Sült padlizsán paradicsomos szószban
Tepsis sült padlizsán fokhagymás paradicsomszósszal. Miért kell sózni a padlizsánt, és hogyan nem szívja tele magát olajjal.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 35 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A padlizsánról két dolgot szokás mondani: hogy keserű, és hogy tele szívja magát olajjal. Az első ma már alig igaz, a második nagyon — és mindkettőre ugyanaz a megoldás.
Sózás: nem a keserűség miatt, hanem a szerkezet miatt
A régi receptek azért íratják elő a sózást, hogy a keserű vegyületek távozzanak. A mai nemesített fajtákból ezt jórészt kitenyésztették, tehát ez az indok meggyengült.
A szerkezeti hatás viszont változatlanul érvényes, és sokkal fontosabb.
A padlizsán húsa szivacsos: apró légüregek hálózata. Amikor forró olajjal találkozik, ezek az üregek korlátlanul szívják magukba a zsiradékot — ezért tud egyetlen szelet padlizsán fél deci olajat eltüntetni.
A sózás ozmózissal kihúzza a sejtekből a vizet, és ettől a szerkezet összeesik. A légüregek eltűnnek, és a szeletek töredék annyi olajat vesznek fel. Húsz perc, egy szűrőben — ennyi az egész.
Utána viszont töröld szárazra. A felszínen maradt sós lé megakadályozná a barnulást.
Tepsi, nem serpenyő
Ez a második fele ugyanannak a problémának.
Serpenyőben minden szelet külön szívja fel az olajat, és folyamatosan utána kell tölteni — a végén nem tudod, mennyi ment el, csak azt, hogy sok.
Tepsiben, meglocsolva, négy evőkanál elég nyolcvan deka padlizsánhoz. És mellékesen egyenletesebb is: minden szelet ugyanazt a hőt kapja, nem az számít, melyik került a serpenyő közepére.
A csipet cukor nem édesít
A konzervparadicsom savas — jóval savasabb, mint a friss, mert éretlenebbül szedik és a feldolgozás tovább koncentrálja.
Egy csipet cukor nem édességet ad, hanem tompítja ezt az élt. Ugyanezt teszi a hosszabb főzés is, de a cukorral gyorsabb.
Ha a szósz ízlelve mégis éles marad, még egy csipet — de ne többet, mert onnantól már érezhetően édes lesz.
A bazsalikom a végén
Főzve megbarnul, és az illóolajai, amelyek az egész illatát adják, elpárolognak.
A tűzről levéve, tépkedve — sosem vágva, mert a kés fémje oxidálja a vágott felületet.
Elkészítés
- 1
A padlizsánokat megmossuk, és 1,5 cm vastag karikákra vágjuk. A héját rajta hagyjuk – az tartja egyben a szeleteket.
- 2
Egy szűrőbe rétegezzük, minden réteget megsózva, és 20 percig állni hagyjuk. A szűrő alatt összegyűlik a kicsapódó, barnás lé.
- 3
A szeleteket papírtörlővel MINDKÉT oldalukon szárazra töröljük. Külön sózni már nem kell.
- 4
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A szeleteket sütőpapíros tepsire fektetjük egy rétegben, meglocsoljuk 4 evőkanál olívaolajjal, megborsozzuk.
- 5
25 percig sütjük, félidőben megfordítva, míg a szeletek aranybarnák és a húsuk krémesen puha.
- 6
Közben a szószhoz egy lábasban felforrósítjuk a 2 evőkanál olívaolajat, és 5 percig pároljuk rajta az apróra vágott hagymát.
- 7
Hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, fél percig kevergetjük, majd beleöntjük a konzervparadicsomot, és fakanállal összetörjük a darabokat.
- 8
Hozzáadjuk az oregánót, a csipet cukrot, sót és borsot, és fedő nélkül 15-20 percig főzzük, míg besűrűsödik – a kanál nyomot hagy az edény alján.
- 9
A sült padlizsánszeleteket a szószba forgatjuk, vagy tálra rendezve rákanalazzuk.
- 10
A tűzről levéve megszórjuk a tépkedett friss bazsalikommal, és kenyérrel tálaljuk.
A szakács tippjei
- Sózd meg a padlizsánszeleteket, és hagyd állni 20 percet. A kicsapódó lével a keserű vegyületek nagy része is távozik, és a szivacsos szerkezet összeesik – ettől nem szívja tele magát olajjal.
- Sózás után TÖRÖLD SZÁRAZRA. A felszínen maradt sós lé megakadályozná a barnulást.
- A padlizsánt sütőben süsd, ne serpenyőben. Serpenyőben literszám nyeli az olajat; tepsiben 4 evőkanál elég ugyanahhoz az eredményhez.
- A csipet cukor a szószban nem édesít: a konzervparadicsom savasságát tompítja. Enélkül a szósz éles marad.
- A bazsalikom a tűzről levéve megy bele. Főzve megbarnul és elveszti az illatát.
Változatok
Sajtos rakott változat (parmigiana)
Rétegezd a sült padlizsánt és a szószt egy jénaiban, közé mozzarella és parmezán, és süsd 180 °C-on 25 percig. Ezzel a fogás tejet tartalmaz, és nem vegán.
Csicseriborsóval, laktatóbban
A szószba keverj egy doboz leöblített csicseriborsót. Fehérjében gazdagabb, és önálló főételként is megáll köret nélkül.
Friss paradicsomból
Szezonban 1 kg érett paradicsom leforrázva, meghámozva. Frissebb, de hígabb szószt ad – forrald be 10 perccel tovább.
Csípősen
A hagymával együtt egy felaprított chilipaprika vagy fél teáskanál chilipehely. A padlizsán édeskés húsa jól viseli a csípősséget.
Mi romolhat el?
- Olajos, nehéz lett a padlizsán
- Kimaradt a sózás, vagy serpenyőben sütötted. A sózatlan padlizsán szivacsos szerkezete korlátlanul szívja az olajat – sózd, nyomkodd, töröld szárazra, és süsd tepsiben.
- Keserű
- Túlérett padlizsán, vagy nem sóztad. A keserű vegyületek a maggal együtt a lével távoznak sózáskor. Válassz feszes, fényes héjú, nehéz padlizsánt.
- Gumis, nyers maradt a padlizsán belseje
- Túl vastagra vágtad, vagy alacsony volt a hőmérséklet. Másfél centis szeletek, 200 °C, 25 perc – a padlizsán akkor kész, ha a húsa krémesen puha.
- Vizes, híg a szósz
- Nem forraltad be eléggé. Fedő nélkül főzd, míg a kanál nyomot hagy benne az edény alján – ez 15-20 perc konzervparadicsomból.
Gyakori kérdések
Miért kell megsózni a padlizsánt? +
Két okból. A só ozmózissal kihúzza a nedvességet a sejtekből, és ezzel a keserű vegyületek nagy része is távozik – ez főleg a nagyobb, érettebb példányoknál számít. Ennél is fontosabb a szerkezeti hatás: a padlizsán húsa szivacsos, tele apró légüreggel, és ezek sütéskor korlátlanul szívják magukba az olajat. A sózástól a szerkezet összeesik, a légüregek eltűnnek, és a szeletek töredék annyi zsiradékot vesznek fel.
Tényleg keserű a mai padlizsán? +
Sokkal kevésbé, mint régen – a nemesített fajták nagy részéből kitenyésztették. A sózásnak ezért ma inkább az olajfelvétel csökkentése a fő haszna, nem a keserűség. Nagyobb, magvasabb, túlérett példányoknál viszont még mindig érezhető.
Miért sütőben és nem serpenyőben? +
Mert serpenyőben a padlizsán literszám nyeli az olajat: minden szelet külön szívja fel, és utánpótlást kell adni. Tepsiben, meglocsolva, 4 evőkanál olívaolaj elég ugyanarra a mennyiségre, és a végeredmény is egyenletesebb, mert minden szelet ugyanazt a hőt kapja.
Meddig áll el? +
Hűtőben 3 napig, és a második napon jobb – a padlizsán átveszi a szósz ízét. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható, kenyérrel a legjobb. Fagyasztható is, de a padlizsán állaga felengedés után puhább lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Padlizsános lecsó
Lecsó padlizsánnal, hús nélkül. Mikor kerül bele a padlizsán, és miért nem lesz tőle vizes az étel.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.