Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.
- Elkészítés
- 50 perc
- Sütés / főzés
- 35 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A lebbencsleves négy olcsó hozzávalóból áll: száraz tészta, szalonna, hagyma, burgonya. Ez pásztorétel, és pontosan azért lett ilyen jó, mert semmi drága nem volt benne.
Az egyetlen technika, ami számít
A tésztát meg kell pirítani. Ez nem díszítő lépés, hanem maga a recept.
A száraz tészta zsírban, közepes lángon négy-öt perc alatt mogyoróbarnára pirul. Közben Maillard-reakció zajlik: a keményítő és a fehérje diós, kenyérhéjszerű aromákká alakul, amiket főzéssel soha nem kapnál meg.
Ha a tésztát nyersen dobod a lébe, ugyanezekből a hozzávalókból egy jellegtelen krumplileves lesz.
Két határ van:
- világos — nem elég, nincs íz
- csokoládébarna — túl sok, keserű lesz, és a keserűség a levesben felerősödik
Mogyoróbarna. Amikor illatozni kezd, kész.
Kivenni, majd visszatenni
A megpirított tésztát ki kell szedni a fazékból, és csak a főzés utolsó tíz-tizenkét percében megy vissza.
Ha végig benne fő, két dolog történik: szétázik, és keményítőt enged a lébe, amitől a leves ragacsos péppé sűrűsödik. A sorrend tehát: burgonya 12-14 perc, aztán a tészta 10-12 perc.
Lebbencs vagy slambuc
Ugyanaz a négy hozzávaló, ugyanaz a technika. A különbség a víz:
| víz | eredmény | |
|---|---|---|
| lebbencsleves | 1,3 liter | kanalazható leves |
| slambuc | annyi, amennyit a tészta felszív | sűrű, kevert egytálétel |
A szalonna a tányérba
A kisütött szalonnakocka a leves tetejére kerül, nem bele. Ha a lében áll, öt perc alatt megpuhul — a ropogós kontraszt pedig a fogás egyik öröme.
Elkészítés
- 1
A szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk, és egy nagy, vastag aljú fazékba tesszük. Alacsony lángon, hideg edényből indítva 8–10 perc alatt kiolvasztjuk a zsírját, míg a kockák ropogósra sülnek. A tepertőt kiszedjük, félretesszük.
- 2
A visszamaradt forró zsírba beleszórjuk a kézzel nagy darabokra tört lebbencstésztát, és folyamatos kevergetés mellett, közepes lángon 4-5 perc alatt MOGYORÓBARNÁRA pirítjuk. Kiszedjük egy tányérra.
- 3
A visszamaradt zsírban az apróra vágott hagymát 6-8 perc alatt üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és fél percig kevergetjük.
- 4
A fazekat LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a pirospaprikát és a köményt, elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 5
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a felkarikázott zöldpaprikát és a kockázott paradicsomot, és 3 percig pároljuk.
- 6
Beletesszük a 2 cm-es kockákra vágott burgonyát, felöntjük 1,3 liter vízzel, megsózzuk, és felforraljuk.
- 7
Közepes lángon 12–14 percig főzzük, míg a burgonya majdnem puha.
- 8
Visszatesszük a pirított lebbencset, és további 10–12 percig főzzük, míg a tészta megpuhul. Ha közben elfő a lé, forró vizet öntünk hozzá.
- 9
Megkóstoljuk, sóval és borssal igazítunk rajta.
- 10
Tálaláskor a ropogós szalonnakockákat a tányérokra szórjuk – így a végéig ropogósak maradnak.
A szakács tippjei
- A tésztát ZSÍRON pirítsd, nem olajon, és nem kapkodva: 4-5 perc alatt legyen mogyoróbarna. Ez a lépés adja a leves egész karakterét – a nyersen belefőzött tészta másik ételt eredményez.
- Ne pirítsd sötétre. A csokoládébarna tészta keserű, és a keserűség a levesben felerősödik. Mogyoróbarna a cél.
- A tésztát a pirítás után VEDD KI a fazékból, és csak a leves utolsó 10-12 percében tedd vissza. Ha végig benne fő, szétázik, és a leves besűrűsödik péppé.
- A szalonnát hideg zsír nélküli edénybe tedd, és lassan indítsd – így kiolvad a zsírja, és ropogósra sül. Forró serpenyőben a külseje megég, a belseje nyers marad.
- Ha a kockára tört tészta helyett bolti lebbencset veszel, ugyanez a menet – a bolti lebbencs nem más, mint nagyra vágott, tojásos száraztészta.
Változatok
Slambuc felé
Ugyanezekből az alapanyagokból készül a slambuc is, csak sokkal kevesebb vízzel: ott a tészta és a burgonya összeáll egy sűrű, kevert egytálétellé. A lebbencsleves ennek a híg, leves változata.
Kolbásszal
A szalonna mellé vagy helyett 15 dkg füstölt kolbász karikázva, a hagymával együtt lepirítva. Testesebb, fűszeresebb levest ad – az alföldi változatok fele így készül.
Vegetáriánus
A szalonna helyett 3 evőkanál olaj és 1 teáskanál füstölt pirospaprika. A füstös ízt pótolni kell, különben a leves lapos marad. A tészta pirítása változatlan – az adja a fogás lényegét.
Tojással
Sok helyen a végén 2 felvert tojást csorgatnak a forró levesbe, keverés közben. Selymes fátylakban áll össze, és sűrűbbé teszi a levet.
Mi romolhat el?
- Pép lett a leves
- A tészta végig benne főtt, és keményítőt engedett a lébe. A pirítás után vedd ki, és csak az utolsó 10-12 percben tedd vissza – akkorra a burgonya már majdnem puha.
- Keserű
- Vagy a tészta pirult sötétre, vagy a pirospaprika égett meg forró zsírban. A tésztánál mogyoróbarna a határ, a paprikát pedig mindig a tűzről lehúzva szórd bele.
- Rágós maradt a tészta
- Túl későn került vissza, vagy elfogyott a lé. A lebbencsnek 10-12 perc kell a lében. Ha közben elfővi a levet, önts hozzá forró vizet – a tészta sokat felszív.
- Zsíros, nehéz
- Sok a szalonna, vagy nem sült ki eleget. A szalonnát lassan, alacsony lángon indítsd, hogy a zsír kiolvadjon és a kocka ropogós legyen. A fölösleges zsírt a tészta pirítása előtt öntsd le.
- Lapos, unalmas az íze
- Kevés a kömény és a paprika, vagy nincs benne friss zöldpaprika és paradicsom. Ez a leves négy olcsó hozzávalóra épül – a fűszerezés nem opcionális elem, hanem a fogás fele.
Gyakori kérdések
Mi az a lebbencstészta? +
Kinyújtott, megszárított, nagy darabokra tört tojásos tészta – jellemzően 4-5 cm-es, szabálytalan lapok. A pásztorok azért csinálták így, mert a nagy lapot könnyű volt szárítani és hetekig eltartani a tarisznyában. A boltban lebbencs vagy laska néven kapható, de bármilyen száraz tésztalap kézzel összetörve megteszi.
Mi a különbség a lebbencsleves és a slambuc között? +
A hozzávalók ugyanazok: pirított lebbencs, szalonna, hagyma, burgonya, paprika. A víz mennyisége más. A lebbencsleves híg, kanalazható leves; a slambuc kevés vízzel készül, míg a tészta és a burgonya össze nem áll egy sűrű, kevert egytálétellé.
Miért kell megpirítani a tésztát? +
Mert ez adja a fogás ízét. A száraz tésztában lévő keményítő és fehérje zsíron pirítva Maillard-reakcióba lép: diós, kenyérhéjszerű aromák keletkeznek, amiket a főzés nem tudna létrehozni. A nyersen belefőzött tészta ugyanazokból a hozzávalókból egy jellegtelen krumplilevest ad.
Mikor kell a tésztát visszatenni? +
Amikor a burgonya már majdnem puha, vagyis a főzés utolsó 10-12 percében. Ennyi idő alatt a lebbencs megpuhul, de nem esik szét. Korábban beletéve szétázik, és a leve keményítős péppé sűrűsödik.
Másnap is jó? +
Ízben igen, állagban nem. A tészta állva tovább szívja magát, ezért a leves besűrűsödik. Melegítéskor önts hozzá 2-3 deci forró vizet, és igazítsd újra sóval. Aki sűrűn szereti, annak a másnapi lebbencs egyenesen jobb.
Le lehet fagyasztani? +
Nem ajánlott. A főtt tészta és a burgonya felengedve egyaránt szemcsés, széteső lesz. Ha előre dolgoznál, a szalonnás-hagymás-paprikás alapot fagyaszd le, és a burgonyát meg a tésztát főzd bele frissen – az egész úgyis 35 perc.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Levesek Frankfurti leves – kelkáposztás, virslis, tejfölös
Nem Frankfurtból való: pesti étkezdék klasszikusa kelkáposztából, virsliből és tejfölös habarásból. Fél óra alatt kész, egytálételként is megáll.
Levesek Köménymagos leves – rántással, tojással
A legolcsóbb magyar leves: liszt, zsír, köménymag, víz. Betegség után, másnaposságra, üres kamránál – tíz perc, és mégis vigasztaló.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Levesek Jókai bableves
Füstölt csülökkel és házi csipetkével gazdagon főzött bableves – laktató, klasszikus egytálétel.
Főételek Paprikás krumpli kolbásszal
Szaftos, pirospaprikás egytálétel kolbásszal, 40 perc alatt, egyetlen lábosban. A klasszikus olcsó magyar vacsora, pontos arányokkal és a sűrítés titkával.