Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 45 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A pörkölt technika, nem alapanyag. Hagyma, zsír, paprika, lassú párolás — és ami belekerül, az szinte mellékes. Csicseriborsóval ugyanaz a fogás készül el, csak a hüvelyesek két szabályát kell betartani.
Szódabikarbóna az áztatóvízbe
Ez az a trükk, ami a legtöbb receptből hiányzik, pedig a főzési időt megfelezi.
A csicseriborsó keménységéért a sejtfalakat összetartó pektin felel. A pektin lúgos közegben bomlik, savasban stabil marad — és a magyar csapvíz jellemzően kemény, ami inkább a stabilitás felé húz.
Fél teáskanál szódabikarbóna az áztatóvízben elég ahhoz, hogy a szem másfél óra helyett negyven-ötven perc alatt megpuhuljon.
Két megszorítás: csak az áztatóvízbe tedd, a főzővízbe már ne, és áztatás után öblítsd le alaposan. A maradék szóda szappanízt ad.
Sózni csak a legvégén
Ez minden száraz hüvelyesre érvényes — babra, lencsére, sárgaborsóra is.
A só ionjai megerősítik a héj pektinszerkezetét, és a szem nem tud vizet felvenni. Sósan feltéve a csicseriborsó órákig kemény marad, és sokan ilyenkor gondolják azt, hogy rossz a szem.
A só az utolsó lépés, amikor minden más már készen van.
A főzővizet ne öntsd ki
A csicseriborsó főzővize zavaros, és jó okból: keményítő oldódott ki bele.
Ez a keményítő pontosan az, ami a pörkölt szaftját besűríti. Ha tiszta vízzel töltöd fel, elveszíted — és lisztet kell tenni bele, ami ragacsos állagot ad.
Ugyanez a víz teszi krémessé egyébként a hummuszt is.
Három fej hagyma
Ugyanaz a szabály, mint a gombapörköltnél: húsos pörköltben a szaftot részben a húsból kioldódó kollagén sűríti. Hüvelyesben ez nincs — a hagymának kell elvégeznie az egészet.
Harminc deka csicseriborsóhoz három közepes fej, tíz percig lassan üvegesre párolva. Ami itt nem esik szét, az a szaftból hiányzik majd.
És a füstösség
Egy dolog, ami a húsmentes pörköltekből a leggyakrabban hiányzik, és amit könnyű pótolni: egy teáskanál füstölt paprika az édes mellé.
Nem teszi „húsossá”, de megadja azt a mélységet, amit egyébként a füstölt szalonna vagy a kolbász vinne bele.
Elkészítés
- 1
A csicseriborsót előző este bő hideg vízbe áztatjuk, fél teáskanál szódabikarbónával. Legalább 8 órát álljon.
- 2
Leszűrjük, és folyó vízzel ALAPOSAN leöblítjük – a szódabikarbóna maradéka különben szappanízt ad.
- 3
Friss vízben, SÓ NÉLKÜL, babérlevéllel feltesszük főni. Fedő alatt 40-50 perc alatt puhul meg. A főzővizet NEM öntjük ki.
- 4
Közben a hagymát apróra vágjuk. Egy nagy lábasban felforrósítjuk az olajat, és közepes lángon 10 percig pároljuk üvegesre.
- 5
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és fél percig kevergetjük.
- 6
A lábast LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a fűszerpaprikát és a köményt, gyorsan elkeverjük, és azonnal felöntjük 3 dl csicseriborsó-főzővízzel.
- 7
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, és fedő alatt 15 percig pároljuk.
- 8
Hozzáadjuk a leszűrt, megfőtt csicseriborsót, és fedő nélkül 15 percig együtt főzzük, míg a szaft besűrűsödik.
- 9
MOST sózzuk meg és borsozzuk. Ha sűrű, a főzővízből még önthetünk hozzá.
A szakács tippjei
- Fél teáskanál szódabikarbóna az áztatóvízben lúgosítja a vizet, ami lebontja a sejtfalak pektinjét – a csicseriborsó ettől feleannyi idő alatt puhul meg.
- SÓZNI csak a végén szabad. A só megkeményíti a hüvelyesek héját, és a szem órákig kemény marad tőle.
- A főzővizet ne öntsd ki: keményítőt tartalmaz, és ez sűríti be a pörkölt szaftját. Öntsd fel vele az ételt víz helyett.
- Konzervvel is teljes értékű: öblítsd le, és csak az utolsó 15 percre add hozzá – az már főtt, csak az ízt kell átvennie.
- A fűszerpaprikát a tűzről levéve szórd rá, és azonnal önts alá folyadékot.
Változatok
Konzervből, 25 perc alatt
Két doboz leöblített csicseriborsóval az áztatás és a főzés elmarad: a hagymás-paprikás alap 20 perc, a csicseriborsó az utolsó 15 percre megy bele. Hétköznap ez a reális változat.
Füstös ízzel
Az édes paprika mellé 1 teáskanál füstölt paprika. A füstösség az, ami húsmentes pörköltekből a leggyakrabban hiányzik – ez pótolja.
Spenóttal
A végén keverj bele 20 dkg friss spenótot, és hagyd összeesni 2 perc alatt. Színben és tápértékben is teljesebb egytálétel lesz.
Babbal
Csicseriborsó helyett vörös- vagy tarkabab, ugyanígy. A bab hamarabb megpuhul, számolj 10 perccel kevesebb főzési idővel.
Mi romolhat el?
- Órák után is kemény a csicseriborsó
- Vagy előbb sóztad, vagy régi a szem. A sót a legvégén add hozzá; a több éve tárolt száraz hüvelyes pedig egyszerűen nem puhul meg – erre nincs megoldás, csak új csomag.
- Vizes, híg a szaft
- Kevés a hagyma, vagy kiöntötted a főzővizet. Három fej hagyma kell 30 dekához, és a keményítős főzővízzel öntsd fel, ne tiszta vízzel.
- Keserű
- Megégett a fűszerpaprika. A lábast húzd le a tűzről, szórd rá, keverd el, és azonnal önts alá folyadékot.
- Szappanízű a csicseriborsó
- Túl sok szódabikarbóna. Fél teáskanál elég 30 dekához az ÁZTATÓVÍZBE – a főzővízbe már ne tegyél, és áztatás után öblítsd le alaposan.
Gyakori kérdések
Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe? +
Mert a lúgos közeg lebontja a sejtfalakat összetartó pektint, és ettől a csicseriborsó jóval hamarabb megpuhul – kemény vízben főzve enélkül akár két óra is lehet. Fél teáskanál elég 30 dekához, és csak az áztatóvízbe: többől szappanízű lesz. Áztatás után öblítsd le alaposan.
Miért nem szabad előbb sózni? +
Mert a só ionjai megerősítik a héjban lévő pektinszerkezetet, és a szem nem tud vizet felvenni – órákig kemény marad. Ez minden száraz hüvelyesre igaz: bab, lencse, sárgaborsó. A sózás az utolsó lépés, amikor a szem már megpuhult.
Konzerv csicseriborsóval is jó? +
Igen, és hétköznap ez a reális változat. Öblítsd le folyó vízzel – a konzervlé sós és nyálkás –, és csak az utolsó 15 percre add az ételhez. A szem már megfőtt, onnantól csak az ízt kell átvennie. Két doboz felel meg 30 deka száraznak.
Mit adjak mellé? +
Főtt burgonyát, rizst vagy friss kenyeret. Önmagában is megáll egytálételként, mert a csicseriborsó fehérjében és rostban gazdag. Vegán étrenden a tojás nélküli nokedli is jó párja.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Padlizsános lecsó
Lecsó padlizsánnal, hús nélkül. Mikor kerül bele a padlizsán, és miért nem lesz tőle vizes az étel.
Főételek Zöldségfasírt
Ropogós zöldségfasírt, ami nem esik szét. Miért kell kinyomkodni a reszelt zöldséget, és mi tartja össze tojás nélkül.
Főételek Sült padlizsán paradicsomos szószban
Tepsis sült padlizsán fokhagymás paradicsomszósszal. Miért kell sózni a padlizsánt, és hogyan nem szívja tele magát olajjal.