Császármorzsa – foszlós, karamellizált
Felvert tojásfehérje teszi könnyűvé, a cukor karamellizálása pedig ropogóssá. Húsz perc, és a gyerekek is megeszik.
- Elkészítés
- 25 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A császármorzsa az osztrák Kaiserschmarrn magyar neve — a legenda szerint Ferenc József kedvence volt. A Schmarrn osztrák tájszóként nagyjából annyit tesz: összevissza tépett valami. A név tehát a formára utal.
Két dolog választja el a jó császármorzsát a szétsütött palacsintatésztától.
1. A felvert tojásfehérje
Ez a teljes recept lényege.
A palacsintánál épp hogy kerüljük a levegőt: vékony, egybefüggő lapot akarunk. Itt pont fordítva — a felvert fehérje levegője teszi a tésztát foszlóssá.
Ezért kell spatulával, alulról felfelé emelgetve beleforgatni, három részletben. Ha belekavarod, a buborékok szétpukkannak, és sűrű, gumis tésztát sütsz.
2. A cukor a serpenyőbe megy, nem a tésztába
A jellegzetes ropogós, barna darabkák onnan jönnek, hogy a legvégén rászórt cukor a forró serpenyő alján karamellizálódik.
Ha a cukrot a tésztába kevered, csak édes lesz — de nem lesz benne az a kontraszt, amiért az egészet csinálod.
Egy figyelmeztetés: innentől számítva 1-2 perc, és a cukor megég. Ne hagyd magára.
Ne kapkodd el a szaggatást
Hagyd, hogy az alja 3-4 perc alatt megpiruljon. A korán tépkedett tészta belülről nyers marad, és a darabok szétmállanak.
Két lapáttal szaggasd, ne kanállal kavard: a cél szabálytalan, falatnyi darabok.
Desszert vagy ebéd?
Magyarországon és Ausztriában is gyakran főételként eszik — ahogy a szilvás gombócot vagy a rizsfelfújtat. Egy adag bőven laktató.
Szilvalekvárral vagy almakompóttal tálald: a savanykás kísérő ellensúlyozza az édes, tejes tésztát.
Elkészítés
- 1
A tojásokat szétválasztjuk. A sárgákat a tejjel, a 3 dkg cukorral, a vaníliával, a citromhéjjal és a csipet sóval simára keverjük.
- 2
Hozzászitáljuk a lisztet, és csomómentesre keverjük. Ha mazsolát is használunk, most forgatjuk bele.
- 3
A tojásfehérjét kemény habbá verjük.
- 4
A habot HÁROM RÉSZLETBEN, spatulával, alulról felfelé emelgetve forgatjuk a tésztába. Nem keverjük – a levegőnek bent kell maradnia.
- 5
Egy 24-26 cm-es, vastag aljú serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét, és ráöntjük a tésztát. A tészta ne legyen 1,5 cm-nél vastagabb.
- 6
Közepes lángon, fedő alatt 3-4 percig sütjük, míg az alja megpirul és a teteje megköt.
- 7
Két lapáttal falatnyi darabokra szaggatjuk, hozzáadjuk a maradék vajat, és megfordítva további 3-4 percig sütjük.
- 8
Rászórjuk a 2 evőkanál cukrot, és 1-2 percig, folyamatosan forgatva karamellizáljuk. Ekkortól ne hagyjuk magára – a cukor gyorsan ég.
- 9
Azonnal tálaljuk, bőven porcukorral megszórva, szilvalekvárral vagy almakompóttal.
A szakács tippjei
- A tojásfehérjét külön verd fel, és a legvégén forgasd a tésztába. Ez az egyetlen dolog, amitől foszlós lesz – enélkül sűrű, gumis palacsintatésztát sütsz szét.
- A cukrot a végén szórd a serpenyőbe, ne a tésztába. A serpenyő alján karamellizálódik, és ez adja a jellegzetes ropogós, barna darabkákat.
- Ne kapkodd el a fordítást. Hagyd, hogy az alja 3-4 perc alatt megpiruljon, és csak akkor szaggasd fel – a korán tépkedett tészta nyers marad.
- Két lapáttal vagy két fakanállal szaggasd, ne kanállal kavard. A cél szabálytalan, falatnyi darabok, nem egyenletes massza.
- Vastag aljú serpenyőt használj. A vékony alj pontszerűen melegszik, és a cukor ott azonnal megég.
Változatok
Almás császármorzsa
Süss a vajon 2 reszelt almát 5 percig, mielőtt a tésztát ráöntenéd. Szaftosabb, és nem kell mellé kompót.
Rumos-mazsolás
A mazsolát áztasd be 20 percre langyos rumba. Felnőttesebb ízt ad, és a mazsola nem szárad ki sütés közben.
Gluténmentes változat
Gluténmentes lisztkeverékkel. A tészta lágyabb lesz, ezért süsd 1-2 perccel tovább az első oldalon, mielőtt felszaggatod.
Diós, tepsiben, nagy adaghoz
A masszát öntsd kivajazott tepsibe, süsd 190 °C-on 20 percig, majd villával szaggasd fel, szórd meg cukorral, és süsd még 5 percig. Több adagnál sokkal kényelmesebb.
Mi romolhat el?
- Tömör, gumis lett
- Kimaradt a felvert tojásfehérje, vagy belekavartad. Spatulával, alulról felfelé emelgetve forgasd bele – a hab levegőjének bent kell maradnia.
- Nyers maradt a belseje
- Túl korán szaggattad fel, vagy túl vastagon öntötted a serpenyőbe. Hagyd 3-4 percig sülni az első oldalt, és 24-26 cm-es serpenyőnél ne legyen a tészta 1,5 cm-nél vastagabb.
- Megégett a cukor, keserű
- Túl magas a láng, vagy túl korán szórtad rá. A cukor a legvégére való, közepes lángon, és onnantól 1-2 perc alatt karamellizálódik – ne hagyd magára.
- Odaragadt a serpenyőhöz
- Kevés a vaj, vagy karcos a serpenyő. 4 adaghoz 5 dkg vaj a minimum, tapadásmentes vagy jól bejáratott vas serpenyőben.
Gyakori kérdések
Miért hívják császármorzsának? +
Az osztrák *Kaiserschmarrn* fordítása – a legenda szerint Ferenc József kedvence volt. A *Schmarrn* osztrák tájszóként nagyjából annyit tesz: összevissza, apróra tépett valami. A név tehát a formára utal: a lényege, hogy szabálytalan darabokra szaggatjuk.
Mi a különbség a palacsinta és a császármorzsa között? +
A hozzávalók nagyjából ugyanazok, a technika viszont ellentétes. A [palacsintánál](/recept/palacsinta/) vékony, egybefüggő lapot sütünk, és kerüljük a levegőt a tésztában. A császármorzsánál pont fordítva: felvert tojásfehérjével laza, magas tésztát készítünk, vastagon sütjük, és szándékosan felszaggatjuk.
Mivel tálaljuk? +
Szilvalekvárral a klasszikus, de almakompót, áfonyalekvár vagy friss gyümölcs is jó. A savanykás kísérő fontos: a császármorzsa önmagában édes és tejes, a savasság ellensúlyozza. Bőven porcukorral a tetején.
Desszert vagy főétel? +
Magyarországon és Ausztriában is gyakran főételként, ebédként eszik – ahogy a [szilvás gombócot](/recept/szilvas-gomboc/) vagy a [rizsfelfújtat](/recept/rizsfelfujt/). Egy adag bőven laktató. Desszertként kisebb adagban tálald.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Desszertek Palacsinta – az alaprecept
Vékony, foszlós magyar palacsinta pontos arányokkal: 4 tojás, fél liter tej, szódavíz. Miért kell pihentetni a tésztát, és hogyan ne ragadjon le.
Desszertek Aranygaluska vaníliasodóval
Diós-vajas kelt gombócok, vaníliasodóval leöntve. A kelt tészta, a vajba mártás és a sütés – így válik szét foszlósan minden galuska.
Desszertek Barátfüle – lekváros derelye
Burgonyás tésztából, szilvalekvárral töltve, vajas morzsában forgatva. A gyerekkori kedvenc, ami két apróságon múlik: sűrű lekvár és jó zárás.
Desszertek Mákos guba – karácsonyi kelt kalácsból
Vaníliás tejben ázott kifli, sok darált mákkal. A száraz kifli aránya, a tej hőfoka, és hogyan ne legyen se száraz, se pépes.
Desszertek Rizsfelfújt – könnyű, felfújt rizskoch
Tejben főtt rizs, felvert tojásfehérje, sütőben magasra emelve. Régi menzaklasszikus, ami otthon sokkal jobb – ha a habot nem kavarod bele.
Köretek Burgonyapüré – selymes, nem ragacsos
Krémes burgonyapüré, ami nem lesz gumis: lisztes krumpli, meleg tej, hideg vaj. Miért tilos botmixert használni, és mikor kell sózni.