Milánói makaróni – menzás klasszikus
Nem olasz, hanem magyar: sonkás-gombás paradicsomszósz makarónival, sajttal összesütve. A gyerekkori kedvenc, rendesen elkészítve.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 30 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A milánói makaróni nem olasz étel. Olaszországban ilyen néven ilyen fogás nem létezik — a milanese jelző ott a sáfrányos rizottóra vagy a rántott borjúszeletre utal.
Ez a fogás magyar találmány, olaszos névvel, a 20. század elejéről, amikor minden paradicsomos-sajtos tésztát „olaszosnak” hívtak. Aztán menzák és üzemi konyhák nemzedékei tették azzá az ízemlékké, ami ma is.
Otthon viszont sokkal jobb lehet, mint amilyenre emlékszel — három apróságon múlik.
1. A gomba lepirítása
Ez az egyetlen lépés, ami eldönti, hogy híg vagy sűrű lesz a szószod.
A gomba 80% víz. Ha a hagymára dobod és lassan párolod, ez a víz mind a szószba megy — és felhígítja.
Helyette: magas láng, egy réteg, sózás nélkül. Sózni azért nem szabad, mert a só azonnal kihúzza a nedvességet, és akkor a gomba a saját levében párolódik ahelyett, hogy pirulna. Várd meg, míg a leve elpárolog és a gomba barnulni kezd — ekkor jön az íz, amiért az egészet csinálod.
2. Egy teáskanál cukor
Nem édesíteni való. A bolti passzírozott paradicsom szinte mindig savanyúbb a kelleténél, és a cukor ezt a savat egyensúlyozza ki.
Enélkül a szósz hegyes, savanyú marad, akármennyi sajtot teszel rá.
3. A sonka a végén megy bele
A sonka már készen van. Ha húsz-harminc percig fő a szószban, a fehérjéi összerándulnak, kiszárad, és rágós lesz.
Az utolsó öt percben keverd bele — épp csak át kell melegednie.
A tésztafőző víz
Mielőtt leszűröd a tésztát, tegyél félre egy merőkanálnyit a főzővízből.
Ez a víz tele van a tésztából kioldódott keményítővel, ami segít, hogy a szósz rátapadjon a tésztára, ne pedig lecsússzon róla a tányér aljára. Ha a szósz besűrűsödött, ezzel hígítsd — ne sima vízzel.
Sütőben vagy serpenyőben?
Mindkettő helyes, csak más fogás:
- Serpenyőben összeforgatva: gyorsabb, a tészta állaga jobb marad.
- Sütőben összesütve: ez a menzás verzió, sajtos kéreggel, szeletelhető — nagyobb társaságnak praktikusabb.
Rokona a rakott tészta és a káposztás tészta — ugyanaz a hétköznapi, olcsó, laktató műfaj.
Elkészítés
- 1
A gombát megtisztítjuk és vastagabb szeletekre vágjuk. Egy nagy serpenyőben 1 evőkanál olajat felforrósítunk, és a gombát MAGAS lángon, egy rétegben, sózás nélkül 6-8 perc alatt lepirítjuk, míg a leve elpárolog és barnulni kezd. Kiszedjük.
- 2
A maradék olajon az apróra vágott hagymát közepes lángon 6-8 perc alatt üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és további 1 percig pirítjuk.
- 3
Lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, majd visszatesszük a tűzre.
- 4
Hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, a sűrített paradicsomot, a cukrot, az oregánót, sót és borsot. Alacsony lángon, fedetlenül 15 percig főzzük, míg érezhetően besűrűsödik.
- 5
Közben bő, sós vízben kifőzzük a makarónit – 2 perccel RÖVIDEBB ideig, mint a csomagoláson áll. Leszűrés előtt egy merőkanálnyi főzővizet félreteszünk.
- 6
A kockázott sonkát és a lepirított gombát az utolsó 5 percben keverjük a szószba – így a sonka nem szárad ki.
- 7
A leszűrt tésztát a szószhoz keverjük. Ha sűrűnek találjuk, a félretett tésztafőző vízzel lazítjuk.
- 8
Tányérokra szedjük, bőven megszórjuk reszelt sajttal, és azonnal tálaljuk. Sütőben sült változathoz: kivajazott tepsibe simítjuk, megszórjuk a sajttal, és 200 °C-on 15-20 percig sütjük.
A szakács tippjei
- A gombát magas lángon, egy rétegben pirítsd, és ne sózd az elején. A só azonnal vizet húz ki belőle, és akkor párolódik a pirulás helyett – a vizes gomba felhígítja a szószt.
- Egy teáskanál cukor a paradicsomszószba nem édesíti, hanem kiegyensúlyozza a paradicsom savasságát. Bolti passzírozott paradicsomnál szinte mindig szükség van rá.
- A tésztát al dentére főzd, 2 perccel a jelzett idő előtt vedd le. A sütőben még 15 percig puhul – készre főzve szétmállik.
- Tegyél félre egy merőkanálnyi tésztafőző vizet. Ha a szósz besűrűsödött, ezzel hígítsd: a benne oldott keményítő segít, hogy a szósz a tésztára tapadjon, nem pedig lecsússzon róla.
- A sonkát ne főzd sokáig a szószban. Már készen van, a hosszú főzéstől csak kiszárad és rágóssá válik – az utolsó 5 percben keverd bele.
Változatok
Bolognai módra, darált hússal
A sonka helyett 40 dkg darált sertés- vagy marhahús, lepirítva, majd a paradicsommal 30 percig főzve. Tartalmasabb, viszont hosszabb főzést kér.
Vegetáriánus milánói
A sonkát hagyd el, és duplázd meg a gombát (50 dkg). Adj hozzá kockázott paprikát és cukkinit is – a füstös ízt egy csipet füstölt paprika pótolja.
Rakott milánói (sütőben)
A kikevert tésztát tegyél kivajazott tepsibe, szórd meg bőven sajttal, és süsd 200 °C-on 15-20 percig, míg a teteje aranybarna. Ez a menzás verzió – szeletelhető, és nagyobb társaságnak praktikusabb.
Gluténmentes változat
Kukorica- vagy rizsmakarónival. Ezek hamarabb megfőnek, ezért 3 perccel korábban vedd le őket, és óvatosan keverd a szósszal, mert törékenyebbek.
Mi romolhat el?
- Vizes, híg lett a szósz
- Szinte biztosan a gomba miatt. Magas lángon, egy rétegben, sózás nélkül pirítsd, míg a leve teljesen elpárolog és a gomba barnulni kezd – csak utána mehet hozzá bármi más.
- Savanyú a paradicsomszósz
- Hiányzik belőle a cukor. Egy teáskanál elég, és nem lesz tőle édes: a cukor a paradicsom savát egyensúlyozza ki. Egy csipet szódabikarbóna is működik, de azzal könnyű túllőni a célon.
- Rágós lett a sonka
- Túl sokáig főzted. A sonka már készen van; ha 20-30 percig fő a szószban, a fehérjéi összerándulnak és kiszárad. Az utolsó 5 percben keverd bele.
- Száraz lett, összeállt a tészta
- Kevés a szósz, vagy elfőtte a tészta. Tegyél félre egy merőkanálnyi tésztafőző vizet, és azzal lazítsd fel. Rakott változatnál a szósz legyen bőven hígabb, mint amilyennek elsőre látszik jónak.
- Íztelen, lapos
- Sótlan a főzővíz. A tészta csak főzés közben tud sót felvenni – utólag hiába sózod a szószt, a tészta belseje íztelen marad. Literenként 1 teáskanál só a minimum.
Gyakori kérdések
Miért hívják milánóinak, ha nem olasz étel? +
Mert Magyarországon a 20. század elején minden paradicsomos-sajtos tésztát olaszosnak, azon belül milánóinak neveztek. Olaszországban ilyen néven ilyen étel nem létezik – a milánói jelző ott jellemzően a sáfrányos rizottóra vagy a rántott borjúszeletre utal. Ez a fogás tehát a magyar konyha saját találmánya, olasz ihletésű névvel.
Milyen tészta a legjobb hozzá? +
Rövid, csöves makaróni vagy penne. Az üreges forma megfogja a szószt, és a sütőben sem esik szét. Spagettivel is működik, de akkor ne süsd össze a sütőben, mert összetapad.
Sonka vagy párizsi? +
Mindkettő működik, és ez inkább nosztalgia kérdése. A menzákon jellemzően párizsi volt, ami olcsóbb és lágyabb ízű. A füstölt gépsonka karakteresebb, füstösebb ízt ad, és kevésbé esik szét a szószban. Ha van rá mód, a füstölt sonka a jobb választás.
Elkészíthető előre? +
A szósz igen, sőt jobb is lesz: hűtőben 3 napig eláll, és az ízek összeérnek. A tésztát viszont mindig frissen főzd, és csak tálalás előtt keverd össze. Ha rakott változatot készítesz, összeállítva egy napig eláll sütés előtt hűtőben.
Mi mellé tálaljuk? +
Önmagában egytálétel, nem kell mellé köret. Ami jól áll neki: friss saláta vagy savanyúság a savasság miatt – [uborkasaláta](/recept/uborkasalata/), [káposztasaláta](/recept/kaposztasalata/) vagy egyszerű csemegeuborka. A tetejére reszelt sajt és frissen őrölt bors.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.
Főételek Rakott tészta – tejfölös, darált húsos
A magyar konyha egytálétele: főtt tészta, fűszeres darált hús és tejfölös réteg, sütőben összesütve. Olcsó, laktató, és másnap még jobb.
Főételek Paprikás krumpli kolbásszal
Szaftos, pirospaprikás egytálétel kolbásszal, 40 perc alatt, egyetlen lábosban. A klasszikus olcsó magyar vacsora, pontos arányokkal és a sűrítés titkával.
Főételek Sült csirkecomb ropogós bőrrel
Négy hozzávaló, egy tepsi, ropogós bőr. A titok a száraz bőr és a magas hő – nem a pác és nem a fóliázás.
Főételek Tojásos nokedli – 20 perc alatt vacsora
Friss galuska lágy rántottával összeforgatva. A klasszikus gyors magyar vacsora, uborkasalátával. Miért ne keverd túl a tojást.