Sült tarja fokhagymásan
Szaftos sült tarja sütőben, fokhagymás-majoránnás pácban. Miért pont a tarja, és hány fokon van készen.
- Elkészítés
- 1 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A tarja a magyar konyha legmegbocsátóbb sertéshúsa, és ezért a legjobb választás sütnivalónak — különösen, ha nem akarsz maghőmérővel a sütő előtt állni.
Miért a tarja
A húsrészeket a bennük lévő zsír elhelyezkedése különbözteti meg, nem csak a mennyisége.
A tarjában a zsír a rostok közé van szőve. Sütés közben kiolvad, és belülről tartja nedvesen a húst — folyamatosan, magától. Ezért tűri el a hosszabb sütést és a néhány fok tévedést.
A karajban a zsír kívül ül, egy rétegben. Az kiolvad és lecsorog, a hús belseje pedig magára marad. Ugyanennyi idő alatt kiszárad.
Ha valaki még nem sütött egyben húst: tarjával kezdjen.
65-70 fok, nem 80
A régi receptek 75-80 fokos maghőmérsékletet írnak. Ez ma fölösleges — és pont az a tartomány, ahol a hús szárad.
Hatvanöt-hetven fokon a sertés biztonságos és szaftos. Maghőmérő nélkül a szúrás helyén kijövő tiszta lé a jel; ha még rózsaszín, kell még idő.
Fedve, aztán fedetlenül
Két különböző célt kell elérni, és nem egyszerre.
Az első negyven percben fólia alatt: a keletkező gőz megakadályozza, hogy a felszín kiszáradjon, mielőtt a közepe átsül.
Az utolsó húsz percben fólia nélkül: itt alakul ki a kéreg. Végig fedve sütve a hús átsül, de sápadt és íztelen marad — párolódik, nem sül.
A pác savassága dolgozik, nem a fűszer
Két óra minimum, egy éjszaka az igazi.
A mustár és a bor savassága lazítja a húsrostokat, a só pedig ozmózissal bejut a hús belsejébe, és ott is ízesít. A fűszerek ehhez képest a felszínen maradnak.
Egy figyelmeztetés: savas pácban 24 óránál tovább ne hagyd. A hús felszíne pépessé válhat.
És a tíz perc pihenés
Sütés közben a rostok a nedvességet a hús közepe felé szorítják. Azonnal felvágva ez a deszkára folyik — láthatóan, és onnan nem kerül vissza.
Tíz perc alatt a rostok ellazulnak, és a szaft visszaoszlik. Semmibe nem kerül, és többet számít, mint bármelyik fűszer a pácban.
Elkészítés
- 1
A tarját 2 cm vastag szeletekre vágjuk (vagy vágatjuk a hentessel).
- 2
Egy tálban összekeverjük a zúzott fokhagymát, a mustárt, a majoránnát, a fűszerpaprikát, a bort, az olajat, a sót és a borsot.
- 3
A húst belekeverjük a pácba, lefedjük, és hűtőben legalább 2 órát, ideálisan egy éjszakát pácoljuk.
- 4
Sütés előtt fél órával kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen.
- 5
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tepsi aljára szórjuk a vastag karikákra vágott hagymát.
- 6
Ráfektetjük a húsokat a páccal együtt, és aláöntjük a 2 dl vizet.
- 7
Alufóliával lefedjük, és 40 percig sütjük.
- 8
Levesszük a fóliát, és további 20 percig sütjük, közben egyszer meglocsoljuk a saját levével, míg a hús teteje aranybarna.
- 9
Maghőmérővel ellenőrizzük: 65-70 °C-nál kész.
- 10
Kivesszük, és 10 percig pihentetjük, mielőtt tálalnánk. A tepsiben maradt szaftot rákanalazzuk.
A szakács tippjei
- Tarját végy, ne karajt. A tarjában a zsír a rostok közé van szőve, és sütés közben belülről nedvesen tartja a húst – a sovány karaj ugyanennyi idő alatt kiszárad.
- Pácold legalább 2 órát, ideálisan egy éjszakát. A mustár és a bor savassága puhítja a rostokat, a fűszer pedig időt kap bejutni.
- Az első 40 percben fedve süsd, az utolsó 20-ban fedetlenül. Így a hús átsül anélkül, hogy a felszíne kiszáradna, és mégis kérget kap.
- A maghőmérséklet 65-70 °C – itt van kész. Efölött minden fok szárít.
- Sütés után 10 perc pihenés. Enélkül a szaft a deszkára folyik, nem a húsban marad.
Változatok
Lecsós tarja
A hagyma mellé csíkokra vágott paprika és paradicsom a tepsibe. Egytálétel lesz belőle, és a zöldségek leve locsolja a húst.
Sörös páccal
Fehérbor helyett 2 dl barna sör. Mélyebb, malátás ízt ad, és a sör savassága ugyanúgy puhít.
Csülök pékné módra stílusban
A tepsibe negyedelt burgonya és több hagyma, a hús rá. A burgonya megszívja magát a kisült szafttal – így köret sem kell hozzá.
Grillen
Ugyanez a pác, közepes parázs fölött oldalanként 6-8 perc. Gyorsabb és füstösebb, de a 2 cm-es szeletnél vastagabbat ne tegyél rá.
Mi romolhat el?
- Száraz, rágós lett
- Karajt használtál, vagy túlsütötted. Tarja kell, és 65-70 °C maghőmérsékletnél vedd ki – e fölött a rostok összehúzódnak és kipréselik a nedvességet.
- Sápadt maradt, nincs kérge
- Végig fedve sütötted. Az utolsó 20 percre vedd le a fóliát – fedő alatt a hús párolódik, nem sül.
- Kifolyt a szaft szeleteléskor
- Nem pihentetted. 10 perc alatt a rostok ellazulnak, és a szaft visszaoszlik a húsban.
- Íztelen a hús belseje
- Rövid volt a pác. Két óra a minimum, egy éjszaka az igazi – a fűszernek és a sónak idő kell, hogy bejusson.
Gyakori kérdések
Miért jobb a tarja, mint a karaj sütéshez? +
Mert a tarjában a zsír a húsrostok KÖZÉ van szőve, nem csak kívül ül rajta. Sütés közben ez a zsír kiolvad, és belülről tartja nedvesen a húst – ezért bocsátja meg a hosszabb sütést és a néhány fok tévedést. A karaj ezzel szemben sovány és egyenletes szerkezetű: ugyanennyi idő alatt garantáltan kiszárad. Kezdőnek a tarja a biztonságos választás.
Hány fokon van készen a sertéstarja? +
65-70 °C maghőmérsékleten. A régi ajánlások 75-80 fokot mondtak, de az mai higiéniai viszonyok mellett fölösleges, és pont az a tartomány, ahol a hús szárad. Maghőmérő nélkül a szúrás helyén kijövő tiszta lé a jel – ha még rózsaszín, kell még idő.
Meddig kell pácolni? +
Két óra a minimum, egy éjszaka az ideális. A pácban a mustár és a bor savassága lazítja a húsrostokat, a só pedig ozmózissal bejut a hús belsejébe és ott is ízesít. Ennél hosszabb pácolás (24 óra fölött) savas pácnál már ronthat: a hús felszíne pépessé válhat.
Mit adjak mellé? +
Sült vagy főtt burgonya, párolt káposzta, savanyúság. Ha egytálételt szeretnél, a tepsi aljába tegyél negyedelt burgonyát és több hagymát – az megszívja magát a kisült szafttal, és köret sem kell hozzá.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Cigánypecsenye – fokhagymás tarja, szalonnával
Fokhagymás-borsos páclében pihentetett tarja, ropogós szalonnával és sült hagymával. Grillen és serpenyőben is működik, sült krumplival az igazi.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.