Babfőzelék – rántással, füstölt ízzel
Tarkabab rántással sűrítve, füstölt csülök ízével, egy kanál ecettel a végén. Olcsó, laktató, és aki jól csinálja, annak a legjobb főzelék.
- Elkészítés
- 1 óra 50 perc
- Sütés / főzés
- 1 óra 30 perc
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A babfőzelék olcsó, laktató, és általában unalmasnak tartják — pedig három dolgon múlik, hogy jó legyen, és mind a három egyszerű.
Áztatás, és az áztatóvizet ki
Nyolc óra hideg vízben. Ennek két haszna van:
Feleannyi főzési idő. A száraz bab kívülről befelé hidratálódik. Áztatás nélkül a héja megreped, mielőtt a belseje megpuhulna — szétfőtt kívül, kemény belül.
Emészthetőség. Az áztatóvízbe oldódik ki a raffinóz típusú oligoszacharidok jelentős része. Ezeket az emberi bélrendszer nem tudja lebontani, a bélbaktériumok viszont erjesztik őket — innen a bab közismert mellékhatása.
Az áztatóvizet tehát öntsd ki, és friss vízben főzd.
Só csak a végén
Ez a második gyakori hiba, és a leglátványosabb következménye van.
A só és a savas anyagok (ecet, paradicsom, citrom) megkötik a babhéj pektinjét, és megakadályozzák a puhulást. Korán hozzáadva a bab akár órákig kemény maradhat, akármeddig főzöd.
A sorrend tehát: bab megfő → utána só, ecet, cukor.
Ugyanez a szabály a lencsénél és a csicseriborsónál is.
A füstölt íz nem opcionális
Ez nem fűszerezési finomság. Füstölt hús (csülök, tarja, kolbász) nélkül a babfőzelék jellegtelen keményítős pép.
Ha vegetáriánusan készíted, pótolni kell: másfél teáskanál füstölt pirospaprika és egy kanál szójaszósz nagyjából ezt a szerepet betölti.
Ecet a legvégén
A bab és a rántás együtt nehéz, testes és lapos. Egy-két kanál ecet meg egy teáskanál cukor — tűzről lehúzva — élessé és ehetővé teszi.
Ez a fogás két legfontosabb hozzávalója, és mindkettő az utolsó percben megy bele.
Ha nincs 90 perced
Két konzerv lecsöpögtetett bab, rántás, öt deci füstölt alaplé, tíz perc forralás. Nem ugyanaz — a száraz babból főzött testesebb és jobb ízű —, de hétköznap tökéletes, és huszonöt perc alatt kész.
Elkészítés
- 1
A babot előző este átválogatjuk, megmossuk, és bő HIDEG vízbe áztatjuk legalább 8 órára.
- 2
Az ÁZTATÓVIZET KIÖNTJÜK, a babot leöblítjük, és egy nagy lábasba tesszük friss, 1,5 liter vízzel.
- 3
Hozzáadjuk a füstölt csülköt, a babérlevelet, a félbevágott hagymát és a fokhagymát. SÓT MÉG NEM TESZÜNK BELE.
- 4
Felforraljuk, a habot leszedjük, majd fedő alatt, gyöngyözve 60–80 percig főzzük, míg a bab megpuhul és a hús a csontról leválik.
- 5
A húst kiszedjük, a csontról lefejtjük, falatnyi darabokra vágjuk, és félretesszük. A babérlevelet és a főtt hagymát kivesszük.
- 6
A rántáshoz egy serpenyőben felolvasztjuk a zsírt, beleszórjuk az apróra vágott hagymát, és 5 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a lisztet, és 3-4 percig, folyamatos keverés mellett VILÁGOSBARNÁRA pirítjuk.
- 7
A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és egyszerre ráöntünk 3 dl HIDEG vizet, habverővel simára keverve.
- 8
A rántást a babhoz öntjük, alaposan elkeverjük, és 10 percig együtt forraljuk, míg a főzelék besűrűsödik.
- 9
Visszatesszük a húsdarabokat. MOST sózzuk meg, és megborsozzuk.
- 10
Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük az ecetet és a cukrot, megkóstoljuk, és igazítunk rajta. Tejföllel tálaljuk.
A szakács tippjei
- ÁZTASD BE a babot egy éjszakára, hideg vízbe. A be nem áztatott bab kétszer annyi ideig fő, és a héja megreped, mielőtt a belseje megpuhulna.
- Az áztatóvizet ÖNTSD KI, és friss vízben főzd. Ebben oldódnak ki a puffasztó oligoszacharidok jelentős része – egyetlen lépés, ami sokat számít az emészthetőségen.
- Csak akkor sózz, amikor a bab már puha. A korán hozzáadott só megkeményíti a héját, és a bab órákig nem puhul meg.
- A füstölt hús nem opcionális elem. Ez adja a főzelék teljes karakterét – füstölt íz nélkül a babfőzelék jellegtelen keményítős pép.
- Az ecet a legvégén megy bele, tűzről lehúzva. A bab és a rántás együtt nehéz és lapos – az egy-két kanál sav az, ami élessé és ehetővé teszi.
Változatok
Konzervbabból, 25 perc alatt
2 konzerv lecsöpögtetett bab, 5 dl füstölt alaplével vagy vízzel + 1 teáskanál füstölt pirospaprikával. Készíts rántást, keverd bele, forrald 10 percig. Nem ugyanaz, de hétköznap tökéletes.
Vegetáriánus
Füstölt hús helyett 1,5 teáskanál füstölt pirospaprika és 1 evőkanál szójaszósz. A füstös-sós karaktert pótolni kell, különben lapos marad. A rántáshoz zsír helyett olaj.
Tejfölös habarással
Rántás helyett 3 dl tejföl 2 kanál liszttel, temperálva. Világosabb, krémesebb főzeléket ad – sok családban ez a hagyományos forma.
Csülkös bableves felé
Ugyanez, dupla folyadékkal és rántás nélkül, egy sárgarépával és fehérrépával: már a Jókai bableves szerkezete. A kettő között tényleg csak a lé mennyisége és a sűrítés a különbség.
Mi romolhat el?
- Kemény maradt a bab, órák után is
- Vagy nem áztattad be, vagy túl korán sóztad, vagy régi a bab. A só és a savas anyagok (ecet, paradicsom) megkeményítik a babhéjat – ezeket csak a bab megpuhulása UTÁN add hozzá.
- Csomós lett a rántás
- Meleg folyadékot öntöttél rá. A forró rántásra HIDEG folyadékot önts, egyszerre, habverővel keverve. Ha már csomós, botmixerrel simára dolgozható.
- Keserű
- A rántás túl sötétre pirult, vagy a pirospaprika megégett. Világosbarna rántás kell ide, és a paprikát mindig a tűzről lehúzva szórd bele.
- Lapos, nehéz, unalmas
- Hiányzik a savasság. Egy-két kanál ecet és egy teáskanál cukor a végén – ez a fogás legfontosabb két hozzávalója az utolsó percben. És ellenőrizd a sót.
- Túl sűrű, megkötött
- A rántásos főzelék állva tovább sűrűsödik. Önts hozzá forró vizet vagy főzőlevet, deciliterenként, és forrald össze. Melegítéskor is számíts erre.
Gyakori kérdések
Miért kell beáztatni a babot? +
Két okból. Egyrészt feleannyi ideig fő: a száraz bab kívülről befelé hidratálódik, és ha nincs beáztatva, a héja megreped, mielőtt a belseje megpuhulna. Másrészt az áztatóvízbe oldódnak ki a raffinóz típusú oligoszacharidok jelentős része – ezeket az emberi bélrendszer nem tudja lebontani, és a bélbaktériumok erjesztik őket. Az áztatóvizet ezért mindig öntsd ki, és friss vízben főzd.
Mikor sózzam meg? +
Csak akkor, amikor a bab már puha. A só és a savas anyagok (ecet, paradicsom, citrom) megkötik a babhéj pektinjét, és megakadályozzák a puhulást – korán hozzáadva a bab akár órákig kemény maradhat. Ez ugyanaz a szabály, mint a lencsénél és a csicseriborsónál.
Mi a különbség a babfőzelék és a bableves között? +
A lé mennyisége és a sűrítés. A babfőzelék sűrű, kanálon megálló, rántással vagy habarással besűrítve; a bableves híg, több folyadékkal, jellemzően zöldségekkel és csipetkével. A Jókai bableves ráadásul még füstölt csülköt, kolbászt és tejfölös habarást is kap. Az alap – bab, füstölt hús, hagyma, pirospaprika – ugyanaz.
Konzervbabból is jó? +
Igen, és hétköznap ez a reális megoldás. Két konzerv lecsöpögtetett babhoz készíts rántást, önts fel 5 deci füstölt alaplével (vagy vízzel és füstölt pirospaprikával), és forrald 10 percig. A száraz babból főzött verzió testesebb és jobb ízű, de 90 perc – a konzerves 25.
Milyen babot használjak? +
Tarkabab a klasszikus – ez tartja legjobban a formáját és a legjellegzetesebb az íze. A gyöngybab (fehér bab) is teljesen jó, krémesebb eredményt ad. A vörösbab (kidney) keményebb héjú és hosszabb főzést kíván. Ellenőrizd a bab korát is: a két évnél régebbi száraz bab akár beáztatva sem puhul meg rendesen.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, 3 hónapig – a rántásos főzelék jól bírja. Felengedve besűrűsödik, ezért melegítéskor önts hozzá forró vizet, és forrald össze. Ha tejfölös habarással készítetted, azt inkább ne fagyaszd, mert szétválik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főzelékek Paradicsomos káposzta – édes-savanyúan
Savanyú káposzta paradicsommal és cukorral. Olcsó, laktató, és a magyar konyha egyik legjellegzetesebb édes-savanyú fogása.
Főzelékek Kelkáposzta főzelék rántással
Sűrű, fokhagymás kelkáposzta főzelék világos rántással. Miért kell külön blansírozni a kelt, és hogyan ne legyen kénes szagú.
Főzelékek Lencsefőzelék – szilveszteri klasszikus
Sűrű, füstös lencsefőzelék rántással, ahogy szilveszterkor illik. Áztatás nélkül is elkészül, és megmondjuk, mikor kell sózni, hogy ne maradjon kemény.
Főzelékek Sárgaborsó főzelék füstölt hússal
Sűrű, krémes sárgaborsó főzelék füstölt csülökkel. Áztatás, főzési idő és a sózás időzítése – hogy tényleg szétfőjön a borsó, ne maradjon szemcsés.
Levesek Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
Főzelékek Tökfőzelék kaporral, tejfölösen habarva
Klasszikus magyar tökfőzelék: gyalult főzőtök, kapor, tejfölös habarás. Miért kell besózni a tököt, és hogyan ne legyen se vizes, se pépes.