Töltött karaj
Sonkával-sajttal töltött sertéskaraj, sütőben. Hogyan ne folyjon ki a sajt, és miért kell pihentetni sütés után.
- Elkészítés
- 1 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A töltött karaj a magyar vasárnapi asztal egyik nagy fogása: látványos, előre elkészíthető, és hidegen is kiváló. Két dolog szokta elrontani — a kifolyt sajt és a száraz hús.
A sajt belülre kerül
Ez az egész recept legfontosabb részlete, és a legtöbb leírásból hiányzik.
Az olvadó sajt folyékony. Ha a hús vágott felületéhez ér, a legkisebb résen kicsordul a tepsibe, ott megég, és a töltelékből csak a sonka marad.
A megoldás rétegezés: sonka, sajt, sonka. A sonka szélei zárják körbe a sajtot, és megtartják olvadás közben.
Ehhez jön két mechanikai fogás. A húst ne vágd át teljesen — alul maradjon összefüggő, hogy a szeletek zsebet alkossanak, ne különálló darabok legyenek. És kösd át zsineggel három-négy helyen: öt perc munka, és sütés közben zárva tartja az egészet.
Fedő alatt, aztán fedő nélkül
A sertéskaraj sovány hús — jóval soványabb, mint a tarja vagy a lapocka —, és ez kevés hibatűrést hagy.
Az első negyven percben alufólia alatt sül. A fólia alatt keletkező gőz megakadályozza, hogy a felszín kiszáradjon, mielőtt a közepe átsül.
Az utolsó húsz percben lekerül, és ekkor alakul ki a kéreg. Ha végig fedve sütnéd, a hús megpárolódna: átsül, de sápadt és íztelen marad.
A cél 65-68 °C maghőmérséklet. Efölött minden fok szárít.
Tizenöt perc pihenés, és ez nem opcionális
Sütés közben a húsrostok összehúzódnak, és a nedvességet a hús közepe felé préselik.
Ha azonnal felvágod, ez a szaft kifolyik a deszkára — látványosan, és onnan már nem kerül vissza. A szeletek szárazak lesznek, pedig a hús maga tökéletesen sült.
Tizenöt perc alatt a rostok ellazulnak, és a szaft visszaoszlik a húsban. Ez a különbség egy szaftos és egy száraz sült között, és semmibe nem kerül.
Elkészítés
- 1
A karajt hűtőből kivéve 30 percig szobahőmérsékleten hagyjuk.
- 2
Éles késsel 1 cm-es szeletekre vagdossuk, de ALUL NEM VÁGJUK ÁT – a hús maradjon összefüggő, hogy a szeletek zsebet alkossanak.
- 3
A húst kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk, megszórjuk majoránnával, és kívülről bekenjük mustárral.
- 4
Minden zsebbe fektetünk egy szelet sonkát, arra egy szelet sajtot, majd még egy sonkát – a sajt így belülre kerül. Megszórjuk petrezselyemmel.
- 5
Konyhai zsineggel 3-4 helyen átkötjük.
- 6
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy tepsi aljára szórjuk a felkarikázott hagymát, ráfektetjük a húst, meglocsoljuk az olajjal, és aláöntjük a 2 dl vizet.
- 7
Alufóliával lefedjük, és 40 percig sütjük.
- 8
Levesszük a fóliát, és további 20 percig sütjük, közben kétszer meglocsoljuk a saját levével, míg szép kérget kap.
- 9
Maghőmérővel ellenőrizzük: 65-68 °C-nál kész.
- 10
KIVESZÜK, és 15 percig pihentetjük, mielőtt felszeletelnénk. A tepsiben maradt szaftot leszűrve mellé kínáljuk.
A szakács tippjei
- A karajt ne vágd át teljesen: egyenletes 1 cm-es szeletekre vagdosd, de a húst alul összefüggően hagyd – így a töltelék a helyén marad, és a sült hús egyben szeletelhető.
- A sajt legyen BELÜL, a sonka réteg között. Ha közvetlenül a hús széléhez ér, kifolyik sütés közben.
- Kösd át konyhai zsineggel 3-4 helyen. Ez tartja össze sütés közben, és 5 perc munka.
- Az első 40 percben fedő vagy alufólia alatt süsd, hogy a hús átsüljön anélkül, hogy kiszáradna; az utolsó 20 percben vedd le, hogy kérget kapjon.
- Sütés után KÖTELEZŐ a 15 perc pihenés. Frissen vágva a szaft kifolyik, és a szeletek szárazak lesznek.
Mit adj mellé?
Változatok
Gombás töltelékkel
Sonka helyett 25 dkg előpirított gomba, petrezselyemmel. Könnyebb, és a gombát előbb szárazon süsd le, hogy ne engedjen vizet a húsba.
Aszalt szilvával
A sonka mellé 10 dkg aszalt szilva. Édeskés kontraszt a sós sonkához – karácsonyi asztalra a legjobb változat.
Baconbe tekerve
A megtöltött karajt tekerd körbe húsos szalonnaszeletekkel zsineg helyett. Zsírosabb, de a szalonna zsírja folyamatosan locsolja a húst.
Csirkemellből
Ugyanez a technika egész csirkemellfilével, 180 °C-on 30 percig. Sokkal gyorsabb, de figyelj: a csirkemell 72 °C-on kész, e fölött szárad.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a sajt
- A sajt a hús széléhez ért. Rétegezd úgy, hogy sonka legyen kívül és sajt belül, és kösd át zsineggel, hogy a szeletek zárva maradjanak.
- Száraz a hús
- Túlsütötted, vagy kimaradt a fedő. A karaj 65-68 °C maghőmérsékleten kész; fedő alatt süsd az első 40 percben, és pihentesd 15 percig.
- Szétesik szeleteléskor
- Átvágtad a húst a vagdosásnál, vagy nem kötötted át. Alul hagyd összefüggően, és kösd át 3-4 helyen zsineggel.
- Nyers maradt a közepe
- Túl vastag a hús, vagy hidegen tetted a sütőbe. Vedd ki a hűtőből 30 perccel korábban, és maghőmérővel ellenőrizd – 65 °C a cél.
Gyakori kérdések
Hogyan ne folyjon ki a sajt a töltött karajból? +
Három dolgon múlik. A sajt kerüljön belülre, a sonkaszeletek közé – ha közvetlenül a hús vágott felületéhez ér, olvadáskor azonnal kicsordul. A hús ne legyen teljesen átvágva: alul hagyd összefüggően, hogy a szeletek zsebet alkossanak. És kösd át konyhai zsineggel 3-4 helyen, ami sütés közben zárva tartja őket.
Meddig kell sütni a töltött karajt? +
1,2 kilós darabnál 180 °C-on összesen egy óra: 40 perc lefedve, majd 20 perc fedő nélkül a kéregért. A hús akkor kész, ha a maghőmérséklete eléri a 65-68 °C-ot. A sertéskaraj sovány, ezért efölött gyorsan szárad – maghőmérő nélkül a szúrás helyén kijövő tiszta lé a jel.
Miért kell pihentetni sütés után? +
Mert sütés közben a húsrostok összehúzódnak, és a nedvességet a hús közepe felé szorítják. Ha azonnal felvágod, ez a szaft kifolyik a deszkára, és a szeletek szárazak lesznek. Tizenöt perc alatt a rostok ellazulnak, és a szaft visszaoszlik – ez a különbség egy szaftos és egy száraz sült között.
Előre elkészíthető? +
Igen. Megtöltve és átkötve hűtőben egy napig áll, sőt jobb is: a fűszerezés így jobban átjárja. Sütés előtt vedd ki fél órával. Kisütve hidegen felszeletelve szendvicsbe is kiváló – így akár a másnapi ebéd is megvan.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Töltött csirkemell – sonkával, sajttal
Szaftos töltött csirkemell, ami nem folyik ki a sütőben. Megmutatjuk, hogyan kell felvágni a mellet, és mennyi ideig kell sütni.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Rántott hús – ropogós bunda
A tökéletes rántott szelet: helyes klopfolás, háromlépcsős panírozás és a 170 °C-os olaj. Így lesz aranybarna, ropogós bunda, ami nem válik le a húsról.
Főételek Töltött dagadó – zsemlés-tojásos töltelékkel
Ünnepi sertéssült, ami hidegen is jó: a dagadóba zsebet vágunk, zsemlés-tojásos-májas tölteléket teszünk bele, és lassan pirosra sütjük. Vasárnapi klasszikus.
Főételek Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
Főételek Hagymás rostélyos omlósan
Puha marharostélyos vastag hagymás szafttal, tetején ropogós hagymakarikákkal. Miért kell bevagdosni a szélét, és miért tart két órát.