb hiba, és ugyanaz a logika, mint a rakott tésztánál: a tészta a sütőben még 45 percig puhul a nedves masszában.
Ha kifőzve már tökéletes állagú, mire kikerül a sütőből, pép lesz belőle.
Két perccel a jelzett idő előtt vedd le, és öblítsd át hideg vízzel, hogy azonnal leálljon a főzés.
Száraz túró, különben elázik
A töltelék nedvességének nincs hova mennie, csak a réteslapokba.
Száraz, morzsalékos tehéntúrót használj — azt, amit rúdban vagy tömbben árulnak. A kenhető krémtúró vízzel van tele; ha csak az van, tedd konyharuhába és csavard ki.
Minden lapot kenj meg vajjal
Ez nem ízesítés, hanem szerkezeti kérdés.
Az olvasztott vaj választja el a réteslapokat egymástól, és vízhatlan réteget képez a töltelék felé. Vaj nélkül a lapok összeragadnak, elázanak, és nem lesz réteges a sütemény.
Egy praktikum: a réteslappal letakart konyharuha alatt dolgozz. Percek alatt kiszárad és töredezik.
Felvert tojásfehérje
A töltelék attól lesz laza és magas, hogy a fehérjét külön felvered, és alulról felfelé emelgetve forgatod bele.
Ha belekavarod, tömör tésztakockát kapsz — ugyanaz az elv, mint a rizsfelfújtnál és a császármorzsánál.
Vágd be sütés előtt
A felső réteslapokat sütés előtt vágd be a szeletek mentén.
Sütés után a ropogós tészta törik és szilánkosodik a kés alatt — előre bevágva szép, tiszta szeleteket kapsz.
Hűtsd ki teljesen
Melegen a töltelék még lágy, és a szelet szétesik. Kihűlve a tojás megköti.
Hűtőben 3 napig eláll, és sokak szerint másnap a legjobb. Rokona a túrós csusza és a rákóczi túrós — mindhárom ugyanabból az alapanyagból, három különböző technikával.
Elkészítés
- 1
A metéltet bő, enyhén sós vízben kifőzzük – 2 perccel RÖVIDEBB ideig, mint a csomagoláson áll. Leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, és lecsöpögtetjük.
- 2
A mazsolát langyos vízbe áztatjuk 15 percre, majd kinyomkodjuk.
- 3
A tojásokat szétválasztjuk. A sárgákat a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a túrót, a tejfölt, a tejet, a citromhéjat, a vaníliát és a csipet sót.
- 4
Belekeverjük a kifőtt metéltet és a mazsolát.
- 5
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és HÁROM RÉSZLETBEN, spatulával, alulról felfelé emelgetve a masszába forgatjuk.
- 6
Egy kb. 25×35 cm-es tepsit kivajazunk. Három réteslapot fektetünk bele egymásra, MINDEGYIKET megkenve olvasztott vajjal.
- 7
Rásimítjuk a teljes túrós-metéltes masszát.
- 8
A tetejére a maradék három réteslapot fektetjük, szintén mindegyiket megkenve vajjal. A legfelső lapot bőven megkenjük.
- 9
Éles késsel előre bevágjuk a felső rétegeket a szeletek mentén – sütés után a ropogós tészta már törne.
- 10
180 °C-ra előmelegített sütőben 40-45 percig sütjük, míg a teteje aranybarna és ropogós.
- 11
TELJESEN kihűtjük, mielőtt szeletelnénk. Porcukorral megszórva tálaljuk.
A szakács tippjei
- A metéltet al dentére főzd, 2 perccel a jelzett idő előtt vedd le. A sütőben még 45 percig puhul a nedves masszában – készre főzve pép lesz belőle.
- Száraz tehéntúrót használj, ne kenhetőt. A nedves túró vizet enged, és a rétestészta alul-felül elázik.
- A tojásfehérjét külön verd fel, és a végén forgasd bele. Ettől lesz a töltelék laza és magas, nem tömör tésztakocka.
- Minden réteslapot kenj meg olvasztott vajjal. A vaj választja el a lapokat egymástól – enélkül összeragadnak, és nem lesz réteges.
- Hagyd teljesen kihűlni, mielőtt szeleteled. Melegen a töltelék még lágy, és a szelet szétesik.
Változatok
Mazsola nélkül
Sokan nem szeretik – nyugodtan hagyd el. A citromhéj és a vanília így is bőven ad karaktert.
Meggyes vargabéles
Forgass a töltelékbe 25 dkg lecsöpögtetett meggyet. A savasság jól ellensúlyozza a túró édességét – csak nagyon jól csöpögtesd le.
Réteslap nélkül, egyszerűbben
Kivajazott tepsibe csak a túrós metéltes masszát öntsd, és süsd 180 °C-on 40 percig. Nem vargabéles, hanem túrós csusza felfújt – de fele annyi munka.
Kevesebb cukorral
8 dkg porcukorral is működik, ha a tetejére bőven szórsz porcukrot tálaláskor. A túró savanykássága így jobban érvényesül.
Mi romolhat el?
- Elázott a rétestészta
- Nedves volt a túró, vagy nem vajazta el eléggé a lapokat. Használj száraz tehéntúrót, és minden lapot kenj meg olvasztott vajjal – a vaj vízhatlan réteget képez.
- Tömör, nehéz lett a töltelék
- Kimaradt a felvert tojásfehérje, vagy belekavartad. Spatulával, alulról felfelé emelgetve forgasd bele – a levegőnek bent kell maradnia.
- Szétmállott a tészta
- Készre főzted a metéltet. 2 perccel a jelzett idő előtt vedd le, és öblítsd át hideg vízzel, hogy azonnal leálljon a főzés.
- Szétesik szeleteléskor
- Melegen vágtad. Teljesen hűtsd ki – ekkor a tojás megköti a tölteléket, és szép szeleteket tudsz vágni. Hidegen még könnyebb.
- Száraz lett
- Túl sokáig sütötted, vagy kevés a tejföl. 45 perc bőven elég 180 °C-on; ha a teteje már barna, takard le alufóliával.
Gyakori kérdések
Mi az a vargabéles? +
Erdélyi eredetű, kolozsvári klasszikus desszert: főtt széles metélt túrós-tejfölös masszába keverve, réteslapok között sütve. A neve valószínűleg a *varga* (cipész) szóból ered, de a pontos eredete vitatott. Különlegessége a kettős szerkezet: kívül ropogós, réteges tészta, belül lágy, tésztás-túrós töltelék.
Milyen túró kell bele? +
Száraz, morzsalékos tehéntúró – az, amit rúdban vagy tömbben árulnak. A kenhető krémtúró túl sok vizet tartalmaz, ami sütés közben kiszabadul és eláztatja a réteslapokat. Ha csak nedvesebb túród van, tedd konyharuhába és csavard ki.
Kell-e házilag rétestésztát húzni? +
Nem. A bolti fagyasztott réteslap tökéletesen megfelel, és a legtöbb háztartásban ez a reális választás. Fontos viszont, hogy felengedve, letakart konyharuha alatt dolgozz vele, mert percek alatt kiszárad és töredezik – és hogy minden lapot megkenj olvasztott vajjal.
Elkészíthető előre? +
Igen. Hűtőben 3 napig eláll, és hidegen is kiváló – sokak szerint másnap a legjobb, mert a töltelék teljesen megköt, és tisztán szeletelhető. Melegítve a réteslap veszít a ropogósságából; ha melegen szeretnéd, 160 °C-on 10 perc alatt frissítsd fel.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
Desszertek Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
Desszertek Kiemelt
Gundel palacsinta
Diós-rumos töltelékkel megtöltött, csokoládéöntettel leöntött ünnepi palacsinta – Budapest legendás desszertje.
Sütemények Kürtőskalács – otthon, sütőben
Parázs és kürtőfa nélkül, sütőben is elkészíthető. A karamellhéj titka: a cukor a tekercs KÜLSEJÉRE megy, nem a tésztába.
Desszertek Madártej – vaníliasodó habgaluskával
Selymes vaníliasodó puha tojáshabgaluskákkal. A pontos hőfok, amin a sodó besűrűsödik, de nem csapódik ki, és hogy ne essen össze a hab.