Sült padlizsán paradicsomos szószban
Tepsis sült padlizsán fokhagymás paradicsomszósszal. Miért kell sózni a padlizsánt, és hogyan nem szívja tele magát olajjal.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 35 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A padlizsánról két dolgot szokás mondani: hogy keserű, és hogy tele szívja magát olajjal. Az első ma már alig igaz, a második nagyon — és mindkettőre ugyanaz a megoldás.
Sózás: nem a keserűség miatt, hanem a szerkezet miatt
A régi receptek azért íratják elő a sózást, hogy a keserű vegyületek távozzanak. A mai nemesített fajtákból ezt jórészt kitenyésztették, tehát ez az indok meggyengült.
A szerkezeti hatás viszont változatlanul érvényes, és sokkal fontosabb.
A padlizsán húsa szivacsos: apró légüregek hálózata. Amikor forró olajjal találkozik, ezek az üregek korlátlanul szívják magukba a zsiradékot — ezért tud egyetlen szelet padlizsán fél deci olajat eltüntetni.
A sózás ozmózissal kihúzza a sejtekből a vizet, és ettől a szerkezet összeesik. A légüregek eltűnnek, és a szeletek töredék annyi olajat vesznek fel. Húsz perc, egy szűrőben — ennyi az egész.
Utána viszont töröld szárazra. A felszínen maradt sós lé megakadályozná a barnulást.
Tepsi, nem serpenyő
Ez a második fele ugyanannak a problémának.
Serpenyőben minden szelet külön szívja fel az olajat, és folyamatosan utána kell tölteni — a végén nem tudod, mennyi ment el, csak azt, hogy sok.
Tepsiben, meglocsolva, négy evőkanál elég nyolcvan deka padlizsánhoz. És mellékesen egyenletesebb is: minden szelet ugyanazt a hőt kapja, nem az számít, melyik került a serpenyő közepére.
A csipet cukor nem édesít
A konzervparadicsom savas — jóval savasabb, mint a friss, mert éretlenebbül szedik és a feldolgozás tovább koncentrálja.
Egy csipet cukor nem édességet ad, hanem tompítja ezt az élt. Ugyanezt teszi a hosszabb főzés is, de a cukorral gyorsabb.
Ha a szósz ízlelve mégis éles marad, még egy csipet — de ne többet, mert onnantól már érezhetően édes lesz.
A bazsalikom a végén
Főzve megbarnul, és az illóolajai, amelyek az egész illatát adják, elpárolognak.
A tűzről levéve, tépkedve — sosem vágva, mert a kés fémje oxidálja a vágott felületet.
Elkészítés
- 1
A padlizsánokat megmossuk, és 1,5 cm vastag karikákra vágjuk. A héját rajta hagyjuk – az tartja egyben a szeleteket.
- 2
Egy szűrőbe rétegezzük, minden réteget megsózva, és 20 percig állni hagyjuk. A szűrő alatt összegyűlik a kicsapódó, barnás lé.
- 3
A szeleteket papírtörlővel MINDKÉT oldalukon szárazra töröljük. Külön sózni már nem kell.
- 4
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A szeleteket sütőpapíros tepsire fektetjük egy rétegben, meglocsoljuk 4 evőkanál olívaolajjal, megborsozzuk.
- 5
25 percig sütjük, félidőben megfordítva, míg a szeletek aranybarnák és a húsuk krémesen puha.
- 6
Közben a szószhoz egy lábasban felforrósítjuk a 2 evőkanál olívaolajat, és 5 percig pároljuk rajta az apróra vágott hagymát.
- 7
Hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, fél percig kevergetjük, majd beleöntjük a konzervparadicsomot, és fakanállal összetörjük a darabokat.
- 8
Hozzáadjuk az oregánót, a csipet cukrot, sót és borsot, és fedő nélkül 15-20 percig főzzük, míg besűrűsödik – a kanál nyomot hagy az edény alján.
- 9
A sült padlizsánszeleteket a szószba forgatjuk, vagy tálra rendezve rákanalazzuk.
- 10
A tűzről levéve megszórjuk a tépkedett friss bazsalikommal, és kenyérrel tálaljuk.
A szakács tippjei
- Sózd meg a padlizsánszeleteket, és hagyd állni 20 percet. A kicsapódó lével a keserű vegyületek nagy része is távozik, és a szivacsos szerkezet összeesik – ettől nem szívja tele magát olajjal.
- Sózás után TÖRÖLD SZÁRAZRA. A felszínen maradt sós lé megakadályozná a barnulást.
- A padlizsánt sütőben süsd, ne serpenyőben. Serpenyőben literszám nyeli az olajat; tepsiben 4 evőkanál elég ugyanahhoz az eredményhez.
- A csipet cukor a szószban nem édesít: a konzervparadicsom savasságát tompítja. Enélkül a szósz éles marad.
- A bazsalikom a tűzről levéve megy bele. Főzve megbarnul és elveszti az illatát.
Változatok
Sajtos rakott változat (parmigiana)
Rétegezd a sült padlizsánt és a szószt egy jénaiban, közé mozzarella és parmezán, és süsd 180 °C-on 25 percig. Ezzel a fogás tejet tartalmaz, és nem vegán.
Csicseriborsóval, laktatóbban
A szószba keverj egy doboz leöblített csicseriborsót. Fehérjében gazdagabb, és önálló főételként is megáll köret nélkül.
Friss paradicsomból
Szezonban 1 kg érett paradicsom leforrázva, meghámozva. Frissebb, de hígabb szószt ad – forrald be 10 perccel tovább.
Csípősen
A hagymával együtt egy felaprított chilipaprika vagy fél teáskanál chilipehely. A padlizsán édeskés húsa jól viseli a csípősséget.
Mi romolhat el?
- Olajos, nehéz lett a padlizsán
- Kimaradt a sózás, vagy serpenyőben sütötted. A sózatlan padlizsán szivacsos szerkezete korlátlanul szívja az olajat – sózd, nyomkodd, töröld szárazra, és süsd tepsiben.
- Keserű
- Túlérett padlizsán, vagy nem sóztad. A keserű vegyületek a maggal együtt a lével távoznak sózáskor. Válassz feszes, fényes héjú, nehéz padlizsánt.
- Gumis, nyers maradt a padlizsán belseje
- Túl vastagra vágtad, vagy alacsony volt a hőmérséklet. Másfél centis szeletek, 200 °C, 25 perc – a padlizsán akkor kész, ha a húsa krémesen puha.
- Vizes, híg a szósz
- Nem forraltad be eléggé. Fedő nélkül főzd, míg a kanál nyomot hagy benne az edény alján – ez 15-20 perc konzervparadicsomból.
Gyakori kérdések
Miért kell megsózni a padlizsánt? +
Két okból. A só ozmózissal kihúzza a nedvességet a sejtekből, és ezzel a keserű vegyületek nagy része is távozik – ez főleg a nagyobb, érettebb példányoknál számít. Ennél is fontosabb a szerkezeti hatás: a padlizsán húsa szivacsos, tele apró légüreggel, és ezek sütéskor korlátlanul szívják magukba az olajat. A sózástól a szerkezet összeesik, a légüregek eltűnnek, és a szeletek töredék annyi zsiradékot vesznek fel.
Tényleg keserű a mai padlizsán? +
Sokkal kevésbé, mint régen – a nemesített fajták nagy részéből kitenyésztették. A sózásnak ezért ma inkább az olajfelvétel csökkentése a fő haszna, nem a keserűség. Nagyobb, magvasabb, túlérett példányoknál viszont még mindig érezhető.
Miért sütőben és nem serpenyőben? +
Mert serpenyőben a padlizsán literszám nyeli az olajat: minden szelet külön szívja fel, és utánpótlást kell adni. Tepsiben, meglocsolva, 4 evőkanál olívaolaj elég ugyanarra a mennyiségre, és a végeredmény is egyenletesebb, mert minden szelet ugyanazt a hőt kapja.
Meddig áll el? +
Hűtőben 3 napig, és a második napon jobb – a padlizsán átveszi a szósz ízét. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható, kenyérrel a legjobb. Fagyasztható is, de a padlizsán állaga felengedés után puhább lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Padlizsános lecsó
Lecsó padlizsánnal, hús nélkül. Mikor kerül bele a padlizsán, és miért nem lesz tőle vizes az étel.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.