Túrós rétes – ropogósan, bolti réteslappal
Vékony réteslapok, közte krémes túrós töltelék mazsolával. A ropogósság titka a lapok közé kent zsiradék és a búzadara, ami felszívja a nedvességet.
- Elkészítés
- 1 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 40 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- közepes
A túrós rétes ropogós marad vagy beázik — és két hozzávaló dönti el, egyik sem a túró.
A búzadara
Négy-öt evőkanál, a töltelék alá szórva a lapokra.
A túró és a tejföl sütés közben levet enged. Ez a lé különben az alsó tésztarétegbe szívódik, és pépessé áztatja — innen az „ázott aljú rétes”, ami mindenkivel megtörtént egyszer.
A búzadara megköti ezt a nedvességet, mielőtt elérné a tésztát. Ugyanez a szerepe az almás rétesben is, ott az alma leve ellen.
Minden lapot meg kell kenni
Ez a rétes legfontosabb technikai szabálya, és fizika, nem hagyomány.
A rétegek közé kent vaj vagy zsír sütés közben elpárolog, és a keletkező gőz nyomja szét a lapokat egymástól. Ettől leveles a rétes.
Ha csak a legfelső lapot kened meg, a többi egyetlen kemény tésztaréteggé sül össze.
Nedves konyharuha
A réteslap papírvékony, és levegőn percek alatt kiszárad, majd töredezni kezd. Amíg egy lappal dolgozol, a többi maradjon nedves ruha alatt.
A fagyasztottat hűtőben, lassan engedd fel — a gyors felengedéstől összeragadnak a lapok.
Lazán tekerd
A töltelék sütés közben tágul. A szorosra tekert rétes kireped az oldalán, és a töltelék kifolyik a tepsibe.
Lazán, és a tetejét szurkáld meg három-négy helyen, hogy a gőz távozhasson.
Száraz túró, mint mindig
Morzsalékos tehéntúró. A krémtúró víztartalma túl magas — a töltelék folyós lesz, és a búzadara sem tudja megmenteni.
Ha csak nedveset kapsz: szűrő, kinyomkodás, egy óra csöpögés.
Vaj vagy zsír
Mindkettő jó. A sertészsír hagyományosabb és ropogósabb, magasabb füstpontja miatt megbocsátóbb; a vaj aromásabb, de hamarabb barnul. Sok háznál fele-fele.
Amit ne: olívaolaj. Az íze nem illik hozzá.
Tíz perc pihenés vágás előtt
Forrón a töltelék még folyós, és a kés alatt kifolyik. Tíz perc, aztán hosszú, éles késsel, fűrészelő mozdulattal.
Elkészítés
- 1
A mazsolát langyos vízbe áztatjuk 15 percre, majd lecsöpögtetjük. A fagyasztott réteslapot hűtőben, lassan felengedjük.
- 2
A túrót villával áttörjük. Hozzáadjuk a tojásokat, a cukrot, a tejfölt, a citromhéjat, a vaníliamagokat és a csipet sót, majd simára keverjük. Végül belekeverjük a lecsöpögtetett mazsolát.
- 3
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük, és egy tepsit sütőpapírral bélelünk.
- 4
A réteslapokat kiterítjük, és NEDVES konyharuhával letakarjuk – egyszerre csak egy lappal dolgozunk.
- 5
Egy lapot a munkalapra fektetünk, megkenjük olvasztott vajjal, ráfektetjük a következőt, és ezt ismételjük 4-5 lappal. MINDEN lapot megkenünk.
- 6
A legfelső lapra egyenletesen rászórunk 2-3 evőkanál búzadarát, a lap alsó harmadán.
- 7
A búzadarás sávra halmozzuk a túrós töltelék felét, a széleken 3-3 cm-t szabadon hagyva.
- 8
A széleket ráhajtjuk, majd LAZÁN feltekerjük. A tepsire tesszük, varrattal lefelé. A maradék lapokból és töltelékből elkészítjük a második rudat is.
- 9
A rétesek tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és 3-4 helyen villával megszurkáljuk, hogy a gőz távozhasson.
- 10
40 percig sütjük, míg aranybarna és ropogós. Sütés után 10 percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és porcukorral megszórva tálaljuk.
A szakács tippjei
- A búzadara a rétes legfontosabb titka: szórd a lapokra a töltelék ALÁ. Ez szívja fel a túró és a tejföl nedvességét, és ettől marad ropogós az alsó tésztaréteg.
- A réteslapokat NEDVES konyharuhával takard le, amíg dolgozol. Levegőn pár perc alatt kiszáradnak és töredeznek.
- MINDEN lapot kend meg zsiradékkal. A rétegek közötti vaj gőzzé válik sütés közben, és az választja el a lapokat egymástól – ettől lesz leveles.
- Lazán tekerd fel, ne szorosan. A töltelék sütés közben tágul; a szorosra tekert rétes kireped.
- Sütés után 10 percig hagyd pihenni, mielőtt szeleteled. Forrón a töltelék még folyós, és kifolyik a vágásnál.
Változatok
Meggyes-túrós
30 dkg lecsöpögtetett meggy a túrós töltelékbe. A savanykás gyümölcs és a krémes túró párosa a rétesek közül talán a legjobb – de a meggyet alaposan csöpögtesd le.
Mazsola nélkül
Sokan nem szeretik – nyugodtan hagyd ki, a töltelék szerkezete nem változik. A citromhéj és a vanília önmagában is elég ízesítés.
Házi húzott tésztával
Az eredeti forma. Rétestésztát 30 dkg lisztből, 2 dl langyos vízből, 1 evőkanál olajból és csipet sóból gyúrunk, pihentetjük 40 percig, majd abroszon papírvékonyra húzzuk. Sokkal jobb, de gyakorlatot kíván.
Almás-túrós
Fele túró, fele reszelt, kicsavart alma. Frissebb, kevésbé tömör töltelék – ősszel ez a legjobb változat.
Mi romolhat el?
- Ázott, puha lett az alja
- Kimaradt a búzadara, vagy túl nedves volt a túró. A darát mindig a töltelék alá szórd a lapokra, és száraz, morzsalékos túrót használj – ha csak nedveset kapsz, csöpögtesd le szűrőben egy órán át.
- Töredeznek, szakadnak a réteslapok
- Kiszáradtak. Amíg egy lappal dolgozol, a többit tartsd NEDVES konyharuha alatt. A fagyasztott réteslapot hűtőben, lassan engedd fel.
- Kirepedt sütés közben
- Túl szorosra tekerted, vagy túl sok a töltelék. Lazán tekerd, és a rétes tetejét sütés előtt 3-4 helyen szurkáld meg, hogy a gőz távozhasson.
- Nem lett leveles, egybesült a tészta
- Nem kented meg minden lapot. A rétegek közé kent zsiradék gőze választja szét a lapokat – ez nem opcionális lépés, és nem elég csak a legfelső lapot megkenni.
- Kifolyt a töltelék szeleteléskor
- Forrón vágtad. Hagyd 10 percig pihenni sütés után, és éles, hosszú késsel, fűrészelő mozdulattal szeleteld.
Gyakori kérdések
Miért kell búzadara a rétesbe? +
Mert felszívja a töltelék nedvességét. A túró és a tejföl sütés közben levet enged, ami különben az alsó tésztarétegbe szívódna, és pépessé áztatná. A lapokra szórt 4-5 evőkanál búzadara ezt a nedvességet megköti, és ettől marad ropogós az alja. Ugyanez a szerepe az almás rétesben is – ott az alma leve ellen dolgozik.
Bolti réteslap vagy házi húzott tészta? +
A házi húzott tészta jobb: vékonyabb, roppanósabb, és a rétes eredeti formája. De gyakorlatot kíván, abroszt, és legalább egy órát. A bolti (fagyasztott) réteslap teljesen elfogadható eredményt ad, és ezzel a fogás negyven perc alatt kész. A technika – zsiradék minden lapra, búzadara a töltelék alá – mindkettőnél ugyanaz.
Milyen túró kell hozzá? +
Száraz, morzsalékos tehéntúró, ugyanaz, mint a többi túrós sütéshez. A krémtúró víztartalma túl magas: a töltelék folyós lesz, kifolyik a tekercsből, és az alja beázik. Ha csak nedvesebb túrót kapsz, tedd szűrőbe, nyomkodd ki, és hagyd legalább egy órát csöpögni.
Miért kell minden lapot megkenni zsiradékkal? +
Mert a levelesség fizikai folyamat: a rétegek közé kent vaj vagy zsír sütés közben elpárolog, és a keletkező gőz szétnyomja a lapokat egymástól. Ha csak a legfelső lapot kened meg, a többi egybesül egyetlen kemény tésztaréteggé. Ez a rétes legfontosabb technikai szabálya.
Vaj vagy zsír? +
Mindkettő működik. A sertészsírral készült rétes hagyományosabb, ropogósabb, és magasabb füstpontja miatt megbocsátóbb; a vajas finomabb, aromásabb, de hamarabb barnul. Sok háznál fele-fele arányban használják. Amit ne használj: olívaolajat – az íze nem illik hozzá.
Meddig áll el? +
Frissen, langyosan a legjobb, amikor még ropog. Másnap a tészta megpuhul – ilyenkor 180 °C-os sütőben 8-10 perc alatt felfrissíthető. Hűtőben (túrós töltelék lévén ott kell tartani) 2 napig. Mikróban ne melegítsd, mert a tészta gumis lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Almás rétes ropogós, réteges tésztából
Klasszikus almás rétes: fahéjas alma, zsemlemorzsa a lé ellen, papírvékony réteslap. Miért kell morzsa a töltelék alá, és hogyan ne ázzon el.
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.