Babgulyás füstölt csülökkel
Sűrű, füstös babgulyás csipetkével, ahogy bográcsban a legjobb. Áztatás, sózás időzítése, és miért a csülök adja az ízét.
- Elkészítés
- 2 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 2 óra
- Adag
- 6 adag
- Nehézség
- könnyű
A babgulyás a magyar téli konyha egyik legjobb ár-érték arányú fogása: negyven deka szárazbab és egy füstölt csülök hat embert lakat jól, és másnap még jobb.
Két szabály dönti el, sikerül-e — és mindkettő a hüvelyesek kémiájáról szól.
Az áztatóvizet ki kell önteni
Sokan beáztatják a babot, aztán ugyanabban a vízben főzik meg, mert „kár lenne kiönteni”. Pedig pont ezért csináljuk.
A bab olyan oligoszacharidokat tartalmaz (raffinóz, sztachióz), amelyeket az emberi bélrendszer nem tud lebontani — a vastagbélben lévő baktériumok erjesztik őket, és ez okozza a puffadást. Ezek a cukrok vízoldékonyak, és az éjszakai áztatás alatt jelentős részük kioldódik a vízbe.
Ha kiöntöd, a bab lényegesen könnyebben emészthető lesz. Ha nem, minden visszakerül a levesbe.
Nincs egy éjszakád? Forrald fel a babot, húzd le a tűzről, hagyd állni egy órát, és öntsd le a vizet — ez a gyorsáztatás, majdnem ugyanolyan hatásos.
A só csak a végén
Ugyanaz a mechanizmus, ami a lencsénél és a sárgaborsónál: a só ionjai megkötik a bab héjában lévő pektint, ami megmerevíti a héjszerkezetet, és lelassítja a víz beszívódását. Korán sózva a bab két óra után is kemény maradhat.
És van egy csavar: a füstölt csülök magától sózza a levet. Mire a bab megpuhul, a leves gyakran már majdnem elég sós — ezért kóstolj, mielőtt bármit hozzáadnál.
Miért csülök, és nem kolbász?
Mert a csülök csontos. A csontból és a bőr alatti kötőszövetből a két óra alatt zselatin oldódik ki, és ez adja a leves testességét — attól lesz sűrű, selymes, tapadós az ajkon, anélkül hogy rántani kellene.
A kolbász füstöt és zsírt ad, de zselatint nem. Ha nincs csülköd, füstölt tarja csonttal a legjobb helyettesítő.
Egy kanál ecet a végén
Ez a legkönnyebben kihagyott, és az egyik legfontosabb lépés. A babgulyás füstös, zsíros, tömör étel — az ecet (vagy citromlé) élt ad neki, és feloldja azt a nehézséget, amit a hüvelyes és a füstölt hús felépít.
Tejfölt sokan kanalaznak rá; az ecet fontosabb.
Elkészítés
- 1
A babot előző este átválogatjuk, megmossuk, és bő hideg vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap az áztatóvizet KIÖNTJÜK, és a babot leöblítjük.
- 2
A füstölt csülköt nagyobb darabokra vágjuk. Ha nagyon sós, 1 órára hideg vízbe áztatjuk, és a vizet leöntjük.
- 3
A hagymát apróra vágjuk, és egy nagy fazékban a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Az utolsó percben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 4
A fazekat LEHÚZZUK A TŰZRŐL, beleszórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és azonnal ráöntünk 2 dl vizet.
- 5
Visszatesszük a tűzre, beletesszük a leszűrt babot, a füstölt húst, a babérlevelet és a köményt. Felöntjük 2,5 liter vízzel. NEM SÓZZUK.
- 6
Felforraljuk, majd fedő alatt, közepes lángon 60 percig főzzük. Az első percekben a keletkező habot leszedjük.
- 7
Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, és további 30–40 percig főzzük, míg a bab és a hús is puha.
- 8
Közben elkészítjük a csipetkét: a lisztet a tojással és a csipet sóval kemény tésztává gyúrjuk, 10 percig pihentetjük, majd körömnyi darabkákat csipkedünk belőle.
- 9
A csipetkét az utolsó 10 percben a levesbe szórjuk. Ekkor kóstoljuk meg, és MOST sózzuk, borsozzuk – a füstölt hús már sokat adott hozzá.
- 10
A húst kiszedjük, felkockázzuk, és visszatesszük. A babérlevelet eltávolítjuk. Tálalás előtt belekeverjük az ecetet, és tejföllel kínáljuk.
A szakács tippjei
- A babot áztasd be egy éjszakára hideg vízbe, és az ÁZTATÓVIZET öntsd ki. Ebben oldódnak ki azok az oligoszacharidok, amelyek a puffadást okozzák – a friss vízben főzött bab lényegesen könnyebben emészthető.
- A sót csak a végén add hozzá. A hüvelyesek héja sós vízben megkeményedik, és a bab akár két óra után is kemény maradhat. Ráadásul a füstölt hús is sokat sóz.
- A füstölt csülök nem helyettesíthető kolbásszal. A csontból kioldódó zselatin adja a leves testességét – ettől lesz sűrű és selymes anélkül, hogy rántani kellene.
- Egy evőkanál ecet a legvégén nem elhagyható: a füstös-zsíros ízt ez oldja fel. Sokan tejfölt is kanalaznak rá, de az ecet fontosabb.
- A csipetkét az utolsó 10 percben főzd bele. Ha korábban teszed, megszívja magát, és pépessé válik – ha külön főznéd, elveszíted azt a keményítőt, ami a levest sűríti.
Változatok
Bográcsos babgulyás
Ugyanez a recept szabad tűzön, bográcsban. A füstös íz felerősödik, és a bogrács alakja miatt egyenletesebben fő. Számolj 20-30 perccel több idővel, mert a hőfok nehezebben tartható.
Vegán babgulyás
A füstölt hús helyett 2 teáskanál füstölt paprika és egy babérlevél, zsír helyett olaj, plusz 20 dkg pirított gomba az umamiért. A test hiányzik, amit a csont adna – ezt fél deci pürésített bab visszakeverésével pótolhatod.
Jókai bableves
A közeli rokon: kolbásszal, csipetkével és tejfölös habarással készül, és jellemzően sűrűbb. Külön receptben megtalálod a pontos arányokat.
Gluténmentes változat
Hagyd el a csipetkét, vagy készítsd gluténmentes lisztből (ilyenkor pihentesd a tésztát 20 percet). A leves maga eleve gluténmentes – csak a füstölt hús címkéjét ellenőrizd.
Konzervbabbal, gyorsan
2 doboz (kb. 800 g) leszűrt, átmosott konzervbabbal a főzési idő 40 percre csökken: a füstölt húst főzd meg előbb egyedül, és a babot csak az utolsó 15 percben tedd bele. Nem azonos, de hétköznap működik.
Mi romolhat el?
- Kemény maradt a bab
- Túl korán sóztad, vagy régi a bab. A sót csak a végén add hozzá. Ha a bab évek óta a kamrában áll, a héja kiszáradt, és semmilyen főzési idő nem puhítja meg – ilyenkor új csomagot kell venni.
- Sózhatatlanul sós lett
- A füstölt hús adta. Ezért ne sózz az elején: kóstolj, mielőtt bármit hozzáadnál. Ha már sós, hígítsd vízzel, vagy főzz bele egy hámozott burgonyát, ami magába szívja a sót (a végén kiveheted).
- Híg, vizes a leves
- Kevés a bab, vagy sok a víz. 40 dkg szárazbabhoz 2,5 liter víz a helyes arány. Sűríteni legegyszerűbben úgy tudsz, hogy kiveszel egy merőkanálnyi babot, pürésíted, és visszakevered – rántás nem kell hozzá.
- Kesernyés
- Megégett a pirospaprika. Húzd le a lábost a tűzről, mielőtt beleszórod, és azonnal önts rá vizet. Utólag nem javítható.
- Pépes lett a csipetke
- Túl korán került bele. A csipetke 8–10 perc alatt megfő – az utolsó 10 percben tedd a levesbe, ne előbb.
Gyakori kérdések
Be kell áztatni a babot? +
Igen, egy éjszakára hideg vízbe – és az áztatóvizet öntsd ki, ne abban főzd. Az áztatás felére rövidíti a főzési időt, de a fontosabb haszna, hogy kioldja azokat az oligoszacharidokat, amelyeket az emberi bélrendszer nem tud lebontani, és amelyek a puffadást okozzák. Gyorsáztatás: forrald fel a babot, húzd le a tűzről, hagyd állni 1 órát, és öntsd le a vizet.
Mikor kell sózni? +
Csak a főzés végén, és akkor is óvatosan – a füstölt hús jelentős mennyiségű sót ad le a lébe. A só ionjai megkötik a bab héjában lévő pektint, ami megkeményíti a héjat és megakadályozza, hogy a víz beszívódjon. Korán sózva a bab akár két óra után is kemény maradhat.
Mi a különbség a babgulyás és a Jókai bableves között? +
A babgulyás gulyásleves-alapú: hagymás-paprikás, füstölt hússal, csipetkével, habarás nélkül. A Jókai bableves ennél gazdagabb – kolbász is kerül bele, és tejfölös habarással sűrítik, ezért világosabb és krémesebb. A babgulyás füstösebb és tisztább ízű.
Milyen bab való bele? +
Tarkabab vagy gyöngybab – ezek megtartják a formájukat, de a héjuk megpuhul. A vesebab (kidney) is működik, de tömörebb. Amit kerülj: a nagyon apró fehér bab szétfő, a lóbab pedig teljesen más textúrájú étel.
Miért jobb másnap? +
Mert a bab keményítője éjszaka tovább oldódik a lébe, ami besűríti a levest, és a füstös ízek is átjárják. Hűtőben 4 napig eláll. Melegítéskor önts hozzá vizet, mert jelentősen besűrűsödik.
Le lehet fagyasztani? +
Igen, ez az egyik legjobban fagyasztható magyar leves – 3 hónapig eláll. A csipetkét viszont ne fagyaszd bele: felengedés után pépes lesz. Fagyassz csipetke nélkül, és melegítéskor főzz bele frisset.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Levesek Jókai bableves
Füstölt csülökkel és házi csipetkével gazdagon főzött bableves – laktató, klasszikus egytálétel.
Levesek Lebbencsleves – pirított tésztával, szalonnával
Az alföldi pásztorok egytálétele: száraz tésztalapot zsíron pirítanak, majd burgonyával főzik levessé. Négy olcsó hozzávaló, és mégis az egyik legjobb magyar leves.
Főzelékek Babfőzelék – rántással, füstölt ízzel
Tarkabab rántással sűrítve, füstölt csülök ízével, egy kanál ecettel a végén. Olcsó, laktató, és aki jól csinálja, annak a legjobb főzelék.
Levesek Frankfurti leves – kelkáposztás, virslis, tejfölös
Nem Frankfurtból való: pesti étkezdék klasszikusa kelkáposztából, virsliből és tejfölös habarásból. Fél óra alatt kész, egytálételként is megáll.
Levesek Kiemelt
Gulyásleves bográcsban
Az igazi magyar gulyásleves marhahúsból, csipetkével és pirospaprikával – ahogy a nagymamáink készítették.
Levesek Halászlé bográcsban – szegedi módra
Mélyvörös, gazdag pontyhalászlé alaplével, ahogy Szegeden főzik: passzírozott halalap, sok hagyma, bő pirospaprika. Bográcsban és lábosban is.