Slambuc – bográcsban, rázva
A Hortobágy pásztorétele: burgonya és lebbencstészta egy bográcsban, szalonnazsíron. A titka nem a hozzávalókban van, hanem a rázásban.
- Elkészítés
- 1 óra
- Sütés / főzés
- 45 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A slambuc négy hozzávalóból áll — burgonya, lebbencstészta, szalonna, hagyma —, és mégis az egyik legnehezebb magyar étel jól megcsinálni. A nehézség nem a hozzávalókban van, hanem két dologban: a víz mennyiségében és a rázásban.
A víz
Nincs recept, ami pontosan megmondaná, mert a tészta és a burgonya vízfelvevő képessége eltér. Az elv viszont egyszerű:
Annyi víz, amennyit a burgonya és a tészta felszív — semmivel sem több.
Kezdd hét decivel négy adaghoz. Ha a végén rágós a tészta és nincs lé, önts hozzá egy deci forró vizet (a hideg víz megállítja a főzést). Ha marad lé, lebbencslevest főztél — ízletes, de nem slambuc.
A rázás
Ez a fogás technikai lényege, és nem cserélhető ki kavarásra.
| mit csinál | |
|---|---|
| kanállal kavarni | összetöri a burgonyát, összenyomja a tésztát → ragacsos massza |
| rázni | átfordítja a tartalmat, minden egészben marad → laza, szemcsés szerkezet |
A bográcsot a fülénél fogva emeld meg, és egy lendülettel fordítsd át a tartalmát. A vége felé öt-tíz percenként — ez forgatja fel az aljára ülepedett részt, és ez alakítja ki az enyhén pirult kérget.
A kaparék
Ha az alja kicsit odakap, az nem hiba. A pásztorok szerint az a legjobb része, és a mai bográcsozásokon is ezért kaparják ki a végén az edény alját.
Az égett, fekete, keserű alja viszont már más kérdés — a kettő között a gyakori rázás és a mérsékelt tűz tesz különbséget. A parazsat húzd szét a bogrács alatt.
Slambuc vagy lebbencsleves
Ugyanaz a négy hozzávaló, ugyanaz a fűszerezés, ugyanaz a pirított tészta. A különbség egyedül a víz: 1,3 liter → leves, 7 deci → slambuc.
Gázon is megy
Vastag aljú, széles lábasban, közepes lángon. A tűz füstös íze hiányozni fog, de a technika és az arányok ugyanazok, és jó ételt kapsz.
Savanyúság nélkül nem teljes
Zsíros és keményítős fogás. Az ecetes uborka, a csalamádé vagy a kovászos uborka nem díszítés mellé — az teszi ehetővé a második tányért is.
Elkészítés
- 1
A szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk, és a bográcsba (vagy vastag aljú lábasba) tesszük. Mérsékelt tűz fölött, lassan kiolvasztjuk a zsírját, míg a kockák ropogósra sülnek – ez 10-12 perc. A tepertő felét kiszedjük a tálaláshoz.
- 2
A visszamaradt forró zsírba beleszórjuk az apróra vágott hagymát, és 6-8 perc alatt üvegesre dinszteljük.
- 3
A bográcsot FÉLREHÚZZUK a tűzről, rászórjuk a pirospaprikát és a köményt, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 4
Visszatesszük a tűz fölé, beletesszük a 2,5-3 cm-es kockákra vágott burgonyát, megsózzuk, és ráöntünk annyi vizet (kb. 6 dl), hogy éppen ellepje.
- 5
Felforraljuk, és fedő nélkül, mérsékelt tűzön 10 percig főzzük, míg a burgonya félig megpuhul.
- 6
Rászórjuk a kézzel nagy darabokra tört lebbencstésztát, elegyengetjük, és NEM keverjük meg.
- 7
Fedő alatt, gyenge tűzön főzzük tovább. 5-10 percenként megrázzuk a bográcsot: a fülénél fogva megemeljük, és egy lendülettel átfordítjuk a tartalmát. Kanállal NEM kavarunk.
- 8
Kb. 20–25 perc alatt a tészta megpuhul és felszívja a levet. Ha közben teljesen elfogy a lé, de a tészta még rágós, 1 dl FORRÓ vizet öntünk hozzá, és megrázzuk.
- 9
Amikor már nincs szabad lé, és az étel sűrű, kevert állagú, a tüzet mérsékeljük, és még 5 percig hagyjuk, hogy az alja enyhén megpiruljon. Közben egyszer megrázzuk.
- 10
Frissen őrölt borssal megszórjuk, megkóstoljuk, sóval igazítunk rajta. A félretett ropogós szalonnát a tetejére szórjuk, és savanyúsággal, friss kenyérrel tálaljuk.
A szakács tippjei
- A víz mennyisége a recept lelke: pontosan annyi kell, amennyit a burgonya és a tészta felszív. Túl sok víztől lebbencsleves lesz belőle, túl kevéstől odaég. Kezdd 7 decivel, és csak akkor pótolj, ha muszáj.
- A RÁZÁS nem kavarás. A bográcsot a fülénél fogva emeld meg, és lendítsd meg úgy, hogy a tartalma átforduljon. Kanállal kavarva a burgonya szétmegy, és a tészta összeragad.
- A vége felé 5-10 percenként rázd meg. Ez forgatja fel az aljára ülepedett részt, és ez alakítja ki a jellegzetes, enyhén pirult kérget.
- Nem baj, ha kicsit odakap az alja – sőt. A pásztorok szerint a kaparék a legjobb rész. Ami baj, az az égett, keserű alja: ezért kell rázni.
- Gázon, vastag aljú lábasban is elkészíthető. Kevesebb füstös íz lesz benne, de a technika ugyanaz, és teljesen jó ételt ad.
Változatok
Öhön (öhöm)
Ugyanennek az ételnek a tésztátlan, csak burgonyás változata, több szalonnával és hagymával. Kunsági és jászsági tájakon ez a neve – ugyanaz a rázós technika.
Kolbásszal
A szalonna mellé 15 dkg karikázott füstölt kolbász, a hagymával együtt lepirítva. Fűszeresebb, testesebb, és a mai bográcsozásokon így a leggyakoribb.
Vegetáriánus
A szalonna helyett 5 evőkanál olaj és 1 teáskanál füstölt pirospaprika. A füstös íz pótlása kulcs – enélkül a fogás lapos marad. A technika és a víz mennyisége változatlan.
Gázon, lábasban
Vastag aljú, széles lábasban ugyanez a menet, közepes lángon. Rázni itt is kell, csak óvatosabban. A tűz füstös íze hiányozni fog, de az étel jó lesz.
Mi romolhat el?
- Leves lett belőle
- Túl sok víz. A slambucnál a víz pontosan annyi, amennyit a burgonya és a tészta elnyel. Ha már folyik, fedő nélkül forrald el – de a végeredmény lágyabb marad, mint kellene.
- Odaégett az alja
- Nem ráztad elég gyakran, vagy túl erős a tűz. A vége felé 5-10 percenként rázd meg, és a parazsat húzd szét a bogrács alatt. A gyenge kaparék jó, az égett keserű.
- Összeragadt egy csomóvá a tészta
- Kanállal kavartad, vagy kevés a zsír. A rázás forgatja meg a tésztát anélkül, hogy összenyomná, és a szalonna kiolvasztott zsírja tartja külön a darabokat.
- Szétfőtt a burgonya
- Túl apróra vágtad, vagy sokat kavartad. 2,5-3 cm-es kockák kellenek, és rázni, nem keverni. Válassz szilárdabb, salátaburgonyát – a lisztes fajta szétesik.
- Rágós maradt a tészta
- Elfogyott a víz, mielőtt megfőtt volna. Önts hozzá 1 deci FORRÓ vizet (hideg vízzel megáll a főzés), rázd meg, és folytasd fedő alatt.
Gyakori kérdések
Mi az a slambuc? +
A Hortobágy és a Nagykunság pásztorétele: burgonya és lebbencstészta, szalonnazsíron, bográcsban, pontosan annyi vízzel, amennyit felszívnak. Nem leves és nem is köret, hanem sűrű, kevert egytálétel. Öhön, öhöm, kettőttészta néven is ismerik, tájegységenként apró eltérésekkel.
Miért kell rázni, és nem kavarni? +
Mert a kanál összetöri a főtt burgonyát és összenyomja a tésztát, amitől ragacsos massza lesz. A rázás – a bogrács megemelése és megpördítése – átfordítja a tartalmat anélkül, hogy összenyomná. Ez tartja a burgonyát egészben, a tésztát külön darabokban, és ez alakítja ki az aljára a jellegzetes, enyhén pirult kérget.
Mi a különbség a slambuc és a lebbencsleves között? +
A víz mennyisége, semmi más. Ugyanaz a négy hozzávaló (lebbencs, burgonya, szalonna, hagyma), ugyanaz a fűszerezés. A lebbencsleves 1,3 liter vízzel készül és kanalazható leves; a slambuchoz csak annyi víz megy, amennyit a tészta és a burgonya elnyel.
Mennyi vizet öntsek rá? +
Nagyjából annyit, hogy éppen ellepje a burgonyát – ez 4 adagnál kb. 7 deci. A tészta és a burgonya ezt főzés közben felszívja. Ha a végén rágós a tészta és nincs lé, pótolj 1 decinyi FORRÓ vizet; hideg vízzel megállítod a főzést.
Baj, ha odakap az alja? +
Ha enyhén pirul, az nemcsak nem baj, hanem a fogás egyik értéke – a pásztorok szerint a kaparék a legjobb része. Ami baj, az az égett, fekete, keserű alja. A kettő között a gyakori rázás és a mérsékelt tűz tesz különbséget.
Mit adjunk mellé? +
Savanyúságot – ecetes uborkát, csalamádét vagy kovászos uborkát –, és friss kenyeret. A slambuc zsíros és keményítős, ezért a savanyú kísérő nem díszítés: ez teszi ehetővé nagyobb mennyiségben. Sör vagy fröccs mellé való étel.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.
Főételek Paprikás krumpli kolbásszal
Szaftos, pirospaprikás egytálétel kolbásszal, 40 perc alatt, egyetlen lábosban. A klasszikus olcsó magyar vacsora, pontos arányokkal és a sűrítés titkával.
Főételek Rakott tészta – tejfölös, darált húsos
A magyar konyha egytálétele: főtt tészta, fűszeres darált hús és tejfölös réteg, sütőben összesütve. Olcsó, laktató, és másnap még jobb.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Káposztás tészta – édes-borsos
A klasszikus káposztás kocka: lassan karamellizált káposzta, sok bors. Miért kell besózni a káposztát, és miért tart 40 percig a pirítás.