Pacalpörkölt – puhára főzve, csípősen
A pacal két dolgot kíván: alapos tisztítást és hosszú főzést. Ha mindkettő megvan, a magyar konyha egyik legkarakteresebb fogása.
- Elkészítés
- 3 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 3 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- közepes
A pacal megosztó fogás — és a legtöbb rossz élmény mögött ugyanaz a két hiba áll: rosszul tisztított alapanyag, vagy túl rövid főzés.
Mindkettő orvosolható, és utána a magyar konyha egyik legkarakteresebb ételét kapod, nagyon olcsón.
A tisztítás dönti el a szagot
A boltban kapható pacal jellemzően már előfőzött és fehérített. Ettől még érdemes átdolgozni:
- 30 perc áztatás ecetes vízben.
- Kézzel átdörzsölni.
- Háromszor átöblíteni bő hideg vízzel.
- Felforralni egy vízben, és azt az első vizet leönteni róla.
Ez a lépéssor viszi el a jellegzetes szagot. Ha kihagyod, semmilyen fűszerezés nem menti meg.
Vékonyra vágd
Gyufaszál vastagságú, 4-5 cm hosszú csíkok.
A vastagra vágott pacal három óra alatt sem puhul meg rendesen — a felület és a tömeg aránya dönt. Ez ugyanaz a logika, mint a klopfolásnál.
Három óra, és nem lehet elsietni
A pacal szinte tiszta kollagén. Ennek zselatinná alakulásához hosszú, nedves hőkezelés kell — ez fizikai folyamat, nem türelmi kérdés.
- Lassú tűzön: 3 óra
- Kuktában: 50-60 perc
Akkor jó, ha egy darab villával könnyen elszakítható. Ezen a hőfokon nem lehet túlfőzni: ha kétséges, főzd tovább.
Sózz a végén
A pacal főzés közben zsugorodik, a szaft pedig besűrűsödik. Ami az elején jónak tűnik, három óra múlva sós lesz.
Az utolsó fél órában, kóstolás után sózz — ekkor forraljuk be a szaftot is.
A paprika szabálya
Ugyanaz, mint minden magyar pörköltnél: a pirospaprikát a tűzről lehúzva keverd a zsírba, és azonnal önts rá folyadékot. 120 °C fölött másodpercek alatt megkeseredik, és azt már nem lehet kijavítani.
Az olcsó alapanyag logikája
A pacal azért olcsó, mert belsőség, és mert sok munkát kér. A magyar konyha számos klasszikusa ilyen: a kocsonya, a csülök, a vadas mind olcsó húsból, idővel és technikával lesz jó.
Ez a szegénykonyha logikája — és általában ezek a legjobb ízek.
Friss fehér kenyérrel és savanyúsággal tálald.
Elkészítés
- 1
A pacalt ecetes vízben 30 percig áztatjuk, kézzel átdörzsöljük, majd bő hideg vízzel legalább háromszor átöblítjük.
- 2
Felöntjük vízzel, felforraljuk, és ezt az első vizet leöntjük róla. Ez viszi el a szag nagy részét.
- 3
A pacalt gyufaszál vastagságú, kb. 4-5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A vastag darabok nem puhulnak meg.
- 4
Egy nagy lábosban a zsíron az apróra vágott hagymát közepes lángon 8-10 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 5
LEHÚZZUK A TŰZRŐL, beleszórjuk az édesnemes és a csípős pirospaprikát meg a köményt, gyorsan elkeverjük.
- 6
Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a felcsíkozott pacalt, a felkockázott paradicsomot és paprikát, a babérlevelet és az egész cseresznyepaprikát.
- 7
Annyi vizet öntünk rá, hogy épp ellepje, felforraljuk, majd lefedve, a lehető legalacsonyabb lángon 3 órán át főzzük. Sót MÉG NEM teszünk bele.
- 8
Óránként megnézzük, és ha kell, forró vizet töltünk utána. Akkor kész, ha egy darab villával könnyen elszakítható.
- 9
Az utolsó 30 percre levesszük a fedőt, és beforraljuk a szaftot. MOST sózzuk és borsozzuk, kóstolás után.
- 10
Friss fehér kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Ecetes vízben áztasd és alaposan mosd át a pacalt, még akkor is, ha előfőzöttet vettél. Ez veszi el a jellegzetes szagot – ezen a lépésen áll vagy bukik az egész fogás.
- Vágd vékony, gyufaszál vastagságú csíkokra. A vastag darabok három óra alatt sem puhulnak meg rendesen, és rágósak maradnak.
- Három óra főzés a minimum. A pacal szinte tiszta kollagén – ennek zselatinná alakulásához idő kell, és ezt nem lehet gyorsítani. Kuktában 50-60 perc.
- A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzva add a zsírhoz. 120 °C fölött másodpercek alatt megkeseredik.
- Ne sózd az elején. A pacal főzés közben zsugorodik, és a szaft besűrűsödik – ami az elején jónak tűnik, a végén sós lesz.
Változatok
Pacalpörkölt kuktában
A hosszú főzés helyett kuktában 50-60 perc. Ugyanaz az eredmény, harmadannyi idő – ez a legpraktikusabb változat hétköznap.
Enyhébben, csípős paprika nélkül
Hagyd el a csípős paprikát és a cseresznyepaprikát. A pacal íze így is karakteres marad, csak nem lesz erős – gyerekeknek, érzékeny gyomrúaknak.
Burgonyával, egytálételnek
Az utolsó 30 percben adj hozzá 60 dkg felkockázott burgonyát. Laktatóbb lesz, és nem kell mellé köret.
Mi romolhat el?
- Rágós, gumis maradt
- Nem főtt elég ideig, vagy túl vastagra vágtad. Három óra lassú tűzön a minimum, és gyufaszál vékonyságú csíkokra vágva. Ha három óra után is rágós, adj neki még egyet – nem lehet túlfőzni.
- Kellemetlen szaga van
- Nem tisztítottad meg eléggé. Áztasd ecetes vízben 30 percig, dörzsöld át, öblítsd le többször, majd forrald fel egy vízben és öntsd le róla. Ez a víz elviszi a szag nagy részét.
- Keserű lett
- Megégett a pirospaprika. Mindig a tűzről lehúzva keverd a zsírba, és azonnal önts rá folyadékot. Ezt utólag nem lehet javítani.
- Híg a szaft
- Az utolsó fél órában vedd le a fedőt, és forrald be. A pacal nem enged annyi zselatint, hogy magától sűrű legyen – a szaftot párologtatással kell besűríteni.
Gyakori kérdések
Hogyan kell megtisztítani a pacalt? +
A boltban kapható pacal jellemzően már előfőzött és fehérített, de attól még érdemes átdolgozni: áztasd 30 percig ecetes vízben, dörzsöld át kézzel, majd öblítsd le bő hideg vízzel legalább háromszor. Ezután forrald fel egy vízben, és ezt az első vizet öntsd le róla. Ez a lépéssor viszi el a jellegzetes szagot.
Mennyi ideig kell főzni a pacalt? +
Lassú tűzön 3 órát, kuktában 50-60 percet. A pacal szinte tiszta kollagén, aminek zselatinná alakulásához hosszú, nedves hőkezelés kell. Akkor jó, ha egy darab villával könnyen elszakítható. Ezen a hőfokon nem lehet túlfőzni – ha kétséges, főzd tovább.
Mi mellé tálaljuk? +
Friss fehér kenyérrel a klasszikus, és a szaft miatt ez a legjobb. Emellett főtt burgonya vagy [tarhonya](/recept/tarhonya/). Savanyúság mindenképp: kovászos uborka vagy csemegeuborka. Sokan tejfölt is tesznek rá, bár ez nem hagyományos.
Miért ilyen olcsó a pacal? +
Mert belsőség, és mert sok munkát igényel – tisztítást és órákig tartó főzést. A magyar konyha számos klasszikusa ilyen: a [kocsonya](/recept/kocsonya/), a resztelt máj vagy a [csülök](/recept/csulok-pekne-modra/) mind olcsó alapanyagból, idővel és technikával lesz jó. Ez a szegénykonyha logikája.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Resztelt máj – puhán, nem gumisan
A máj két perc alatt megsül, és két perc alatt tönkre is megy. Sózás a végén, magas láng, semmi túlsütés.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.