Birsalmasajt
A régi magyar konyha elfeledett édessége: sűrű, szeletelhető birsalmasajt dióval. Két hozzávaló, egy kis türelem, és hónapokig eláll.
- Elkészítés
- 2 óra 10 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 30 perc
- Adag
- 24 adag
- Nehézség
- közepes
A birsalma az a gyümölcs, amit szinte mindenki ismer látásból, de kevesen tudják, mit kezdjenek vele. Nyersen ehetetlen: kemény, savanyú, fanyar. Főzve viszont az egyik legkülönlegesebb illatú alapanyag, amit a magyar ősz kínál — és a birsalmasajt a legszebb dolog, amit csinálni lehet belőle.
Miért „sajt”?
Semmi köze a tejtermékekhez. A név az állagára és a tálalására utal: a besűrített gyümölcsmassza kiszárítva szeletelhetővé válik, és sajtszerű kockákban kerül az asztalra. Ugyanez a fogás él a spanyol konyhában membrillo néven, ahol manchego sajt mellé tálalják.
Ne hámozd meg
Ez a legfontosabb szabály, és a legtöbb kudarc oka. A birsalma héjában és magházában van a legtöbb pektin — az a természetes zselésítő anyag, ami a sajtot megköti. Ha hámozva, magozva főzöd meg, elveszíted a kötőanyag nagy részét, és hiába főzöd órákig, ragacsos marad.
A helyes út: főzd meg egészben (darabolva, de héjastul és magházastul), aztán törd át szitán. Ami nem kell, fennmarad; a pektin a püréban marad.
A cukor a pürére számít
Gyakori hiba, hogy a nyers gyümölcs súlyához mérik a cukrot. A birsalma nagy része hulladék (héj, magház) és víz, ezért mindig az áttört pürét mérd le, és annak a hetven százalékát add hozzá cukorban.
A kanálpróba
Nincs pontos időtartam — függ a gyümölcstől, a lábastól, a tűzhelytől. Egyetlen megbízható jel van: húzd végig a fakanalat a lábas alján. Ha a csík néhány másodpercig megmarad, mielőtt a massza visszafolyna, kész.
Türelem a végén
Ne szeleteld azonnal. Simítsd formába, és hagyd szellős helyen három-négy napig szikkadni. Ez alatt köt meg annyira, hogy tiszta, éles lapokra vághassad — és innentől hónapokig eláll.
Elkészítés
- 1
A birsalmákat a bolyhos bevonatuktól alaposan megdörzsölve megmossuk. NEM hámozzuk meg és nem magozzuk ki — csak nagyobb darabokra vágjuk.
- 2
Nagy lábasba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, és fedő alatt 30-40 perc alatt teljesen puhára főzzük.
- 3
Leszűrjük (a főzővizet félretehetjük szörpnek), és a puha gyümölcsöt szitán vagy passzírozón áttörjük. A héj és a magház fennmarad.
- 4
A kapott pürét LEMÉRJÜK, és kiszámoljuk a cukrot: a püré súlyának 70 százaléka.
- 5
A pürét vastag aljú lábasba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, a csipet sót és a fahéjrudat, majd közepes lángon felforraljuk.
- 6
Kis lángon, gyakran kavargatva 60-90 percig sűrítjük. A massza fokozatosan sötétedik, és egyre nehezebb lesz keverni. Vigyázzunk, mert nagy buborékokat vetve fröcsköl.
- 7
Akkor kész, ha a fakanállal a lábas alján végighúzva a csík néhány másodpercig megmarad, és a massza nem folyik vissza azonnal.
- 8
Kivesszük a fahéjrudat, belekeverjük a durvára tört diót, és jól elkeverjük.
- 9
Sütőpapírral bélelt tepsibe vagy formába simítjuk kb. 2,5-3 cm vastagon, a tetejét elsimítjuk.
- 10
Szellős, száraz helyen, konyharuhával lazán letakarva 3-4 napig szárítjuk, míg a felszíne megszikkad és a massza szeletelhetővé válik.
- 11
Éles késsel kockákra vagy szeletekre vágjuk. Sütőpapírba csomagolva, hűvös helyen tároljuk.
A szakács tippjei
- A birsalmát nem kell hámozni főzés előtt: héjastul, magházastul főzd puhára, és utána törd át szitán. A héjban és a magházban van a legtöbb pektin — ez köti meg a sajtot.
- A cukor mennyiségét az ÁTTÖRT PÜRÉ súlyához mérd, ne a nyers gyümölcséhez. Kb. 70 százalék az arány: 1 kg püréhez 70 dkg cukor.
- A sűrítésnél a kanálpróba dönt: akkor kész, ha a fakanállal végighúzva a lábas alján a csík néhány másodpercig megmarad, és a massza nem folyik vissza.
- Vigyázz, mert fröcsköl. A sűrű massza nagy buborékokat vet, amik forrón pattannak szét. Használj hosszú nyelű fakanalat, és ha van, kötényt.
- Legalább 3-4 napig szárítsd szellős helyen, mielőtt szeleteled. Ez alatt köt meg annyira, hogy késsel tiszta lapokra vágható legyen.
Változatok
Dió nélkül
Egyszerűen hagyd el — a birsalmasajt magában is tökéletes. Így diófélék allergént sem tartalmaz, és tisztán érvényesül a birs illata.
Fűszeres birsalmasajt
Főzés közben tegyél bele 1 rúd fahéjat, 3 szegfűszeget és egy csillagánizst gézbe kötve. A karácsonyi sajttálakhoz ez a változat illik a legjobban.
Sajttál mellé, sósan
Cukrozd kevesebbre (a püré 50 százaléka), és hagyd el a diót. Kéksajt, érlelt kecskesajt vagy manchego mellé tálalva a spanyol membrillo magyar rokona lesz belőle.
Sütőben sűrítve
Ha nem akarsz kavargatni: a cukros pürét terítsd széles tepsibe 3-4 cm vastagon, és süsd 150 °C-on 2-2,5 órán át, félóránként megkeverve. Ugyanaz az eredmény, kevesebb fröcskölés.
Mi romolhat el?
- Nem köt meg, ragacsos maradt
- Nem főzted eleget, vagy hámozva-magozva főzted a birsalmát. A pektin nagy része a héjban és a magházban van. Ha már megtörtént, főzd tovább — vagy adj hozzá egy reszelt, héjastul főzött almát.
- Túl kemény, kristályos lett
- Túl sok cukor, vagy túl sokáig főtt. A citromlé segít megelőzni a cukorkristályosodást — ne hagyd ki. A száraz, kemény sajt még mindig ehető, csak vékonyabbra szeleteld.
- Odakapott a lábas alján
- A sűrűsödő massza könnyen leragad. Vastag aljú lábast használj, közepesnél kisebb lángon főzd, és az utolsó fél órában szinte folyamatosan kavargasd.
- Barna lett, nem rubinszínű
- Ez természetes: a birsalma főzés közben a levegő hatására sötétedik, és a hosszú főzéstől mély borostyán- vagy rubinszínt vesz fel. Ez a jó jel, nem hiba. A citromlé kicsit lassítja a folyamatot.
- Penészes lett tárolás közben
- Nem szárítottad ki eléggé, vagy légmentesen zártad el. A birsalmasajtnak lélegeznie kell: sütőpapírba vagy celofánba csomagolva, hűvös, száraz, szellős helyen tárold.
Gyakori kérdések
Mi az a birsalmasajt, és miért hívják sajtnak? +
Sűrűre főzött, szeletelhető gyümölcsmassza birsalmából — a régi magyar konyha egyik klasszikusa. A név a formájára és az állagára utal: úgy szeletelhető és úgy tálalják, mint a sajtot. Semmilyen tejterméket nem tartalmaz.
Miért nem kell meghámozni a birsalmát? +
Mert a héjában és a magházában van a legtöbb pektin, ami a sajtot megköti. Főzd meg héjastul, magházastul puhára, és utána törd át szitán vagy passzírozón — a nem kívánt részek fennmaradnak, a pektin viszont a püréban marad. Ez a legfontosabb különbség a jól és rosszul kötő birsalmasajt között.
Mennyi cukor kell hozzá? +
Az áttört püré súlyának kb. 70 százaléka. Vagyis mérd le a pürét, és annak a hetven százalékát add hozzá cukorban: 1 kg püréhez 70 dkg cukor. Kevesebb cukorral is működik (akár 50 százalékkal), de akkor rövidebb ideig áll el.
Meddig kell szárítani szeletelés előtt? +
Formába simítva, szellős helyen 3-4 napig, de akár egy hétig is. Minél tovább szárad, annál keményebb és tisztábban szeletelhető lesz. Néhányan hetekig érlelik — ilyenkor kívül vékony cukorkéreg képződik rajta.
Meddig áll el? +
Sütőpapírba vagy celofánba csomagolva, hűvös, száraz helyen 6-12 hónapig. Ne zárd légmentesen műanyag dobozba: a bezárt pára miatt penészedhet. Régen éppen ezért volt népszerű — a birs szezonját hónapokkal túlélte.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Szilvalekvár
Sűrű, sötét szilvalekvár cukor nélkül vagy kevés cukorral, ahogy régen főzték. Kavargatás helyett sütőben — órákig tartó lábas mellett állás nélkül.
Desszertek Szilvás gombóc – burgonyás tésztából
Puha burgonyás tészta, egész szilva a közepén, pirított morzsában megforgatva. A helyes liszt-krumpli arány, hogy ne essen szét főzés közben.
Desszertek Gesztenyepüré – tejszínhabbal, rumosan
Gesztenyemassza, porcukor, rum, tej – krumplinyomón átnyomva, tejszínhabbal. Öt perc munka, és a magyar tél egyik legkedvesebb desszertje.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Saláták Csalamádé – vegyes savanyúság télire
Káposzta, uborka, paprika, hagyma egy üvegben. Sózással kezdődik: a kihúzott víz nélkül a csalamádé felhígul és megromlik.
Desszertek Madártej – vaníliasodó habgaluskával
Selymes vaníliasodó puha tojáshabgaluskákkal. A pontos hőfok, amin a sodó besűrűsödik, de nem csapódik ki, és hogy ne essen össze a hab.