Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
- Elkészítés
- 50 perc
- Sütés / főzés
- 30 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A padlizsánkrém az a fogás, ahol egy látszólagos hiba a lényeg: meg kell égetni a padlizsán héját.
A füst a héjból jön
A padlizsánkrém jellegzetes, mély, füstös ízét nem fűszer adja, hanem a megpörkölt héj. Az égés során keletkező füstaromák bejutnak a hús felszínébe — a héjat aztán lehúzod és eldobod, de az íz bent marad.
Ezért kell addig sütni, amíg a héj feketén hólyagosodik, és a padlizsán teljesen összeesik.
| módszer | idő | füstösség |
|---|---|---|
| nyílt gázláng | 15–20 perc | a legerősebb |
| grill / parázs | 15–20 perc | erős |
| sütő, 220 °C | 40–45 perc | halványabb |
Sütőben készítve egy csipet füstölt paprikával részben pótolható a hiányzó füst.
Húsz perc a szűrőben
Ez a lépés dönti el, krémes lesz-e vagy vizes.
A padlizsán 92% körüli víztartalmú, és a sült hús rengeteg levet tart magában. Ez kettős kárt okoz: felhígítja a krémet, és keserűvé teszi — a keserűanyagok jelentős része ebben a lében oldódik.
Szűrőbe a kikapart húst, húsz perc, közben óvatos nyomkodás. A kicsöpögő lét kiöntöd.
Botmixer nélkül
Ez az az étel, ahol a gép rosszabb, mint a kéz. A botmixer túlemulgeálja a padlizsán rostjait, és ragacsos, gumis, homogén masszát csinál belőle.
A jó padlizsánkrém enyhén rostos szerkezetű. Fakanállal vagy két késsel aprítsd — pár perc, és érezhetően más lesz a végeredmény.
Olaj, vékony sugárban
Ugyanaz az elv, mint a majonéznél: az olajat lassan, folyamatos keverés mellett csorgasd hozzá. Így emulgeálódik a padlizsán nedvességével, és krémes lesz.
Ha egyszerre öntöd bele, nem áll össze — a tányéron olaj gyűlik a krém körül.
És ne érjen fémhez
Apróság, de látszik: a padlizsán fémmel érintkezve gyorsabban barnul, mert a fém katalizálja az enzimatikus barnulást.
Üveg- vagy kerámiatál, fakanál — és az ecetet vagy citromlevet add hozzá korán, mert a savas közeg is lassítja a folyamatot.
Elkészítés
- 1
A padlizsánokat megmossuk, szárazra töröljük, és villával több helyen megszurkáljuk – enélkül a gőz szétrepesztheti őket.
- 2
Nyílt gázláng fölött, grillen vagy 220 °C-os sütőben megsütjük őket. Akkor jók, ha a héjuk feketén hólyagosodik, és a padlizsán teljesen összeesik, puha lesz. Ez lángon 15–20 perc, sütőben 40–45 perc.
- 3
A forró padlizsánokat letakarva 10 percig pihentetjük – így a héj könnyebben lejön.
- 4
Kettévágjuk őket, és kanállal kikaparjuk a húsukat. A héjat eldobjuk.
- 5
A húst SZŰRŐBE tesszük, és legalább 20 percig lecsöpögtetjük, óvatosan megnyomkodva. A levet kiöntjük – ez a vizesség és a keserűség forrása.
- 6
A lecsöpögtetett padlizsánt ÜVEG- vagy kerámiatálba tesszük, és fakanállal vagy két késsel apróra vágjuk. Botmixert nem használunk.
- 7
Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott lilahagymát, a zúzott fokhagymát, a mustárt, az ecetet, a sót, a borsot és a csipet cukrot, majd alaposan elkeverjük.
- 8
Az olajat VÉKONY SUGÁRBAN, folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk – mint a majonéznél. Addig keverjük, míg krémes, összeálló masszát kapunk.
- 9
Megkóstoljuk, sóval és ecettel igazítunk rajta. Legalább 1 órára hűtőbe tesszük, majd pirított kenyérrel és karikára vágott lilahagymával tálaljuk.
A szakács tippjei
- A héját ÉGESD MEG. Ez nem hiba, hanem a lényeg: a füstös íz a megpörkölt héjból megy át a húsba. Sütőben, grillen vagy közvetlenül a gázláng fölött – amíg a héj feketén hólyagosodik.
- A megsült padlizsánt hagyd LECSÖPÖGNI legalább 20 percig, szűrőben. A benne maradó lé az, ami vizessé és keserűvé teszi a krémet.
- Fakanállal vagy késsel dolgozd ki, ne botmixerrel. A gépi aprítás elemulgeálja, és ragacsos, szürke masszát kapsz a rostos, krémes textúra helyett.
- Az olajat lassan, vékony sugárban add hozzá, folyamatos keverés mellett – mint a majonéznél. Így emulgeálódik, és krémes lesz, nem olajos.
- Ne használj fém tálat és fém kanalat. A padlizsán a fémmel érintkezve megbarnul – üveg- vagy kerámiatál és fakanál a helyes választás.
Változatok
Sütőben sütött (gyorsabb)
A padlizsánokat szurkáld meg villával, és süsd 220 °C-on 40–45 percig, míg összeesnek és a héjuk megfeketedik. Kevesebb figyelmet igényel, mint a nyílt láng, de a füstös íz halványabb.
Majonézes padlizsánkrém
Az olaj felét cseréld majonézre. Krémesebb, gazdagabb, és hosszabb ideig tartja a formáját a tányéron – vendégváró hidegtálra ez a változat való.
Fokhagymás-joghurtos (mediterrán irány)
Adj hozzá 2 dl görög joghurtot, 2 evőkanál tahinit és bőven fokhagymát. Ez már inkább baba ganoush, mint magyar padlizsánkrém – de ugyanabból a sült padlizsánból.
Paprikás padlizsánkrém
Süss meg 2 kaliforniai paprikát is a padlizsánnal együtt, húzd le a héjukat, és dolgozd bele. Édesebb, színesebb, és a balkáni ajvár felé mozdítja a krémet.
Csípős változat
Egy apróra vágott erős paprika vagy fél teáskanál chilipehely. A füstös padlizsánhoz kifejezetten jól áll a csípősség.
Mi romolhat el?
- Vizes, híg lett a krém
- Nem csöpögtetted le a padlizsánt. A sült padlizsán hús rengeteg levet tartalmaz – szűrőben, legalább 20 percig hagyd lecsöpögni, sőt óvatosan nyomkodd is meg. Ha már híg, több olajjal és hagymával sűríthető.
- Keserű
- Vagy a leve maradt benne, vagy öreg, magvas padlizsánt használtál. A keserűanyagok főleg a magokban és a lében koncentrálódnak. Válassz feszes, fényes héjú, nem túl nagy padlizsánt, és mindenképp csöpögtesd le.
- Szürke, csúnya a színe
- Fémmel érintkezett, vagy sokáig állt levegőn. Üveg- vagy kerámiatálban, fakanállal dolgozd ki, és a savat (ecet vagy citromlé) korán add hozzá – az lassítja a barnulást.
- Ragacsos, gumis állagú
- Botmixert használtál. A gépi aprítás túlemulgeálja a padlizsán rostjait. Fakanállal vagy két késsel aprítsd – a jó padlizsánkrém enyhén rostos, nem homogén püré.
- Nem elég füstös az íze
- Nem égett meg eléggé a héj. Nyílt lángon vagy grillen a legjobb – a héjnak feketén hólyagosodnia kell. Sütőben egy csipet füstölt paprikával pótolható részben.
Gyakori kérdések
Miért kell megégetni a padlizsán héját? +
Mert a füstös íz, ami a padlizsánkrémet padlizsánkrémmé teszi, a megpörkölt héjból származik. Az égő héjból füstaromák jutnak a hús felszínébe – ezt semmilyen fűszerrel nem lehet igazán helyettesíteni. A héjat aztán lehúzod, de az íz bent marad. Nyílt gázláng, grill vagy forró sütő egyaránt jó, de a láng adja a legmarkánsabb füstöt.
Miért kell lecsöpögtetni a sült padlizsánt? +
Mert a padlizsán 92% körüli víztartalmú, és a sült hús rengeteg levet tart magában. Ez a lé kettős kárt okoz: felhígítja a krémet, és keserű ízt visz bele (a keserűanyagok részben ebben oldódnak). Szűrőben, 20 percig, óvatos nyomkodással – ez a lépés a különbség a krémes és a vizes padlizsánkrém között.
Miért ne használjak botmixert? +
Mert a gépi aprítás túlemulgeálja a padlizsán rostjait, és ragacsos, gumis, homogén masszát csinál belőle. A jó padlizsánkrém enyhén rostos szerkezetű – ezt fakanállal vagy két késsel aprítva éred el. Ez az egyik olyan étel, ahol a kézi munka érezhetően jobb eredményt ad.
Miért barnul meg a padlizsánkrém? +
Enzimatikus barnulás miatt, amit a fémmel való érintkezés felgyorsít. Használj üveg- vagy kerámiatálat és fakanalat, és a savat (ecet vagy citromlé) add hozzá korán – a savas közeg lassítja az enzimek működését. Egy kevés barnulás normális és nem baj.
Milyen padlizsánt válasszak? +
Feszes, fényes héjú, nehéznek érződő, közepes méretűt. A túl nagy, öreg padlizsánban több a mag, és a magok tartalmazzák a legtöbb keserűanyagot. A héj legyen sértetlen, a szár zöld és friss – a barna, ráncos szár régi darabot jelez.
Meddig áll el? +
Hűtőben, lezárt üvegben 4-5 napig – az olaj és az ecet tartósítja. A teteje kissé megbarnulhat, ezt le lehet kanalazni. Fagyasztani nem érdemes: felengedés után vizet enged és szétválik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Padlizsános lecsó
Lecsó padlizsánnal, hús nélkül. Mikor kerül bele a padlizsán, és miért nem lesz tőle vizes az étel.
Főételek Sült padlizsán paradicsomos szószban
Tepsis sült padlizsán fokhagymás paradicsomszósszal. Miért kell sózni a padlizsánt, és hogyan nem szívja tele magát olajjal.
Italok Házi limonádé – cukorszirupos alappal
Frissítő házi limonádé, ami nem szemcsés és nem keserű. A cukorszirup, a héj kezelése, és miért ne nyomkodd túl a citromot.
Italok Málnaszörp – főzés nélkül, hidegen
Friss málna, cukor, citromsav – hidegen kinyerve, hogy megmaradjon az illata. A főzött szörp barna lesz, ez élénkpiros és úgy illatozik, mint a gyümölcs.
Italok Meggyszörp – házi, tartósítószer nélkül
Sűrű, mélyvörös házi meggyszörp néhány hozzávalóból. A citromsav szerepe, a helyes cukorarány, és hogyan áll el hónapokig.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.