Resztelt máj – puhán, nem gumisan
A máj két perc alatt megsül, és két perc alatt tönkre is megy. Sózás a végén, magas láng, semmi túlsütés.
- Elkészítés
- 30 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A resztelt máj a magyar konyha egyik leggyorsabb és legolcsóbb fogása — tizenöt perc az egész. És pont ezért kegyetlen: két perc alatt megsül, és két perc alatt tönkre is megy.
Két szabály, és mindkettő ugyanarról szól.
1. Sózz a legvégén
Ez a legfontosabb mondat az egész receptben.
A só ozmózissal kivonja a nedvességet a húsból. A máj nagyon vizes szerkezetű, és gyorsan sül — ha sózva kerül a serpenyőbe, a só azonnal elkezdi kiszívni a levét, a fehérjék összerándulnak, és a máj kemény, gumis lesz.
Sózz a tűzről levéve. Az íz ugyanaz, az állag viszont sértetlen marad.
2. Rózsaszín belső a cél, nem hiba
Sertésmáj: 2-3 perc. Csirkemáj: 1,5-2 perc. Magas lángon.
Akkor jó, ha kívül megpirult, de belül még halványrózsaszín. A teljesen átsütött máj szemcsés és száraz — a rostjai szétesnek.
Ez ellentmond annak, amit a legtöbb húsnál megszoktunk, és pont ezért rontják el sokan.
A hagyma előre megy
A máj olyan gyorsan sül, hogy nincs idő közben hagymát puhítani.
Dinszteld meg előre, szedd ki, süsd meg a májat magas lángon, és csak utána tedd vissza a hagymát. Ez a sorrend nem cserélhető fel.
Szárazra törölni
Ha áztattad — ami sertésmájnál ajánlott a karakteres belsőségíz miatt —, papírtörlővel töröld szárazra.
A nedves máj nem pirul, csak párolódik a saját levében, és pont az a barna kéreg marad el, amiért magas lángon sütöd.
Egyforma darabok
Kb. 2 cm. Az egyenetlen darabok közül a kisebbek túlsülnek, mire a nagyobbak átsülnek — és mivel itt percek döntenek, ez látványos különbség.
A paprika szabálya
Mint minden magyar ételnél: a tűzről lehúzva, és azonnal önts rá folyadékot.
Mi mellé?
Párolt rizs vagy burgonyapüré, ami felveszi a hagymás szaftot. Savanyúság kötelező — kovászos uborka vagy csalamádé.
A pacalpörkölt és a kocsonya mellett ez a harmadik olcsó belsőséges klasszikus.
Elkészítés
- 1
A májról lehártyázzuk a felszíni hártyát, és kivágjuk a fehéres, ér-szerű részeket. Kb. 2 cm-es, egyforma darabokra vágjuk.
- 2
Ha sertésmájat használunk, 30 percre tejbe vagy hideg vízbe áztatjuk, majd leszűrjük és papírtörlővel SZÁRAZRA töröljük.
- 3
A hagymát felszeleteljük. Egy nagy serpenyőben a zsíron közepes lángon 8-10 perc alatt üvegesre dinszteljük, az utolsó percben hozzáadva a zúzott fokhagymát. Kiszedjük.
- 4
A serpenyőt MAGAS lángra kapcsoljuk. A szárazra törölt májat egy rétegben beletesszük – ha nem fér el, két adagban dolgozunk.
- 5
2-3 percig sütjük, közben egyszer megforgatjuk. Akkor jó, ha kívül megpirult, de belül még halványrózsaszín. NEM sózzuk.
- 6
Visszatesszük a hagymát, lehúzzuk a tűzről, és beleszórjuk a pirospaprikát, a majorannát és a borsot. Gyorsan elkeverjük.
- 7
Felöntjük az 1 dl vízzel, visszatesszük a tűzre, és 1 percig összeforraljuk – épp csak amíg a szaft összeáll.
- 8
LEVESSZÜK A TŰZRŐL, és MOST sózzuk meg. Azonnal tálaljuk párolt rizzsel vagy burgonyapürével, savanyúsággal.
A szakács tippjei
- Sózz a LEGVÉGÉN, a tűzről levéve. A só kivonja a nedvességet a májból, és sütés közben azonnal keménnyé, gumissá teszi. Ez a leggyakoribb hiba ennél az ételnél.
- Magas láng, rövid idő. A máj 2-3 perc alatt átsül – ennél tovább sütve szemcsés és száraz lesz. Rózsaszín belső nem hiba, hanem cél.
- A hagymát előre dinszteld meg, és csak utána jöjjön a máj. A máj olyan gyorsan sül, hogy nincs idő közben hagymát puhítani.
- Áztasd a májat 30 percre tejbe vagy hideg vízbe, ha karakteres az íze. Ez tompítja a jellegzetes belsőségízt – csirkemájnál általában nem szükséges.
- Vágd egyforma, kb. 2 cm-es darabokra. Az egyenetlen darabok közül a kisebbek túlsülnek, mire a nagyobbak átsülnek.
Változatok
Csirkemájjal
Finomabb, enyhébb ízű, és még gyorsabban sül – 1,5-2 perc elég. Nem kell áztatni sem. Gyerekeknek ez a jobb választás.
Tejfölös resztelt máj
A végén, a tűzről levéve keverj bele 2 dl temperált tejfölt. Lágyabb, szaftosabb fogás – ilyenkor már nem laktózmentes.
Borsos, paprika nélkül
Hagyd el a pirospaprikát, és tegyél bele dupla adag frissen őrölt borsot. A [borsos tokány](/recept/borsos-tokany/) logikája májra alkalmazva.
Almás-hagymás
Dinsztelj a hagymához egy felszeletelt savanykás almát. Az édes-savanyú alma meglepően jól ellensúlyozza a máj karakterét.
Mi romolhat el?
- Kemény, gumis lett
- Korán sóztad, vagy túlsütötted. Mindkettő ugyanoda vezet: a fehérjék összerándulnak és kiszorítják a nedvességet. Sózz a tűzről levéve, és 2-3 percnél tovább ne süsd.
- Szemcsés, morzsálódik
- Túlsült. A máj rostjai szétesnek, ha túl sokáig éri hő. Ezt nem lehet javítani – legközelebb vedd le hamarabb, akkor is, ha még rózsaszín a belseje.
- Keserű lett
- Megégett a pirospaprika, vagy nem távolítottad el az epevezetéket. A paprikát a tűzről lehúzva add hozzá; a májból pedig vágd ki a fehéres, ér-szerű részeket.
- Erős, kellemetlen belsőségíz
- Áztasd a májat 30 percre tejbe vagy hideg vízbe sütés előtt. Sertésmájnál ez sokat segít; csirkemájnál általában nem szükséges.
Gyakori kérdések
Miért kell a legvégén sózni a májat? +
Mert a só ozmózissal kivonja a nedvességet a húsból. A máj nagyon vizes szerkezetű és gyorsan sül – ha megsózva kerül a serpenyőbe, a só azonnal elkezdi kiszívni a levét, a fehérjék összerándulnak, és a máj kemény, gumis lesz. Ez a leggyakoribb és legkönnyebben elkerülhető hiba ennél az ételnél. Sózz a tűzről levéve.
Mennyi ideig kell sütni a májat? +
Sertésmájat 2-3, csirkemájat 1,5-2 percig, magas lángon. Akkor jó, ha kívül megpirult, de belül még halványrózsaszín. A teljesen átsütött máj szemcsés és száraz – ellentétben a legtöbb hússal, itt a rózsaszín belső nem hiba, hanem a cél.
Kell-e áztatni a májat? +
Sertésmájnál érdemes: 30 perc tejben vagy hideg vízben tompítja a karakteres belsőségízt. Csirkemájnál általában felesleges, mert eleve enyhébb. Az áztatás után mindenképp töröld szárazra, különben nem fog pirulni, csak párolódni.
Mi mellé tálaljuk? +
Klasszikusan [párolt rizzsel](/recept/parolt-rizs/) vagy [burgonyapürével](/recept/burgonyapure/), ami felveszi a hagymás szaftot. Sült krumplival is jó. Savanyúság kötelező: kovászos uborka vagy [csalamádé](/recept/csalamade/) – a máj gazdag ízét a savasság egyensúlyozza.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Pacalpörkölt – puhára főzve, csípősen
A pacal két dolgot kíván: alapos tisztítást és hosszú főzést. Ha mindkettő megvan, a magyar konyha egyik legkarakteresebb fogása.
Főételek Bácskai rizses hús – egy lábasban
Sertéshús és rizs egyszerre, egy edényben megfőzve, paprikás lében. Nem rizottó és nem is pörkölt rizzsel: a rizs a hús levét szívja magába.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Gombapörkölt
Igazi magyar pörkölt hús nélkül, gombából. Miért kell a gombát előbb szárazon lepirítani, és hogyan lesz sűrű a szaftja.
Főételek Lencsés töltött paprika
Töltött paprika hús nélkül, lencsével és rizzsel, paradicsomos mártásban. Miért nem fő szét a lencse, és mitől áll össze a töltelék.
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.