Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 45 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A pörkölt technika, nem alapanyag. Hagyma, zsír, paprika, lassú párolás — és ami belekerül, az szinte mellékes. Csicseriborsóval ugyanaz a fogás készül el, csak a hüvelyesek két szabályát kell betartani.
Szódabikarbóna az áztatóvízbe
Ez az a trükk, ami a legtöbb receptből hiányzik, pedig a főzési időt megfelezi.
A csicseriborsó keménységéért a sejtfalakat összetartó pektin felel. A pektin lúgos közegben bomlik, savasban stabil marad — és a magyar csapvíz jellemzően kemény, ami inkább a stabilitás felé húz.
Fél teáskanál szódabikarbóna az áztatóvízben elég ahhoz, hogy a szem másfél óra helyett negyven-ötven perc alatt megpuhuljon.
Két megszorítás: csak az áztatóvízbe tedd, a főzővízbe már ne, és áztatás után öblítsd le alaposan. A maradék szóda szappanízt ad.
Sózni csak a legvégén
Ez minden száraz hüvelyesre érvényes — babra, lencsére, sárgaborsóra is.
A só ionjai megerősítik a héj pektinszerkezetét, és a szem nem tud vizet felvenni. Sósan feltéve a csicseriborsó órákig kemény marad, és sokan ilyenkor gondolják azt, hogy rossz a szem.
A só az utolsó lépés, amikor minden más már készen van.
A főzővizet ne öntsd ki
A csicseriborsó főzővize zavaros, és jó okból: keményítő oldódott ki bele.
Ez a keményítő pontosan az, ami a pörkölt szaftját besűríti. Ha tiszta vízzel töltöd fel, elveszíted — és lisztet kell tenni bele, ami ragacsos állagot ad.
Ugyanez a víz teszi krémessé egyébként a hummuszt is.
Három fej hagyma
Ugyanaz a szabály, mint a gombapörköltnél: húsos pörköltben a szaftot részben a húsból kioldódó kollagén sűríti. Hüvelyesben ez nincs — a hagymának kell elvégeznie az egészet.
Harminc deka csicseriborsóhoz három közepes fej, tíz percig lassan üvegesre párolva. Ami itt nem esik szét, az a szaftból hiányzik majd.
És a füstösség
Egy dolog, ami a húsmentes pörköltekből a leggyakrabban hiányzik, és amit könnyű pótolni: egy teáskanál füstölt paprika az édes mellé.
Nem teszi „húsossá”, de megadja azt a mélységet, amit egyébként a füstölt szalonna vagy a kolbász vinne bele.
Elkészítés
- 1
A csicseriborsót előző este bő hideg vízbe áztatjuk, fél teáskanál szódabikarbónával. Legalább 8 órát álljon.
- 2
Leszűrjük, és folyó vízzel ALAPOSAN leöblítjük – a szódabikarbóna maradéka különben szappanízt ad.
- 3
Friss vízben, SÓ NÉLKÜL, babérlevéllel feltesszük főni. Fedő alatt 40-50 perc alatt puhul meg. A főzővizet NEM öntjük ki.
- 4
Közben a hagymát apróra vágjuk. Egy nagy lábasban felforrósítjuk az olajat, és közepes lángon 10 percig pároljuk üvegesre.
- 5
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és fél percig kevergetjük.
- 6
A lábast LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a fűszerpaprikát és a köményt, gyorsan elkeverjük, és azonnal felöntjük 3 dl csicseriborsó-főzővízzel.
- 7
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, és fedő alatt 15 percig pároljuk.
- 8
Hozzáadjuk a leszűrt, megfőtt csicseriborsót, és fedő nélkül 15 percig együtt főzzük, míg a szaft besűrűsödik.
- 9
MOST sózzuk meg és borsozzuk. Ha sűrű, a főzővízből még önthetünk hozzá.
A szakács tippjei
- Fél teáskanál szódabikarbóna az áztatóvízben lúgosítja a vizet, ami lebontja a sejtfalak pektinjét – a csicseriborsó ettől feleannyi idő alatt puhul meg.
- SÓZNI csak a végén szabad. A só megkeményíti a hüvelyesek héját, és a szem órákig kemény marad tőle.
- A főzővizet ne öntsd ki: keményítőt tartalmaz, és ez sűríti be a pörkölt szaftját. Öntsd fel vele az ételt víz helyett.
- Konzervvel is teljes értékű: öblítsd le, és csak az utolsó 15 percre add hozzá – az már főtt, csak az ízt kell átvennie.
- A fűszerpaprikát a tűzről levéve szórd rá, és azonnal önts alá folyadékot.
Változatok
Konzervből, 25 perc alatt
Két doboz leöblített csicseriborsóval az áztatás és a főzés elmarad: a hagymás-paprikás alap 20 perc, a csicseriborsó az utolsó 15 percre megy bele. Hétköznap ez a reális változat.
Füstös ízzel
Az édes paprika mellé 1 teáskanál füstölt paprika. A füstösség az, ami húsmentes pörköltekből a leggyakrabban hiányzik – ez pótolja.
Spenóttal
A végén keverj bele 20 dkg friss spenótot, és hagyd összeesni 2 perc alatt. Színben és tápértékben is teljesebb egytálétel lesz.
Babbal
Csicseriborsó helyett vörös- vagy tarkabab, ugyanígy. A bab hamarabb megpuhul, számolj 10 perccel kevesebb főzési idővel.
Mi romolhat el?
- Órák után is kemény a csicseriborsó
- Vagy előbb sóztad, vagy régi a szem. A sót a legvégén add hozzá; a több éve tárolt száraz hüvelyes pedig egyszerűen nem puhul meg – erre nincs megoldás, csak új csomag.
- Vizes, híg a szaft
- Kevés a hagyma, vagy kiöntötted a főzővizet. Három fej hagyma kell 30 dekához, és a keményítős főzővízzel öntsd fel, ne tiszta vízzel.
- Keserű
- Megégett a fűszerpaprika. A lábast húzd le a tűzről, szórd rá, keverd el, és azonnal önts alá folyadékot.
- Szappanízű a csicseriborsó
- Túl sok szódabikarbóna. Fél teáskanál elég 30 dekához az ÁZTATÓVÍZBE – a főzővízbe már ne tegyél, és áztatás után öblítsd le alaposan.
Gyakori kérdések
Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe? +
Mert a lúgos közeg lebontja a sejtfalakat összetartó pektint, és ettől a csicseriborsó jóval hamarabb megpuhul – kemény vízben főzve enélkül akár két óra is lehet. Fél teáskanál elég 30 dekához, és csak az áztatóvízbe: többől szappanízű lesz. Áztatás után öblítsd le alaposan.
Miért nem szabad előbb sózni? +
Mert a só ionjai megerősítik a héjban lévő pektinszerkezetet, és a szem nem tud vizet felvenni – órákig kemény marad. Ez minden száraz hüvelyesre igaz: bab, lencse, sárgaborsó. A sózás az utolsó lépés, amikor a szem már megpuhult.
Konzerv csicseriborsóval is jó? +
Igen, és hétköznap ez a reális változat. Öblítsd le folyó vízzel – a konzervlé sós és nyálkás –, és csak az utolsó 15 percre add az ételhez. A szem már megfőtt, onnantól csak az ízt kell átvennie. Két doboz felel meg 30 deka száraznak.
Mit adjak mellé? +
Főtt burgonyát, rizst vagy friss kenyeret. Önmagában is megáll egytálételként, mert a csicseriborsó fehérjében és rostban gazdag. Vegán étrenden a tojás nélküli nokedli is jó párja.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Padlizsános lecsó
Lecsó padlizsánnal, hús nélkül. Mikor kerül bele a padlizsán, és miért nem lesz tőle vizes az étel.
Főételek Zöldségfasírt
Ropogós zöldségfasírt, ami nem esik szét. Miért kell kinyomkodni a reszelt zöldséget, és mi tartja össze tojás nélkül.
Főételek Sült padlizsán paradicsomos szószban
Tepsis sült padlizsán fokhagymás paradicsomszósszal. Miért kell sózni a padlizsánt, és hogyan nem szívja tele magát olajjal.