Töltött karalábé – darált hússal, tejfölös mártásban
A töltött paprika elfeledett rokona: kivájt karalábé darált húsos rizses töltelékkel, a saját levében megfőzve, tejfölös mártással. Tavaszi klasszikus.
- Elkészítés
- 1 óra 35 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A töltött karalábé ugyanaz a gondolat, mint a töltött paprika — csak tejfölös-petrezselymes mártásban, nem paradicsomosban. Tavasszal, amikor a fiatal karalábé a piacon van, ez a jobbik a kettő közül.
A vásárlás a recept fele
Ökölnyi, legfeljebb 10 cm átmérőjű, feszes héjú karalábét vegyél, friss levelekkel.
A nagyra nőtt karalábé közepe elfásodik — rostos, fás szálakká alakul, és ezt semmilyen főzési idő nem puhítja meg. Ha ilyet vettél, a fogás menthetetlen, mielőtt hozzákezdtél volna.
Ami kijön belőle, az is kell
A kivájt karalábébél a mártás egész karaktere. Reszeld le:
- fele a töltelékbe — nedvességet és ízt ad neki
- fele a főzőlébe — ettől lesz a mártás karalábéízű
Ha kidobod és vízzel főzöd, a végén egy jellegtelen tejfölszósz marad.
Nyers rizs
Ugyanaz a szabály, mint a töltött paprikánál és a töltött káposztánál: a rizs nyersen megy a töltelékbe.
Főzés közben megduzzad, felszívja a hús levét és a fűszereket, és belülről lazítja fel a masszát. Előfőzött rizzsel ez a hatás elmarad, és tömör húsgombócot kapsz karalábéhéjban.
Blansírozás tíz percig
A karalábé keményebb, mint a paprika. Ha nyersen töltöd meg, mire megpuhul, a töltelék már túlfőtt.
Tíz perc forró vízben megoldja: könnyebben vájható ki, és a töltelékkel egyszerre lesz kész.
Ha nincs türelmed vájni
Szeleteld a karalábét fél centis karikákra, és rétegezd tepsibe a töltelékkel, tejfölösen leöntve. 180 °C, ötven perc. Ugyanaz az íz, harmadannyi munka — és a fás középső rész is könnyebben kiválogatható.
Elkészítés
- 1
A karalábékat meghámozzuk, a tetejüket kb. 1 cm-re levágjuk (ezt félretesszük fedőnek), és kanállal vagy vájókéssel kivájjuk a belsejüket úgy, hogy a fal kb. 1 cm vastag maradjon.
- 2
A kivájt belet lereszeljük. Felét a töltelékhez tesszük félre, felét a főzőléhez.
- 3
Egy nagy lábasban 1 liter vizet vagy alaplevet felforralunk, megsózzuk, és a kivájt karalábékat 10 percig blansírozzuk benne. Kiszedjük, a levet megtartjuk.
- 4
A töltelékhez az apróra vágott hagymát a zsíron közepes lángon 6-8 perc alatt üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva a pirospaprikát is. Hagyjuk kihűlni.
- 5
Egy tálban összedolgozzuk a darált húst, a NYERS rizst, a kihűlt hagymás alapot, a tojást, a reszelt karalábébél felét, a majoránnát, sót és borsot.
- 6
A karalábékat megtöltjük a töltelékkel – tömören, de nem préselve –, és a levágott tetejüket visszatesszük fedőnek.
- 7
A megtöltött karalábékat szorosan egymás mellé állítjuk a lábasba, ráöntjük a főzőlevet (épp ellepje), beletesszük a maradék reszelt karalábébelet, és felforraljuk.
- 8
Fedő alatt, gyöngyözve 50–60 percig főzzük, míg a karalábé késsel könnyen átszúrható és a rizs megpuhult a töltelékben.
- 9
A karalábékat óvatosan kiszedjük egy tálra, és letakarva melegen tartjuk. A tejfölt csomómentesre keverjük a liszttel, 3-4 merőkanál forró levet keverünk hozzá, majd folyamatos keverés mellett visszaöntjük a lébe.
- 10
Alacsony lángon 5 percig forraljuk, míg a mártás besűrűsödik, majd lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük az apróra vágott petrezselymet meg a citromlevet. A karalábékra öntve tálaljuk.
A szakács tippjei
- FIATAL, kisebb karalábét válassz. A nagyra nőtt karalábé közepe fás és rostos, és semmilyen főzés nem puhítja meg. Ökölnyi a jó méret, és a levele legyen friss.
- A kivájt karalábébelet NE dobd ki: apróra vágva vagy lereszelve keverd a töltelékbe, vagy főzd bele a lébe. Ez adja a mártás karalábéízét.
- A rizst NYERSEN keverd a töltelékbe. Főzés közben megduzzad és felszívja a hús levét – ettől lesz a töltelék laza, nem tömör húsgombóc.
- A karalábét előbb 10 percig blansírozd, mielőtt megtöltöd. Így könnyebben vájható ki, és a töltelékkel együtt egyszerre lesz kész.
- A friss petrezselyem itt nem díszítés: a karalábé és a petrezselyem klasszikus páros, és egy nagy csokor kell bele, a mártásba keverve, tűzről lehúzva.
Változatok
Csirkéből, könnyebben
Darált csirkecombból ugyanígy készül, 15 perccel rövidebb főzési idővel. Könnyebb fogás, de tegyél a töltelékbe egy kanál zsírt vagy olajat, mert a csirke szárazabb.
Vegetáriánus, gombás töltelékkel
A hús helyett 40 dkg apróra vágott, magas lángon lepirított vegyes gomba, 10 dkg rizzsel és egy tojással kötve. A pirítás itt nem elhagyható – attól lesz húsos karaktere.
Rakott formában
Ha nincs türelmed vájni: szeleteld a karalábét fél centis karikákra, és rétegezd egy tepsibe a töltelékkel, tejfölösen leöntve. 180 °C-on 50 perc. Ugyanaz az íz, harmadannyi munka.
Kaporral
A petrezselyem helyett friss kapor a mártásban. Savanykásabb, nyáriasabb irány – ugyanaz a logika, mint a tökfőzeléknél.
Gluténmentes
A mártáshoz liszt helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítő, hideg tejfölbe keverve. A töltelékben a rizs eleve gluténmentes – csak a tojást és a fűszereket ellenőrizd.
Mi romolhat el?
- Fás, rostos maradt a karalábé
- Túl nagy vagy túl öreg példányt választottál. A nagyra nőtt karalábé közepe elfásodik, és ezt semmilyen főzési idő nem javítja. Ökölnyi, feszes héjú, friss levelű karalábét vegyél.
- Kifordult a töltelék főzés közben
- Túl lazán töltötted, vagy a lé erősen forrt. Nyomkodd tömören a tölteléket (de ne préseld), és a levet csak gyöngyöztesd. A karalábé tetejét visszatéve fedőként is megfoghatod.
- Tömör, gombócszerű a töltelék
- Kimaradt a rizs, vagy előre megfőzted. A nyers rizs főzés közben duzzad meg, és ez lazítja fel a húst. Előfőzött rizzsel ez a hatás elmarad.
- Kicsapódott a tejfölös mártás
- Nem temperáltál, vagy a citromlé a habarás előtt ment bele. Keverj a lisztes tejfölbe 3-4 merőkanál forró levet, öntsd vissza lassan, forrald össze, és a citromlé csak a legvégén megy hozzá.
- Ízetlen, vizes a mártás
- Vízben főtted, és a karalábébelet kidobtad. A kivájt bél lereszelve a lébe főzve adja a mártás karakterét, és alaplével indítva sokkal testesebb lesz.
Gyakori kérdések
Mekkora karalábét vegyek? +
Ökölnyit, legfeljebb 10 cm átmérőjűt, feszes héjjal és friss, nem fonnyadt levelekkel. Ez a recept legfontosabb vásárlási döntése: a nagyra nőtt karalábé közepe elfásodik, rostos marad, és semmilyen főzési idő nem puhítja meg.
Mit kezdjek a kivájt belsejével? +
Ne dobd ki. Reszeld le, és felét keverd a töltelékbe, felét főzd bele a lébe – ez adja a mártás karalábéízét. Vízzel főzve és karalábébél nélkül a mártás jellegtelen tejfölszósz marad.
Nyers vagy főtt rizst tegyek a töltelékbe? +
Nyerset. Főzés közben megduzzad, felszívja a hús levét és a fűszereket, és a töltelék ettől lesz laza és szaftos. Előfőzött rizzsel a töltelék tömör, gombócszerű marad – ugyanez a szabály a töltött paprikánál és a töltött káposztánál is.
Mi a különbség a töltött paprika és a töltött karalábé között? +
A töltelék ugyanaz (darált hús, nyers rizs, hagyma, pirospaprika). A paprikát paradicsomos mártásban főzik, a karalábét tejfölös-petrezselymes mártásban – ez a magyar konyha két külön mártásvilága. A karalábé emellett keményebb, ezért blansírozni kell, mielőtt megtöltöd.
Előre elkészíthető? +
Igen, és másnap kifejezetten jobb. Főzd meg egy nappal korábban a mártás nélkül, és melegítéskor készítsd el a habarást frissen. A töltelék állva összeérik, a karalábé pedig átveszi a lé ízét.
Le lehet fagyasztani? +
A megfőtt töltött karalábé a mártás nélkül fagyasztható, 3 hónapig. A karalábé felengedve valamivel puhább lesz, de nem esik szét. A tejfölös mártást soha ne fagyaszd – szétválik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Töltött paprika paradicsomos lével
Puha tölteni való paprika darált hússal és rizzsel, sűrű paradicsomos lében. Pontos hús-rizs arány, hogy a töltelék szaftos maradjon, ne essen szét.
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Paprikás csirke tejfölös habarással
Selymes, mélyvörös paprikás csirke nokedlivel: pontos hagyma-paprika arány, és a habarás, ami nem csapódik ki. 50 perc, egyetlen lábosban.
Főételek Stefánia vagdalt – főtt tojással a közepén
Fasírtmassza tepsiben, három főtt tojással a közepén. Szeletelve mutat igazán, melegen és hidegen is jó, és sokkal egyszerűbb, mint amilyennek látszik.
Főételek Harcsapaprikás – túrós csuszával
A magyar halételek legjobbika: szálkátlan harcsa paprikás-tejfölös mártásban, túrós csuszával. Fél óra alatt kész, és nem tud szétesni.