Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
- Elkészítés
- 1 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A tarja a magyar konyha legmegbocsátóbb sertéshúsa, és ezért a legjobb választás sütnivalónak — különösen, ha nem akarsz maghőmérővel a sütő előtt állni.
Miért a tarja
A húsrészeket a bennük lévő zsír elhelyezkedése különbözteti meg, nem csak a mennyisége.
A tarjában a zsír a rostok közé van szőve. Sütés közben kiolvad, és belülről tartja nedvesen a húst — folyamatosan, magától. Ezért tűri el a hosszabb sütést és a néhány fok tévedést.
A karajban a zsír kívül ül, egy rétegben. Az kiolvad és lecsorog, a hús belseje pedig magára marad. Ugyanennyi idő alatt kiszárad.
Ha valaki még nem sütött egyben húst: tarjával kezdjen.
65-70 fok, nem 80
A régi receptek 75-80 fokos maghőmérsékletet írnak. Ez ma fölösleges — és pont az a tartomány, ahol a hús szárad.
Hatvanöt-hetven fokon a sertés biztonságos és szaftos. Maghőmérő nélkül a szúrás helyén kijövő tiszta lé a jel; ha még rózsaszín, kell még idő.
Fedve, aztán fedetlenül
Két különböző célt kell elérni, és nem egyszerre.
Az első negyven percben fólia alatt: a keletkező gőz megakadályozza, hogy a felszín kiszáradjon, mielőtt a közepe átsül.
Az utolsó húsz percben fólia nélkül: itt alakul ki a kéreg. Végig fedve sütve a hús átsül, de sápadt és íztelen marad — párolódik, nem sül.
A pác savassága dolgozik, nem a fűszer
Két óra minimum, egy éjszaka az igazi.
A mustár és a bor savassága lazítja a húsrostokat, a só pedig ozmózissal bejut a hús belsejébe, és ott is ízesít. A fűszerek ehhez képest a felszínen maradnak.
Egy figyelmeztetés: savas pácban 24 óránál tovább ne hagyd. A hús felszíne pépessé válhat.
És a tíz perc pihenés
Sütés közben a rostok a nedvességet a hús közepe felé szorítják. Azonnal felvágva ez a deszkára folyik — láthatóan, és onnan nem kerül vissza.
Tíz perc alatt a rostok ellazulnak, és a szaft visszaoszlik. Semmibe nem kerül, és többet számít, mint bármelyik fűszer a pácban.
Elkészítés
- 1
A tarját 2 cm vastag szeletekre vágjuk (vagy vágatjuk a hentessel).
- 2
Egy tálban összekeverjük a zúzott fokhagymát, a mustárt, a majoránnát, a fűszerpaprikát, a bort, az olajat, a sót és a borsot.
- 3
A húst belekeverjük a pácba, lefedjük, és hűtőben legalább 2 órát, ideálisan egy éjszakát pácoljuk.
- 4
Sütés előtt fél órával kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen.
- 5
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tepsi aljára szórjuk a vastag karikákra vágott hagymát.
- 6
Ráfektetjük a húsokat a páccal együtt, és aláöntjük a 2 dl vizet.
- 7
Alufóliával lefedjük, és 40 percig sütjük.
- 8
Levesszük a fóliát, és további 20 percig sütjük, közben egyszer meglocsoljuk a saját levével, míg a hús teteje aranybarna.
- 9
Maghőmérővel ellenőrizzük: 65-70 °C-nál kész.
- 10
Kivesszük, és 10 percig pihentetjük, mielőtt tálalnánk. A tepsiben maradt szaftot rákanalazzuk.
A szakács tippjei
- Tarját végy, ne karajt. A tarjában a zsír a rostok közé van szőve, és sütés közben belülről nedvesen tartja a húst – a sovány karaj ugyanennyi idő alatt kiszárad.
- Pácold legalább 2 órát, ideálisan egy éjszakát. A mustár és a bor savassága puhítja a rostokat, a fűszer pedig időt kap bejutni.
- Az első 40 percben fedve süsd, az utolsó 20-ban fedetlenül. Így a hús átsül anélkül, hogy a felszíne kiszáradna, és mégis kérget kap.
- A maghőmérséklet 65-70 °C – itt van kész. Efölött minden fok szárít.
- Sütés után 10 perc pihenés. Enélkül a szaft a deszkára folyik, nem a húsban marad.
Változatok
Lecsós tarja
A hagyma mellé csíkokra vágott paprika és paradicsom a tepsibe. Egytálétel lesz belőle, és a zöldségek leve locsolja a húst.
Sörös páccal
Fehérbor helyett 2 dl barna sör. Mélyebb, malátás ízt ad, és a sör savassága ugyanúgy puhít.
Csülök pékné módra stílusban
A tepsibe negyedelt burgonya és több hagyma, a hús rá. A burgonya megszívja magát a kisült szafttal – így köret sem kell hozzá.
Grillen
Ugyanez a pác, közepes parázs fölött oldalanként 6-8 perc. Gyorsabb és füstösebb, de a 2 cm-es szeletnél vastagabbat ne tegyél rá.
Mi romolhat el?
- Száraz, rágós lett
- Karajt használtál, vagy túlsütötted. Tarja kell, és 65-70 °C maghőmérsékletnél vedd ki – e fölött a rostok összehúzódnak és kipréselik a nedvességet.
- Sápadt maradt, nincs kérge
- Végig fedve sütötted. Az utolsó 20 percre vedd le a fóliát – fedő alatt a hús párolódik, nem sül.
- Kifolyt a szaft szeleteléskor
- Nem pihentetted. 10 perc alatt a rostok ellazulnak, és a szaft visszaoszlik a húsban.
- Íztelen a hús belseje
- Rövid volt a pác. Két óra a minimum, egy éjszaka az igazi – a fűszernek és a sónak idő kell, hogy bejusson.
Gyakori kérdések
Miért jobb a tarja, mint a karaj sütéshez? +
Mert a tarjában a zsír a húsrostok KÖZÉ van szőve, nem csak kívül ül rajta. Sütés közben ez a zsír kiolvad, és belülről tartja nedvesen a húst – ezért bocsátja meg a hosszabb sütést és a néhány fok tévedést. A karaj ezzel szemben sovány és egyenletes szerkezetű: ugyanennyi idő alatt garantáltan kiszárad. Kezdőnek a tarja a biztonságos választás.
Hány fokon van készen a sertéstarja? +
65-70 °C maghőmérsékleten. A régi ajánlások 75-80 fokot mondtak, de az mai higiéniai viszonyok mellett fölösleges, és pont az a tartomány, ahol a hús szárad. Maghőmérő nélkül a szúrás helyén kijövő tiszta lé a jel – ha még rózsaszín, kell még idő.
Meddig kell pácolni? +
Két óra a minimum, egy éjszaka az ideális. A pácban a mustár és a bor savassága lazítja a húsrostokat, a só pedig ozmózissal bejut a hús belsejébe és ott is ízesít. Ennél hosszabb pácolás (24 óra fölött) savas pácnál már ronthat: a hús felszíne pépessé válhat.
Mit adjak mellé? +
Sült vagy főtt burgonya, párolt káposzta, savanyúság. Ha egytálételt szeretnél, a tepsi aljába tegyél negyedelt burgonyát és több hagymát – az megszívja magát a kisült szafttal, és köret sem kell hozzá.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Cigánypecsenye – fokhagymás tarja, szalonnával
Fokhagymás-borsos páclében pihentetett tarja, ropogós szalonnával és sült hagymával. Grillen és serpenyőben is működik, sült krumplival az igazi.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.