Kelkáposzta főzelék rántással
Sűrű, fokhagymás kelkáposzta főzelék világos rántással. Miért kell külön blansírozni a kelt, és hogyan ne legyen kénes szagú.
- Elkészítés
- 40 perc
- Sütés / főzés
- 25 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A kelkáposzta főzeléknek rossz híre van, és ennek konkrét, kémiai oka van — amit egyetlen mozdulattal el lehet kerülni.
Vedd le a fedőt
A káposztafélék (kel, karfiol, brokkoli, kelbimbó) glükozinolátokat tartalmaznak. Főzés közben ezekből kéntartalmú vegyületek szabadulnak fel, elsősorban hidrogén-szulfid — ez az a jellegzetes, kellemetlen szag, amit a menzák folyosóján érezni.
Ha fedő alatt főzöd, ezek a vegyületek nem tudnak távozni: a fedőn lecsapódnak, visszacsöpögnek a lébe, és ott maradnak. Fedő nélkül a nagy részük egyszerűen elpárolog a konyhából.
Ez a különbség a friss, zöldes ízű kelkáposzta és a között, amitől a gyerekek menekülnek.
És ne főzd tovább tíz percnél
Ugyanez a mechanizmus időfüggő is: minél tovább fő, annál több kénvegyület szabadul fel. A hatás nem lineáris — tíz perc után meredeken emelkedik.
A kel amúgy is gyorsan puhul: 8–10 perc bőven elég ahhoz, hogy megpuhuljon, de még legyen tartása.
Két legyet ütsz egy csapásra: nem esik szét, és nem lesz kénes ízű.
A levélér kivágása
Apróság, ami sokat számít. A kel vastag, fehér levélere három-négyszer annyi idő alatt puhul meg, mint maga a levél.
Ha benne hagyod, két rossz opció közül választhatsz: vagy rágós marad, vagy addig főzöd, míg megpuhul — és akkor a levél már rég szétesett, kénesen.
Vágd ki. (Ha nem akarod kidobni, szeleteld nagyon vékonyra, és tedd öt perccel korábban a lábosba.)
Négy gerezd fokhagyma
A kel íze finom, de enyhén kesernyés és földes. A fokhagyma ez ellen dolgozik — nyersen, a legvégén hozzázúzva, hogy megmaradjon a karaktere.
Mellé egy kanál ecet és egy csipet cukor: ez a hármas az, amitől a kelkáposzta főzelék élénk lesz, nem pedig szürkén unalmas.
Elkészítés
- 1
A kelkáposztát megtisztítjuk, a külső sérült leveleket eltávolítjuk. A torzsát kivágjuk, a vastag levélereket kimetsszük, a leveleket pedig csíkokra vágjuk.
- 2
Egy nagy lábosban felforraljuk a 6 dl vizet, megsózzuk, és beletesszük a felaprított kelt, a babérlevelet és a köményt.
- 3
FEDŐ NÉLKÜL, közepes lángon 8–10 percig főzzük. Akkor jó, ha a kel megpuhult, de még van tartása. Ennél tovább ne főzzük.
- 4
Közben elkészítjük a rántást: egy serpenyőben felolvasztjuk a zsírt, beleszórjuk a lisztet, és közepes lángon 2 percig, VILÁGOSRA pirítjuk.
- 5
A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntjük a 2 dl HIDEG vizet. Habverővel csomómentesre keverjük.
- 6
A rántást a főzelékhez öntjük folyamatos keverés mellett, és alacsony lángon 5 percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- 7
Lehúzzuk a tűzről, kivesszük a babérleveleket, és belekeverjük a zúzott nyers fokhagymát, az ecetet, a cukrot és a borsot.
- 8
Megkóstoljuk, és sóval vagy ecettel igazítunk rajta. Fasírttal vagy tükörtojással tálaljuk.
A szakács tippjei
- FEDŐ NÉLKÜL főzd a kelt. A káposztafélék főzés közben kéntartalmú vegyületeket szabadítanak fel – fedő alatt ezek a lében maradnak, és adják azt a jellegzetes kellemetlen szagot és ízt.
- Ne főzd túl. A kel 8–10 perc alatt megpuhul; ennél tovább főzve nemcsak szétesik, hanem a kénes vegyületek mennyisége is ugrásszerűen nő.
- A vastag levélereket vágd ki. Ezek jóval lassabban puhulnak, mint a levél, és rágósak maradnak a kész főzelékben.
- Négy gerezd fokhagyma – ez a főzelék karaktere. A kel önmagában enyhén kesernyés és földes, a fokhagyma az, ami ellensúlyozza.
- A rántás legyen világos, épp csak aranyszínű. A kelkáposzta finom ízét a sötét rántás elnyomja.
Változatok
Habart kelkáposzta főzelék
Rántás helyett 2 dl tejfölbe kevert 2 evőkanál liszttel. Világosabb, savanykásabb, krémesebb – a rántott változat viszont hagyományosabb és laktatóbb.
Kolbászos kelkáposzta
Az utolsó 5 percben adj hozzá 15 dkg karikára vágott füstölt kolbászt. Így egytálétel lesz belőle, feltét nélkül is.
Rakott kelkáposzta
A blansírozott kelleveleket rétegezd darált hússal és rizzsel egy tepsibe, öntsd le tejföllel, és süsd 180 °C-on 40 percig. Ugyanabból az alapanyagból ünnepibb fogás.
Vegán kelkáposzta főzelék
Olajjal készített rántással – a recept alapból tejmentes. Az ecet és a fokhagyma viszi az ízt, semmit nem kell pótolni.
Gluténmentes változat
Rántás helyett 2 evőkanál kukoricakeményítővel sűríts, hideg vízben elkeverve, a végén hozzáadva. A pirospaprikát ilyenkor a hagymához add, tűzről lehúzva.
Mi romolhat el?
- Kénes, kellemetlen szagú lett
- Fedő alatt főzted, vagy túl sokáig. A káposztafélék kéntartalmú vegyületei fedő alatt a lében rekednek. Fedő nélkül, rövid ideig (8–10 perc) főzd – ez a különbség a friss ízű és a menzai kelkáposzta között.
- Szétfőtt, pépes
- Túl sokáig főzted. A kel gyorsan puhul: 8–10 perc elég. Ha rakott ételbe készíted, még ennél is kevesebb, mert a sütőben tovább puhul.
- Rágós maradt
- Nem vágtad ki a vastag levélereket. Ezek 3-4-szer annyi idő alatt puhulnak meg, mint a levél – vágd ki őket, vagy szeleteld nagyon vékonyra.
- Csomós a rántás
- Forró vizet öntöttél a forró rántásra. Mindig HIDEG vízzel engedd fel, habverővel, folyamatosan keverve – és csak a csomómentes keveréket öntsd a főzelékhez.
- Lapos, íztelen
- Kevés a fokhagyma, a só vagy a savasság. Négy gerezd fokhagyma, egy kanál ecet és egy csipet cukor – ez a három adja a karakterét. Kóstolj a végén.
Gyakori kérdések
Miért kell fedő nélkül főzni a kelkáposztát? +
Mert a káposztafélék főzés közben kéntartalmú vegyületeket (elsősorban hidrogén-szulfidot) szabadítanak fel. Fedő alatt ezek nem tudnak távozni, visszakondenzálódnak a lébe, és ott maradnak – ez okozza azt a jellegzetes, kellemetlen szagot és ízt, amit sokan a menzai kelkáposztával azonosítanak. Fedő nélkül a nagy részük egyszerűen elpárolog.
Mennyi ideig kell főzni? +
8–10 perc, és ez a maximum. A kel gyorsan puhul, és a hosszabb főzés kettős kárt okoz: szétesik, és a felszabaduló kénvegyületek mennyisége is ugrásszerűen nő. A 10 perc fölött főzött kelkáposzta íze egyre kellemetlenebbé válik – nem véletlenül van rossz híre a fogásnak.
Mi a különbség a kelkáposzta és a fejes káposzta között? +
A kel fodros levelű, lazább fejet alkot, íze finomabb és enyhén kesernyés; a fejes káposzta tömör, sima levelű, semlegesebb ízű. Főzelékbe a kel jobb, mert gyorsabban puhul és selymesebb állagot ad. Káposztás tésztához viszont a fejes káposzta való, mert az karamellizálódik szépen.
Ki kell vágni a levélereket? +
A vastagokat mindenképp. A levélér 3-4-szer annyi idő alatt puhul meg, mint maga a levél – ha benne hagyod, vagy rágós marad, vagy a levelet kell szétfőzni miatta. Vágd ki, vagy ha nem akarod kidobni, szeleteld nagyon vékonyra, és tedd 5 perccel korábban a főzelékbe.
Mit adjunk hozzá feltétnek? +
Fasírt a klasszikus, de a sült kolbász, a tükörtojás és a füstölt tarja is bevett. Sokan főtt tojással eszik. Ha egytálételt szeretnél, főzz bele füstölt kolbászt az utolsó 5 percben.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, a rántott változatot – 3 hónapig eláll, és felengedés után szinte semmit nem veszít. A habart (tejfölös) verziót ne fagyaszd, mert a tejföl szétválik. Melegítéskor önts hozzá egy kevés vizet, mert besűrűsödik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főzelékek Krumplifőzelék tejfölösen habarva
Krémes, enyhén savanykás krumplifőzelék babérlevéllel. 30 perc, egyetlen lábosban – és megmutatjuk, miért ne főzd szét a burgonyát.
Főzelékek Babfőzelék – rántással, füstölt ízzel
Tarkabab rántással sűrítve, füstölt csülök ízével, egy kanál ecettel a végén. Olcsó, laktató, és aki jól csinálja, annak a legjobb főzelék.
Főzelékek Lencsefőzelék – szilveszteri klasszikus
Sűrű, füstös lencsefőzelék rántással, ahogy szilveszterkor illik. Áztatás nélkül is elkészül, és megmondjuk, mikor kell sózni, hogy ne maradjon kemény.
Főzelékek Sárgaborsó főzelék füstölt hússal
Sűrű, krémes sárgaborsó főzelék füstölt csülökkel. Áztatás, főzési idő és a sózás időzítése – hogy tényleg szétfőjön a borsó, ne maradjon szemcsés.
Főzelékek Tökfőzelék kaporral, tejfölösen habarva
Klasszikus magyar tökfőzelék: gyalult főzőtök, kapor, tejfölös habarás. Miért kell besózni a tököt, és hogyan ne legyen se vizes, se pépes.
Főételek Vegán rakott kelkáposzta
Rakott kelkáposzta lencsével, növényi tejföllel. Miért kell blansírozni a kelt, és mi köti össze a rétegeket tojás nélkül.