Sárgaborsó főzelék füstölt hússal
Sűrű, krémes sárgaborsó főzelék füstölt csülökkel. Áztatás, főzési idő és a sózás időzítése – hogy tényleg szétfőjön a borsó, ne maradjon szemcsés.
- Elkészítés
- 1 óra 15 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A sárgaborsó főzelék a magyar téli konyha egyik legolcsóbb és legtáplálóbb fogása: negyven deka szárított hüvelyes négy embert lakat jól, a rosttartalma pedig egy napi ajánlott mennyiség felét lefedi.
Két dolgon múlik, hogy krémes vagy szemcsés lesz: mikor sózol, és milyen régi a borsó.
A só, ami megakadályozza a szétfővést
Ez minden hüvelyesnél igaz, de a sárgaborsónál a legfájóbb — mert itt pont az a cél, hogy a szemek teljesen szétessenek. A só ionjai megkötik a hüvelyes héjában lévő pektint, ami megmerevíti a héjszerkezetet, és megakadályozza, hogy a víz beszívódjon.
A gyakorlati következmény: sózás csak az utolsó 10 percben. És itt van egy csavar is — a füstölt hús magától sózza a levet, ezért mielőtt bármit hozzáadnál, kóstolj.
Ha a borsó régi
Van egy eset, amikor semmilyen technika nem segít: ha a hüvelyes évek óta áll a kamrában. A száraz tárolás során a héj kiszárad és megkeményedik, és ezt nem lehet visszafordítani. Ilyenkor a borsó két óra után is szemcsés marad.
Egyszerű teszt: ha a csomagon lévő szavatosság több mint egy éve lejárt, inkább vegyél újat — olcsóbb, mint az elpazarolt két óra.
A nyers hagyma, ami nem díszítés
A tetejére kerülő nyers hagymakarika és a néhány csepp ecet nélkül ez egy tömör, füstös, kicsit nehéz étel. Velük élénk lesz — a friss, csípős hagyma és a savasság pont azt oldja fel, amit a hüvelyes és a füstölt hús felépít.
Ez a magyar konyha egyik legalulértékeltebb részlete, és a legtöbb recept meg sem említi.
Sárgaborsó vagy zöldborsó?
Két teljesen különböző étel, amit a hasonló név miatt sokan összekevernek:
| sárgaborsó főzelék | (zöld)borsófőzelék | |
|---|---|---|
| alapanyag | szárított, hasított sárgaborsó | friss/fagyasztott zöldborsó |
| sűrítés | rántás | habarás |
| íz | füstös, tömör, laktató | édeskés, könnyű, tavaszias |
| főzés | 45–55 perc | 10 perc |
Elkészítés
- 1
A sárgaborsót szűrőben átmossuk hideg vízzel. Ha van rá idő, 2-3 órára hideg vízbe áztatjuk – ez nem kötelező, de gyorsítja a főzést.
- 2
A füstölt húst nagyobb kockákra vágjuk. Ha nagyon sós, előtte 1 órára hideg vízbe áztatjuk, és a vizet leöntjük.
- 3
Egy vastag aljú lábosba tesszük a leszűrt borsót, a füstölt húst, a megtisztított egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet és a majoránnát. Felöntjük 1,2 liter hideg vízzel.
- 4
Felforraljuk, majd közepes lángon, résnyire fedve 45–55 percig főzzük. NEM SÓZZUK. 10 percenként megkeverjük, hogy ne kapjon le az alja.
- 5
Akkor jó, ha a borsószemek kanállal szétnyomhatók, és a főzelék magától krémesedni kezd. Ekkor megkóstoljuk, és óvatosan sózzuk – a füstölt hús már sokat adott hozzá.
- 6
A hagymát és a babérlevelet kivesszük, a húst kiszedjük és felszeleteljük.
- 7
Elkészítjük a rántást: a zsírt felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, és közepes lángon 2-3 percig, aranyszínűre pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és azonnal ráöntjük a 2 dl HIDEG vizet. Habverővel csomómentesre keverjük.
- 8
A rántást a főzelékhez öntjük, visszatesszük a felszeletelt húst, és alacsony lángon 8–10 percig forraljuk, míg besűrűsödik. Ha túl sűrű, forró vízzel hígítjuk.
- 9
Megkóstoljuk, sóval és borssal igazítunk rajta. Nyers hagymakarikákkal és egy kevés ecettel meglocsolva tálaljuk.
A szakács tippjei
- A felesárgaborsót nem kell áztatni, de ha 2-3 órára hideg vízbe teszed, 15 perccel rövidebb a főzési idő és egyenletesebben fő szét.
- A sót itt is csak a végén add hozzá – a hüvelyesek héja sós vízben megkeményedik, és a borsó nem fő szét.
- A füstölt hús leve az étel ízének a fele. Ha nagyon sós húst kaptál, előbb áztasd ki 1 órára hideg vízben, különben a főzelék sózhatatlanul sós lesz.
- Nem baj, ha a borsó szétfő – ez a cél. A krémes állagot pont a szétesett hüvelyes adja, ezért ne kíméld: főzd, míg kanállal szétnyomható.
- A nyers hagymakarika a tetején nem díszítés: a főzelék tömör, füstös ízét ez a friss, csípős kontraszt oldja fel. A magyar konyha egyik legalulértékeltebb részlete.
Változatok
Vegán sárgaborsó főzelék
A füstölt hús helyett 2 teáskanál füstölt paprika és egy babérlevél adja a mélységet, zsír helyett olaj. Ha van, egy kevés füstölt tofu belefőzve tovább közelít az eredetihez.
Habart sárgaborsó főzelék
Rántás helyett 2 dl tejfölbe kevert 2 evőkanál liszttel sűrítsd. Világosabb, savanykásabb – kevésbé hagyományos, de sokan jobban szeretik.
Sárgaborsó krémleves
Ugyanez a recept 2 liter vízzel, sűrítés nélkül, végül botmixerrel simára turmixolva. Pirított zsemlekockával és egy kanál tejföllel tálalva teljes értékű leves.
Gluténmentes változat
A rántás helyett a szétfőtt borsó önmagában is sűrít: hagyd el a lisztet, és ha kell, botmixerrel turmixolj bele egy merőkanálnyi borsót. A pirospaprikát a hagymához add hozzá, tűzről lehúzva.
Csülkös változat egészben
Egész füstölt csülköt főzz bele, és a végén szedd le a csontról, majd nagyobb darabokban tedd vissza. Ünnepibb tálalás, és a csontból kioldódó zselatin gazdagabbá teszi a főzeléket.
Mi romolhat el?
- Nem fő szét a borsó, szemcsés maradt
- Túl korán sóztad, vagy régi a hüvelyes. A sót csak a főzés utolsó 10 percében add hozzá. Ha a borsó évek óta áll a kamrában, a héja kiszáradt, és semmilyen főzési idő nem segít – vegyél frisset.
- Sózhatatlanul sós lett
- A füstölt hús adta a sót. Ezért nem szabad az elején sózni: előbb kóstold meg, mennyire sós a lé, és csak utána igazíts. Ha már sós, hígítsd vízzel, és sűrítsd egy kevés extra rántással, vagy főzz bele egy hámozott burgonyát, ami magába szívja a sót.
- Odaégett az alja
- A hüvelyesek hajlamosak leülepedni és lekapni. Vastag aljú lábost használj, közepes lángon főzd, és 10 percenként keverd meg – főleg az utolsó szakaszban, amikor már besűrűsödött.
- Keserű a rántás
- Túl sötétre pirítottad, vagy megégett benne a pirospaprika. Világos, aranyszínű rántás kell, és a paprikát a tűzről lehúzva keverd bele, közvetlenül a hideg víz hozzáadása előtt.
- Túl sűrű, kanalazhatatlan
- Kihűlés közben a hüvelyes-főzelékek jelentősen besűrűsödnek. Hígítsd forró vízzel vagy a főzőlével, és kóstold meg újra – a hígítás után szinte biztosan kell még só.
Gyakori kérdések
Be kell áztatni a sárgaborsót? +
A felesárgaborsót (ami hasítva, héj nélkül kapható) nem kötelező: 45–55 perc alatt szétfő. Ha 2-3 órára beáztatod, kb. 15 perccel rövidül a főzési idő, és egyenletesebben fő szét. Az egész, héjas sárgaborsót viszont mindenképp áztasd be egy éjszakára.
Mikor kell sózni? +
Csak a főzés utolsó 10 percében, és akkor is óvatosan – a füstölt hús ugyanis jelentős mennyiségű sót ad le a lébe. A só ionjai megkötik a hüvelyes héjában lévő pektint, ami megkeményíti a héjat, és megakadályozza, hogy a borsó szétfőjön.
Mi a különbség a sárgaborsó és a sárgaborsó-főzelék meg a borsófőzelék között? +
A sárgaborsó szárított hüvelyes, ami szétfő és krémes, füstös, laktató főzeléket ad. A borsófőzelék ezzel szemben friss vagy fagyasztott ZÖLDborsóból készül, habarással – az édeskés, világoszöld, egészen más fogás. A boltban a kettőt könnyű összekeverni, a végeredmény viszont nem hasonlít.
Mennyi ideig kell főzni? +
Áztatás nélkül 45–55 perc, beáztatva 35–40 perc. A borsó akkor kész, ha a szemek kanállal szétnyomhatók, és a főzelék magától krémesedni kezd. Itt a szétfővés nem hiba, hanem cél.
Mit adjunk hozzá feltétnek? +
A főzelékben főtt füstölt hús felszeletelve általában elég is – ez már önmagában teljes fogás. Emellett a sült kolbász, a virsli és a fasírt is bevett. Ami viszont nem hagyható el: a nyers hagymakarika és egy kevés ecet a tetején.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, ez az egyik legjobban fagyasztható főzelék – a rántott, tejföl nélküli változat felengedés után szinte semmit nem veszít. Adagonként lefagyasztva 4 hónapig eláll. Melegítéskor önts hozzá vizet, mert állás közben jelentősen besűrűsödik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főzelékek Lencsefőzelék – szilveszteri klasszikus
Sűrű, füstös lencsefőzelék rántással, ahogy szilveszterkor illik. Áztatás nélkül is elkészül, és megmondjuk, mikor kell sózni, hogy ne maradjon kemény.
Főzelékek Babfőzelék – rántással, füstölt ízzel
Tarkabab rántással sűrítve, füstölt csülök ízével, egy kanál ecettel a végén. Olcsó, laktató, és aki jól csinálja, annak a legjobb főzelék.
Főzelékek Kelkáposzta főzelék rántással
Sűrű, fokhagymás kelkáposzta főzelék világos rántással. Miért kell külön blansírozni a kelt, és hogyan ne legyen kénes szagú.
Főzelékek Paradicsomos káposzta – édes-savanyúan
Savanyú káposzta paradicsommal és cukorral. Olcsó, laktató, és a magyar konyha egyik legjellegzetesebb édes-savanyú fogása.
Főzelékek Tökfőzelék kaporral, tejfölösen habarva
Klasszikus magyar tökfőzelék: gyalult főzőtök, kapor, tejfölös habarás. Miért kell besózni a tököt, és hogyan ne legyen se vizes, se pépes.
Főzelékek Krumplifőzelék tejfölösen habarva
Krémes, enyhén savanykás krumplifőzelék babérlevéllel. 30 perc, egyetlen lábosban – és megmutatjuk, miért ne főzd szét a burgonyát.