Carbonara
Tejszín nélkül, ahogy Rómában: tojássárgája, pecorino és guanciale. A titok a hőfok — megmutatjuk, hogyan lesz krémes szósz rántotta helyett.
- Elkészítés
- 25 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A carbonara négy hozzávalóból áll, és mégis ez az egyik leggyakrabban elrontott tészta. Nem a recept nehéz — a hőfok az.
Se tejszín, se hagyma, se fokhagyma
Az eredeti római carbonarában tojássárgája, sajt, szalonnaféle és bors van. Semmi más. A tejszín azért terjedt el, mert bebiztosítja a krémes állagot: ha nem sikerül az emulzió, a tejszín akkor is összefogja a szószt. Csak épp elfedi azt a selymes, sajtos-tojásos ízt, amiért az egészet csináljuk.
A 65 fokos szabály
A tojássárgája 65 °C körül kezd megkötni. A frissen leszűrt tészta jóval forróbb ennél, a serpenyő zsírja pedig még inkább. Ha a tojásos keveréket égő tűzhelyen álló serpenyőbe öntöd, két másodperc alatt rántottád lesz.
Ezért van a receptben egy lépés, amit sokan átugranak: vedd le a serpenyőt a tűzről, és várj fél percet. A maradékhő pontosan annyi, hogy a tojás besűrítse a szószt, de ne süljön meg. Ha bizonytalan vagy, tedd a serpenyőt egy nedves konyharuhára — ez azonnal levesz néhány fokot.
A tésztavíz nem opcionális
A keményítős főzővíz köti össze a tojást és a sajtot fényes, folyós szósszá. Tegyél félre két merőkanállal, és kanalanként adagold — addig, míg a tészta csillogni kezd, és a szósz bevonja a szálakat ahelyett, hogy a tál alján gyűlne össze.
És a bors
A carbonara nevében is ott van a szén — a durvára tört fekete bors nem díszítés, hanem az egyik fő íz. Pirítsd meg szárazon, mielőtt megőrlöd: harminc másodperc, és teljesen más lesz az illata.
Elkészítés
- 1
A szemes borsot száraz serpenyőben, közepes lángon 30 másodpercig pirítjuk, míg illatozni kezd, majd durvára őröljük. Félretesszük.
- 2
A guanciale-t vagy szalonnát 1 cm-es csíkokra vágjuk, hideg serpenyőbe tesszük, és közepes lángon 6-8 perc alatt lassan kiolvasztjuk, míg a zsír kisül és a hús ropogós lesz. A serpenyőt a zsírral együtt félrehúzzuk.
- 3
A sajtot a legfinomabb reszelőn lereszeljük. Egy tálban a 4 tojássárgáját, az egész tojást, a sajt háromnegyedét és a pirított borsot simára keverjük.
- 4
Nagy fazékban bő vizet forralunk, épp csak megsózzuk (a szalonna és a sajt is sós), és a spagettit al dentére főzzük.
- 5
Két merőkanál főzővizet félreteszünk, majd a tésztát leszűrjük, és azonnal a szalonnás serpenyőbe forgatjuk, hogy a zsír bevonja.
- 6
A serpenyőt LEVESSZÜK a tűzről, és fél percet várunk, hogy hűljön. Ez a legfontosabb lépés: forró serpenyőben a tojás megsülne.
- 7
Ráöntjük a tojásos-sajtos keveréket, és gyorsan, folyamatosan forgatjuk. Kanalanként adagoljuk hozzá a félretett tésztavizet, míg fényes, krémes szósz vonja be a tésztát (kb. 1 perc).
- 8
Előmelegített tányérokra szedjük, megszórjuk a maradék sajttal és még egy csavarás borssal. Azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Nincs benne tejszín. A krémességet a tojássárgája, a sajt és a keményítős tésztavíz emulziója adja — a tejszín csak elfedi, hogy nem sikerült az emulzió.
- A legfontosabb mozzanat: a serpenyőt vedd le a tűzről, mielőtt a tojás belekerül. A tojássárgája 65 °C körül kezd megkötni; ha a serpenyő forró, rántottád lesz.
- A borsot egészben, szárazon pirítsd meg 30 másodpercig, mielőtt megőrlöd. A carbonara borsos étel — ez az egyik meghatározó íze, nem díszítés.
- A tésztavizet csak enyhén sózd. A guanciale és a pecorino is sós, könnyű túllőni rajta.
- Melegítsd elő a tányérokat. A carbonara pillanatok alatt hűl, és kihűlve elveszti a krémességét.
Változatok
Szalonnával, guanciale helyett
Itthon a guanciale ritka. Húsos füstölt szalonna a legjobb helyettesítő — a füstösség eltér az eredetitől, de a zsír és a só szerepét ugyanúgy betölti. Bacon is jó, csak az édesebb.
Egész tojással
Ha nem akarsz fehérjével bajlódni, 2 egész tojás és 2 sárgája is működik. A szósz kicsit kevésbé lesz sűrű és fénylő, de az arány így is jó.
Hús nélkül (vegetáriánus)
Szalonna helyett 15 dkg gombát piríts aranybarnára 2 evőkanál olívaolajon. Nem carbonara többé, de ugyanaz a krémes, sajtos-tojásos szósz — és a gomba umamija meglepően jól pótolja a hiányzó zsíros ízt.
Gluténmentes
Gluténmentes spagettivel készítsd. Fontos: ennél a tésztánál a főzővíz kevésbé keményítős, ezért tegyél félre több vizet, és lassabban adagold a szószhoz.
Mi romolhat el?
- Megkocsonyásodott, rántotta lett a tojásból
- Túl meleg volt a serpenyő. Vedd le a tűzről, sőt tedd egy nedves konyharuhára 30 másodpercre, mielőtt a tojásos keverék belemegy. A maradékhő bőven elég a szósz besűrítéséhez.
- Száraz, nem krémes
- Kevés a tésztavíz. A keményítős víz az emulzió alapja — kanalanként adagold, és folyamatosan forgasd a tésztát, míg fényes, szószos állagot kapsz.
- Csomós a sajt
- Túl durvára reszelted, vagy nem keverted el előre a tojással. A sajtot a legfinomabb reszelőn reszeld, és a tojásokkal simára keverve tedd félre, mielőtt a tésztához nyúlsz.
- Túl sós lett
- A szalonna és a pecorino együtt sok sót ad. Legközelebb alig sózd a főzővizet. Ha már megtörtént, egy plusz tojássárgája és egy kevés tésztavíz tompít rajta.
- Rágós a szalonna
- Túl nagy lángon sült. Hideg serpenyőbe tedd, és közepes lángon, lassan olvaszd ki a zsírját 6-8 perc alatt — így lesz ropogós kívül, nem pedig kemény.
Gyakori kérdések
Kell-e tejszín a carbonarába? +
Nem. Az eredeti római carbonarában nincs tejszín: a krémes állagot a tojássárgája, a reszelt sajt és a keményítős tésztavíz emulziója adja. A tejszín egy későbbi, nemzetközi egyszerűsítés, ami könnyebbé teszi az elkészítést, de tompítja az ízt.
Miért lesz rántotta a tojásból? +
Mert túl meleg volt a serpenyő. A tojássárgája 65 °C körül kezd megszilárdulni. Vedd le az edényt a tűzről, várj fél percet, és csak akkor öntsd rá a tojásos keveréket — a tészta és a serpenyő maradékhője pont annyi, hogy besűrítse, de ne süsse meg.
Mi az a guanciale, és mivel helyettesíthető? +
Sertés pofahúsból érlelt, nem füstölt olasz szalonnaféle. Itthon ritkán kapható; a legjobb helyettesítő a húsos füstölt szalonna, második választás a bacon. A füstös íz eltér az eredetitől, de a zsír és a só szerepét betölti.
Melyik sajt kell hozzá? +
Hagyományosan pecorino romano, ami juhtejből készül, sósabb és karakteresebb. Ha nem találsz, parmezán is jó, csak enyhébb. Sokan fele-fele arányban keverik a kettőt.
Előre elkészíthető? +
Nem. A carbonara azon ételek egyike, amit tálalás pillanatában kell befejezni. Újramelegítve a tojásos szósz szétesik vagy megkeményedik. Ha marad, hidegen még ehető, de a krémességet nem lehet visszahozni.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Milánói makaróni – menzás klasszikus
Nem olasz, hanem magyar: sonkás-gombás paradicsomszósz makarónival, sajttal összesütve. A gyerekkori kedvenc, rendesen elkészítve.
Főételek Tojásos nokedli – 20 perc alatt vacsora
Friss galuska lágy rántottával összeforgatva. A klasszikus gyors magyar vacsora, uborkasalátával. Miért ne keverd túl a tojást.
Főételek Gyros tál
Fűszeres, serpenyőben sült csirkegyros tzatzikivel, rizzsel és friss salátával. Otthoni sütőben és serpenyőben, nyárs nélkül is működik.
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Főételek Rakott krumpli
Rétegezett burgonya kolbásszal, tojással és tejföllel, ropogósra sütve – az ország kedvenc egyszerű fogása.
Főételek Házi pizza
Ropogós aljú házi pizza otthoni sütőben. A titok a hosszú, hideg kelesztés és a maximumra tolt sütő — pontos hőfokkal és időkkel.