Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
- Elkészítés
- 2 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A babgulyás a magyar téli konyha egyik legjobb ár-érték arányú fogása: negyven deka szárazbab és egy füstölt csülök hat embert lakat jól, és másnap még jobb.
Két szabály dönti el, sikerül-e — és mindkettő a hüvelyesek kémiájáról szól.
Az áztatóvizet ki kell önteni
Sokan beáztatják a babot, aztán ugyanabban a vízben főzik meg, mert „kár lenne kiönteni”. Pedig pont ezért csináljuk.
A bab olyan oligoszacharidokat tartalmaz (raffinóz, sztachióz), amelyeket az emberi bélrendszer nem tud lebontani — a vastagbélben lévő baktériumok erjesztik őket, és ez okozza a puffadást. Ezek a cukrok vízoldékonyak, és az éjszakai áztatás alatt jelentős részük kioldódik a vízbe.
Ha kiöntöd, a bab lényegesen könnyebben emészthető lesz. Ha nem, minden visszakerül a levesbe.
Nincs egy éjszakád? Forrald fel a babot, húzd le a tűzről, hagyd állni egy órát, és öntsd le a vizet — ez a gyorsáztatás, majdnem ugyanolyan hatásos.
A só csak a végén
Ugyanaz a mechanizmus, ami a lencsénél és a sárgaborsónál: a só ionjai megkötik a bab héjában lévő pektint, ami megmerevíti a héjszerkezetet, és lelassítja a víz beszívódását. Korán sózva a bab két óra után is kemény maradhat.
És van egy csavar: a füstölt csülök magától sózza a levet. Mire a bab megpuhul, a leves gyakran már majdnem elég sós — ezért kóstolj, mielőtt bármit hozzáadnál.
Miért csülök, és nem kolbász?
Mert a csülök csontos. A csontból és a bőr alatti kötőszövetből a két óra alatt zselatin oldódik ki, és ez adja a leves testességét — attól lesz sűrű, selymes, tapadós az ajkon, anélkül hogy rántani kellene.
A kolbász füstöt és zsírt ad, de zselatint nem. Ha nincs csülköd, füstölt tarja csonttal a legjobb helyettesítő.
Egy kanál ecet a végén
Ez a legkönnyebben kihagyott, és az egyik legfontosabb lépés. A babgulyás füstös, zsíros, tömör étel — az ecet (vagy citromlé) élt ad neki, és feloldja azt a nehézséget, amit a hüvelyes és a füstölt hús felépít.
Tejfölt sokan kanalaznak rá; az ecet fontosabb.
Elkészítés
- 1
A babot előző este átválogatjuk, megmossuk, és bő hideg vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap az áztatóvizet KIÖNTJÜK, és a babot leöblítjük.
- 2
A füstölt csülköt nagyobb darabokra vágjuk. Ha nagyon sós, 1 órára hideg vízbe áztatjuk, és a vizet leöntjük.
- 3
A hagymát apróra vágjuk, és egy nagy fazékban a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 4
A fazekat LEHÚZZUK A TŰZRŐL, beleszórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntünk 2 dl vizet.
- 5
Visszatesszük a tűzre, beletesszük a leszűrt babot, a füstölt húst, a babérlevelet és a köményt. Felöntjük 2,5 liter vízzel. NEM SÓZZUK.
- 6
Felforraljuk, majd fedő alatt, közepes lángon 60 percig főzzük. Az első percekben a keletkező habot leszedjük.
- 7
Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, és további 30–40 percig főzzük, míg a bab és a hús is puha.
- 8
Közben elkészítjük a csipetkét: a lisztet a tojással és a csipet sóval kemény tésztává gyúrjuk, 10 percig pihentetjük, majd körömnyi darabkákat csipkedünk belőle.
- 9
A csipetkét az utolsó 10 percben a levesbe szórjuk. Ekkor kóstoljuk meg, és MOST sózzuk, borsozzuk – a füstölt hús már sokat adott hozzá.
- 10
A húst kiszedjük, felkockázzuk, és visszatesszük. A babérlevelet eltávolítjuk. Tálalás előtt belekeverjük az ecetet, és tejföllel kínáljuk.
A szakács tippjei
- A babot áztasd be egy éjszakára hideg vízbe, és az ÁZTATÓVIZET öntsd ki. Ebben oldódnak ki azok az oligoszacharidok, amelyek a puffadást okozzák – a friss vízben főzött bab lényegesen könnyebben emészthető.
- A sót csak a végén add hozzá. A hüvelyesek héja sós vízben megkeményedik, és a bab akár két óra után is kemény maradhat. Ráadásul a füstölt hús is sokat sóz.
- A füstölt csülök nem helyettesíthető kolbásszal. A csontból kioldódó zselatin adja a leves testességét – ettől lesz sűrű és selymes anélkül, hogy rántani kellene.
- Egy evőkanál ecet a legvégén nem elhagyható: a füstös-zsíros ízt ez oldja fel. Sokan tejfölt is kanalaznak rá, de az ecet fontosabb.
- A csipetkét az utolsó 10 percben főzd bele. Ha korábban teszed, megszívja magát, és pépessé válik – ha külön főznéd, elveszíted azt a keményítőt, ami a levest sűríti.
Változatok
Bográcsos babgulyás
Ugyanez a recept szabad tűzön, bográcsban. A füstös íz felerősödik, és a bogrács alakja miatt egyenletesebben fő. Számolj 20-30 perccel több idővel, mert a hőfok nehezebben tartható.
Vegán babgulyás
A füstölt hús helyett 2 teáskanál füstölt paprika és egy babérlevél, zsír helyett olaj, plusz 20 dkg pirított gomba az umamiért. A test hiányzik, amit a csont adna – ezt fél deci pürésített bab visszakeverésével pótolhatod.
Jókai bableves
A közeli rokon: kolbásszal, csipetkével és tejfölös habarással készül, és jellemzően sűrűbb. Külön receptben megtalálod a pontos arányokat.
Gluténmentes változat
Hagyd el a csipetkét, vagy készítsd gluténmentes lisztből (ilyenkor pihentesd a tésztát 20 percet). A leves maga eleve gluténmentes – csak a füstölt hús címkéjét ellenőrizd.
Konzervbabbal, gyorsan
2 doboz (kb. 800 g) leszűrt, átmosott konzervbabbal a főzési idő 40 percre csökken: a füstölt húst főzd meg előbb egyedül, és a babot csak az utolsó 15 percben tedd bele. Nem azonos, de hétköznap működik.
Mi romolhat el?
- Kemény maradt a bab
- Túl korán sóztad, vagy régi a bab. A sót csak a végén add hozzá. Ha a bab évek óta a kamrában áll, a héja kiszáradt, és semmilyen főzési idő nem puhítja meg – ilyenkor új csomagot kell venni.
- Sózhatatlanul sós lett
- A füstölt hús adta. Ezért ne sózz az elején: kóstolj, mielőtt bármit hozzáadnál. Ha már sós, hígítsd vízzel, vagy főzz bele egy hámozott burgonyát, ami magába szívja a sót (a végén kiveheted).
- Híg, vizes a leves
- Kevés a bab, vagy sok a víz. 40 dkg szárazbabhoz 2,5 liter víz a helyes arány. Sűríteni legegyszerűbben úgy tudsz, hogy kiveszel egy merőkanálnyi babot, pürésíted, és visszakevered – rántás nem kell hozzá.
- Kesernyés
- Megégett a pirospaprika. Húzd le a lábost a tűzről, mielőtt beleszórod, és azonnal önts rá vizet. Utólag nem javítható.
- Pépes lett a csipetke
- Túl korán került bele. A csipetke 8–10 perc alatt megfő – az utolsó 10 percben tedd a levesbe, ne előbb.
Gyakori kérdések
Be kell áztatni a babot? +
Igen, egy éjszakára hideg vízbe – és az áztatóvizet öntsd ki, ne abban főzd. Az áztatás felére rövidíti a főzési időt, de a fontosabb haszna, hogy kioldja azokat az oligoszacharidokat, amelyeket az emberi bélrendszer nem tud lebontani, és amelyek a puffadást okozzák. Gyorsáztatás: forrald fel a babot, húzd le a tűzről, hagyd állni 1 órát, és öntsd le a vizet.
Mikor kell sózni? +
Csak a főzés végén, és akkor is óvatosan – a füstölt hús jelentős mennyiségű sót ad le a lébe. A só ionjai megkötik a bab héjában lévő pektint, ami megkeményíti a héjat és megakadályozza, hogy a víz beszívódjon. Korán sózva a bab akár két óra után is kemény maradhat.
Mi a különbség a babgulyás és a Jókai bableves között? +
A babgulyás gulyásleves-alapú: hagymás-paprikás, füstölt hússal, csipetkével, habarás nélkül. A Jókai bableves ennél gazdagabb – kolbász is kerül bele, és tejfölös habarással sűrítik, ezért világosabb és krémesebb. A babgulyás füstösebb és tisztább ízű.
Milyen bab való bele? +
Tarkabab vagy gyöngybab – ezek megtartják a formájukat, de a héjuk megpuhul. A vesebab (kidney) is működik, de tömörebb. Amit kerülj: a nagyon apró fehér bab szétfő, a lóbab pedig teljesen más textúrájú étel.
Miért jobb másnap? +
Mert a bab keményítője éjszaka tovább oldódik a lébe, ami besűríti a levest, és a füstös ízek is átjárják. Hűtőben 4 napig eláll. Melegítéskor önts hozzá vizet, mert jelentősen besűrűsödik.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, ez az egyik legjobban fagyasztható magyar leves – 3 hónapig eláll. A csipetkét viszont ne fagyaszd bele: felengedés után pépes lesz. Fagyassz csipetke nélkül, és melegítéskor főzz bele frisset.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Jókai bableves
Füstölt csülökkel és házi csipetkével gazdagon főzött bableves – laktató, klasszikus egytálétel.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.
Főzelékek Babfőzelék – rántással, füstölt ízzel
Tarkabab rántással sűrítve, füstölt csülök ízével, egy kanál ecettel a végén. Olcsó, laktató, és aki jól csinálja, annak a legjobb főzelék.
Levesek Frankfurti leves – kelkáposztás, virslis, tejfölös
Nem Frankfurtból való: pesti étkezdék klasszikusa kelkáposztából, virsliből és tejfölös habarásból. Fél óra alatt kész, egytálételként is megáll.
Levesek Kiemelt
Gulyásleves bográcsban
Az igazi magyar gulyásleves marhahúsból, csipetkével és pirospaprikával – ahogy a nagymamáink készítették.
Levesek Halászlé bográcsban – szegedi módra
Mélyvörös, gazdag pontyhalászlé alaplével, ahogy Szegeden főzik: passzírozott halalap, sok hagyma, bő pirospaprika. Bográcsban és lábosban is.