Túrós rétes – ropogósan, bolti réteslappal
Vékony réteslapok, közte krémes túrós töltelék mazsolával. A ropogósság titka a lapok közé kent zsiradék és a búzadara, ami felszívja a nedvességet.
- Elkészítés
- 1 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A túrós rétes ropogós marad vagy beázik — és két hozzávaló dönti el, egyik sem a túró.
A búzadara
Négy-öt evőkanál, a töltelék alá szórva a lapokra.
A túró és a tejföl sütés közben levet enged. Ez a lé különben az alsó tésztarétegbe szívódik, és pépessé áztatja — innen az „ázott aljú rétes”, ami mindenkivel megtörtént egyszer.
A búzadara megköti ezt a nedvességet, mielőtt elérné a tésztát. Ugyanez a szerepe az almás rétesben is, ott az alma leve ellen.
Minden lapot meg kell kenni
Ez a rétes legfontosabb technikai szabálya, és fizika, nem hagyomány.
A rétegek közé kent vaj vagy zsír sütés közben elpárolog, és a keletkező gőz nyomja szét a lapokat egymástól. Ettől leveles a rétes.
Ha csak a legfelső lapot kened meg, a többi egyetlen kemény tésztaréteggé sül össze.
Nedves konyharuha
A réteslap papírvékony, és levegőn percek alatt kiszárad, majd töredezni kezd. Amíg egy lappal dolgozol, a többi maradjon nedves ruha alatt.
A fagyasztottat hűtőben, lassan engedd fel — a gyors felengedéstől összeragadnak a lapok.
Lazán tekerd
A töltelék sütés közben tágul. A szorosra tekert rétes kireped az oldalán, és a töltelék kifolyik a tepsibe.
Lazán, és a tetejét szurkáld meg három-négy helyen, hogy a gőz távozhasson.
Száraz túró, mint mindig
Morzsalékos tehéntúró. A krémtúró víztartalma túl magas — a töltelék folyós lesz, és a búzadara sem tudja megmenteni.
Ha csak nedveset kapsz: szűrő, kinyomkodás, egy óra csöpögés.
Vaj vagy zsír
Mindkettő jó. A sertészsír hagyományosabb és ropogósabb, magasabb füstpontja miatt megbocsátóbb; a vaj aromásabb, de hamarabb barnul. Sok háznál fele-fele.
Amit ne: olívaolaj. Az íze nem illik hozzá.
Tíz perc pihenés vágás előtt
Forrón a töltelék még folyós, és a kés alatt kifolyik. Tíz perc, aztán hosszú, éles késsel, fűrészelő mozdulattal.
Elkészítés
- 1
A mazsolát langyos vízbe áztatjuk 15 percre, majd lecsöpögtetjük. A fagyasztott réteslapot hűtőben, lassan felengedjük.
- 2
A túrót villával áttörjük. Hozzáadjuk a tojásokat, a cukrot, a tejfölt, a citromhéjat, a vaníliamagokat és a csipet sót, majd simára keverjük. Végül belekeverjük a lecsöpögtetett mazsolát.
- 3
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük, és egy tepsit sütőpapírral bélelünk.
- 4
A réteslapokat kiterítjük, és NEDVES konyharuhával letakarjuk – egyszerre csak egy lappal dolgozunk.
- 5
Egy lapot a munkalapra fektetünk, megkenjük olvasztott vajjal, ráfektetjük a következőt, és ezt ismételjük 4-5 lappal. MINDEN lapot megkenünk.
- 6
A legfelső lapra egyenletesen rászórunk 2-3 evőkanál búzadarát, a lap alsó harmadán.
- 7
A búzadarás sávra halmozzuk a túrós töltelék felét, a széleken 3-3 cm-t szabadon hagyva.
- 8
A széleket ráhajtjuk, majd LAZÁN feltekerjük. A tepsire tesszük, varrattal lefelé. A maradék lapokból és töltelékből elkészítjük a második rudat is.
- 9
A rétesek tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és 3-4 helyen villával megszurkáljuk, hogy a gőz távozhasson.
- 10
40 percig sütjük, míg aranybarna és ropogós. Sütés után 10 percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és porcukorral megszórva tálaljuk.
A szakács tippjei
- A búzadara a rétes legfontosabb titka: szórd a lapokra a töltelék ALÁ. Ez szívja fel a túró és a tejföl nedvességét, és ettől marad ropogós az alsó tésztaréteg.
- A réteslapokat NEDVES konyharuhával takard le, amíg dolgozol. Levegőn pár perc alatt kiszáradnak és töredeznek.
- MINDEN lapot kend meg zsiradékkal. A rétegek közötti vaj gőzzé válik sütés közben, és az választja el a lapokat egymástól – ettől lesz leveles.
- Lazán tekerd fel, ne szorosan. A töltelék sütés közben tágul; a szorosra tekert rétes kireped.
- Sütés után 10 percig hagyd pihenni, mielőtt szeleteled. Forrón a töltelék még folyós, és kifolyik a vágásnál.
Változatok
Meggyes-túrós
30 dkg lecsöpögtetett meggy a túrós töltelékbe. A savanykás gyümölcs és a krémes túró párosa a rétesek közül talán a legjobb – de a meggyet alaposan csöpögtesd le.
Mazsola nélkül
Sokan nem szeretik – nyugodtan hagyd ki, a töltelék szerkezete nem változik. A citromhéj és a vanília önmagában is elég ízesítés.
Házi húzott tésztával
Az eredeti forma. Rétestésztát 30 dkg lisztből, 2 dl langyos vízből, 1 evőkanál olajból és csipet sóból gyúrunk, pihentetjük 40 percig, majd abroszon papírvékonyra húzzuk. Sokkal jobb, de gyakorlatot kíván.
Almás-túrós
Fele túró, fele reszelt, kicsavart alma. Frissebb, kevésbé tömör töltelék – ősszel ez a legjobb változat.
Mi romolhat el?
- Ázott, puha lett az alja
- Kimaradt a búzadara, vagy túl nedves volt a túró. A darát mindig a töltelék alá szórd a lapokra, és száraz, morzsalékos túrót használj – ha csak nedveset kapsz, csöpögtesd le szűrőben egy órán át.
- Töredeznek, szakadnak a réteslapok
- Kiszáradtak. Amíg egy lappal dolgozol, a többit tartsd NEDVES konyharuha alatt. A fagyasztott réteslapot hűtőben, lassan engedd fel.
- Kirepedt sütés közben
- Túl szorosra tekerted, vagy túl sok a töltelék. Lazán tekerd, és a rétes tetejét sütés előtt 3-4 helyen szurkáld meg, hogy a gőz távozhasson.
- Nem lett leveles, egybesült a tészta
- Nem kented meg minden lapot. A rétegek közé kent zsiradék gőze választja szét a lapokat – ez nem opcionális lépés, és nem elég csak a legfelső lapot megkenni.
- Kifolyt a töltelék szeleteléskor
- Forrón vágtad. Hagyd 10 percig pihenni sütés után, és éles, hosszú késsel, fűrészelő mozdulattal szeleteld.
Gyakori kérdések
Miért kell búzadara a rétesbe? +
Mert felszívja a töltelék nedvességét. A túró és a tejföl sütés közben levet enged, ami különben az alsó tésztarétegbe szívódna, és pépessé áztatná. A lapokra szórt 4-5 evőkanál búzadara ezt a nedvességet megköti, és ettől marad ropogós az alja. Ugyanez a szerepe az almás rétesben is – ott az alma leve ellen dolgozik.
Bolti réteslap vagy házi húzott tészta? +
A házi húzott tészta jobb: vékonyabb, roppanósabb, és a rétes eredeti formája. De gyakorlatot kíván, abroszt, és legalább egy órát. A bolti (fagyasztott) réteslap teljesen elfogadható eredményt ad, és ezzel a fogás negyven perc alatt kész. A technika – zsiradék minden lapra, búzadara a töltelék alá – mindkettőnél ugyanaz.
Milyen túró kell hozzá? +
Száraz, morzsalékos tehéntúró, ugyanaz, mint a többi túrós sütéshez. A krémtúró víztartalma túl magas: a töltelék folyós lesz, kifolyik a tekercsből, és az alja beázik. Ha csak nedvesebb túrót kapsz, tedd szűrőbe, nyomkodd ki, és hagyd legalább egy órát csöpögni.
Miért kell minden lapot megkenni zsiradékkal? +
Mert a levelesség fizikai folyamat: a rétegek közé kent vaj vagy zsír sütés közben elpárolog, és a keletkező gőz szétnyomja a lapokat egymástól. Ha csak a legfelső lapot kened meg, a többi egybesül egyetlen kemény tésztaréteggé. Ez a rétes legfontosabb technikai szabálya.
Vaj vagy zsír? +
Mindkettő működik. A sertészsírral készült rétes hagyományosabb, ropogósabb, és magasabb füstpontja miatt megbocsátóbb; a vajas finomabb, aromásabb, de hamarabb barnul. Sok háznál fele-fele arányban használják. Amit ne használj: olívaolajat – az íze nem illik hozzá.
Meddig áll el? +
Frissen, langyosan a legjobb, amikor még ropog. Másnap a tészta megpuhul – ilyenkor 180 °C-os sütőben 8-10 perc alatt felfrissíthető. Hűtőben (túrós töltelék lévén ott kell tartani) 2 napig. Mikróban ne melegítsd, mert a tészta gumis lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Vargabéles – túrós metélttel
Erdélyi klasszikus: főtt metélt túrós masszában, rétestészta között sütve. A kettős szerkezet teszi különlegessé.
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
Sütemények Túrós lepény – omlós tésztán, magasra sülve
Omlós tésztaalap, rajta magas, krémes túrós massza, tojáshabbal fellazítva. A magyar túrós sütemények legegyszerűbb, mégis leglátványosabb darabja.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.