Milánói makaróni – menzás klasszikus
Nem olasz, hanem magyar: sonkás-gombás paradicsomszósz makarónival, sajttal összesütve. A gyerekkori kedvenc, rendesen elkészítve.
- Elkészítés
- 45 perc
- Sütés / főzés
- 30 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- könnyű
A milánói makaróni nem olasz étel. Olaszországban ilyen néven ilyen fogás nem létezik — a milanese jelző ott a sáfrányos rizottóra vagy a rántott borjúszeletre utal.
Ez a fogás magyar találmány, olaszos névvel, a 20. század elejéről, amikor minden paradicsomos-sajtos tésztát „olaszosnak” hívtak. Aztán menzák és üzemi konyhák nemzedékei tették azzá az ízemlékké, ami ma is.
Otthon viszont sokkal jobb lehet, mint amilyenre emlékszel — három apróságon múlik.
1. A gomba lepirítása
Ez az egyetlen lépés, ami eldönti, hogy híg vagy sűrű lesz a szószod.
A gomba 80% víz. Ha a hagymára dobod és lassan párolod, ez a víz mind a szószba megy — és felhígítja.
Helyette: magas láng, egy réteg, sózás nélkül. Sózni azért nem szabad, mert a só azonnal kihúzza a nedvességet, és akkor a gomba a saját levében párolódik ahelyett, hogy pirulna. Várd meg, míg a leve elpárolog és a gomba barnulni kezd — ekkor jön az íz, amiért az egészet csinálod.
2. Egy teáskanál cukor
Nem édesíteni való. A bolti passzírozott paradicsom szinte mindig savanyúbb a kelleténél, és a cukor ezt a savat egyensúlyozza ki.
Enélkül a szósz hegyes, savanyú marad, akármennyi sajtot teszel rá.
3. A sonka a végén megy bele
A sonka már készen van. Ha húsz-harminc percig fő a szószban, a fehérjéi összerándulnak, kiszárad, és rágós lesz.
Az utolsó öt percben keverd bele — épp csak át kell melegednie.
A tésztafőző víz
Mielőtt leszűröd a tésztát, tegyél félre egy merőkanálnyit a főzővízből.
Ez a víz tele van a tésztából kioldódott keményítővel, ami segít, hogy a szósz rátapadjon a tésztára, ne pedig lecsússzon róla a tányér aljára. Ha a szósz besűrűsödött, ezzel hígítsd — ne sima vízzel.
Sütőben vagy serpenyőben?
Mindkettő helyes, csak más fogás:
- Serpenyőben összeforgatva: gyorsabb, a tészta állaga jobb marad.
- Sütőben összesütve: ez a menzás verzió, sajtos kéreggel, szeletelhető — nagyobb társaságnak praktikusabb.
Rokona a rakott tészta és a káposztás tészta — ugyanaz a hétköznapi, olcsó, laktató műfaj.
Elkészítés
- 1
A gombát megtisztítjuk és vastagabb szeletekre vágjuk. Egy nagy serpenyőben 1 evőkanál olajat felforrósítunk, és a gombát MAGAS lángon, egy rétegben, sózás nélkül 6-8 perc alatt lepirítjuk, míg a leve elpárolog és barnulni kezd. Kiszedjük.
- 2
A maradék olajon az apróra vágott hagymát közepes lángon 6-8 perc alatt üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és további 1 percig pirítjuk.
- 3
Lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, majd visszatesszük a tűzre.
- 4
Hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, a sűrített paradicsomot, a cukrot, az oregánót, sót és borsot. Alacsony lángon, fedetlenül 15 percig főzzük, míg érezhetően besűrűsödik.
- 5
Közben bő, sós vízben kifőzzük a makarónit – 2 perccel RÖVIDEBB ideig, mint a csomagoláson áll. Leszűrés előtt egy merőkanálnyi főzővizet félreteszünk.
- 6
A kockázott sonkát és a lepirított gombát az utolsó 5 percben keverjük a szószba – így a sonka nem szárad ki.
- 7
A leszűrt tésztát a szószhoz keverjük. Ha sűrűnek találjuk, a félretett tésztafőző vízzel lazítjuk.
- 8
Tányérokra szedjük, bőven megszórjuk reszelt sajttal, és azonnal tálaljuk. Sütőben sült változathoz: kivajazott tepsibe simítjuk, megszórjuk a sajttal, és 200 °C-on 15-20 percig sütjük.
A szakács tippjei
- A gombát magas lángon, egy rétegben pirítsd, és ne sózd az elején. A só azonnal vizet húz ki belőle, és akkor párolódik a pirulás helyett – a vizes gomba felhígítja a szószt.
- Egy teáskanál cukor a paradicsomszószba nem édesíti, hanem kiegyensúlyozza a paradicsom savasságát. Bolti passzírozott paradicsomnál szinte mindig szükség van rá.
- A tésztát al dentére főzd, 2 perccel a jelzett idő előtt vedd le. A sütőben még 15 percig puhul – készre főzve szétmállik.
- Tegyél félre egy merőkanálnyi tésztafőző vizet. Ha a szósz besűrűsödött, ezzel hígítsd: a benne oldott keményítő segít, hogy a szósz a tésztára tapadjon, nem pedig lecsússzon róla.
- A sonkát ne főzd sokáig a szószban. Már készen van, a hosszú főzéstől csak kiszárad és rágóssá válik – az utolsó 5 percben keverd bele.
Változatok
Bolognai módra, darált hússal
A sonka helyett 40 dkg darált sertés- vagy marhahús, lepirítva, majd a paradicsommal 30 percig főzve. Tartalmasabb, viszont hosszabb főzést kér.
Vegetáriánus milánói
A sonkát hagyd el, és duplázd meg a gombát (50 dkg). Adj hozzá kockázott paprikát és cukkinit is – a füstös ízt egy csipet füstölt paprika pótolja.
Rakott milánói (sütőben)
A kikevert tésztát tegyél kivajazott tepsibe, szórd meg bőven sajttal, és süsd 200 °C-on 15-20 percig, míg a teteje aranybarna. Ez a menzás verzió – szeletelhető, és nagyobb társaságnak praktikusabb.
Gluténmentes változat
Kukorica- vagy rizsmakarónival. Ezek hamarabb megfőnek, ezért 3 perccel korábban vedd le őket, és óvatosan keverd a szósszal, mert törékenyebbek.
Mi romolhat el?
- Vizes, híg lett a szósz
- Szinte biztosan a gomba miatt. Magas lángon, egy rétegben, sózás nélkül pirítsd, míg a leve teljesen elpárolog és a gomba barnulni kezd – csak utána mehet hozzá bármi más.
- Savanyú a paradicsomszósz
- Hiányzik belőle a cukor. Egy teáskanál elég, és nem lesz tőle édes: a cukor a paradicsom savát egyensúlyozza ki. Egy csipet szódabikarbóna is működik, de azzal könnyű túllőni a célon.
- Rágós lett a sonka
- Túl sokáig főzted. A sonka már készen van; ha 20-30 percig fő a szószban, a fehérjéi összerándulnak és kiszárad. Az utolsó 5 percben keverd bele.
- Száraz lett, összeállt a tészta
- Kevés a szósz, vagy elfőtte a tészta. Tegyél félre egy merőkanálnyi tésztafőző vizet, és azzal lazítsd fel. Rakott változatnál a szósz legyen bőven hígabb, mint amilyennek elsőre látszik jónak.
- Íztelen, lapos
- Sótlan a főzővíz. A tészta csak főzés közben tud sót felvenni – utólag hiába sózod a szószt, a tészta belseje íztelen marad. Literenként 1 teáskanál só a minimum.
Gyakori kérdések
Miért hívják milánóinak, ha nem olasz étel? +
Mert Magyarországon a 20. század elején minden paradicsomos-sajtos tésztát olaszosnak, azon belül milánóinak neveztek. Olaszországban ilyen néven ilyen étel nem létezik – a milánói jelző ott jellemzően a sáfrányos rizottóra vagy a rántott borjúszeletre utal. Ez a fogás tehát a magyar konyha saját találmánya, olasz ihletésű névvel.
Milyen tészta a legjobb hozzá? +
Rövid, csöves makaróni vagy penne. Az üreges forma megfogja a szószt, és a sütőben sem esik szét. Spagettivel is működik, de akkor ne süsd össze a sütőben, mert összetapad.
Sonka vagy párizsi? +
Mindkettő működik, és ez inkább nosztalgia kérdése. A menzákon jellemzően párizsi volt, ami olcsóbb és lágyabb ízű. A füstölt gépsonka karakteresebb, füstösebb ízt ad, és kevésbé esik szét a szószban. Ha van rá mód, a füstölt sonka a jobb választás.
Elkészíthető előre? +
A szósz igen, sőt jobb is lesz: hűtőben 3 napig eláll, és az ízek összeérnek. A tésztát viszont mindig frissen főzd, és csak tálalás előtt keverd össze. Ha rakott változatot készítesz, összeállítva egy napig eláll sütés előtt hűtőben.
Mi mellé tálaljuk? +
Önmagában egytálétel, nem kell mellé köret. Ami jól áll neki: friss saláta vagy savanyúság a savasság miatt – [uborkasaláta](/recept/uborkasalata/), [káposztasaláta](/recept/kaposztasalata/) vagy egyszerű csemegeuborka. A tetejére reszelt sajt és frissen őrölt bors.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Főételek Grenadírmars – krumplis tészta pirospaprikával
Burgonya, tészta, hagyma, pirospaprika. Négy hozzávaló, húsz perc, és mégis az egyik legkedvesebb magyar egytálétel. Savanyúsággal az igazi.
Főételek Grízes tészta
Egyszerű grízes tészta, ahogy a menzán készült. Miért kell a grízt zsírban pirítani, és mennyi kell 50 deka tésztához.
Főételek Rakott tészta – tejfölös, darált húsos
A magyar konyha egytálétele: főtt tészta, fűszeres darált hús és tejfölös réteg, sütőben összesütve. Olcsó, laktató, és másnap még jobb.
Főételek Bolognai spagetti
Az igazi bolognai nem 20 perc alatt készül: lassan, másfél órán át rotyog, és ettől lesz sűrű, mély ízű ragu. Pontos arányokkal, tejjel — ahogy Bolognában is.
Főételek Carbonara
Tejszín nélkül, ahogy Rómában: tojássárgája, pecorino és guanciale. A titok a hőfok — megmutatjuk, hogyan lesz krémes szósz rántotta helyett.
Főételek Paprikás krumpli kolbásszal
Szaftos, pirospaprikás egytálétel kolbásszal, 40 perc alatt, egyetlen lábosban. A klasszikus olcsó magyar vacsora, pontos arányokkal és a sűrítés titkával.