Töltött karalábé – darált hússal, tejfölös mártásban
A töltött paprika elfeledett rokona: kivájt karalábé darált húsos rizses töltelékkel, a saját levében megfőzve, tejfölös mártással. Tavaszi klasszikus.
- Elkészítés
- 1 óra 35 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A töltött karalábé ugyanaz a gondolat, mint a töltött paprika — csak tejfölös-petrezselymes mártásban, nem paradicsomosban. Tavasszal, amikor a fiatal karalábé a piacon van, ez a jobbik a kettő közül.
A vásárlás a recept fele
Ökölnyi, legfeljebb 10 cm átmérőjű, feszes héjú karalábét vegyél, friss levelekkel.
A nagyra nőtt karalábé közepe elfásodik — rostos, fás szálakká alakul, és ezt semmilyen főzési idő nem puhítja meg. Ha ilyet vettél, a fogás menthetetlen, mielőtt hozzákezdtél volna.
Ami kijön belőle, az is kell
A kivájt karalábébél a mártás egész karaktere. Reszeld le:
- fele a töltelékbe — nedvességet és ízt ad neki
- fele a főzőlébe — ettől lesz a mártás karalábéízű
Ha kidobod és vízzel főzöd, a végén egy jellegtelen tejfölszósz marad.
Nyers rizs
Ugyanaz a szabály, mint a töltött paprikánál és a töltött káposztánál: a rizs nyersen megy a töltelékbe.
Főzés közben megduzzad, felszívja a hús levét és a fűszereket, és belülről lazítja fel a masszát. Előfőzött rizzsel ez a hatás elmarad, és tömör húsgombócot kapsz karalábéhéjban.
Blansírozás tíz percig
A karalábé keményebb, mint a paprika. Ha nyersen töltöd meg, mire megpuhul, a töltelék már túlfőtt.
Tíz perc forró vízben megoldja: könnyebben vájható ki, és a töltelékkel egyszerre lesz kész.
Ha nincs türelmed vájni
Szeleteld a karalábét fél centis karikákra, és rétegezd tepsibe a töltelékkel, tejfölösen leöntve. 180 °C, ötven perc. Ugyanaz az íz, harmadannyi munka — és a fás középső rész is könnyebben kiválogatható.
Elkészítés
- 1
A karalábékat meghámozzuk, a tetejüket kb. 1 cm-re levágjuk (ezt félretesszük fedőnek), és kanállal vagy vájókéssel kivájjuk a belsejüket úgy, hogy a fal kb. 1 cm vastag maradjon.
- 2
A kivájt belet lereszeljük. Felét a töltelékhez tesszük félre, felét a főzőléhez.
- 3
Egy nagy lábasban 1 liter vizet vagy alaplevet felforralunk, megsózzuk, és a kivájt karalábékat 10 percig blansírozzuk benne. Kiszedjük, a levet megtartjuk.
- 4
A töltelékhez az apróra vágott hagymát a zsíron közepes lángon 6-8 perc alatt üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva a pirospaprikát is. Hagyjuk kihűlni.
- 5
Egy tálban összedolgozzuk a darált húst, a NYERS rizst, a kihűlt hagymás alapot, a tojást, a reszelt karalábébél felét, a majoránnát, sót és borsot.
- 6
A karalábékat megtöltjük a töltelékkel – tömören, de nem préselve –, és a levágott tetejüket visszatesszük fedőnek.
- 7
A megtöltött karalábékat szorosan egymás mellé állítjuk a lábasba, ráöntjük a főzőlevet (épp ellepje), beletesszük a maradék reszelt karalábébelet, és felforraljuk.
- 8
Fedő alatt, gyöngyözve 50–60 percig főzzük, míg a karalábé késsel könnyen átszúrható és a rizs megpuhult a töltelékben.
- 9
A karalábékat óvatosan kiszedjük egy tálra, és letakarva melegen tartjuk. A tejfölt csomómentesre keverjük a liszttel, 3-4 merőkanál forró levet keverünk hozzá, majd folyamatos keverés mellett visszaöntjük a lébe.
- 10
Alacsony lángon 5 percig forraljuk, míg a mártás besűrűsödik, majd lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük az apróra vágott petrezselymet meg a citromlevet. A karalábékra öntve tálaljuk.
A szakács tippjei
- FIATAL, kisebb karalábét válassz. A nagyra nőtt karalábé közepe fás és rostos, és semmilyen főzés nem puhítja meg. Ökölnyi a jó méret, és a levele legyen friss.
- A kivájt karalábébelet NE dobd ki: apróra vágva vagy lereszelve keverd a töltelékbe, vagy főzd bele a lébe. Ez adja a mártás karalábéízét.
- A rizst NYERSEN keverd a töltelékbe. Főzés közben megduzzad és felszívja a hús levét – ettől lesz a töltelék laza, nem tömör húsgombóc.
- A karalábét előbb 10 percig blansírozd, mielőtt megtöltöd. Így könnyebben vájható ki, és a töltelékkel együtt egyszerre lesz kész.
- A friss petrezselyem itt nem díszítés: a karalábé és a petrezselyem klasszikus páros, és egy nagy csokor kell bele, a mártásba keverve, tűzről lehúzva.
Változatok
Csirkéből, könnyebben
Darált csirkecombból ugyanígy készül, 15 perccel rövidebb főzési idővel. Könnyebb fogás, de tegyél a töltelékbe egy kanál zsírt vagy olajat, mert a csirke szárazabb.
Vegetáriánus, gombás töltelékkel
A hús helyett 40 dkg apróra vágott, magas lángon lepirított vegyes gomba, 10 dkg rizzsel és egy tojással kötve. A pirítás itt nem elhagyható – attól lesz húsos karaktere.
Rakott formában
Ha nincs türelmed vájni: szeleteld a karalábét fél centis karikákra, és rétegezd egy tepsibe a töltelékkel, tejfölösen leöntve. 180 °C-on 50 perc. Ugyanaz az íz, harmadannyi munka.
Kaporral
A petrezselyem helyett friss kapor a mártásban. Savanykásabb, nyáriasabb irány – ugyanaz a logika, mint a tökfőzeléknél.
Gluténmentes
A mártáshoz liszt helyett 1,5 evőkanál kukoricakeményítő, hideg tejfölbe keverve. A töltelékben a rizs eleve gluténmentes – csak a tojást és a fűszereket ellenőrizd.
Mi romolhat el?
- Fás, rostos maradt a karalábé
- Túl nagy vagy túl öreg példányt választottál. A nagyra nőtt karalábé közepe elfásodik, és ezt semmilyen főzési idő nem javítja. Ökölnyi, feszes héjú, friss levelű karalábét vegyél.
- Kifordult a töltelék főzés közben
- Túl lazán töltötted, vagy a lé erősen forrt. Nyomkodd tömören a tölteléket (de ne préseld), és a levet csak gyöngyöztesd. A karalábé tetejét visszatéve fedőként is megfoghatod.
- Tömör, gombócszerű a töltelék
- Kimaradt a rizs, vagy előre megfőzted. A nyers rizs főzés közben duzzad meg, és ez lazítja fel a húst. Előfőzött rizzsel ez a hatás elmarad.
- Kicsapódott a tejfölös mártás
- Nem temperáltál, vagy a citromlé a habarás előtt ment bele. Keverj a lisztes tejfölbe 3-4 merőkanál forró levet, öntsd vissza lassan, forrald össze, és a citromlé csak a legvégén megy hozzá.
- Ízetlen, vizes a mártás
- Vízben főtted, és a karalábébelet kidobtad. A kivájt bél lereszelve a lébe főzve adja a mártás karakterét, és alaplével indítva sokkal testesebb lesz.
Gyakori kérdések
Mekkora karalábét vegyek? +
Ökölnyit, legfeljebb 10 cm átmérőjűt, feszes héjjal és friss, nem fonnyadt levelekkel. Ez a recept legfontosabb vásárlási döntése: a nagyra nőtt karalábé közepe elfásodik, rostos marad, és semmilyen főzési idő nem puhítja meg.
Mit kezdjek a kivájt belsejével? +
Ne dobd ki. Reszeld le, és felét keverd a töltelékbe, felét főzd bele a lébe – ez adja a mártás karalábéízét. Vízzel főzve és karalábébél nélkül a mártás jellegtelen tejfölszósz marad.
Nyers vagy főtt rizst tegyek a töltelékbe? +
Nyerset. Főzés közben megduzzad, felszívja a hús levét és a fűszereket, és a töltelék ettől lesz laza és szaftos. Előfőzött rizzsel a töltelék tömör, gombócszerű marad – ugyanez a szabály a töltött paprikánál és a töltött káposztánál is.
Mi a különbség a töltött paprika és a töltött karalábé között? +
A töltelék ugyanaz (darált hús, nyers rizs, hagyma, pirospaprika). A paprikát paradicsomos mártásban főzik, a karalábét tejfölös-petrezselymes mártásban – ez a magyar konyha két külön mártásvilága. A karalábé emellett keményebb, ezért blansírozni kell, mielőtt megtöltöd.
Előre elkészíthető? +
Igen, és másnap kifejezetten jobb. Főzd meg egy nappal korábban a mártás nélkül, és melegítéskor készítsd el a habarást frissen. A töltelék állva összeérik, a karalábé pedig átveszi a lé ízét.
Le lehet fagyasztani? +
A megfőtt töltött karalábé a mártás nélkül fagyasztható, 3 hónapig. A karalábé felengedve valamivel puhább lesz, de nem esik szét. A tejfölös mártást soha ne fagyaszd – szétválik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Töltött paprika paradicsomos lével
Puha tölteni való paprika darált hússal és rizzsel, sűrű paradicsomos lében. Pontos hús-rizs arány, hogy a töltelék szaftos maradjon, ne essen szét.
Főételek Stefánia vagdalt – főtt tojással a közepén
Fasírtmassza tepsiben, három főtt tojással a közepén. Szeletelve mutat igazán, melegen és hidegen is jó, és sokkal egyszerűbb, mint amilyennek látszik.
Főételek Paprikás csirke tejfölös habarással
Selymes, mélyvörös paprikás csirke nokedlivel: pontos hagyma-paprika arány, és a habarás, ami nem csapódik ki. 50 perc, egyetlen lábosban.
Főételek Harcsapaprikás – túrós csuszával
A magyar halételek legjobbika: szálkátlan harcsa paprikás-tejfölös mártásban, túrós csuszával. Fél óra alatt kész, és nem tud szétesni.
Főételek Borsos tokány – sok borssal
A pörkölt testvére, csak épp pirospaprika nélkül: itt a frissen őrölt bors viszi a főszerepet. Csíkokra vágott hús, tejfölös szaft.
Főételek Bakonyi sertésborda – gombás, tejfölös mártásban
Kisütött sertésborda vastag, gombás-tejfölös-paprikás mártásban. Az étlapok örök klasszikusa, és otthon negyven perc alatt kész.