Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
- Elkészítés
- 25 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A császármorzsa az osztrák Kaiserschmarrn magyar neve — a legenda szerint Ferenc József kedvence volt. A Schmarrn osztrák tájszóként nagyjából annyit tesz: összevissza tépett valami. A név tehát a formára utal.
Két dolog választja el a jó császármorzsát a szétsütött palacsintatésztától.
1. A felvert tojásfehérje
Ez a teljes recept lényege.
A palacsintánál épp hogy kerüljük a levegőt: vékony, egybefüggő lapot akarunk. Itt pont fordítva — a felvert fehérje levegője teszi a tésztát foszlóssá.
Ezért kell spatulával, alulról felfelé emelgetve beleforgatni, három részletben. Ha belekavarod, a buborékok szétpukkannak, és sűrű, gumis tésztát sütsz.
2. A cukor a serpenyőbe megy, nem a tésztába
A jellegzetes ropogós, barna darabkák onnan jönnek, hogy a legvégén rászórt cukor a forró serpenyő alján karamellizálódik.
Ha a cukrot a tésztába kevered, csak édes lesz — de nem lesz benne az a kontraszt, amiért az egészet csinálod.
Egy figyelmeztetés: innentől számítva 1-2 perc, és a cukor megég. Ne hagyd magára.
Ne kapkodd el a szaggatást
Hagyd, hogy az alja 3-4 perc alatt megpiruljon. A korán tépkedett tészta belülről nyers marad, és a darabok szétmállanak.
Két lapáttal szaggasd, ne kanállal kavard: a cél szabálytalan, falatnyi darabok.
Desszert vagy ebéd?
Magyarországon és Ausztriában is gyakran főételként eszik — ahogy a szilvás gombócot vagy a rizsfelfújtat. Egy adag bőven laktató.
Szilvalekvárral vagy almakompóttal tálald: a savanykás kísérő ellensúlyozza az édes, tejes tésztát.
Elkészítés
- 1
A tojásokat szétválasztjuk. A sárgákat a tejjel, a 3 dkg cukorral, a vaníliával, a citromhéjjal és a csipet sóval simára keverjük.
- 2
Hozzászitáljuk a lisztet, és csomómentesre keverjük. Ha mazsolát is használunk, most forgatjuk bele.
- 3
A tojásfehérjét kemény habbá verjük.
- 4
A habot HÁROM RÉSZLETBEN, spatulával, alulról felfelé emelgetve forgatjuk a tésztába. Nem keverjük – a levegőnek bent kell maradnia.
- 5
Egy 24-26 cm-es, vastag aljú serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét, és ráöntjük a tésztát. A tészta ne legyen 1,5 cm-nél vastagabb.
- 6
Közepes lángon, fedő alatt 3-4 percig sütjük, míg az alja megpirul és a teteje megköt.
- 7
Két lapáttal falatnyi darabokra szaggatjuk, hozzáadjuk a maradék vajat, és megfordítva további 3-4 percig sütjük.
- 8
Rászórjuk a 2 evőkanál cukrot, és 1-2 percig, folyamatosan forgatva karamellizáljuk. Ekkortól ne hagyjuk magára – a cukor gyorsan ég.
- 9
Azonnal tálaljuk, bőven porcukorral megszórva, szilvalekvárral vagy almakompóttal.
A szakács tippjei
- A tojásfehérjét külön verd fel, és a legvégén forgasd a tésztába. Ez az egyetlen dolog, amitől foszlós lesz – enélkül sűrű, gumis palacsintatésztát sütsz szét.
- A cukrot a végén szórd a serpenyőbe, ne a tésztába. A serpenyő alján karamellizálódik, és ez adja a jellegzetes ropogós, barna darabkákat.
- Ne kapkodd el a fordítást. Hagyd, hogy az alja 3-4 perc alatt megpiruljon, és csak akkor szaggasd fel – a korán tépkedett tészta nyers marad.
- Két lapáttal vagy két fakanállal szaggasd, ne kanállal kavard. A cél szabálytalan, falatnyi darabok, nem egyenletes massza.
- Vastag aljú serpenyőt használj. A vékony alj pontszerűen melegszik, és a cukor ott azonnal megég.
Változatok
Almás császármorzsa
Süss a vajon 2 reszelt almát 5 percig, mielőtt a tésztát ráöntenéd. Szaftosabb, és nem kell mellé kompót.
Rumos-mazsolás
A mazsolát áztasd be 20 percre langyos rumba. Felnőttesebb ízt ad, és a mazsola nem szárad ki sütés közben.
Gluténmentes változat
Gluténmentes lisztkeverékkel. A tészta lágyabb lesz, ezért süsd 1-2 perccel tovább az első oldalon, mielőtt felszaggatod.
Diós, tepsiben, nagy adaghoz
A masszát öntsd kivajazott tepsibe, süsd 190 °C-on 20 percig, majd villával szaggasd fel, szórd meg cukorral, és süsd még 5 percig. Több adagnál sokkal kényelmesebb.
Mi romolhat el?
- Tömör, gumis lett
- Kimaradt a felvert tojásfehérje, vagy belekavartad. Spatulával, alulról felfelé emelgetve forgasd bele – a hab levegőjének bent kell maradnia.
- Nyers maradt a belseje
- Túl korán szaggattad fel, vagy túl vastagon öntötted a serpenyőbe. Hagyd 3-4 percig sülni az első oldalt, és 24-26 cm-es serpenyőnél ne legyen a tészta 1,5 cm-nél vastagabb.
- Megégett a cukor, keserű
- Túl magas a láng, vagy túl korán szórtad rá. A cukor a legvégére való, közepes lángon, és onnantól 1-2 perc alatt karamellizálódik – ne hagyd magára.
- Odaragadt a serpenyőhöz
- Kevés a vaj, vagy karcos a serpenyő. 4 adaghoz 5 dkg vaj a minimum, tapadásmentes vagy jól bejáratott vas serpenyőben.
Gyakori kérdések
Miért hívják császármorzsának? +
Az osztrák *Kaiserschmarrn* fordítása – a legenda szerint Ferenc József kedvence volt. A *Schmarrn* osztrák tájszóként nagyjából annyit tesz: összevissza, apróra tépett valami. A név tehát a formára utal: a lényege, hogy szabálytalan darabokra szaggatjuk.
Mi a különbség a palacsinta és a császármorzsa között? +
A hozzávalók nagyjából ugyanazok, a technika viszont ellentétes. A [palacsintánál](/recept/palacsinta/) vékony, egybefüggő lapot sütünk, és kerüljük a levegőt a tésztában. A császármorzsánál pont fordítva: felvert tojásfehérjével laza, magas tésztát készítünk, vastagon sütjük, és szándékosan felszaggatjuk.
Mivel tálaljuk? +
Szilvalekvárral a klasszikus, de almakompót, áfonyalekvár vagy friss gyümölcs is jó. A savanykás kísérő fontos: a császármorzsa önmagában édes és tejes, a savasság ellensúlyozza. Bőven porcukorral a tetején.
Desszert vagy főétel? +
Magyarországon és Ausztriában is gyakran főételként, ebédként eszik – ahogy a [szilvás gombócot](/recept/szilvas-gomboc/) vagy a [rizsfelfújtat](/recept/rizsfelfujt/). Egy adag bőven laktató. Desszertként kisebb adagban tálald.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Palacsinta – az alaprecept
Vékony, foszlós magyar palacsinta pontos arányokkal: 4 tojás, fél liter tej, szódavíz. Miért kell pihentetni a tésztát, és hogyan ne ragadjon le.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
Desszertek Mákos guba – karácsonyi kelt kalácsból
Vaníliás tejben ázott kifli, sok darált mákkal. A száraz kifli aránya, a tej hőfoka, és hogyan ne legyen se száraz, se pépes.
Desszertek Rizsfelfújt – könnyű, felfújt rizskoch
Tejben főtt rizs, felvert tojásfehérje, sütőben magasra emelve. Régi menzaklasszikus, ami otthon sokkal jobb – ha a habot nem kavarod bele.
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.