Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
- Elkészítés
- 1 óra 20 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A bácskai rizses hús a magyar konyha egyik legpraktikusabb fogása: egy lábas, egy tűzhely, egy mosogatnivaló. Hús és rizs egyszerre fő, és a rizs a hús levét szívja magába.
Nem rizottó
Ezt érdemes tisztázni, mert a technika pont ellentétes:
| rizottó | rizses hús | |
|---|---|---|
| rizs | kerekszemű (arborio) | hosszú szemű |
| lé | fokozatosan adagolva | egyszerre |
| kavarás | végig, folyamatosan | egyáltalán nem |
| cél | krémes | különálló, de összefogott szemek |
Aki rizottós reflexszel kavargatja a rizses húst, az pépet kap.
A hús előbb, a rizs utóbb
Ez a másik gyakori hiba. Az idők nem egyeznek:
- sertéslapocka: 45-50 perc
- rizs: 18 perc
Együtt indítva a rizs szétfő, mire a hús megpuhul. A húst tehát előbb kell puhára főzni, és a rizs csak a végén megy bele.
A rizst ne mosd meg
Ez ellentmond annak, amit a párolt rizsnél tanultál — és jó okkal.
A mosás a felületi keményítőt viszi el, hogy a szemek külön maradjanak. Itt viszont éppen erre a keményítőre van szükség: ez fogja össze az ételt, és ettől nem lesz belőle száraz köret, mellette hússal.
Hat deci, nem öt
Az általános rizsarány 1:2 lenne, vagyis 25 deka rizshez fél liter. De a hús is enged levet, ezért itt 6 deci a pontos.
Ha a végén túl száraz: egy deci forró alaplé, fedő, öt perc — menthető. A túl sok lé viszont nem javítható.
Tizennyolc perc, aztán tíz perc állás
A rizs behelyezése után: lefedni, legkisebb láng, tizennyolc perc, a fedőt nem levenni.
Aztán tűzről le, és még tíz perc fedő alatt. Ez alatt szívja fel a rizs az utolsó nedvességet, és a szemek különválnak. Csak ezután lazítsd fel villával.
Ha félsz, hogy leég
Told be a lefedett lábast 180 fokos sütőbe huszonöt percre. Egyenletesebb hőt kap, mint a tűzhelyen, és garantáltan nem kap oda az alja.
Elkészítés
- 1
A hagymát apróra vágjuk, és egy vastag aljú lábasban a zsíron közepes lángon 8-10 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó fél percben belekeverjük a zúzott fokhagymát.
- 2
A lábast LEHÚZZUK A TŰZRŐL, rászórjuk a pirospaprikát és a köményt, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl alaplevet.
- 3
Visszatesszük a tűzre, beletesszük a 2 cm-es kockákra vágott húst, megsózzuk, és fedő alatt, saját levében 15 percig pároljuk.
- 4
Hozzáadjuk a csíkozott tv-paprikát és a kockázott paradicsomot, felöntünk 2 dl alaplével, és fedő alatt, alacsony lángon 30-35 percig főzzük, míg a hús megpuhul.
- 5
Ha közben elfő a lé, kevés forró alaplevet pótolunk – a húsnak végig kell lennie egy kevés szaftban.
- 6
Amikor a hús puha, hozzáadjuk a MOSATLAN rizst, és óvatosan elkeverjük, hogy mindenhol egyenletesen álljon.
- 7
Ráöntjük a maradék alaplevet (összesen 6 dl-hez igazítva), megkóstoljuk, sóval igazítunk, és felforraljuk.
- 8
Lefedjük, a lángot a legkisebbre vesszük, és 18 percig főzzük. EZALATT NEM VESSZÜK LE A FEDŐT ÉS NEM KAVARJUK.
- 9
Lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 10 percig állni hagyjuk. A rizs ekkor szívja fel az utolsó nedvességet.
- 10
Villával óvatosan fellazítjuk, frissen őrölt borssal és petrezselyemmel megszórjuk, és savanyúsággal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Az arány 1 rész rizs : 2 rész folyadék, de itt a hús is enged levet – ezért 25 dkg rizshez 6 deci elég, nem 5. Ez a recept egyetlen igazi mérési kérdése.
- A húst FŐZD MEG ELŐBB, és csak azután menjen bele a rizs. A sertéslapockának 45-50 perc kell, a rizsnek 18 – együtt indítva pép lesz a rizsből.
- A rizst NE mosd meg. Itt éppen a keményítőre van szükség: ez köti össze az ételt, és ettől nem lesz belőle száraz köret hússal.
- Amikor a rizs bement, TÖBBET NE KAVARD. Csak fedd le, és hagyd békén 18 percig – a kavarás a szemeket összetöri és ragacsossá teszi.
- A tűzről levéve hagyd 10 percig fedő alatt állni. A rizs ez alatt szívja fel az utolsó nedvességet, és a szemek különválnak.
Változatok
Csirkéből
Csirkecombból ugyanígy, de a hús csak 25-30 percet igényel a rizs előtt. Olcsóbb és gyorsabb – a csirkés változat a magyar menzák és családi konyhák örök darabja.
Zöldségekkel (rizses hús zöldborsóval)
15 dkg zöldborsó és 2 sárgarépa kockázva, a rizzsel egyidőben. Színesebb, laktatóbb, és a gyerekek is jobban szeretik. Sok családban ez az alapváltozat.
Kolbásszal
A hús mellé 10 dkg karikázott füstölt kolbász, a hagymával lepirítva. A füstös íz nagyon jól áll a paprikás rizsnek.
Sütőben befejezve
A rizs hozzáadása után fedd le a lábast, és tedd 180 °C-os sütőbe 25 percre. Egyenletesebb hőt kap, mint a tűzhelyen, és garantáltan nem ég le az alja.
Mi romolhat el?
- Ragacsos, pépes lett a rizs
- Vagy sok volt a folyadék, vagy kavartad főzés közben. 25 dkg rizshez 6 deci lé az arány, és a rizs behelyezése után fedő alatt, kavarás nélkül főzzön.
- Rágós maradt a hús
- A rizzsel együtt indítottad. A sertéslapockának 45-50 perc kell, a rizsnek 18 – a húst előbb kell puhára főzni, és csak utána megy bele a rizs.
- Leégett az alja
- Túl erős a láng, vagy vékony az edény. Vastag aljú lábast használj, a legkisebb lángon főzd, vagy told be a lefedett lábast 180 °C-os sütőbe.
- Száraz, morzsás az étel
- Kevés a folyadék, vagy megmostad a rizst. A mosatlan rizs keményítője az, ami összefogja az ételt. Ha már száraz, önts hozzá 1 deci forró alaplevet, és hagyd fedő alatt még 5 percig.
- Keserű
- A pirospaprika megégett. A lábast húzd le a tűzről, szórd bele a paprikát, keverd el, és azonnal önts rá folyadékot.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a rizses hús és a rizottó között? +
A technika. A rizottóhoz kerekszemű rizs kell (arborio, carnaroli), a levet fokozatosan adagolják hozzá, és VÉGIG kavarják – ettől szabadul fel a keményítő, és lesz krémes. A rizses húsnál hosszú szemű rizs megy egyszerre az egész lébe, lefedve, kavarás nélkül – itt a cél a különálló, de összefogott szemek, nem a krémesség.
Mi a különbség a rizses hús és a paprikás krumpli között? +
Csak a keményítőforrás – a technika és a fűszerezés azonos (hagyma, pirospaprika, hús, egy lábas). A rizses húsban rizs, a paprikás krumpliban burgonya. Mindkettő ugyanabból a paraszti logikából született: egy edény, kevés hús, sok szénhidrát.
Meg kell mosni a rizst? +
Itt NEM. A mosás célja a felületi keményítő eltávolítása, hogy a szemek külön maradjanak – ez a párolt rizsnél helyes. A rizses húsnál viszont éppen ez a keményítő fogja össze az ételt, és ettől nem lesz belőle száraz köret hússal. Mosatlanul tedd bele.
Mennyi folyadék kell? +
25 dkg rizshez 6 deci. Az általános szabály 1:2 lenne, de a hús is enged levet főzés közben, ezért itt kevesebb elég. Ha a végén túl száraz, önts hozzá 1 decit forrón, és hagyd fedő alatt még 5 percig – ez mindig menthető, a túl sok lé viszont nem.
Honnan a bácskai név? +
A Bácskából, a Duna–Tisza közének déli, ma Szerbiához és Magyarországhoz tartozó tájáról. Az ottani, erősen paprikás konyha jellegzetes egytálétele – a rizs használata a török és balkáni hatásra utal, ami ezen a vidéken jóval erősebb, mint az ország többi részén.
Másnap is jó? +
Igen, de a rizs állva tovább szívja magát, ezért szárazabb lesz. Melegítéskor önts hozzá fél deci vizet vagy alaplevet, fedd le, és lassú tűzön melegítsd át. Fagyasztani is lehet, 2 hónapig, de a rizs szerkezete felengedve puhább lesz.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Főételek Székelykáposzta savanyú káposztából
Omlós sertéstarja savanyú káposztával, tejfölös szafttal. Az igazi székelykáposzta lassan fő: 90 perc, és megmondjuk, mikor kerül bele a káposzta.
Főételek Csicseriborsó-pörkölt
Magyaros csicseriborsó-pörkölt hús nélkül. Miért kell szódabikarbóna az áztatóvízbe, és mikor szabad sózni.
Főételek Csülök pékné módra ropogós bőrrel
Lassan sült sertéscsülök burgonyaágyon. Három óra sütőben, ebből az utolsó fél óra fedő nélkül – ettől lesz a bőre üvegesen ropogós.