Carbonara
Tejszín nélkül, ahogy Rómában: tojássárgája, pecorino és guanciale. A titok a hőfok — megmutatjuk, hogyan lesz krémes szósz rántotta helyett.
- Elkészítés
- 25 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A carbonara négy hozzávalóból áll, és mégis ez az egyik leggyakrabban elrontott tészta. Nem a recept nehéz — a hőfok az.
Se tejszín, se hagyma, se fokhagyma
Az eredeti római carbonarában tojássárgája, sajt, szalonnaféle és bors van. Semmi más. A tejszín azért terjedt el, mert bebiztosítja a krémes állagot: ha nem sikerül az emulzió, a tejszín akkor is összefogja a szószt. Csak épp elfedi azt a selymes, sajtos-tojásos ízt, amiért az egészet csináljuk.
A 65 fokos szabály
A tojássárgája 65 °C körül kezd megkötni. A frissen leszűrt tészta jóval forróbb ennél, a serpenyő zsírja pedig még inkább. Ha a tojásos keveréket égő tűzhelyen álló serpenyőbe öntöd, két másodperc alatt rántottád lesz.
Ezért van a receptben egy lépés, amit sokan átugranak: vedd le a serpenyőt a tűzről, és várj fél percet. A maradékhő pontosan annyi, hogy a tojás besűrítse a szószt, de ne süljön meg. Ha bizonytalan vagy, tedd a serpenyőt egy nedves konyharuhára — ez azonnal levesz néhány fokot.
A tésztavíz nem opcionális
A keményítős főzővíz köti össze a tojást és a sajtot fényes, folyós szósszá. Tegyél félre két merőkanállal, és kanalanként adagold — addig, míg a tészta csillogni kezd, és a szósz bevonja a szálakat ahelyett, hogy a tál alján gyűlne össze.
És a bors
A carbonara nevében is ott van a szén — a durvára tört fekete bors nem díszítés, hanem az egyik fő íz. Pirítsd meg szárazon, mielőtt megőrlöd: harminc másodperc, és teljesen más lesz az illata.
Elkészítés
- 1
A szemes borsot száraz serpenyőben, közepes lángon 30 másodpercig pirítjuk, míg illatozni kezd, majd durvára őröljük. Félretesszük.
- 2
A guanciale-t vagy szalonnát 1 cm-es csíkokra vágjuk, hideg serpenyőbe tesszük, és közepes lángon 6-8 perc alatt lassan kiolvasztjuk, míg a zsír kisül és a hús ropogós lesz. A serpenyőt a zsírral együtt félrehúzzuk.
- 3
A sajtot a legfinomabb reszelőn lereszeljük. Egy tálban a 4 tojássárgáját, az egész tojást, a sajt háromnegyedét és a pirított borsot simára keverjük.
- 4
Nagy fazékban bő vizet forralunk, épp csak megsózzuk (a szalonna és a sajt is sós), és a spagettit al dentére főzzük.
- 5
Két merőkanál főzővizet félreteszünk, majd a tésztát leszűrjük, és azonnal a szalonnás serpenyőbe forgatjuk, hogy a zsír bevonja.
- 6
A serpenyőt LEVESSZÜK a tűzről, és fél percet várunk, hogy hűljön. Ez a legfontosabb lépés: forró serpenyőben a tojás megsülne.
- 7
Ráöntjük a tojásos-sajtos keveréket, és gyorsan, folyamatosan forgatjuk. Kanalanként adagoljuk hozzá a félretett tésztavizet, míg fényes, krémes szósz vonja be a tésztát (kb. 1 perc).
- 8
Előmelegített tányérokra szedjük, megszórjuk a maradék sajttal és még egy csavarás borssal. Azonnal tálaljuk.
A szakács tippjei
- Nincs benne tejszín. A krémességet a tojássárgája, a sajt és a keményítős tésztavíz emulziója adja — a tejszín csak elfedi, hogy nem sikerült az emulzió.
- A legfontosabb mozzanat: a serpenyőt vedd le a tűzről, mielőtt a tojás belekerül. A tojássárgája 65 °C körül kezd megkötni; ha a serpenyő forró, rántottád lesz.
- A borsot egészben, szárazon pirítsd meg 30 másodpercig, mielőtt megőrlöd. A carbonara borsos étel — ez az egyik meghatározó íze, nem díszítés.
- A tésztavizet csak enyhén sózd. A guanciale és a pecorino is sós, könnyű túllőni rajta.
- Melegítsd elő a tányérokat. A carbonara pillanatok alatt hűl, és kihűlve elveszti a krémességét.
Változatok
Szalonnával, guanciale helyett
Itthon a guanciale ritka. Húsos füstölt szalonna a legjobb helyettesítő — a füstösség eltér az eredetitől, de a zsír és a só szerepét ugyanúgy betölti. Bacon is jó, csak az édesebb.
Egész tojással
Ha nem akarsz fehérjével bajlódni, 2 egész tojás és 2 sárgája is működik. A szósz kicsit kevésbé lesz sűrű és fénylő, de az arány így is jó.
Hús nélkül (vegetáriánus)
Szalonna helyett 15 dkg gombát piríts aranybarnára 2 evőkanál olívaolajon. Nem carbonara többé, de ugyanaz a krémes, sajtos-tojásos szósz — és a gomba umamija meglepően jól pótolja a hiányzó zsíros ízt.
Gluténmentes
Gluténmentes spagettivel készítsd. Fontos: ennél a tésztánál a főzővíz kevésbé keményítős, ezért tegyél félre több vizet, és lassabban adagold a szószhoz.
Mi romolhat el?
- Megkocsonyásodott, rántotta lett a tojásból
- Túl meleg volt a serpenyő. Vedd le a tűzről, sőt tedd egy nedves konyharuhára 30 másodpercre, mielőtt a tojásos keverék belemegy. A maradékhő bőven elég a szósz besűrítéséhez.
- Száraz, nem krémes
- Kevés a tésztavíz. A keményítős víz az emulzió alapja — kanalanként adagold, és folyamatosan forgasd a tésztát, míg fényes, szószos állagot kapsz.
- Csomós a sajt
- Túl durvára reszelted, vagy nem keverted el előre a tojással. A sajtot a legfinomabb reszelőn reszeld, és a tojásokkal simára keverve tedd félre, mielőtt a tésztához nyúlsz.
- Túl sós lett
- A szalonna és a pecorino együtt sok sót ad. Legközelebb alig sózd a főzővizet. Ha már megtörtént, egy plusz tojássárgája és egy kevés tésztavíz tompít rajta.
- Rágós a szalonna
- Túl nagy lángon sült. Hideg serpenyőbe tedd, és közepes lángon, lassan olvaszd ki a zsírját 6-8 perc alatt — így lesz ropogós kívül, nem pedig kemény.
Gyakori kérdések
Kell-e tejszín a carbonarába? +
Nem. Az eredeti római carbonarában nincs tejszín: a krémes állagot a tojássárgája, a reszelt sajt és a keményítős tésztavíz emulziója adja. A tejszín egy későbbi, nemzetközi egyszerűsítés, ami könnyebbé teszi az elkészítést, de tompítja az ízt.
Miért lesz rántotta a tojásból? +
Mert túl meleg volt a serpenyő. A tojássárgája 65 °C körül kezd megszilárdulni. Vedd le az edényt a tűzről, várj fél percet, és csak akkor öntsd rá a tojásos keveréket — a tészta és a serpenyő maradékhője pont annyi, hogy besűrítse, de ne süsse meg.
Mi az a guanciale, és mivel helyettesíthető? +
Sertés pofahúsból érlelt, nem füstölt olasz szalonnaféle. Itthon ritkán kapható; a legjobb helyettesítő a húsos füstölt szalonna, második választás a bacon. A füstös íz eltér az eredetitől, de a zsír és a só szerepét betölti.
Melyik sajt kell hozzá? +
Hagyományosan pecorino romano, ami juhtejből készül, sósabb és karakteresebb. Ha nem találsz, parmezán is jó, csak enyhébb. Sokan fele-fele arányban keverik a kettőt.
Előre elkészíthető? +
Nem. A carbonara azon ételek egyike, amit tálalás pillanatában kell befejezni. Újramelegítve a tojásos szósz szétesik vagy megkeményedik. Ha marad, hidegen még ehető, de a krémességet nem lehet visszahozni.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Főételek Milánói makaróni – menzás klasszikus
Nem olasz, hanem magyar: sonkás-gombás paradicsomszósz makarónival, sajttal összesütve. A gyerekkori kedvenc, rendesen elkészítve.
Főételek Tojásos nokedli – 20 perc alatt vacsora
Friss galuska lágy rántottával összeforgatva. A klasszikus gyors magyar vacsora, uborkasalátával. Miért ne keverd túl a tojást.
Főételek Bolognai spagetti
Az igazi bolognai nem 20 perc alatt készül: lassan, másfél órán át rotyog, és ettől lesz sűrű, mély ízű ragu. Pontos arányokkal, tejjel — ahogy Bolognában is.
Főételek Brassói aprópecsenye
Fokhagymás sertéskockák ropogós krumplival. A titok, hogy a hús és a burgonya külön sül – így nem lesz párolt kása belőle.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.